בשר רבותי, בשר

אני נוהג לקנות בשר אצל ידידי פאכר בטירה, קצב מומחה בעל אטליז נקי, (אסאדו דה טירה, מייד בכניסה בצד ימין) חדר קירור ענק ובו רבעי פרות  וחצאי כבשים תלויים בשורות. כאשר מבקשים אנטריקוט, הוא לוקח חצי פרה ומוריד את הנתח. הבשר אצלו נקי, טרי ובחצי מחיר. למרות שמדובר בקצב ערבי, הבשר כשר אך לא מוכשר (לא מומלח). בתמונה - ויטרינה של איטליז בשוק האוכל "סנטה קתרינה "בברצלונה. הגדילו בלחיצה, זה מרהיב !!!

חלק מהעצות הלן הן באדיבות פאכר, מאהר אחיו ויוסוף בן דודם, כולם קצבים בעלי אטליזים, חלקן מניסיוני.

עוף – אין שוטפים חלקי עוף במים, למה ? מאהר עונה, "ככה, תאמין לי שזה מוריד מהטעם אם שוטפים". ובהמשך, השיטה הפולנית להוריד נוצות שנשארו על כנפיים או פולקעס זה ע"י שריפתן חלקית על להבת גז ואז גם מה שנשאר יוצא בקלות. אצל ידידי פאכר אין נוצות שנשארו, זה אופייני רק למרכולים.

"לא אכלתי מעולם אנטריקוט מיושן, רק טרי, חשוב האם הבשר רך ולא אם מיושן" דברי פאכר והוא כבר בן למעלה מ-60. רכות של סטייקים בודקים ע"י תחיבת אצבע לנתח לפני חיתוכו, אם הבשר חוזר – לא רך מספיק, אם נשאר שקע – הבשר רך ומוכן לצלייה.

בשר בקר לא מוכרח להיות יקר בשביל צלי, גם בשר זול יצלח אם מבשלים אותו במעט רוטב בסיר לחץ לפני הכנסתו לתנור כנתח שלם ורק בסוף חותכים לפרוסות. אחרי ההוצאה מהתנור, לחכות כ-10 דקות לפני החיתוך, אחרת כל המיצים יצאו.

לחמין השתמשו בזנב שור או בעצמות רגל בקר עם בשר מסביב, טוב יותר מסתם נתח בשר, מעט השומן במח העצם נוזל למטה ומונע חריכה של החמין.

כל בשר מבושל, רצוי לטגנו לפני הבישול על מנת לסגור את המיצים בתוכו. בשר בקר אפשר לטגן כשהוא מצופה במעט קמח, יסמיך את הרוטב מסביבו לאחר מכן.

אל תדפקו שניצלים, זו התעללות, חיתכו אותם בעדינות לרוחב - יד אחת על השניצל והסכין (שיש להשחיזו - ראו בהמשך) עובר באמצע בין היד למשטח. שניצל דפוק יוצא דפוק.

בשביל מה לשלם על פרגיות SO CALLED (ירכי תרנגולות זקנות בלי עצם) הון עתק ? 1 ק"ג במרכולים עולה כ-50 ש"ח ויותר, אצל ידידי הקצב רק 38 ש"ח. 1 ק"ג ירכיים במבצע (ויש כמעט תמיד) עולה כ-20 ש"ח ל-ק"ג, עם סכין קטנה וחדה מוציאים את העצם נטו בפחות מדקה ונשאר 80% מהמשקל ברוטו ב-50% מחיר. הירכיים גם בד"כ יותר טריות מ"פרגיות". ובכלל, עשו זאת עם פולקעס ויצאו לכם "פרגיות" חלום אמיתי, קטנות, רכות ומטריפות, ממש כמו בנות טיפשעשרה על חוף הים....

תתידדו עם הקצב !!! כך תקבלו נתחים מובחרים, תוכלו לבקש נתחים נדירים (נתח קצבים, זנב שור ועוד) שנשמרים ללקוחות מובחרים.

בשר טחון:

עוף - לטחון פרגיות, עסיסי הרבה יותר מחזה עוף טחון.

בקר - לטחון שפונדרה, טיפה יותר יקר משאריות הבקר עתירות השומן שטוחנים לנו אבל גם רך וגם מאוזן מבחינת השומן לתבשילים.

הצטיידו בסכין מיוחדת לחיתוך/פירוק בשר. אצל מרבית הקצבים זו סכין עם ידית צהובה, בינונית באורכה ודקה, סכינים אלו הן מתוצרת WENGER, חברת סכיני הבישול של SWISS ARMY. השחזת סכינים, שימו לב לקצבים - לא במשיכה, אלא בדחיפה של הלהב, כלומר הלהב כנגד התנועה, לא הבנתם, צפו בקצב, זה פשוט.

אורז הודי אדום

לא להיבהל, למרות שכתוב הודי זה בלי קארי ואני קראתי לזה הודי בשל הטעם (תרתי משמע) שיש שימוש בתבלינים הודיים. זהו מתכון מקורי לחלוטין, אני לא אכלתי מתכון כזה במסעדות הודיות בארץ ובחו"ל והחלטתי שהוא יהיה הודי לצרכי שמו. בתמונה (לחצו להגדלה) - כמנה ראשונה עם כדור בשר למעלה.

מצרכים:

2 כוסות אורז בסמטי

3 כפות חמאה

4 כוסות מים רותחים

1 כפית מלח

3/4 כוס אטריות דקות (לא חובה)

1 כף גדושה תבלין טנדורי אדום (יש בדוכני תבלינים במשקל, התבלין מצויין לעוד מאכלים ונותן גם צבע אדום מעבר לריח מדהים)

1/2 כפית כורכום ו/או מעט זעפרן

קורט תבלין גראם מסאלה (לא חובה אבל רצוי, להשיג במכולות הודיות ברמלה או במטחנת תבלינים במרכולים בלונדון, אני טוחן לבד מכ-6-7 מרכיבים שאותם אני קונה בלונדון)

הכנה:

בסיר בינוני בעל תחתית רחבה ככל האפשר (או סוטאז'), על אש גדולה) מלהיטים את החמאה עד שמתחילה להשחים, מוסיפים את האורז ומערבבים במרץ עד שמעט גרגירים מתחילים להשחים, מוסיפים את האטריות והתבלינים וממשיכים לערבב עוד כדקה על אש קטנה. מוסיפים את המים הרותחים והאורז יבעבע, להיזהר הביעבוע בא מייד ויכול להשפריץ קצת. להקטין את האש ולכסות. כאשר כל המים נספגים, טועמים ומוסיפים מים רותחים אם האורז עדיין איננו רך. בגלל האטריות, האורז לא יוצא בגרגירים נפרדים לגמרי אלא מעט-מעט דביק.

הגשה:

לוהט ישר מהסיר או אם מבשלים להגשה מאוחרת יותר, להעביר לתבנית פיירקס שטוחה ולפזר למעלה עוד קצת גראם מסאלה בחום של 175 מעלות עד שהאורז למעלה פריך.

מתאים בעיקר לבשרים עם רוטב לרבות בשרים בסיגנון הודי.

כמנה בפני עצמה אפשר לבשל על בסיס ציר עוף עם חתיכות בשר קטנות שמוסיפים כבר בעת טיגון האורז כגון צלעות מעושנות שבשרן פורק מהעצמות והעצמות מתווספות לתבשיל (יש בטיב טעם ויוז'י) או פיסות קטנות של חזה עוף.

בתאבון !!!