אוסבוקו עגל חלב, מצולם שלב אחרי שלב

כבר כתבתי בעבר על מתכון לאוסובוקו, זה שונה במספר דברים מהותיים מהקודם ובעיקר כי הקודם היה על בסיס בשר אחר וזה על בסיס עגל, הקודם היה על בסיס ירקות שורש וזה על אחרים.

אוסובוקו עגל נראה כבשר בהיר (ראו בתמונה), אם הקצב נותן לכם/ן (או אתם רואים במקרר הבשר) בצבע אדום כהה, זה לא עגל חלב בשום אופן. בתמונה כאן תראו 12 חתיכות שהן 2 רגליים שלמות (חלק תחתון) של עגל, את העצמות הנשארות (קרי חלק מהברך) לקחתי למרק עצם עליו יהיה מתכון בעתיד.

החומרים (ל-12 מנות):

ראשית - תבנית ברזל עמוקה וגדולה כמו בתמונות, יש חשיבות רבה לעומק התבנית

12 פרוסות אוסובוקו עגל

3 גבעולי כרישה (פרסה) גדולים

3 קורלבי

1 כרובית בינונית

3-4 ענפי סלרי אמריקאי גדולים עם העלים

2 סלסלות פטריות שמפיניון

250 גרם עגבניות מרוסקות
כף חרדל דיזון

חצי כפית בהרט

חצי כפית גראם מסאלה (למי שיש)

כפית כורכום
קורט אגוז מוסקט טחון

קמח מצה (או פרורי לחם)

מלח ופלפל שחור גרוס גס - לפי הטעם

הכנה:

במחבת גדולה, להלהיט חמאה (או שמן קנולה לאוכלי כשר) עם שמן זית, לטבול את פרוסות הבשר בקמח מצה ולטגן כ-2 דקות מכל צד עד שיזהיב - ראו בתמונה. לא לשטוף את המחבת.

באותה מחבת, לטגן את גבעולי הכרישה כשהם חתוכים לחתיכות באורך של 3-4 ס"מ כאשר החתיכות "עומדות" במחבת, ראו בתמונה. אם חסר שמן/חמאה - רצוי להוסיף. ועדיין לא לשטוף את המחבת.....

לשאריות השמן ושאריות קמח המצה המטוגן שבמחבת, להוסיף עגבניות מרוסקות, 2 כוסות מים רותחים, את התבלינים והחרדל, לבשל כ-3 דקות ולהוסיף למספר שניות עלי סלרי קצוצים.

תוך כדי הטיגונים, לחתוך את הקולרבי, הכרובית וענפי הסלרי לחתיכות גדולות. לסדר במחבת ב-4 שורות, 3 פרוסות אוסובוקו, מבחר ירקות חתוכים (כולל הכרישה), עוד שורת בשר ואחריה ירקות וגו'.

לצקת את הרוטב עם כף מעל כל חלק בתבנית ולהוסיף מים רותחים בשוליים עד גובה נוזלים של 2/3 מהתבנית, לפזר עוד מעט מלח מלמעלה.

להכניס לתנור ל-5-7 שעות מכוסה בנייר כסף בצורה הדוקה כך שכל האדים ישמרו בפנים, 30 דקות בחום 175 ולאחר מכן בחום 125 מעלות. אין צורך לפתוח ולבדוק במהלך הזמן שהתבנית בתנור. התוצאה הסופית היא זו שבתמונה הראשונה למעלה.

בתאבון !!!

מרק קרם פטריות

מרקי פטריות לסוגיהם אהובים על מרבית האנשים, ישנן המון ורסיות, אני בחרתי אחת המשלבת מספר אסכולות בישול. גם בפרוט המתכון כאן, אתן מספר אפשרויות להחלטה, כלומר עד כמה להמשיך בבישול תוך כדי הוספת פעולות ו/או חומרים נוספים - ראו תמונות של השלבים.

אם חשבתם שיצא מרק נוטה ללבן, טעיתם !!! מרק פטריות הוא חום בהיר ומרקי הפטריות הבהירים מאוד מעידים על שימוש באבקות מרק וחומרים מלאכותיים.

חומרים בסיסיים:

2 סלסלות פטריות שמפיניון או אחרות

3 תפוחי אדמה בינוניים

ציר עוף

1 בצל בינוני

3 כפות חמאה

הכנת מתכון בסיסי:

בסיר גדול, להלהיט את החמאה עד שמעט מזהיבה, להוסיף בצל קצוץ ולטגן עד שמשחים מעט. בינתיים, לחתוך את הפטריות לחתיכות גסות, לקלף את תפוחי האדמה ולחתוך לקוביות. להוסיף את הפטריות לטיגון ולטגן כ-5 דקות עד שהפטריות מעט רכות, להוסיף את תפוחי האדמה וציר עוף עד גובה פי 3 מהתוכן. לבשל כ-15-20 דקות. הציר יסמיך מעט מהפטריות והעמילן שבתפוחי האדמה. בשלב זה הגרסא הבסיסית מוכנה ואפשר כבר לאכול מרק בסיסי וגס.

מתכון ביניים:

לרסק את התוכן עם סטיק ואפשר לאכול כך ומומלץ עם כף שמנת במרכז.

מתכון סופי:

להוסיף קופסא חלב קוקוס (מומלץ אבל אפשר קופסא שמנת מתוקה או כוס חלב או כוס חלב סויה). לטחון שוב עם הסטיק. במידה והוספת החלב (לסוגיו) גרמה למרקם נוזלי מדי, להוסיף כף וחצי קמח תפוחי אדמה (או קורנפלור) מהול ברבע כוס מים פושרים ולערבב. להביר שוב לרתיחה.

רושטי עם פטריות - הכנה מהירה לארוח פתאומי - Rösti, Röschti

מאכל זה נחשב למאכל הלאומי של האזורים דוברי הגרמנית בשוויץ ובמקורו במחוז ברן הבירה. זו וריאציה על מאכל זה, מהיר הכנה ומשביע בפני עצמו או כתוספת למאכלים בשריים וגם חלביים.

חומרים:

2 תפ"א גדולים גרוסים על פומפיה גסה

סלסלת פטריות שמפיניון

2 כפות חמאה ו-3 כפות שמן קנולה (רצוי)

קורט מלח, פלפל טחון, אגוז מוסקט טחון דק (לא חובה)

ישנה חשיבות במתכון זה למחבת כבדה אם כי גם מחבת טפלון קלה תיצלח אלא שההשחמה תיקח יותר זמן.
כמו כן, המתכון כאן הוא ל-3 אנשים במחבת בינונית. במחבת גדולה ניתן לעשות גם ל-6 עד 9 אנשים.
גורסים את תפוחי האדמה על פומפיה גסה, בינתיים מלהיטים את השמן והחמאה. שמים לאט לאט את התפ"א הגרוסים בשמן הלוהט ומערבבים קלות כדקה, מוסיפים מלח ופלפל (ומעט מוסקט טחון - לא חובה) ועוזבים להיטגן.
בינתיים, חותכים את הפטריות לחתיכות קטנות ומוסיפים לתפ"א כאשר הם התחילו להשחים, מערבבים בעדינות.
מרגע זה, הופכים מדי כ-2 דקות עם מרית רחבה בלי לערבב, סביר שלא כל הלביבה הענקית תתהפך ב"מכה אחת" אבל נתחים כן יתהפכו.
כאשר זה רך ושחום מספיק לטעמכם - להוריד מהאש ולהגיש לוהט.
נהדר כתוספת לצלי או עם גבינה לבנה בצד לסתם ארוחת ערב.

טיפים - אפשר רק תפוחי אדמה, אפשר עם בצל שרוסק על פומפיה עדינה, אפשר עם קולרבי או קישוא על פומפיה אבל העיקר שתפוחי האדמה יהוו את המרכיב העיקרי.
למהדרין - לאכול עם שמנת 32-38%

פטריות בקונכיות בצק עלים

אורחים לא צפויים? בצ'יק צ'אק מכינים מנה נפלאה בעלת מרקם טעמים שיענג את החיך. לכולנו יש בצק עלים, בדרך כלל גם פטריות וכך אפשר לקבל מחמאות גם על הטעם וגם על האסתטיקה. ותודה לג'יימי אוליבר על חלק מהרעיון (שיטת הכנת הקונכיות שהוא ממלא במתוקים). יש צורך בתבנית מאפינס או כוסיות לסופלה רק להכנה, לא להגשה.

 

מרכיבים:

1 חבילה		בצק עלים
2 חבילות		פטריות שמפיניון
1		בצל גדול
קורט		מלח
1/4 כוס		יין אדום - אדום או לבן, העיקר יבש
2 כפיות		קצח
2 כפיות		מלח גס
2 כפיות		בהרט
קמח		לקימוח משטח וכפית למלית
1		ביצה

פורסים את בצק העלים על משטח מקומח כמו שהוא ומשטחים בעזרת מערוך אך מעט. מורחים שכבה דקה של ביצה טרופה ומפזרים עליו בהרט, קצח ומלח גס ו/או כל תבלין אחר פיקנטי כגון טנדורי אדום, מסלה וכדומה. מגלגלים את הבצק הפעם לרוחבו (כך שיצא גליל במימד האורך). מחלקים ל3/4 ו-1/4. את החלק הגדול פורסים בסכין חדה ל-10-12 טבעות. עם מערוך יוצרים מהטבעות משטחים עגולים ברוחב של כ-8-10 ס"מ. מחממים תנור ל-180 מעלות, לוקחים תבנית שקעים (של מאפינס), יש של 6 ויש של 12 והופכים אותה (או כוסיות סופלה הפוכות). על כל בליטה שמים עיגול אחד ואם צריך מותחים אותו מעט כך שיכסה את כל הבליטה. מכניסים לתנור עד שמשחים מעט מבחוץ, מוציאים ואפשר מייד להסיר ולקבל קונכיות ריקות. את שארית הבצק (ה-1/4) משטחים עם מערוך לעובי של כ-2-3 מילימטר וחותכים לרצועות ברוחב 1.5 ס"מ, כל רצועה מסובבים מעט ע"מ שתקבל צורה מפותלת/לוליינית ומכניסים לתנור בתבנית שטוחה עד שמשחים מעט.
בזמן שהקונכיות והמקלות המפותלים בתנור, מכינים את המילוי. כמתכון מסורתי, חותכים את הפטריות גס, מטגנים בצל בחמאה עד ששקוף, מוסיפים את הפטריות, מטגנים כ-3-4 דקות, מוסיפים את היין, קורט מלח וכפית קמח (או קורנפלור), מערבבים היטב ומסירים מהאש. ניתן להחליף את היין בשמנת מתוקה באותה הכמות.
ממלאים כל קונכיה בפטריות ומעלה שמים מקל מפותל כמו בתמונה.