חיפוש באתר זה וכללי

יום שני, 23 במאי 2011

פוייקה עוף

פוייקה הוא כלי נהדר לתבשילים של להכין הרבה מראש ולשים בתנור לשעות רבות. לא פסול למשל להכין חמין בפוייקה כאשר היתרון הגדול הוא שתחתית הסיר איננה חורכת וכאשר אוכלים, חום האוכל נשמר לזמן רב. ישנם שני סוגים עיקריים: 
זה עם הרגליים שיצלח בעיקר למדורות ואולי על הגז ואולם לתנור הוא לא נכנס כמו שצריך. אגב, בשוק בצלאל ניתן לרכוש אותו בכ-150 ש"ח בלבד כולל ידית/מוט להרמת המכסה הלוהט מתוך הגחלים הרוחשות.
ויש את הפוייקה ללא רגליים, יותר רחב ופחות גבוה (כמו זה בתמונה). סוג זה מצויין לגז ולתנור וגם למדורה הוא טוב מאוד. יש מיגוון של גדלים (בתמונה - 10 ליטר) במחירים שונים והטובים יותר עולים הון לא קטן.

לפוייקה 10 ליטר, חומרים:
6 כרעיים מחולקים ל-2
ובערבון מוגבל מבחינת הכמויות (הסבר בהכנה) - כמויות שוות - 3/4 כוס של חיטה, גריסים, עדשים כתומות, אורז בסמטי
בצל קצוץ דק (על פומפיה עדינה)
1/3 כוס רוטב ברביקיו (רצוי היינץ האני-מסטרד)
3 כפות סוייה
1/4 כוס רוטב חמוץ מתוק
ציר עוף או ציר ירקות או ציר בקר
זרעי כוסברה טחונים
בהרט
ראס אל חנות (לא חובה)
גראם מסלה (לא חובה)
שמן קנולה

הכנה:
להלהיט שמן קנולה בפוייקה ולערבל את הסיר כך שגם הדפנות יצופו בשמן, להכניס את הבצל הקצוץ והעוף ביחד ולטגן עד שהעור משחים מעט. הערת אגב - בפוייקה טוב עור העוף לא נדבק לתחתית ולדפנות. להוסיף את כל החומרים היבשים וליצוק ציר עוף עד כ-3 ס"מ מעל התכולה. לבשל על הגז עד שהציר נספג ולעשות הערכה האם יש מקום לחומר יבש נוסף וכמובן לנוזלים נוספים - לפני ההכנסה לתנור, הפוייקה צריך להיות מלא עד כ-1 ס"מ פחות מגובהו, מכאן משתמע שמבשלים על אש קטנה עד שכל החומר היבש התרכך (הגריסים אחרונות בד"כ) - כ-30-40 דקות.
מכניסים לתנור בחום 125 מעלות. בודקים לאחר שעה ואם צריך מוסיפים ציר עוף. שוב ממשיכים בתנור לעוד שעתיים ובודקים. מקטינים ל-110 מעלות אם יש כוונה להוציא מהתנור בשעתיים הקרובות או ל-95 מעלות אם זה אמור להיות כל הלילה בתנור. 15 דקות לפני שמוציאים מגבירים את החום ל-200 מעלות, זה רק מחמם את הסיר והתכולה לא נשרפת וזאת על מנת שהתבשיל ישמר חם לאחר הסרת המכסה. התוצאה הסופית תראה שחומה יותר מאשר בתמונה שצולמה לאחר שעה בתנור.

יום שבת, 21 במאי 2011

מרק ירקות "טובי" - טעים, משביע וגם בריא ודיאטטי, כן זה אפשרי....

ידידתי טובי הביאה לעבודה (עובדת יחד עם אשתי) מרק ירקות מופלא לטעמה של אשתי. כמובן שמייד התייצבתי במטבח והכנתי וריאנט של מרק זה, דומה ככל האפשר למתכון המקורי.

יתרונותיו של המרק הם בזמן ההכנה והבישול הקצרים, במרכיבים השגרתיים ובקלות ההכנה. הכל ממצרכים שישנם בבית כבדרך שיגרה.



חומרים:
2 בצלים
4 קישואים
4 גזרים
1 שורש סלרי גדול
1 שורש פטרוזיליה
2 קולרבי בינוני
כוס עדשים כתומות
ציר עוף
כף קארי הודי
כוסברה לאוהבי כוסברה או זרעי כוסברה טחונים במקום
4-5 כפות שמן קנולה
מלח

הכנה:
לקצוץ את הבצל דק דק ולטגן במעט שמן קנולה עד שטיפה מתחיל להזהיב. במקביל, לקצוץ את שאר הירקות במעבד מזון בפולסים קצרים עם הסכין החדה או בפומפיה גסה. לי יש מכשיר נפלא עם כד שבתחתיתו 3 סכינים חדים כתער המחוברים בסופו של דבר למכסה שבתוכו יש מנואלה ידנית וידית לסיבוב מעל, בתוך שניות זה קוצץ נהדר כל ירק - ראו בתמונות, עולה כ-50 ש"ח בשוק של טירה, שווה 500. להוסיף את הירקות הקצוצים והעדשים הכתומות לבצל ולהמשיך לאדות תוך כדי ערבוב ובזיקת הקארי עוד מספר דקות.
להוסיף ציר עוף בכמות של פי 2 מכמות הירקות והעדשים, להמליח ולבשל כ-30 דקות, להוסיף כוסברה. אם סמיך מדי לטעמכם, להוסיף מים ולתקן תיבול.
טעים עם פרמזן גרוס עדין מעל.





יום שני, 16 במאי 2011

כרובית עם ירקות בתנור - גם טעים, גם בריא

במתכון זה לא מדובר על כרובית מוקרמת או זו עם פרורי לחם (למרות שניתן להוסיפם גם במתכון זה) אלא ממש בירקות צלויים בתנור עם שמן זית ותבלינים כשהמרכיב העיקרי הוא כרובית. המתכון הוא מהיר מאוד ואת הירקות שאינם כרובית אפשר להחליף לפי טעמכם.


חומרים:
כרובית קטנה
פלפל ירוק
2 קישואים קטנים
מלח גס
פלפל שחור גרוס גס
שמן זית
אגוז מוסקט טחון
בהרט ו/או גראם מסלה
זרעי כוסברה טחונים




הכנה:
חיתכו את הירקות לחתיכות בגודל 2-3 ס"מ, פזרו את התבלינים למעלה, צקו שמן זית, ערבבו היטב והכניסו לתנור בחום 180 מעלות עד שהכרובית מזהיבה (20-30 דקות). זהוווווווווווווו, בתאבון.
שימו לב כי הכמות קטנה בחצי בשל התאדות הנוזלים (ראו ההבדלים בתמונות).

יום שבת, 7 במאי 2011

בשר טחון - קציצות, כדורי בשר ועוד - שלב אחרי שלב

בשר טחון הוא שם נרחב למיגוון שלם של בשרים המשמשים למיגוון גדול עוד יותר של מאכלים. לכל מאכל חשיבות מיוחדת לסוג הבשר, עובי הטחינה, התיבול והתוספות.
אני לא מתיימר לכסות את כל האפשרויות במטריצה הענקית הזאת אלא את חלקן בלבד ושלב אחרי שלב החל מבחירת סוג הבשר. כאן נתחיל עם קציצות מטוגנות, ששידרוג הבשר מביא לבשר למילוי ושידרוג נוסף לבשר לכדורי בשר מבושלים. על הכנת המבורגר, בולונז וצ'ילי קון-קרנה - בפוסטים אחרים בעתיד.
בשונה ממתכונים אחרים, הכתיבה תהיה כך שהחומרים ודרך ההכנה מתערבבים זה בזה, בהמשך הקריאה יובן למה. בתמונות - הכנת כדורי בשר כאשר בדרך ניתן לעצור בשלבים שונים לתוצרים אחרים שהכנתם תפורט.
ראשית, איזה בשר טחון לבקש מהקצב ? תלוי, תרתי משמע. אם חשקה נפשכם בהמבורגר משובח הרי שהטוב ביותר הוא מאנטריקוט מיושן שהיה תלוי מספר ימים באטליז עם מעט שומן כבש או מבשר כבש טחון עם מעט שומן מהאליה או תערובת של שניהם שנותנת המבורגר מנצח. רציתם קציצות או כדורי בשר ? כאן דווקא חשוב בשר הכי טרי שיש עם מעט שומן. כאשר מדובר בעוף/הודו, אל תתפתו לבקש חזה טחון, זה יבש, בקשו פרגיות טחון ותקבלו תוצאה עסיסית. מבשר בקר ניתן לבקש סוגים רבים ובלבד שכ-10% יהיו שומן, מומלץ לבקש שפונדרה טחון שאי אפשר לפספס איתו כל סוג של מאכל שתעשו. אם רצונכם בפחות שומן בקשו "אגוז" או שייטל.
כיצד לטחון ? ובכן, להמבורגר יש לבקש טחינה גסה ו/או אם הקצב שלכן משקיען שיכין לכם עם שני סכינים בלי מטחנה. לקציצות מטוגנות רצוי לבקש טחינה עדינה ולכדורי בשר, בולונז, צ'ילי קון-קרנה או למילוי, טחינה בינונית.
במתכון המשולב הפעם, 1/2 ק"ג פרגיות טחון מעורב עם 1/2 ק"ג שפונדרה טחון - ראו בתמונה. לתוך תערובת הבשר נוסיף 1 בצל גדול ו-2 תפ"א בינוניים קצוצים דק-דק - ראו תמונה. דרכי התיבול שונות בין מבשלים שונים, עדות שונות והתחשבות בילדים. אני ממליץ בכל מקרה את התבלינים הבאים: כפית וחצי בהרט, כפית כמון, קמצוץ מוסקט טחון, כפית פפריקה מתוקה ומלח לפי סוג הבשר (מוכר שהוא מלוח או לא מוכשר). כל אחד יכול להוסיף תבלינים לפי טעמו ומי שלא רוצה להתעסק בתיבול שיקנה תבלין קציצות מוכן. ניתן להוסיף פטרוזיליה ו/או כוסברה קצוצים דק.
בשלב הזה - התערובת מוכנה לקציצות מטוגנות. אם יש זמן, להשהות שעתיים במקרר. טיגון הקציצות רצוי שיהיה במחבת כבדה, בשמן חצי עמוק ולוהט. יש ליצור קציצות שטוחות לחלוטין שכן הטיגון מכווץ אותן לעגלגלות, הכנסתן עגלגלות מלכתחילה לשמן תיצור קציצות שבהן אין אחידות ברמת העשייה של הבשר בתוכן. מהמחותנת שלי, שולי, למדתי פטנט נהדר - את הקציצות ששוטחו ביד לטבול בפרורי לחם (קמח מצה) כמו שניצל, צידן החיצוני של הקציצות יצא קריספי וילדים "מתים" על זה.
אם נוסיף לתערובת ביצה אחת ומעט פלפל שחור טחון דק, התערובת מוכנה למילוי תפוחי אדמה, קישואים, חצילים וכד'. טיפ אחד קטן, כאשר ממלאים ירקות בבשר טחון, יש להשאיר שקערורית במרכז ואז התוצאה לאחר הבישול תהיה שהבשר יהיה בגובה הירק, אנשים נוטים לעשות דווקא "גבעה" במרכז, זו באפיה ובבישול עוד גדלה ושוב כמו בקציצות, אין אחידות ברמת עשיית הבשר. ע"מ לשמור על עסיסיות הבשר אפשר לנקוט במספר שיטות ו/או אף לשלב ביניהן - ראשית, אם מדובר באפייה, לכסות בנייר כסף ורק כ-15 דקות אחרונות ללא נייר כסף. שנית, ניתן לערבב לתוך הבשר מעט רסק עגבניות (3 כפות למשל) ולהוסיף כף שמן רגיל.
אם נוסיף לתערובת (שכבר עם הביצה) 2 כפות גדושות קמח תופח וכף שמן רגיל, התערובת מוכנה לכדורי בשר. תשאלו למה קמח תופח ? הסוד של כדורי הבשר טמון במילה "נימוח", קרי הכדורים צריכים להתמוסס בפה וקמח תופח הופך אותם לאווריריים ונימוחים יותר בעוד בלי קמח בכלל או עם קמח רגיל, יתכן ונקבל כדורי בייס-בול.

יום רביעי, 4 במאי 2011

יין - מרום גליל סינגל של סגל - שווה כל אגורה

אני שמח לכתוב על יין מיקב/יצרן שבעבר נחשב ליצרן של יינות פשוטים ומוציא זה מספר שנים יין בהחלט איכותי, כמו גם בפוסט קודם בו כתבתי על דומיין אדום של ברקן. לא לטעות ולא להשוות ביניהם, זה של סגל טוב בהרבה וגם עולה כפול ועדיין במחיר שווה לכל נפש.
אני לא שתייןן כפייתי של יינות סגל אבל דווקא מרום גליל סינגל קברנה-סוביניון בהחלט עשה לי את זה. היין ששתיתי יושן בחביות עץ אלון צרפתי חדשות כ-16 חודשים והוא מכיל 14% אלכוהול. הענבים גודלו בכרם דישון. צבעו מאוד נעים לעין (בורדו עמוק), טעם העץ ניכר וניחוחות הדומים לריחו של בהרט עולים ממנו. ישנם גם מיגוון של טעמים פירותיים נעימים לחיך (אינני מומחה על מנת לאבחן אלו פירות אבל מתיקות עדינה מעידה על הפירותיות), הוא איננו עוקצני אבל טעמו ניכר מייד כבר על הלשון ללא שצריך להשהותו בכוס אפילו מספר שניות, בבליעה ניכר טעמו אבל פחות מאשר על הלשון.
מחירו של היין בין 50 ל-60 ש"ח (תלוי בחנות ובכמות) ובמסעדות כ-100 ש"ח, ממש מציאה !!!
יין זה מבציר בשנים שונות, יושן זמנים שונים בין 14 ל-20 חודש בחביות עץ חדשות, לפעמים רק אלון צרפתי ולפעמים בחלקו באלון אמריקאי ואחוזי האלכוהול בין 13.5 ל-14 אחוז. בציר 2005 נחשב לטוב ביותר של יין זה, לא שתיתי אבל הביקורות מעידות וגם היקב עצמו מתהדר בבציר זה.
למי שאוהב טעמים מודגשים עם מתיקות עדינה מאוד, קנו, טעמו ולא תתאכזבו !!!

יום ראשון, 1 במאי 2011

שווארמה ביתית ועוד.......

לקראת יום העצמאות, וכפי שהבטחתי לדפני (מטבחונט), מעט על שווארמה ביתית ובכלל.
"מוצאה של השווארמה הוא מן המטבח הטורקי, שם היא נקראת "דונר" (Döner) וביוון "גירוס" (Γύρος), שני שמות אלה מעידים על סיבוב. גם השם שווארמה מקורו בשפה הטורקית, והוא הצורה הערבית של המילה çevirme (צ'ווירמה -מסתובב)" - באדיבות ויקפדיה.
שווארמה ניתן לעשות ממספר סוגי בשרים כגון:פרגיות, כבש, עגל, הודו וגם מכנפיים הודו נקבה (על זה בפוסט מיוחד בעתיד). בכל מקרה, על הבשר להכיל שומן ובד"כ מקובל לשים פרוסות שומן כבש בין פרוסות הבשר לסוגיו. אפשר גם לעשות שווארמה משני סוגי בשר שונים. יש חשיבות רבה לתיבול ו/או למרינדה מאחר ובשווארמה חשובים גם הטעם וגם הריח וכך לדוגמא קמצוץ קינמון ייתן ריח נפלא ולא יפגום בטעם דומיננטי של תבלינים אחרים. אפשר גם לקנות תבלין שווארמה מוכן (תערובת) אבל הוא לא מספיק טוב.
אני רכשתי לפני מספר שנים מכשיר שווארמה ביתי אשר עובד על גז (בלון כמו של גריל גז), מנוע חשמלי לסיבוב השיפוד, מחירו פחות מ-1,000 ש"ח וניתן למצוא חדש וגם משומש ברחוב המקביל לשוק הפשפשים, הרחוב בו מוכרים ציוד למטבחים או בגריל וגן ברח' סוקולוב 16 בהרצליה. המכשיר נקרא "PAL" (עבר תקינה ישראלית של מכון התקנים) וניתן למצוא אותו גם באינטרנט. על השיפוד ניתן לשים כ-3-3.5 ק"ג בשר + שומן כבש. ישנם גם מכשירים העובדים על חשמל - גופי להט (כמו מנגל חשמלי ביתי) או אפילו מנורות/שפורפרות אינפרא-אדום לוהטות.

תיבול הבשר (ל-3 ק"ג):
2 עגבניות בשלות וקלופות מרוסקות על פומפיה (תוספת חיונית בהוראות הקצב שלי - פאכר מאטליז אסדו דה טירה)
1/2 כוס שמן
6 כפיות בהרט + 2 כפיות כורכום או תערובת של כמון, זרעי כוסברה טחונים, אגוז מוסקט טחון, כורכום (2 כפיות מכל אחד) וקמצוץ של: קינמון, סומק, הל טחון ושן ציפורן אחת טחונה דק-דק
3 כפיות מלח
3 כפיות ראס אל חנות (לחילופין - פפריקה מתוקה)
אם אחד מהתבלינים חסר, ממש לא נורא !!! הערה: אם עושים במחבת, להקטין משמעותית את כמות העבניות המרוסקות.

ההכנה:
פרגיות - לבקש מהקצב לשטח את הפרגיות לשווארמה, קל לעשות לבד - כל נתח, עם סכין חדה, פותחים את שני הצדדים העבים יותר כל שנוצר מלבן שטוח בעובי כ-1/2 ס"מ.
עגל - לבקש מהקצב עגל לשווארמה, הוא ידע איזה נתח הכי טוב יש אצלו באטליז באותו יום ופרוס לפרוסות עגולות/אליפטיות בעובי של כ-3-4 מ"מ.
כבש - כמו עגל.
הודו - בד"כ רצוי חזה הודו נקבה פרוס נגד כיוון הסיבים.
שומן כבש - רצוי מהאליה (זנב הכבש) - 300-400 גרם, פרוס לעובי של כ-3-4 מ"מ.
אם עושים במחבת, כמובן אין צורך לדקדק בהוראות פריסת הבשר ופשוט קוצצים אותו כשהוא נא לחתיכות באורך של כ-3-4 ס"מ. כך גם עם עושים על פלטת גריל (חליפה לרשת הגריל).
מערבבים את כל חומרי המרינדה ומשרים את הבשר ל-4-6 שעות. שמים את פרוסות הבשר על השיפוד שתי וערב, את הקטנות יותר שמים למטה ולמעלה (ראו התצורה בתמונה) ובין הפרוסות מחלקים בצורה שווה את פרוסות שומן הכבש כאשר שומרים פרוסה אחת גדולה לשים כאחרונה למעלה. ניתן לדלג על שלב ההשרייה לפני עריכת השיפוד אם מערבבים את הבשר עם המרינדה, מסדרים את השיפוד ועוטפים בניילון נצמד ואז שמים במקרר למספר שעות - שיטה זו עדיפה.
שמים את השיפוד במכשיר ומדליקים כ-50-60 דקות לפני החיתוך הראשוני. זה חיוני מאחר ועל מנת שתהיה כמות בשר רצינית מוכנה לחיתוך הראשון צרין לצליה עד עומק כמה ס"מ. במכשיר שבתמונה יש חלק עליון בצורת מגש כך שניתן לחתוך את הבשר, לשים אותו למעלה על המכשיר, הוא נשמר לוהט וכך לצבור כמות גדולה להגשה הראשונית.
מניסיון, רצוי סכין חיתוך בשר חשמלית (כ-60 ש"ח), אם אין, סכין גדולה ומושחזת היטב.