חיפוש באתר זה וכללי

יום שבת, 29 ביוני 2013

גספצ'ו אנדלוסי - gazpacho

מקורו של המרק הוא בספרד בחבל אנדלוסיה. במקור, המרק היה עשוי משאריות לחם יבש, חומץ, שמן, מלח ושום, בלי עגבניות. העגבניות והפלפלים הובאו לאירופה אחרי גילוי אמריקה ובמשך הזמן השתלבו במרק אשר הפך לאדום ונוספו עוד מרכיבים וגירסאות שונות למרק. כאן יובא המתכון אשר במרכיבי הירקות שלו יש רק עגבניות ואת שאר הירקות מכניס הסועד על פי טעמו - כך מגישים זאת במדריד.
סיר הגספצ'ו ובקצה השולחן צלחות הירקות

צלחות הירקות למרק בצד ימין
התמונות לקוחות מארוחה ספרדית שנערכה בביתנו והגספצ'ו היה מנה ראשונה. בין יתר המנות ניתן לראות סנגריה תוצרת בית לפי המתכון של מסעדת רינקון דה מדריד, ENSALADA RUSA (סלט רוסי) שזו מנה חובה בכל בר ומסעדת טאפאס, פינצ'וס שונים עם מנצ'גו, פרוסות גבינת ברי מטוגנות, חמון איבריקו וצוריזו ועוד מנות אחרות.


מרכיבים:
12-15 עגבניות בשלות מאוד ואדומות
3/4 כוס שמן זית
1/3 כוס חומץ שרי (חומץ חרז שעשוי מפרי עץ ה-MADRONE ומיושן בחביות עץ) או חומץ תפוחים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1 בצל גדול או 2 בינוניים
2-5 שיני שום (כל אחד לפי אהבת טעם וריח השום)
3 פרוסות עבות של לחם לבן
פלפל אדום חריף - לפי הטעם (ניתן להשתמש בטבסקו)
עלי נענע טריים

לתוספות - 4 קעריות של מלפפונים קלופים, עגבניות, פלפל ירוק, בצל - הכל קצוץ לקוביות קטנות.

ההכנה:
חולטים את העגבניות במים רותחים ל-3-5 דקות ומקלפים אותן, מוציאים את ה"עוקץ" הירוק הקשה. חתוכים את הבצל גס מאוד ואת הלחם לקוביות.
טוחנים את הכל למעט מלח, פלפל ופלפל חריף עד קבלת מרק סמיך יחסית. מוסיפים את התבלינים במשורה, מערבבים וטועמים, מתקנים את התיבול והחומץ במידת הצורך, מוסיפים עלה נענע אחד על כל עגבניה וטוחנים שוב.

את המרק מגישים קר ולכן רצוי להכינו מעגבניות שהיו במקרר ולהכניסו לעוד 3 שעות לפחות למקרר. אם מגישים מייד - מוסיפים לפעולת הטחינה קוביית קרח אחת על כל עגבניה ועוד פרוסת לחם. לצד המרק  - קעריות הירקות עם כפיות כך שכל סועד יוכל להוסיף לבדו.

גירסאות אחרות של המרק הן עם מרכיבים אלו אבל עם מלפפונים ופלפל ירוק טחונים עם כל החומרים. אני מעדיף את הגירסה המקורית האנדלוסית של עגבניות נטו.




יום שלישי, 4 ביוני 2013

סלמון בתנור בעשבי תיבול

מתכון זה העלתי בעבר באתר אחר ועד כה הורידו אותו ו/או ביקרו בו בלבד כ-300,000 גולשים והוא מדורג ב-5 כוכבים.
דג הסלמון עשיר בשומן (כ-18%) אבל גם באומגה 3. השומן הוא זה שמאפשר לעשותו עסיסי.
את דג הסלמון ניתן להשיג בנתחים מדגים גדולים כבייבי סלמון, או בגודל בינוני במשקל של 1.5-2 ק"ג. במתכון השתמשתי בדג בינוני, אם כי ניתן להשתמש גם בנתחי סלמון גדולים ללא עור (יצא מעט יותר יבש). את הדג ניתן לקנות טרי (נדיר) או קפוא ומנוקה. בדג טרי, אם קניתם ממומחה, בקשו כי יוציא את האידרה ושהדג ישאר שלם, זה ניתן !!!

לאחר אפיה

לפני אפיה


מרכיבים:

1 יחידות
סלמון - דג שלם, 1.5-2 קילוגרם

5 יחידות
רוזמרין - ענפים

10 יחידות
טימין - ענפים

1 יחידות
לימון - או ליים, גרידת קליפה והשאר חתוך לפרוסות דקות

2 כפות
שמן זית

3 כפיות
מלח גס - (רצוי מלח ים אטלנטי)

2 כפיות
פלפל שחור - גרוס גס

1 יחידות
פלפל חריף - חתוך דק, לא חובה

5 יחידות
ענפי קארי ירוק בהיר - קשה להשיג, ראה בתמונה

3 כפיות
רוטב צ'ילי מתוק - לא חובה, כתחליף לפלפל חריך או בנוסף

1 כף
חרדל גרגרים

15 יחידות
עלי קארי ירוק - אפשר מיובשים, לא חובה


  
אופן ההכנה: ישנן שתי תמונות במתכון זה: הדג לאחר האפייה והדג לפני האפייה, כך שניתן להתרשם מכל התהליך.

בעזרת סכין חדה וכבדה חתכו את האידרה במרכזה, לא חובה לחתוך חיתוך מלא, ופסקו את הדג בשתי ידיים כך שיפתח מעט. ערבבו בקערה שמן זית, מלח גס, פלפל שחור, חרדל גרגרים, פלפל חריף ורוטב צ'ילי מתוק ועסו את הדג היטב מבפנים ומבחוץ.

הכניסו את ענפי התבלינים לתוך הדג ופזרו על העור (כמו בתמונה). הכניסו לתנור ל-1/2 שעה עם נייר כסף מעל ולאחר מכן ל-15-20 דקות ללא נייר כסף, ובעצם עד שתראו שעור הדג נראה כמו מטוגן (לדג הסלמון יש הרבה שומן שמבעבע החוצה).

רצוי לאכול מייד כי חימום מייבש מעט את הדג.