חיפוש באתר זה וכללי

יום שני, 23 ביוני 2014

רוסטביף - הרבה שיטות, תמיד טעים.....

מקורו של הרוסטביף הוא כנראה בחיילים רומאים. ולמה כבר מאז ? כי זו טעות שגורה שמופיעה אפילו בויקיפדיה. העלו בדמיונכם את האדם הקדמון, לאחר גילוי האש, צולה נתח בשר משופד על מקל עץ מעל מדורה או גחלים והרי לכם רוסטביף, קריספי מבחוץ, אדמדם מבפנים. כמו שנאמר עוד מקדמא דנא.


כיום, רוסטביף ניתן לעשות בכמה שיטות בתנור או למי שיש גריל גדול עם שיפוד מרכזי שמסתובב ע"י מנוע (בחום נמוך בגריל סגור). בתנור יש שתי שיטות עיקריות, למעשה הפוכות אחת מהשניה:
1. לאחר תיבול, עיסוי במרינדה, בחום גבוה לזמן קצר בתנור ולאחר מכן לכסות בנייר כסף או להשאיר גלוי בחום נמוך לזמן יותר ארוך. חסידי שיטה זו טוענים שקודם יש לסגור הבשר והם צודקים כאשר משתמשים בבשר ללא שומן כגון פילה או שייטל וחבל לאבד נוזלים.
2. לאחר תיבול ועיסוי/מריחה במרינדה, בחום בינוני תחת נייר כסף או עטוף בנייר כסף ו-20 דקות אחרונות פתוח בחום גבוה. שיטה זו טובה לאנטריקוט וסינטה (צריך לבקש מהקצב להשאיר את השומן).

אז בשיטה השניה, אם משתמשים באנטריקוט כמו בתמונות (חביב עלי) יש להוריד את השומן מבחוץ, יש מספיק בפנים הנתח. התיבול והמרינדה יכלים להיות מסוגים שונים לפי טעמם של הסועדים וכאן אתן רק סוג אחד.

חומרים:
2.5-3.5 ק"ג נתח אנטריקוט שלם
ענפי תבלין טריים - טימין, רוזמרין, מרווה וכו'
פלפל שחור גרוס גס
מלח
תערובת מרינדה העשויה מ- רוטב ברביקיו, רוטב סויה, רוטב חמוץ מתוק אדום (בכמויות שוות), סה"כ כוס מלאה או יותר ובתוכה לערבב שתי כפות חרדל גרגרים.
שום חתוך לפרוסות דקות.

הכנה:

כאשר הבשר כבר על נייר הכסף, לעשות חתכים צרים ועמוקים בבשר מכל צדדיו ולנעוץ פנימה את פרוסות השום. לעסות היטב את הבשר במרינדה מכל הצדדים ואם נשפך מסביב זה בסדר גמור. לפזר את המלח והפלפל ולשים מתחת ומעל את ענפי התבלין - ראו בתמונה.
לסגור את נייר הכסף כך שיהיה אטום אבל לא לגמרי צמוד לבשר. להכניס לתנור בחום של 175 מעלות. נתח של 3 ק"ג יצטרך 45-50 דקות ואזי ישאר אדמדם מבפנים, לצליה מלאה צריך 75 דקות. לאחר זמן זה, לפתוח את שולי נייר הכסף ולחשוף את חלקו העליון של הנתח (למטה יהיה רוטב) לעוד 15-20 דקות בחום 200 מעלות. יש להתאים את זמני הצליה לפי משקל הנתח.
לאחר שמוציאים מהתנור, להוציא את ענפי התבלין, הם כבר עשו את שלהם ודינם הוא לפח הביולוגי החום. המהדרין מחכים כמה דקות בטרם הם חותכים את הנתח לפרוסות וטענתם היא שככה העסיסיות נספגת ונשמרת ואיננה משפריצה החוצה. זה אולי נכון בשיטה הראשונה אבל בשיטה זו (השניה) אין שום משמעות לחכות זמן נוסף עד החיתוך.

מי שאוהב קליפה קריספית - אפשר (מתאים מאוד לפסח גם) לפזר בנדיבות קמח מצה לאחר העיסוי במרינדה או פרורי לחם. במקרה זה, את הצליה האחרונה, הפתוחה, יש לעשות כאשר התבנית עם הנתח נמצאת בחלק התחתון של התנור.

יום שני, 9 ביוני 2014

nasala zone restaurant - london

אוהבים אוכל הודי ? רשת מסעדות זו טובה לאין ערוך מכל מסעדה הודית בארץ. המדובר במסעדות עם דקורציה מאוד מעניינת, שרות מהיר ואדיב, אוירה שקטה למרות היות המסעדות גדולות יחסית ואוכל נהדר. זה לא אוכל גורמה אבל אוכל הודי מוכר, מוקפד וטעים להפליא.
רק טיפ אחד חשוב - אם בכוונתכם לאכול שם בערב אחרי הצגה, המסעדות מקבלות הזמנה אחרונה ב-22:45. אנחנו הגענו ב-22:35, הזמנו וקיבלנו את האוכל תוך כ-5 דקות וב-22:50 נשאלנו אם בכוונתנו להזמין קינוח כי זה הזמן האחרון להזמין מהמטבח.
האוכל במחירים בינוניים-זולים יחסית ללונדון וניתן לאכול ארוחת טאלי + כוס יין וכוס לאסי למשל בכ-100 ש"ח (17-18 ליש"ט לכל היותר), הארוחה משביעה ואין צורך בקינוח מה גם שההודים אינם משתבחים בקינוחים. בצהרים יש ארוחות מוזלות וכל ארוחה מעל 11.50 ליש"ט היא בהנחה של 15% ומשקה שני ב-50% הנחה.
לאתר המסעדות - לחץ על הלינק -> http://www.masalazone.com/

אנחנו אכלנו בסניף שנקרא "קובנט גארדן", ברחוב לא גדול אבל נח מאוד להגעה ואי אפשר לפספס כי הוא נמצא בפינה והוא סניף די גדול:


לקחנו מנת טאלי אחת שמחירה נקבע על פי מנת הבשר שבאה איתה (יש גם טאלי רק צמחוני) ובממוצע כ-11 ליש"ט וכאמור משביעה לחלוטין.
ארוחת טאלי - Masala Zone
מקבלים מגש כמו בתמונה ובו 3 מנות של תוספות קטנות, אורז או צ'אפטי, נאן ומנת הבשר שנבחרה.

מנה נוספת לקחנו צ'יקן טיקה מסאלה עם אורז לבן, יש כמויות רוטב עצומות (וגם כמות הבשר נדיבה) לעירבוב עם האורז.
הוספנו גם 2 כוסות לאסי כפי שרואים בכוס בתמונה העליונה, לאסי עם התיבול העדין דמוי כמון הודי שאין שני לו כיוגורט לשתיה ויין.
סה"כ עם טיפ, המחיר לא הגיע ל-200 ש"ח !!! בהחלט מומלץ לארוחה מהירה אבל טעימה ומוקפדת.

יום ראשון, 30 במרץ 2014

המבורגר ביתי, קל ופשוט, תמיד טרי והגייני......

המבורגר זו הגירסה המטוגנת של קציצת הטרטר הרוסית מהמאה ה-16 ואשר מלחים גרמניים הביאו להמבורג שם טיגנו
אותה במאה ה-19.
אלף ואחת גירסאות יש להמבורגר ולא רק מבשר אלא גם מדג וצמחוני.
בפוסט זה אני נותן גירסא ביתית שאפשר לעשות על הגריל או בחורף בתוך הבית על הפלנצ'ה.
הסוד הגלוי של המבורגר טוב הוא איכות הבשר המקורי וכמות השומן, שני מרכיבים אלו יקבעו את העסיסיות בכל דרגת עשיה שתבחרו.

אין צורך בבשר יקר דווקא והמבורגר טוב אפשר לעשות מנתח "פלדה" טחון גס. אני אישית אוהב לערבב נתח זה עם פרגיות טחונות וכמו שכתבתי קודם, יש אלף ואחת גירסאות.

מרכיבים:
חצי ק"ג פלדה טחון גס
חצי ק"ג פרגיות טחון גס
50 גרם שומן כבש שנטחן עם הבשר
1 בצל גדול
צרור פטרוזיליה קטן
1 פלפל אדום או גמבה
חצי כפית מלח
קורט פלפל שחור טחון טרי
תבלינים לפי הריח והטעם - בהרט, ראס-אל-חנות, פפריקה אדומה מתוקה

אופן ההכנה:
את הבצל, פלפל ופטרוזיליה טוחנים דק (עם הלהב החד במעבד המזון) יחד עם התבלינים, מוסיפים את הבשר ולשים בשתי
ידיים היטב במשך 2-3 דקות לפחות. מכסים בניילון ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות (יכול
להחזיק גם 3 ימים במקרר).
גודל/משקל ההמבורגר תלוי בהעדפות אישיות אבל הדרך הקלה ביותר להכנה (בתמונות) - לוקחים רינג מתכת גדול, חופנים בשר ביד (חופן מלא זה כ-110-130 גרם), מכניסים לרינג ועם כוס שקטנה במעט מהרינג מהדקים, מרימים את הרינג ויש המבורגר מוכן. לאחסן בין ניילונים כמו בתמונה הראשונה.

מידת העשייה:
המבורגר Well-Done זה עוול לאוהבי בשר מצד שני Rare גורם לאבדן חלק מהטעמים. כל דרגה אחרת תיצלח. אפשר לשלוט על דרגת העשיה לא רק באמצעות הגריל אלא גם מלכתחילה בקביעת העובי הבסיסי טרם הצליה.
למי שיש בגריל מבער אינפרא-אדום מוגבה (Intergrill), ישים את ההמבוגר לדקה בכל צד מעל מבער זה (לסגירה מהירה ושמירת עסיסיות בפנים) ויעביר למבער רגיל.
אסור בתכלית האיסור למרוח ו/או להשרות במרינדה !!!