עוגת שושנים - 5 דקות הכנה במשפט אחד (או מסודר בקצת יותר זמן), הרבה הנאה....

במשפט אחד למטיבי אפיה - קנו בצק שמרים של מעדנות, פיתחו אותו, מירחו מתוקים כאהבתכם, גלגלו, חיתכו לפרוסות, סדרו בתבנית קפיץ משומנת בחמאה, תפיחה עוד 45 דקות מכוסה, מריחת ביצה למעלה, 175 מעלות עד ששחום היטב. בתאבון !

וקצת יותר מסודר לקוראים המתעניינים ולאופים המסודרים:

עוגת שושנים כמובן על שום שהמראה נראה כמו פרחי השושנה בתפארתם רק שאני לא ראיתי שושנים חומות.

אפשר להשתמש בבצק שמרים של מעדנות, יוצא נפלא אבל בסיסי ביותר. אם המילוי מצויין, אף אחד לא ינחש שמדובר בבצק קנוי.

מתוקים למילוי יכולים להיות ככל העולה על רוחכם ובלבד שיהיה משהו שוקולדי או דמוי שוקולד (נוטלה) בין המרכיבים.

שידרו/שינוי - תבנית שטוחה וכל עיגול לחוד ותצאנה עוגות שמרים שוקולד/קינמון/אגוזים כמו בבתי קפה.

חומרים:

לבצק:

500 גרם קמח מנופה

11 גרם (כף) שמרים יבשים

חצי כוס שמן קנולה או: 

100 גרם חמאה או מחמאה

80גרם סוכר

שקית סוכר וניל (10 גרם)

1 ביצה

קורט מלח

350 מיליליטר מים פושרים

תוספות ושינויים אפשריים: גרידת לימון, 2 טיפות תמצית וניל במקום סוכר וניל, 2 טיפות תמצית רום.

למילוי:

בתמונה:

צ'וקולדה (נוגט עם קקאו, כמו נוטלה אבל בעל טעם יותר שוקולדי)

חלבת וניל - שוקולד

חמוציות

שקדים לבנים

לפיניש:

1 ביצה טרופה

הכנה:

ללוש היטב את כל חומרי הבצק ולהניח לתפוח כשעה מכוסה. ללוש שנית ולהתפיח מכוסה עוד כחצי שעה.

לפרוס את הבצק עם מערוך למלבן שרוחבו כ-25 ס"מ .

למרוח (ולהשאיר בצד אחד לאורך שוליים של 1 ס"מ בלי מריחה) צ'וקולדה, לרסק בפומספיה גסה חלבה מעל, לפזר חמציות קצוצות דק ושקדים קצוצים דק.

לשמן תבנית קפיצית "26 בחמאה.

למרוח בשוליים הגלויים ביצה טרופה, לגלגל כאשר בסיום צד החיבור (הדבקת השוליים) ישאר למטה.

לקחת סכין וכוס מים חמים, לטבול את הסכין במים ולחתוך את הגליל לשניים, לטבול במים ולחתוך כל חצי לחצי וכך עוד פעמיים ויש 16 פרוסות.

לסדר את הפרוסות בתבנית הקפיצית משומנת או מרופדת בנייר אפיה משומן (יותר קל להוציא, קצוות פחות שחומים) וישארו מעט רווחים שאם הם נראים גדולים מדי אפשר ללחוץ מעט את השושנים והן יתרחבו, רווחים קטנים יתמלאו בתפיחה הנוספת ובאפיה.

להתפיח תחת מגבת עוד 45 דקות, למרוח ביצה טרופה למעלה ולתנור שחומם מראש ל-175 עד ששחום יפה (כ-45 דקות בטורבו, לא מדעי....).

הגשה:

תמיד להגיש חם (חימום במיקרו בהחלט מתאים לעוגה זו ועדיף על תנור שמייבש את העוגה), לא לוהט, אפשר עם כדור גלידת וניל בצד ולמתקדמים עם כף גדושה מעל של תפוח עץ מרוסק בפומפיה דק דק מעורבב במעט סוכר, קינמון וגרידת לימון.

אפשר להחליף את המתוקים שבתוך העוגה כאוות נפשכם ולשים גם סילאן, דבש, אגוזי מלך, שוקולד מומס במקום צ'וקולדה או נוטלה ולפולנים ממש אבקת קקאו עם סוכר בשביל הטעם השוקולדי כמו שהכינו את העוגה בתקופת הצנע.העיקר שיהיה טעם דומיננטי של שוקולד !!!

פאי קונפיטורה עשיר

הפאי הוא בערך מהמאה ה-15 עת שימש כאוכל בסיסי ממולא בבשר חזיר בעיקר ולאחר מכן בכל מיני סוגי בשר. פאי בעברית - תמליא - מושג לחובבי תשבצים בלבד.
בסוף המאה ה-19 ועד מחצית המאה ה-20 התחילו למלא את הפאי בחליק פנים של תרנגולות, בקר וחזירים שעד אז שימשו מאכל לכלבים. הסיבה ? מצוקה כלכלית וחוסר בבשר במלחמות העולם. הפאי המפורסם מתקופה זו הוא Steak and kidney pie שעד היום מתחרה בבריטניה עם Shepherd's Pie (פאי רועים) על מי נמכר יותר.
במשך הזמן התחילו למלא את הפאי בדברים מתוקים והעיקרון של קילתית ממולאה (מכאן תמליא) עם "מכסה" כלשהו נשמר בכל מקרה. סתם קילתית עם תוכן וללא כיסוי נקראת לעיתים בטעות פאי.




חומרים:

התמליא והשוליים המורמים

לבצק (בסיסי לפאי מתוק חם או קילתית לפאי קר):

3 כוסות קמח
1 ביצה
250 גרם חמאה רכה
כוס סוכר
3-4 כפות מים
תמליא:
ריבת פרי, רצוי מישמש (קונפיטורה ולא מרמלד)
אגוזים קצוצים (פקאן או מלך) לא קלויים
שקדים קלופים קצוצים 
חמוציות קצוצות
2-3 כפות סילאן
גרידת לימון
קליפות תפוז מתוקות קצוצות, רצוי יווני Portokali או Bergamot orange, Pergamonto

 



הכנה:

לערבב בידיים את חמרי הבצק ולהפריש 1/4 אותו יש לשטח מעט לעובי 2 ס"מ ולהכניס למקפיא ל-30 דקות.

1/4 הבצק מגורר עם גרידת לימון וקליפת תפוז

את 3/4 הבצק יש לשטח לתוך תבנית, משומנת, קפיצית 26 אינטש (עדיף) או תבנית פאי. ליצור בשוליים הגבהה של כחצי ס"מ (ראו בתמונה). למרוח את הריבה ולפזר את שאר החומרים הקצוצים, לזלף מעל את הסילאן.
לרסק בפומפיה גסה את רבע הבצק החצי קפוא מעל התמליא כך שיווצר כיסוי מלא ועליו שוב מעט Portokali קצוץ וגרידת לימון.
לתנור שחומם מראש בחום 175 מעלות ל-40-45 דקות.

ניתן לחתוך כשעדיין מעט חם ואפשר להגיש עם קצפת סמיכה וכדור גלידת וניל ליד (לא מעל !).
אפשר במקום כל האגוזים והשקדים לרסק תפוח עץ על פומפיה גסה ולפזר יחד מעט קינמון על הריבה בשכבה דקה אחיזה  ואזי זה יתאים גם לילדים.
אפשר להכין בצק מ-3/4 הכמויות ולאפות רק קילתית ואותה למלא בקרם שוקולד עשיר ועליו קצפת
או מוס וניל. אפשר גם גבינה קרה מתערובת של גבינת שמנת, קרם פרש, חצי כוס סוכר ומעט ג'לטין מומס. כל אחד כיד הדימיון והיצירתיות השורה עליו.

Portokali, Bergamot (Bergamont) Orange, Pergamonto

בצק עלים ממולא גבינה בטעם מלבי - תהליך ההכנה מצולם כולו

לבצק עלים יש שימושים רבים מאוד וכל הממציא מתכון חדש הרי זה משובח. יש מלוחים, יש מתוקים, יש מגולגלים, יש פרוסים, יש על בסיס שמנים ויש גם חמאתיים.

מתכון זה הוא מהיר הכנה, כמו תמיד וגם פשוט ושוב כמו תמיד, גם עם שתי ידיים שמאליות וכישרון בישול שבאידיש נאמר "אבסולוטנישט", עוגות אלו יצאו נהדר.

חומרים:

1 חבילה בצק עלים מגולגל, אפשר למצוא על בסיס חמאה

300 גרם ריקוטה

200 גרם גבינה לבנה

1 + 1 ביצים (הסבר בהמשך)
5 כפות סוכר

2 כפות קורנפלור (כתחליף למי שאין - קמח תפ"א)

1 כפית תמצית וניל

1 כף מי ורדים (לא חובה אבל נותן את טעם המלבי)

1 תפוח מקולף מגורר דק (אפשר גם 2, לא מזיק)

2 כפיות קליפת לימון מגוררת דק-דק

3 שקדים לא קלויים, לא טעות, רק 3 !!!, אפשר גם פקאן, אגוזי מלך, מקדמיה וכו'

הכנה:

מערבבים את כל חומרי המלית למעט ביצה אחת והשקדים, ראו בתמונה. מחלקים חבילת בצק עלים (רצוי זה המגולגל) ל-3 חלקים שווים. מכינים תבנית עם נייר אפיה משומן דק. עם מערוך, משטחים חלק אחד של הבצק לאורך של המימד הארוך של התבנית ועוד 3-4 ס"מ ורוחב של כ-15 ס"מ או מעט יותר. שמים 1/3 מהמלית (ראו בתמונה), מקפלים את הקצוות הצרים כלפי פנים, ואת השוליים הארוכים על המלית, ראו בתמונה. ועכשיו בעדינות, בשתי ידיים, הופכים כך שהצד המקופל למטה ושמים בתבנית. חוזרים על התהליך עם 2 חלקי הבצק הנותרים.

מושחים בביצה טרופה ומפזרים שקד מגורר דק אחד על כל עוגה (מגרדים בפומפיה דקה ישר מעל העוגה) - ראו בתמונה. מסמנים בעדינות בסכין חדה פסי חיתוך, כ-12-10 בכל עוגה.

מכניסים לתנור בחום 175 מעלות ל-20 דקות. מצננים (רצוי להגיש חם מעט) ולפני ההגשה זורים מעט אבקת סוכר, ממש מעט !!!

טיפים:

1. במקום תמצית וניל, ניתן להחליף 2 כפות סוכר בסוכר וניל.

2. למניעת חריכה של בצק עלים בחלק התחתון, אפשר לפזר על נייר האפיה מעט קורנפלור שעומד בטמפרטורות גבוהות יותר מקמח רגיל ממנו עשוי בצק עלים.

3. אם העוגות קרות לגמרי לפני ההגשה ורוצים להגיש חמים ונעים, חותכים קודם לכל, מחממים מעט במיקרוגל ורק אז מפזרים את אבקת הסוכר.

4. ניתן לחתוך ולהקפיא אבל להפשיר לא במיקרוגל אלא להוציא כ-3 שעות לפני ההגשה.

טארט טאטן תפוחים (טארט או פום - עוגת תפוחים הפוכה)

טארט צרפתי אמיתי. את המקור עשתה נזירה צרפתיה לפני שנים רבות ובשל עילגות השפה היא קראה לו טארט טאטן (ראו הסיפור המלא בויקיפדיה). המקורי עשוי מתפוחים ובמתכון זה מי שיחליף את התפוחים באגסים יקבל עוגה נפלאה לא פחות אם לא יותר. למתכון זה צריך מחבת יצוקה מצופה אמייל מיוחדת. אם אין - להכנת המלית משתמשים במחבת כבדה ולאפיה בתבנית פאי בינונית בגודלה.

את המתכון הזה למדתי משף באוברז' על אם דרך נישכחת בצרפת, הוא בצרפתית, אני באנגלית וצרפתית שבורה ובנו המלצר שתירגם באנגלית שבורה. על מתכון זה ערכתי וריאציה משלי.

המון חומרים אבל שיגרתיים:

קמח - 2 כוסות

קוביות חמאה קרה - 175 גרם

מים - 4 כפות

מלח - קורט

סוכר דק/טחון - 4 כפות (טחון בסטיק ולא אבקת סוכר)

את כל חומרי הבצק שמים במערבל עם להב פלסטיק ומעבדים במהירות גבוהה עד שנוצר גוש בצק ללא גושי חמאה.למלית:

תפוחי עץ - 4 גדולים

סוכר - 3 כפות

קלבדוס - 4 כפות (או שרי ברנדי)

שיני ציפורן - 5

דבש - כף אחת (או עוד כף סוכר)

קינמון - קורט

אגוז מוסקט - קורט

מים - 1/2 כוס - רותחים

מיץ לימון - 1 כף

שמים 3 כפות סוכר במחבת המיוחדת (ראו בתאור בפתיח) ויוצרים קרמל (עד שכל הסוכר נמס והופך חום). מוסיפים את התפוחים ומערבבים מהר עם כף משומנת. חלק מהקרמל ידבק לכף - זה ימס בערבובים הבאים. מוסיפים את הדבש ומערבבים עוד כחצי דקה. מוסיפים את כל שאר חומרי המלית, מרתיחים ומערבבים בעדינות עד שהתפוחים מעט רכים וצבעם חום ונשאר עדיין מעט נוזל חום (בגובה כ-1/3 מהמלית). מקפידים להוציא את שיני הציפורן מהמלית, הן לא אכילות.

מורידים מהאש, עושים מכדור הבצק עיגול בקוטר 27 ס"מ (גדול מהיקף המחבת במעט) ושמים את עלה הבצק למעלה על המלית (עוגה הפוכה). תוחבים את השוליים הקטנים פנימה בעזרת ידית של מזלג או כף.

מכניסים לתנור עד שהבצק משחים היטב. מוציאים ומקררים אך מעט, שמים למעלה צלחת הגשה גדולה, אוחזים את המחבת למטה עם כפפה נגד חום, אוחזים את הצלחת בחוזקה למעלה והופכים, נוקשים מעט על המחבת ההפוכה ומרימים אותה. בד"כ, העוגה תצא מהמחבת שלמה ואולם לעיתים נשאר חלק מהמלית דבוק למחבת, לא נורא - בדיוק היכן שנשאר מהמלית בשטח המחבת, יש מקומות ריקים בעוגה, מורידים מהמחבת בעזרת כף וממלאים במקומות החסרים.

הגשה:
רצוי מאוד להגיש חם (לא לוהט). אפשר להוסיף ליד כדור גלידת וניל או קצפת או שניהם יחד.