קלופס - Meatloaf

קְצִיץ בָּשָׂר בעברית הוא הקלופס האשכנזי ושמות לו רבים בכל שפה ואפילו בסקנדינבית, ערבית לבנונית, יוונית ועוד רבות.

בישול רומי מהמאה ה-5 כך שתביעת הבעלות הבריטית ולימים האמריקאית על המצאתו הן תביעות סרק בלשון המשטרה. אפילו הפולנים קוראים לו pieczeń rzymska או בתרגום חופשי רומי צלוי.

הבסיס לכל הגרסאות הוא בשר בקר טחון וזה איננו חייב חייב להיות משובח אבל לא רצוי מאוד שמן. בנוסף לבשר, ככל העולה על כנפי הדמיון וכל תיבול החל ממלח ופלפל ועד גראם מסאלה, בהרט, אגוז מוסקט ועוד.

הגרסה שלי עובדת על המון ירקות כתוספת ומחצי קילו בשר יוצאות 2 כיכרות שחומות וטעימות.

חומרים:

600 גרם בשר בקור טחון עם רק מעט שומן

1 בצל בינוני

1 פלפל אדום מתוק קטן

1 קישוא בינוני

1 תפ"א בינוני

1 גזר בינוני

2 ביצים או ביצה אחת ו-3 כפות טחינה

מלח, פלפל, בהרט, ראס אל חנות ואגוז מוסקט טחון טרי

4 כפות קמח תופח 

להכניס לתנור שתי תבניות אינגליש קייק עם כמה כפות שמן בתחתיתן.

לטחון את כל הירקות עם סטיק לרמה בינונית או על פומפיה דקה. להוסיף לבשר, לערבב ולטרוף פנימה 2 ביצים. לתבל, לערבב שוב ולטעום חי ובמידת הצורך לתקן תיבול. להוסיף הקמח ו/או הטחינה ולערבב שוב.

לשפוך לתבניות עם השמן הרותח ומעט השמן שעולה למעלה יש למרוח בעדינות על השכבה העליונה כדי שתיצלה היטב.

לתנור בחום 75 מעלות טורבו ל-50 עד 60 דקות.

שידרוגים:

קלופס ממולא - לבשל 4 ביצים קשות. לחתוך אותן לחצי, בעת מילוי התבניות, למלא רק עד חצי גובה ולפזר לאורך התבנית חצאי ביצים ואז את שאר התערובת מעליהן. אפשר גם עם חצאי כבדי עוף מטוגנים אך מעט (שאר הבישול יהיה בתנור).

מקושט - לחלוט במים עם מלח גבעולי סלרי עד שרכים, למרוח בשמן זית ולשים 3 גבעולים לאורך התבנית על הבשר ועליהם מלח גס.

דל שומן - לחתוך שליש נייר אפיה, לשמן אותו בעדינות, לשים בתוך התבנית ועליו לשפוך את הבשר. אחרי חצי שעה בתנור, למרוח למעלה מעט מאוד שמן עם מברשת סיליקון.

ללא גלוטן - במקום הקמח - 5 כפות קמח קונדיטור (ללא גלוטן) עם כפית אבקת אפיה.

מגישים פרוס לוהט עם חרדל רגיל אבל חריף ומלפפון בחומץ בצד.

צלי וגולש בקר - מתכונים והגיגים

גולש הוא מהונגרית Gulyás, רועי צאן. צלי זו מילה עברית קדומה - "וְאָכְלוּ אֶת הַבָּשָׂר בַּלַּיְלָה הַזֶּה צְלִי אֵשׁ" (שמות יב יח) והמונח הלועזי Roast בא מאוחר יותר. בעברית שהיא שפה מסובכת יש הבדל בין צלייה, על האש, לבין צלי שהוא בדרך כלל בקדירה שאי אז בימים הייתה מונחת מעל האש, פויקה בלשון העם כיום או טאג'ין למשל.

סבתי, פנינה רוזנבלום, הייתה עושה צלי בעיקר מבשר הודו אדום ומיעטה להשתמש בבשר בקר שהוא סוג הבשר המקובל יותר לקדירות כמו גם כבש.

אתן כאן שני מתכונים שיש דמיון ביניהם, הרוטב כמעט זהה ושניהם מתחילים עם סיר לחץ והגולש גם מסתיים בו......

ראשית, לגולש מתאימים הרבה סוגי בשר בקר אם משתמשים בסיר לחץ והעיקר שיהיה איזון מסויים בין שומן, לפחות 10% לבשר עצמו, בשר משוייש מעט עדיף. לצלי בסיר לחץ עם השלמה בתנור, רצוי למשל בשר צוואר שמחירו בינוני והוא יוצא מעולה.

לצלי רק בתנור, מה שנקרא רוסטביף ראו מתכון בקישור רוסטביף - מתכון

לשני המתכונים:

2 ק"ג בשר צוואר מנוקה חלקית משומן חיצוני

תפוחי אדמה וגזר קלופים בכמות הרצוייה

בצל גדול חתוך גס

רבע כוס שמן קנולה

קופסה עגבניות מרוסקות (פולפה, לא רסק משומר) או חצי בקבוק מיץ עגבניות (מומלץ מוטי או פומי) 

5 כפות רוטב ברביקיו

5 כפות כפות רוטב צילי מתוק או רוטב חמוץ מתוק או ליקר אדום מתוק (קרם דה קסיס לדוגמה)

חצי כוס יין אדום - לא חובה

מלח ופפריקה מתוקה לפי הטעם

גולש הכנה:

לטגן בצל בשמן, בינתיים, לחתוך את הבשר לקוביות לא גדולות (3X3 ס"מ בערך). כשהבצל רק מתחיל להשחים, להוסיף את הבשר ולערבב במרץ עד שכל הקוביות משנות את הצבע מאדום לחום.

להוסיף את הנוזלים מהחומרים, להוסיף חצאי תפ"א וחצאי גזר, להוסיף מים עד  ס"מ מעל גובה התכולה, להוסיף תבלינים, להביא לרתיחה ולתן טעמי רוטב, לסגור את סיר הלחץ ומהרגע שהוא מוציא אדים מהשסתום בדרגת הלחץ הגבוהה (למי שיש כמה דרגות לחץ) כשעה וחצי. זהו..... הבשר רך מתפרק, התפ"א כמו מטשולנט.

שינויים ושידרוגים (גם לצלי במתכון הבא) - במקום תבלינים, משחת ציר בקר של קנור. אפשר להוסיף פטריות שלמות, גרגרי חומוס שהושרו שעתיים במים רותחים, ביצים לחמינדוס (תצאנה חומות) ועוד.

צלי הכנה:

את ההכנות נתחיל ערב קודם או לפחות חצי יום קודם. במקום כמו בגולש שחותכים לקוביות, כאן נשאיר את הנתח שלם.  נצפה אותו במשחה העשויה מחרדל גרגרים מעורב במעט שמן ותבלינים כגון פפריקה אדומה, ראס אל חנות, בהרט  איש איש וטעמו. נצפה בענפי ועלי תבלין מסביב - מרווה, טימין, רוזמרין. את הנתח המצופה עם ענפי התבלין נקשור בצורת אליפסה, שתי וערב, עם חבל שפגט ולמי שאין, חוט רקמה עבה גם הוא טוב. מי שלא רוצה לקשור, הנתח יצא בצורה שתקשה מעט על חיתוך פרוסות וענפי התבלין לא ישארו צמודים לנתח.
סוגרים את הנתח המצופה בכלי עטוף בניילון נצמד ללילה או חצי יום לפחות.
ההמשך כמו בגולש בדיוק כולל טיגון הנתח מסביב אבל אחרי שעה וחצי, כאשר פותחים את הסיר,  מוציאים את הנתח לקרש חיתוך ומחכים 10 דקות. מסירים את חוט השפגט, חותכים לפרוסות עבות (צריך סכין ארוך וחד מאוד ובתנועות ללא הרבה לחץ), מכניסים את הסכין מתחת לנתח החתוך ובבת אחת מעבירים לתבנית פיירקס, יוצקים מעט מהרוטב מעל כך שיהיה רוטב בתחתית בגובה 1 ס"מ בערך, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור ל-40 דקות בחום 200 מעלות. בתאבון !!!
שידרוג אפשרי -  כמה כפות מהרוטב מעורבבות עם כף חמאת בוטנים וכף קרם קוקוס או רק 2 כפות חמאת בוטנים, מוציאים את התבנית אחרי 35 דקות, מסירים את נייר הכסף, יוצקים את התערובת מעל הצלי, שמים ל-5 דקות מתחת לגריל התנור עם דלת תנור חצי פתוחה.

חמין - מהיר הכנה, כן יש כזה....

הטשולנט הידוע בכינויו הארץ ישראלי חמין הוא מאכל שהעולים הפולנים מגליציה ניכסו לעצמם ולמרות שאני חצי גליציאני, ורסיות שונות שלו בושלו בגלות על ידי עדות שונות ממזרח ומאשכנז.

המתכון להלן יישמע הרבה עבודה אבל זה ממש לא כך, פשוט ונותן ארוחה שלמה להרבה אנשים, אין שום תיחכום.

הכנת חמין מרתיעה אנשים רבים עקב הצורך לבשלו שעות, להשגיח על כמות הנוזלים, לבדוק כל פעם וכו'. באחד מספריה הראשונים, מהמטבח בהנאה אם אני זוכר נכון, 1982, רות סירקיס נתנה אפשרות של בישול בסיר לחץ וטובי השפים יהרגו אותי פעם ראשונה על איזכור זה ועוד יהרגו אותי שוב בהמשך על הפרת כללים קדושים. 

כמו כן, ניתן לשלב המון מרכיבים וכל אחד יבחר את המתאימים לו ואת הכמויות כי גודל הסירים שונה וציפיות האוכלים שונות. אני אפרט כל מרכיב בו התנסתי וממליץ לא להשתמש בכולם בו זמנית כי זה מוגזם וחלק מהטעמים הולכים לאיבוד.

מרכיבים 

בשר בקר - עם שומן, הכי זול שיש יתאים כי בסיר לחץ תמיד יצא רך כחמאה. אפשר להחליפו בזנב שור.

פולקעס

שעועית לבנה וחומה

פול מצרי

גרגרי חומוס

גריסים

חיטה שלמה

תפוחי אדמה

בצל אחד

קישקע ממולא (ראו גירסא ביתית ב-5 דקות בהמשך בלי הקישקע עצמו,  די בולט בתמונה) 

ביצים טריות

מלח, פלפל שחור, מעט כמון (רשות), מעט בהרט (רשות), מעט ראס אל חנות (רשות)

הכנה

בוחרים את המרכיבים והכמויות. אם משרים את המרכיבים היבשים קודם, הכמות הסופית תהיה בערך פי אחת ושליש מגובה החומרים בסיר . פרופורציה מתאימה היא, למעט ביצים שלמות וקישקע,

השריית חומרים יבשים - מאוד רצוי.  לילה במים קרים או שעה בתוך מים שרתחו (אין צורך להחליפם). מומלץ - 2 כפיות סודה לשתיה בהשרייה, גם יעזור בריכוך החומרים וגם מוציא חומרים הגורמים לאפקטי חממה בלשון סגי נהור ....

בסיר הלחץ - כמה כפות שמן רגיל, עלהשמן פרוסות דקות של הבצל כדי כיסוי התחתית, עליהן פרוסות דקות של תפוח אדמה אחד (הכל כדי למנוע שריפת התחתית - קריטי), לטגן מעט. 

שכבה ראשונה מעל הטיגון - בשר בקר חתוך לנתחים די גסים (אחרת הולך לאיבוד), עוף, תפוחי אדמה.

שכבה שניה - חומרים מההשריה.

שכבות נוספות לפי כמות הבשר והחומרים עד שייגמרו תוך השארת מקום לביצים וקישקע למעלה ושליש סיר ריק לאחר מכן.

ביצים וקישקע (עשוי לבד כמו במתכון כאן למטה או קנוי), תיבול ועוד כפית גדושה סודה לשתיה (עוזרת לצבע החום חוץ מהפחתת אפקטים לא רצויים) ורק אז מים רותחים מעל עד כיסוי החומרים ועוד קצת (3-5 ס"מ).

סוגרים את סיר הלחץ, מביאים לרתיחה והוצאת אדים בדרגת הלחץ הגבוהה ביותר, מנמיכים את האש ו/או מעבירים לאש קטנה כך שיציאת האדים תהיה מינורית אבל תהיה רצופה.

שעתיים וחצי והחמין מוכן. בשום אופן לא להיתפתות לפתוח לפני הזמן (אלא אם יש ריח מעט שרוף) כי סגירה מחדש ובישול נוסף יגרמו לשריפת החמין. אם המסובים טרם הגיעו - הורדת האש לקטנה ביותר בלי שיצאו יותר אדים - פותחים ומייד אוכלים.

קישקע ממולא ביתי

סבתי הייתה נוהגת להכין גרון עוף ממולא, תפור בחוט ומחט בקצוות, בלשון אידישאית מליצית - גנב (קמץ וסגול). אז עכשיו החטא שבו יצלבו אותי שפים עמיתים.... אפשר לוותר על גרון עוף ונדיר למצוא אותו בכלל (רק אצל קצבים שמפרקים עוף לבד) ואפשר לוותר על שרוול מלאכותי או קישקע אמיתי, התחליף הוא ביצה טריה והתוצאה כמו בתמונה העליונה, מה שנראה כמו נקניקיות חומות.

אז ככה, בתמונה כאן זה מילוי קישקע מקמח כוסמין, יצא פחות רך מקמח רגיל אבל יותר בריא.

כמויות ? לא יודע במדוייק. משער להלן:

כוס קטנה קמח או קמח כוסמין (כ-200 גרם)

2 כפות חמאה נניח או שמאלצ' עדיף למי שיש

ביצה קטנה

מלח

רבע כפית אבקת אפיה

הכנה - במחבת, מלהיטים את השומן, מוסיפים את הקמח ומערבבים במרץ כמו שהפולנים מכינים רביכה למרק עד שמעט משחים, זה יהיה מרקם גרגרי.

מוציאים לתבנית קטנה, אם אפשר עבה ושהייתה בפריזר כחצי שעה, ומערבבים קמת עד שהטמפרטורה יורדת.

מוסיפים ביצה, מלח ואבקת אפיה ויוצרים בצק נוקשה יחסית. דליל מדי ? מוסיפים קמח, נוקשה מדי ? מוסיפים מים.

יוצרים "קבבים" כמו בתמונה ושמים בחמין למעלה עם הביצים.

טיפ נפלא

מילוי קישקע כזה הוא נפלא גם כשהוא מבושל בפני עצמו בתוך רוטב של צלי שנשאר ולא בסיר לחץ אבל לא לחסוך בזמן, שעה ללפחות כדי שיספוג את הרוטב ואז זו תוספת נפלאה.

רוסטביף - הרבה שיטות, תמיד טעים.....

מקורו של הרוסטביף הוא כנראה בחיילים רומאים. ולמה כבר מאז ? כי זו טעות שגורה שמופיעה אפילו בויקיפדיה. העלו בדמיונכם את האדם הקדמון, לאחר גילוי האש, צולה נתח בשר משופד על מקל עץ מעל מדורה או גחלים והרי לכם רוסטביף, קריספי מבחוץ, אדמדם מבפנים. כמו שנאמר עוד מקדמא דנא.

כיום, רוסטביף ניתן לעשות בכמה שיטות בתנור או למי שיש גריל גדול עם שיפוד מרכזי שמסתובב ע"י מנוע (בחום נמוך בגריל סגור). בתנור יש שתי שיטות עיקריות, למעשה הפוכות אחת מהשניה:
1. לאחר תיבול, עיסוי במרינדה, בחום גבוה לזמן קצר בתנור ולאחר מכן לכסות בנייר כסף או להשאיר גלוי בחום נמוך לזמן יותר ארוך. חסידי שיטה זו טוענים שקודם יש לסגור הבשר והם צודקים כאשר משתמשים בבשר ללא שומן כגון פילה או שייטל וחבל לאבד נוזלים.
2. לאחר תיבול ועיסוי/מריחה במרינדה, בחום בינוני תחת נייר כסף או עטוף בנייר כסף ו-20 דקות אחרונות פתוח בחום גבוה. שיטה זו טובה לאנטריקוט וסינטה (צריך לבקש מהקצב להשאיר את השומן).

אז בשיטה השניה, אם משתמשים באנטריקוט כמו בתמונות (חביב עלי) יש להוריד את השומן מבחוץ, יש מספיק בפנים הנתח. התיבול והמרינדה יכלים להיות מסוגים שונים לפי טעמם של הסועדים וכאן אתן רק סוג אחד.

חומרים:
2.5-3.5 ק"ג נתח אנטריקוט שלם
ענפי תבלין טריים - טימין, רוזמרין, מרווה וכו'
פלפל שחור גרוס גס
מלח
תערובת מרינדה העשויה מ- רוטב ברביקיו, רוטב סויה, רוטב חמוץ מתוק אדום (בכמויות שוות), סה"כ כוס מלאה או יותר ובתוכה לערבב שתי כפות חרדל גרגרים.
שום חתוך לפרוסות דקות.

הכנה:

כאשר הבשר כבר על נייר הכסף, לעשות חתכים צרים ועמוקים בבשר מכל צדדיו ולנעוץ פנימה את פרוסות השום. לעסות היטב את הבשר במרינדה מכל הצדדים ואם נשפך מסביב זה בסדר גמור. לפזר את המלח והפלפל ולשים מתחת ומעל את ענפי התבלין - ראו בתמונה.
לסגור את נייר הכסף כך שיהיה אטום אבל לא לגמרי צמוד לבשר. להכניס לתנור בחום של 175 מעלות. נתח של 3 ק"ג יצטרך 45-50 דקות ואזי ישאר אדמדם מבפנים, לצליה מלאה צריך 75 דקות. לאחר זמן זה, לפתוח את שולי נייר הכסף ולחשוף את חלקו העליון של הנתח (למטה יהיה רוטב) לעוד 15-20 דקות בחום 200 מעלות. יש להתאים את זמני הצליה לפי משקל הנתח.
לאחר שמוציאים מהתנור, להוציא את ענפי התבלין, הם כבר עשו את שלהם ודינם הוא לפח הביולוגי החום. המהדרין מחכים כמה דקות בטרם הם חותכים את הנתח לפרוסות וטענתם היא שככה העסיסיות נספגת ונשמרת ואיננה משפריצה החוצה. זה אולי נכון בשיטה הראשונה אבל בשיטה זו (השניה) אין שום משמעות לחכות זמן נוסף עד החיתוך.

מי שאוהב קליפה קריספית - אפשר (מתאים מאוד לפסח גם) לפזר בנדיבות קמח מצה לאחר העיסוי במרינדה או פרורי לחם. במקרה זה, את הצליה האחרונה, הפתוחה, יש לעשות כאשר התבנית עם הנתח נמצאת בחלק התחתון של התנור.

נתח קצבים - כל מה שרציתם לדעת ומתכון

נתח קצבים הוא הבשר עם עוצמת הטעם הרבה ביותר מחלקי בשר בקר. לא זאת בלבד אלא שאין בו כמעט שומן, הוא עסיסי אם כי מעט קשה ללעיסה. משקלו הוא כ-0.8 עד 1.2 ק"ג בלבד ולכן נדירותו. בעבר הקצבים היו לוקחים לעצמם נתח זה ולכן זה שמו. הנתח הוא למעשה הסרעפת של הפרה, שריר שעובד 24 שעות שעות ביממה כי הוא משמש לנשימה ולכן סיבי השריר עבים וטעמם עז.

שמו בצרפתית הוא אונגלה, רוטפלייש בגרמנית, לומבטלו באיטלקית ו-סולומיו דה פולמו בספרדית. הארגנטינאים, ככל הידוע לי, קוראים לחלק אחד מתוך השניים (ראו בתמונה למטה את שני החלקים לאחר ניקוי ועיבוד) אנטרניה (Entraña (skirt steak

מחירו נע בין 60 ל-100 ש"ח לקילו (תלוי בקצב) ובניקוי מאבדים מעט מאוד. ניתן להקפיאו ולא מאבדים דבר מהטעם, רצוי להקפיאו שלם באריזת ואקום.

הכנת הנתח וניקויו (כל שלב מתואר בתמונה):

עיבודו של הנתח מצריך מעט מיומנות בחיתוך וניקוי בשר ואולם בהמשך יש תאור מדוייק ותמונות כיצד לבצע זאת. לוקח כ-5 דקות. יש להצטייד בסכין דק וחד מאוד, חיוני להקלת עיבוד הנתח.

מסביב לנתח ישנם מעט שומנים וסוג דק של ציפוי לבנבן. יש להסיר את השומן והציפוי כאשר השיטה היא לאחוז בשתי אצבעות קצה של הציפוי  להכניס את הסכין מתחת לקצה ולהעבירו בעדינות מתחת לציפוי. לאחר החתיכה הראשונה זה הולך בקלות.

הנתח מחולק ל-2 באמצעות רצועה (בדיוק כמו רצועות חיבור שרירים בגוף האדם). רצועה זו יש להוציא כי היא לא ניתנת ללעיסה. מכניסים את הסכין בצד אחד של הרצועה והולכים לאורכה עם לחץ קל ואז מצידה השני אותו הדבר ונשארים 2 חלקים ורצועה לזריקה לפח. אם עושים על הגריל כנתחים שלמים, יש להמליח ולפלפל ועל רשת לוהטת באש גבוהה, כ-5-7 דקות כל צד.

למתכון בהמשך: כל נתח מהשניים, יש לפרוס לפרוסות דקות (כ-3-4 מ"מ) מעט באלכסון וכנגד כיוון הסיבים, על מנת להקל על הלעיסה לאחר מכן. ניתן לשמור את הפרוסות במקרר 24-48 שעות. מנתח קצבים אחד יש כ-24-20 פרוסות המספיקות לכ-5-6 מנות ראשונות.

לפזר בכל צד פלפל שחור גרוס גס ולהמליח את הנתחים. לשים במחבת לוהטת עם חמאה ושמן קנולה. הנתחים מתכווצים ולכן מי שרוצה פרוסות דקות, ישטח אותן עם פטיש שניצל בעדינות.

הפרוסות מוכנות כאשר הקצוות מעט צרובים, כ-2 דקות טיגון בכל צד. בתחתית המחבת יצטבר נוזל המורכב מהחמאה, שמן ומיצי הנתח עם גרגרי הפלפל.

ניתן להגיש על כל מיני תוספות כגון בתמונה על מצע פסטה. המצע הפופולרי הוא עדשים (יש ב-YNET מתכון של ניר צוק), פירה בטטות, חיטה מבושלת ועוד. את הנוזל מהמחבת, יש לפזר במשורה עם כף על הנתחים.

חובה להגיש לוהט. מדובר בפתיח ולא מנה עיקרית.

בשר טחון - קציצות, כדורי בשר ועוד - שלב אחרי שלב

בשר טחון הוא שם נרחב למיגוון שלם של בשרים המשמשים למיגוון גדול עוד יותר של מאכלים. לכל מאכל חשיבות מיוחדת לסוג הבשר, עובי הטחינה, התיבול והתוספות.

אני לא מתיימר לכסות את כל האפשרויות במטריצה הענקית הזאת אלא את חלקן בלבד ושלב אחרי שלב החל מבחירת סוג הבשר. כאן נתחיל עם קציצות מטוגנות, ששידרוג הבשר מביא לבשר למילוי ושידרוג נוסף לבשר לכדורי בשר מבושלים. על הכנת המבורגר, בולונז וצ'ילי קון-קרנה - בפוסטים אחרים בעתיד.

בשונה ממתכונים אחרים, הכתיבה תהיה כך שהחומרים ודרך ההכנה מתערבבים זה בזה, בהמשך הקריאה יובן למה. בתמונות - הכנת כדורי בשר כאשר בדרך ניתן לעצור בשלבים שונים לתוצרים אחרים שהכנתם תפורט.

ראשית, איזה בשר טחון לבקש מהקצב ? תלוי, תרתי משמע. אם חשקה נפשכם בהמבורגר משובח הרי שהטוב ביותר הוא מאנטריקוט מיושן שהיה תלוי מספר ימים באטליז עם מעט שומן כבש או מבשר כבש טחון עם מעט שומן מהאליה או תערובת של שניהם שנותנת המבורגר מנצח. רציתם קציצות או כדורי בשר ? כאן דווקא חשוב בשר הכי טרי שיש עם מעט שומן. כאשר מדובר בעוף/הודו, אל תתפתו לבקש חזה טחון, זה יבש, בקשו פרגיות טחון ותקבלו תוצאה עסיסית. מבשר בקר ניתן לבקש סוגים רבים ובלבד שכ-10% יהיו שומן, מומלץ לבקש שפונדרה טחון שאי אפשר לפספס איתו כל סוג של מאכל שתעשו. אם רצונכם בפחות שומן בקשו "אגוז" או שייטל.

כיצד לטחון ? ובכן, להמבורגר יש לבקש טחינה גסה ו/או אם הקצב שלכן משקיען שיכין לכם עם שני סכינים בלי מטחנה. לקציצות מטוגנות רצוי לבקש טחינה עדינה ולכדורי בשר, בולונז, צ'ילי קון-קרנה או למילוי, טחינה בינונית.

במתכון המשולב הפעם, 1/2 ק"ג פרגיות טחון מעורב עם 1/2 ק"ג שפונדרה טחון - ראו בתמונה. לתוך תערובת הבשר נוסיף 1 בצל גדול ו-2 תפ"א בינוניים קצוצים דק-דק - ראו תמונה. דרכי התיבול שונות בין מבשלים שונים, עדות שונות והתחשבות בילדים. אני ממליץ בכל מקרה את התבלינים הבאים: כפית וחצי בהרט, כפית כמון, קמצוץ מוסקט טחון, כפית פפריקה מתוקה ומלח לפי סוג הבשר (מוכר שהוא מלוח או לא מוכשר). כל אחד יכול להוסיף תבלינים לפי טעמו ומי שלא רוצה להתעסק בתיבול שיקנה תבלין קציצות מוכן. ניתן להוסיף פטרוזיליה ו/או כוסברה קצוצים דק.

בשלב הזה - התערובת מוכנה לקציצות מטוגנות. אם יש זמן, להשהות שעתיים במקרר. טיגון הקציצות רצוי שיהיה במחבת כבדה, בשמן חצי עמוק ולוהט. יש ליצור קציצות שטוחות לחלוטין שכן הטיגון מכווץ אותן לעגלגלות, הכנסתן עגלגלות מלכתחילה לשמן תיצור קציצות שבהן אין אחידות ברמת העשייה של הבשר בתוכן. מהמחותנת שלי, שולי, למדתי פטנט נהדר - את הקציצות ששוטחו ביד לטבול בפרורי לחם (קמח מצה) כמו שניצל, צידן החיצוני של הקציצות יצא קריספי וילדים "מתים" על זה.

אם נוסיף לתערובת ביצה אחת ומעט פלפל שחור טחון דק, התערובת מוכנה למילוי תפוחי אדמה, קישואים, חצילים וכד'. טיפ אחד קטן, כאשר ממלאים ירקות בבשר טחון, יש להשאיר שקערורית במרכז ואז התוצאה לאחר הבישול תהיה שהבשר יהיה בגובה הירק, אנשים נוטים לעשות דווקא "גבעה" במרכז, זו באפיה ובבישול עוד גדלה ושוב כמו בקציצות, אין אחידות ברמת עשיית הבשר. ע"מ לשמור על עסיסיות הבשר אפשר לנקוט במספר שיטות ו/או אף לשלב ביניהן - ראשית, אם מדובר באפייה, לכסות בנייר כסף ורק כ-15 דקות אחרונות ללא נייר כסף. שנית, ניתן לערבב לתוך הבשר מעט רסק עגבניות (3 כפות למשל) ולהוסיף כף שמן רגיל.

אם נוסיף לתערובת (שכבר עם הביצה) 2 כפות גדושות קמח תופח וכף שמן רגיל, התערובת מוכנה לכדורי בשר. תשאלו למה קמח תופח ? הסוד של כדורי הבשר טמון במילה "נימוח", קרי הכדורים צריכים להתמוסס בפה וקמח תופח הופך אותם לאווריריים ונימוחים יותר בעוד בלי קמח בכלל או עם קמח רגיל, יתכן ונקבל כדורי בייס-בול.

אוסבוקו עגל חלב, מצולם שלב אחרי שלב

כבר כתבתי בעבר על מתכון לאוסובוקו, זה שונה במספר דברים מהותיים מהקודם ובעיקר כי הקודם היה על בסיס בשר אחר וזה על בסיס עגל, הקודם היה על בסיס ירקות שורש וזה על אחרים.

אוסובוקו עגל נראה כבשר בהיר (ראו בתמונה), אם הקצב נותן לכם/ן (או אתם רואים במקרר הבשר) בצבע אדום כהה, זה לא עגל חלב בשום אופן. בתמונה כאן תראו 12 חתיכות שהן 2 רגליים שלמות (חלק תחתון) של עגל, את העצמות הנשארות (קרי חלק מהברך) לקחתי למרק עצם עליו יהיה מתכון בעתיד.

החומרים (ל-12 מנות):

ראשית - תבנית ברזל עמוקה וגדולה כמו בתמונות, יש חשיבות רבה לעומק התבנית

12 פרוסות אוסובוקו עגל

3 גבעולי כרישה (פרסה) גדולים

3 קורלבי

1 כרובית בינונית

3-4 ענפי סלרי אמריקאי גדולים עם העלים

2 סלסלות פטריות שמפיניון

250 גרם עגבניות מרוסקות
כף חרדל דיזון

חצי כפית בהרט

חצי כפית גראם מסאלה (למי שיש)

כפית כורכום
קורט אגוז מוסקט טחון

קמח מצה (או פרורי לחם)

מלח ופלפל שחור גרוס גס - לפי הטעם

הכנה:

במחבת גדולה, להלהיט חמאה (או שמן קנולה לאוכלי כשר) עם שמן זית, לטבול את פרוסות הבשר בקמח מצה ולטגן כ-2 דקות מכל צד עד שיזהיב - ראו בתמונה. לא לשטוף את המחבת.

באותה מחבת, לטגן את גבעולי הכרישה כשהם חתוכים לחתיכות באורך של 3-4 ס"מ כאשר החתיכות "עומדות" במחבת, ראו בתמונה. אם חסר שמן/חמאה - רצוי להוסיף. ועדיין לא לשטוף את המחבת.....

לשאריות השמן ושאריות קמח המצה המטוגן שבמחבת, להוסיף עגבניות מרוסקות, 2 כוסות מים רותחים, את התבלינים והחרדל, לבשל כ-3 דקות ולהוסיף למספר שניות עלי סלרי קצוצים.

תוך כדי הטיגונים, לחתוך את הקולרבי, הכרובית וענפי הסלרי לחתיכות גדולות. לסדר במחבת ב-4 שורות, 3 פרוסות אוסובוקו, מבחר ירקות חתוכים (כולל הכרישה), עוד שורת בשר ואחריה ירקות וגו'.

לצקת את הרוטב עם כף מעל כל חלק בתבנית ולהוסיף מים רותחים בשוליים עד גובה נוזלים של 2/3 מהתבנית, לפזר עוד מעט מלח מלמעלה.

להכניס לתנור ל-5-7 שעות מכוסה בנייר כסף בצורה הדוקה כך שכל האדים ישמרו בפנים, 30 דקות בחום 175 ולאחר מכן בחום 125 מעלות. אין צורך לפתוח ולבדוק במהלך הזמן שהתבנית בתנור. התוצאה הסופית היא זו שבתמונה הראשונה למעלה.

בתאבון !!!

תבשיל פוייקה עם חיטה

כאשר נוסעים לבקר חייל בשבת בצהרים, צריך תבשיל שיגיע חם ויספיק גם לחיילים נוספים שהוריהם גרים רחוק ומצד שני זה צריך להיות אוכל שבצבא לא אוכלים. אין טוב מתבשילים בפוייקה גדול (כ-8 ליטר) ועבה ששומר על חום רב. מתחילים בשבת בבוקר מוקדם כי זה יהיה בתנור כ-5 שעות.

חומרים:

1.5-2 ק"ג בשר בקר עם קצת שומן (ברוסט מעולה) חתוך ל-8 נתחים, כלומר ל-8 מנות

1/2 ק"ג חיטה

מבחר ירקות שורש - קולרבי, סלרי, 2 גזרים, 3 תפוחי אדמה

200 גרם אינג'ירה (עדשים כתומים), ניתן להחליף בעדשים ירוקים

ציר עוף/בקר - אפשרי מאבקה

קורט בהרט

קורט פלפל שחור

קורט כמון

כף תערובת לגולש (לא חובה)

שמן לטיגון

הכנה:

ראשית, משרים את החיטה לחצי שעה במים חמים (לא רותחים),ובינתיים קולפים את הירקות וחותכים לחתיכות גדולות. מלהיטים שמן בפוייקה ומכניסים את נתחי הבשר ומטגנים תוך כדי ערבוב עד "סגירה" של הנתחים מסביב והתחלת השחמה. מוסיפים ליטר ציר ואת ירקות השורש, מערבבים ומוסיפים עוד ציר עד כמעט כיסוי התכולה. מוסיפים את החיטה והעדשים בלי לערבב, רק מעלים בעדינות מספר נתחי בשר למעלה (ראו בתמונה). הפוייקה המלא בתחילת הבישול צריך להיות בתכולה של עד כ-3-2 ס"מ משפתו העליונה ואזי החיטה שתתפח מעט תיגרום לו להתמלא.

מבשלים כ-20 דקות ומוסיפים ציר עם חסר.

מכניסים לתנור בחום של 125 מעלות ל-4-5 שעות כאשר אחרי חצי שעה בפעם הראשונה וכל שעה לאחר מכן, בודקים עם כף האם יש מעט נוזלים למטה, כשחסר - מוסיפים ציר או מים, כוס אחת  בכל פעם. הפוייקה איננו אטום ויוצאים ממנו אדים. בשעה האחרונה לא מוסיפים מים. ב-15 הדקות האחרונות מעלים לחום 160 מעלות על מנת שחום הסיר ישמור על התבשיל חם.

קישקע ממולא עם כדורי בשר

מאכל חורפי שופע בטעמים עזים, קל להכנה ומתבשל מהר. הסבתות היו באמת ממלאות קישקע שבעצם הוא המעי הגס של הפרה או שהיו ממלאות את עור הצוואר של העוף, תופרות את הקצוות בחוט ומחט וקוראות לזה באידיש גאנב (נשמע כך - Ganev). המילוי הוא קמח, בצל מטוגן/מאודה קלות ושמאלץ עם תבלינים שונים וביניהם פלפל שחור ופפריקה מתוקה. כפי שתראו למטה, לא חובה להשתמש בקישקע דווקא לטשולנט

חומרים (ל-4-5 מנות):

אריזה אחת של קישקע ממולא

1/2 ק"ג בשר בקר טחון (רצוי שפונדרה המשלב שומן עדין בכמות מעטה)

תפוח אדמה בינוני אחד

בצל בינוני אחד

ביצה אחת

כף קמח תופח

4 כפות שמן לטיגון

(תיבול - ראה בהכנה)

אופן ההכנה:

קולפים את התפ"א וחוצים אותו. קולפים את הבצל וחוצים אותו. מחצית הבצל חותכים לקוביות קטנטנות ומטגנים עד תחילת הזהבה. בינתיים, חותכים מחצית תפ"א לפרוסות דקות ושמים על הבצל המיטגן כך שיכסה את כל תחתית הסיר (נגד חריכת הקישקע). הופכים פעם אחת, מקטינים את האש ושמים מים קרים מהברז (כ-4 כוסות) בעדינות ע"מ לשמור על שכבת התפ"א שתכסה את התחתית, שמים מייד את הקישקע במים הקרים על התפ"א ומכסים במכסה. אם תשתמשו במים רותחים, הקישקע יתפוצץ ויהיו גושים במקום ממולאים !!!

את מחציות התפ"א והבצל גורסים על פומפיה דקה ומערבבים עם הבשר, הקמח והביצה, מתבלים במלח, פלפל ובהרט או תבלין קציצות.

כאשר המים בסיר רותחים מתבלים את הציר ככל העולה על רוחכם ובלבד שתוסיפו מלח או אבקת מרק עוף כי המנה הזו אוהבת מליחות. אפשר למשל לבשל עם רסק עגבניות או שילוב של משחת טום-ים ומעט סילאן (חריף-מתוק).

יוצרים כדורים בינוניים בגודלם מהתערובת ומוסיפים לסיר. מבשלים כ-45 דקות כאשר גובה הציר הוא עד גובה כדורי הבשר ואף מעט פחות.

מאחר והתבשיל "כבד", רצוי ללוותו בירק מאודה כמו בתמונה. מגישים לוהט.

חימום פעם נוספת רצוי במיקרוגל מאחר ויש לתבשיל נטיה להחרך.

אוסו בוקו עם ירקות שורש - נהדר לסוף שבוע חורפי

ארוחה בפני עצמה, ניתן לכל היותר להגיש מרק קל לפני. אפשר במקום שוק לבן (שבתמונות, לפני ההכנסה לתנור ובסיום הבישול - לחצו להגדלה) גם אוסו בוקו בקר או פרוסות הרחבות של זנב שור. הרבה שעות בישול בתנור, מעט מאוד זמן הכנה, כמו חמין.

לקנות לתבנית עמוקה גדולה 6 שוקי חזיר חתוכים לשניים (יש בטיב טעם ואם לא חתוך הם ינסרו). לקמח אותם היטב ולטגן מכל הצדדים בחמאה. לנוזל הטיגון שנשאר להוסיף כ-2 כוסות מים, פפריקה מתוקה, מלח, פלפל, טנדורי אדום, כמון ובהרט ולהרתיח. אפשר גם להוסיף 2-3 כפות רסק עגבניות, משפר את הרוטב.

לסדר את שוקי החזיר המטוגנים בעמידה ב-4 שורות של 3 חתיכות בכל שורה (נשארים רווחים נדיבים) כאשר החלקים הקטנים יותר קרובים לקצוות. ברווחים למלא מכל הבא ליד, תפ"א חתוכים לרבעים או תפ"א קטנים על קליפתם, קוביות סלרי וקולרבי, פרוסות גזר, פטריות שמפיניון, עלי שומר וכו'. עם מצקת, לשפוך את הרוטב מהמחבת על כל התוכן ולהוסיף מים עד 3/4 גובה התבנית, לצפות את התבנית היטב בנייר אלומיניום עבה. לשים בתנור בתחילה בחום 200 מעלות לרבע שעה ואז 4-5 שעות בחום 150 מעלות. אחרי כ-3 שעות, לפתוח את נייר האלומיניום ולבדוק שיש מספיק נוזלים.

בשר רבותי, בשר

אני נוהג לקנות בשר אצל ידידי פאכר בטירה, קצב מומחה בעל אטליז נקי, (אסאדו דה טירה, מייד בכניסה בצד ימין) חדר קירור ענק ובו רבעי פרות  וחצאי כבשים תלויים בשורות. כאשר מבקשים אנטריקוט, הוא לוקח חצי פרה ומוריד את הנתח. הבשר אצלו נקי, טרי ובחצי מחיר. למרות שמדובר בקצב ערבי, הבשר כשר אך לא מוכשר (לא מומלח). בתמונה - ויטרינה של איטליז בשוק האוכל "סנטה קתרינה "בברצלונה. הגדילו בלחיצה, זה מרהיב !!!

חלק מהעצות הלן הן באדיבות פאכר, מאהר אחיו ויוסוף בן דודם, כולם קצבים בעלי אטליזים, חלקן מניסיוני.

עוף – אין שוטפים חלקי עוף במים, למה ? מאהר עונה, "ככה, תאמין לי שזה מוריד מהטעם אם שוטפים". ובהמשך, השיטה הפולנית להוריד נוצות שנשארו על כנפיים או פולקעס זה ע"י שריפתן חלקית על להבת גז ואז גם מה שנשאר יוצא בקלות. אצל ידידי פאכר אין נוצות שנשארו, זה אופייני רק למרכולים.

"לא אכלתי מעולם אנטריקוט מיושן, רק טרי, חשוב האם הבשר רך ולא אם מיושן" דברי פאכר והוא כבר בן למעלה מ-60. רכות של סטייקים בודקים ע"י תחיבת אצבע לנתח לפני חיתוכו, אם הבשר חוזר – לא רך מספיק, אם נשאר שקע – הבשר רך ומוכן לצלייה.

בשר בקר לא מוכרח להיות יקר בשביל צלי, גם בשר זול יצלח אם מבשלים אותו במעט רוטב בסיר לחץ לפני הכנסתו לתנור כנתח שלם ורק בסוף חותכים לפרוסות. אחרי ההוצאה מהתנור, לחכות כ-10 דקות לפני החיתוך, אחרת כל המיצים יצאו.

לחמין השתמשו בזנב שור או בעצמות רגל בקר עם בשר מסביב, טוב יותר מסתם נתח בשר, מעט השומן במח העצם נוזל למטה ומונע חריכה של החמין.

כל בשר מבושל, רצוי לטגנו לפני הבישול על מנת לסגור את המיצים בתוכו. בשר בקר אפשר לטגן כשהוא מצופה במעט קמח, יסמיך את הרוטב מסביבו לאחר מכן.

אל תדפקו שניצלים, זו התעללות, חיתכו אותם בעדינות לרוחב - יד אחת על השניצל והסכין (שיש להשחיזו - ראו בהמשך) עובר באמצע בין היד למשטח. שניצל דפוק יוצא דפוק.

בשביל מה לשלם על פרגיות SO CALLED (ירכי תרנגולות זקנות בלי עצם) הון עתק ? 1 ק"ג במרכולים עולה כ-50 ש"ח ויותר, אצל ידידי הקצב רק 38 ש"ח. 1 ק"ג ירכיים במבצע (ויש כמעט תמיד) עולה כ-20 ש"ח ל-ק"ג, עם סכין קטנה וחדה מוציאים את העצם נטו בפחות מדקה ונשאר 80% מהמשקל ברוטו ב-50% מחיר. הירכיים גם בד"כ יותר טריות מ"פרגיות". ובכלל, עשו זאת עם פולקעס ויצאו לכם "פרגיות" חלום אמיתי, קטנות, רכות ומטריפות, ממש כמו בנות טיפשעשרה על חוף הים....

תתידדו עם הקצב !!! כך תקבלו נתחים מובחרים, תוכלו לבקש נתחים נדירים (נתח קצבים, זנב שור ועוד) שנשמרים ללקוחות מובחרים.

בשר טחון:

עוף - לטחון פרגיות, עסיסי הרבה יותר מחזה עוף טחון.

בקר - לטחון שפונדרה, טיפה יותר יקר משאריות הבקר עתירות השומן שטוחנים לנו אבל גם רך וגם מאוזן מבחינת השומן לתבשילים.

הצטיידו בסכין מיוחדת לחיתוך/פירוק בשר. אצל מרבית הקצבים זו סכין עם ידית צהובה, בינונית באורכה ודקה, סכינים אלו הן מתוצרת WENGER, חברת סכיני הבישול של SWISS ARMY. השחזת סכינים, שימו לב לקצבים - לא במשיכה, אלא בדחיפה של הלהב, כלומר הלהב כנגד התנועה, לא הבנתם, צפו בקצב, זה פשוט.

תבשיל נתח קצבים (או פילה) בפוייקה

עוד לא כתבתי מתכון שמתאים לשומרי שבת כמו חמין אז...... התבשיל הזה, לאחר הכנה בסיסית, מוכנס לתנור למספר שעות ולכן מתאים גם לשומרי שבת כי ניתן להשאירו בתנור בחום של 100 מעלות להרבה מאוד זמן. כל הכמויות הן לפוייקה של כ-8 ליטרים. למי שאין פוייקה אזי סיר בעל תחתית עבה/כפולה  וידיות מתכת (נכנס לתנור ולכן לא מפלסטיק) אבל ראו הוזהרתם - תיתכן חריכה בתחתית.

מתכון זה באתר מבשלים - לחץ ותוכל לעבור לקישור

למעשה, כמעט כל סוג בשר בקר יתאים לתבשיל זה אבל נתח קצבים הוא בעל טעמים עזים שנספגים בכל המרכיבים, פילה הוא עדין יותר ויצא גם רך יותר. רוצים בשר יותר זול ? פילה מדומה יצלח גם הוא. עוד יותר זול ? כל בשר בקר וגם קפוא במשקל של 2 ק"ג אבל הטעמים יהיו פחות עזים.

חומרים:

2 נתח קצבים או 1.5-2 ק"ג פילה

3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גסות

2 בטטות חתוכות לקוביות גסות

2-3 גזרים חתוכים ל-6 חתיכות כל אחד

2 כוסות אורז בסמטי (גם אורז פרסי או תאילנדי יצלחו)

1/2 כוס אטריות דקות

5 כפות שמן קנולה

1.5 כפית בהרט

1.5 כפית מלח

1 כפית פלפל גרגרים או טחון גס

3 כפות רסק עגבניות
הכנה:
להלהיט שמן בפוייקה ולטגן קוביות תפוחי אדמה עד שמתחילות להשחים בלבד. להוסיף את האורז והאטריות ולהמשיך לטגן עוד כדקותיים. להסיף 4 כוסות מים רותחים ואת שאר הירקות והתבלינים. את הבשר להכניס כך שיהיה במרכז ושקוע ברובו בתבשיל (ראו בתמונה). להביא לרתיחה ולהקטין את האש. להמשיך לבשל על הגז עד שהאורז מוכן ואז להוסיף עוד כוס מים רותחים ולהכניס (עם מכסה) לתנור בחום 150 מעלות לשעה, להקטין ל-125 מעלות לעוד כ-3 שעות, כל שעה לבדוק שיש עדיין לחות בפוייקה ואם יבש מדי, להוסיף מים רותחים. אם זה כל הלילה אז להקטין ל-100 מעלות. כחצי שעה לפני ההגשה, להסיר את המכסה כדי שהחלק העליון יהיה פריך.