פאי קונפיטורה עשיר

הפאי הוא בערך מהמאה ה-15 עת שימש כאוכל בסיסי ממולא בבשר חזיר בעיקר ולאחר מכן בכל מיני סוגי בשר. פאי בעברית - תמליא - מושג לחובבי תשבצים בלבד.
בסוף המאה ה-19 ועד מחצית המאה ה-20 התחילו למלא את הפאי בחליק פנים של תרנגולות, בקר וחזירים שעד אז שימשו מאכל לכלבים. הסיבה ? מצוקה כלכלית וחוסר בבשר במלחמות העולם. הפאי המפורסם מתקופה זו הוא Steak and kidney pie שעד היום מתחרה בבריטניה עם Shepherd's Pie (פאי רועים) על מי נמכר יותר.
במשך הזמן התחילו למלא את הפאי בדברים מתוקים והעיקרון של קילתית ממולאה (מכאן תמליא) עם "מכסה" כלשהו נשמר בכל מקרה. סתם קילתית עם תוכן וללא כיסוי נקראת לעיתים בטעות פאי.




חומרים:

התמליא והשוליים המורמים

לבצק (בסיסי לפאי מתוק חם או קילתית לפאי קר):

3 כוסות קמח
1 ביצה
250 גרם חמאה רכה
כוס סוכר
3-4 כפות מים
תמליא:
ריבת פרי, רצוי מישמש (קונפיטורה ולא מרמלד)
אגוזים קצוצים (פקאן או מלך) לא קלויים
שקדים קלופים קצוצים 
חמוציות קצוצות
2-3 כפות סילאן
גרידת לימון
קליפות תפוז מתוקות קצוצות, רצוי יווני Portokali או Bergamot orange, Pergamonto

 



הכנה:

לערבב בידיים את חמרי הבצק ולהפריש 1/4 אותו יש לשטח מעט לעובי 2 ס"מ ולהכניס למקפיא ל-30 דקות.

1/4 הבצק מגורר עם גרידת לימון וקליפת תפוז

את 3/4 הבצק יש לשטח לתוך תבנית, משומנת, קפיצית 26 אינטש (עדיף) או תבנית פאי. ליצור בשוליים הגבהה של כחצי ס"מ (ראו בתמונה). למרוח את הריבה ולפזר את שאר החומרים הקצוצים, לזלף מעל את הסילאן.
לרסק בפומפיה גסה את רבע הבצק החצי קפוא מעל התמליא כך שיווצר כיסוי מלא ועליו שוב מעט Portokali קצוץ וגרידת לימון.
לתנור שחומם מראש בחום 175 מעלות ל-40-45 דקות.

ניתן לחתוך כשעדיין מעט חם ואפשר להגיש עם קצפת סמיכה וכדור גלידת וניל ליד (לא מעל !).
אפשר במקום כל האגוזים והשקדים לרסק תפוח עץ על פומפיה גסה ולפזר יחד מעט קינמון על הריבה בשכבה דקה אחיזה  ואזי זה יתאים גם לילדים.
אפשר להכין בצק מ-3/4 הכמויות ולאפות רק קילתית ואותה למלא בקרם שוקולד עשיר ועליו קצפת
או מוס וניל. אפשר גם גבינה קרה מתערובת של גבינת שמנת, קרם פרש, חצי כוס סוכר ומעט ג'לטין מומס. כל אחד כיד הדימיון והיצירתיות השורה עליו.

Portokali, Bergamot (Bergamont) Orange, Pergamonto

פאי רועים מגולגל בבצק

פאי רועים הוא מאכל בריטי ואירי ידוע כבר מהמאה ה-18. כאשר הוא מכיל בשר בקר הוא נקרא שפרדס פאי ועם בשר כבש קוטג' פאי. הרכיבים הבסיסיים של הפאי הם תפוחי אדמה (פירה) ובשר כאשר שמים את הבשר בתחתית כלי חרס ומעליו פירה ומכניסים לתנור.

המאכל נפוץ מאוד בפאבים ובאזורים הכפריים ובזמן מלחמת העולם השניה השתמשו בחלקי פנים של בקר ליצירת תערובת הבשר זאת בשל מחסור בבשר בקר.

במתכון זה יש שימוש בפירה ובבשר ואולם מגולגלים בבצק במקום בכלי חרס ויש גם ורסיה צמחונית (ואז זה ממש לא פאי רועים).

חומרים:

חבילה בצק עלים או בצק פריך מוכנים מראש (בתמונות - בצק פריך) למי שמתעקש, בסוף מתכון לבצק פריך מהיר הכנה.

10 תפוחי אדמה אדומים בינוניים/גדולים מבושלים לפירה מומלח

800-1000 גרם בשר טחון או קצוץ (בקר, עוף, כבש)

לתיבול הבשר - מלח, בצל גרוס על פומפיה דקה, 3 כפות רסק עגבניות

מלח גס

קצח

ביצה טרופה

ההכנה (ניתן לדלג על הקריאה ולעבור ישר לתמונות עם הסבר בתחתיתן):

יוצרים מהבצק 4 חלקים שווים ועם מערוך משטחים למלבן שאורכו כאורך התבנית המתוכננת בתוספת 5 ס"מ וברוחב של כ-15-18 ס"מ. במתכון זה שמים קודם את הפירה במרכז המלבן ולאורכו (קודם פירה כי לאחר הסגירה הופכים את הפאי ואז הבשר מעל הפירה), עליו שמים את הבשר עם התיבול - ראו בתמונות. מרטיבים בעדינות את שולי הבצק וסוגרים קודם קצוות צרים ואז מקפלים שוליים מעל הבשר. לורסיה הצמחונית - ניתן במקום בשר לשים למשל בורגול שהושרה קודם במים (ראו בתמונה), ירקות מוקפצים ועוד ועוד.

מעבירים לתבנית על נייר אפיה משומן דק, מושחים בביצה טרופה ומפזרים מלח גס וקצח. מסמנים עם סכין חד פסים עדינים ברוחב של המנות אותן רוצים לחלק (כשתי פרוסות לאדם) - ראו בתמונה.

מכניסים לתנור בחום של 175 מעלות עד שהבצק משחים ולפחות 45 דקות (אם הבצק השחים קודם לכן אזי מורידים ל-110 מעלות לשארית הזמן). חותכים על פי הסימון ומגישים לוהט.

בשר מתובל

מלבן בצק עם פירה במרכזו

בשר על הפירה

צמחוני עם בורגול מושרה

סגירה והעברה לתבנית, הסגירה כלפי מטה

משיחת ביצה טרופה, מלח גס, קצח וסימון נתחים

דרגת ההשחמה הרצוייה

בצק פריך מהיר הכנה:

חומרים:

• 400 גרם קמח לבן
• 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 4 חלמונים (בסוף מה עושים עם 4 חלבונים)
• כפית מלח
•  

שלבי ההכנה:

1. מניחים את הקמח, המלח  והסוכר במיקסר (וו גיטרה) ומפעילים כמה שניות על מנת לאוורר את הקמח.
2. מוסיפים את קוביות החמאה ומפעילים בפולסים קצרים (אם מכינים ידנית פשוט מועכים את החמאה אל הקמח ומשפשפים בין כפות הידיים עד שמתקבלים פירורים דקים במרקם של חול לח.
3. מוסיפים חלמונים ומפעילים בפולסים קצרים עד למרקם בצקי (אם מכינים ידנית מועכים עד שמתקבל מרקם בצקי).
4. הערה - לצי שאים מיקשר - הכל ביד, מחזק את שרירי האצבע
5. אם אפשר ליצור כדור מהבצק הוא מוכן, אם הבצק מתפרק או לא מתהדק יש לעבד אותו עוד קצת (יש להזהר מעיבוד יתר!)
6. כדי לרדד את הבצק עם מערוך- יש לעטוף אותו בניילון נצמד ולקרר במקרר כ-40 דקותאו 20 דקות בפריזר.

4 חלבונים ? ערבבו בקמח כוסמין עם קצת רוטב סויה וכפית חרדל עד קבלת מרקם של טמפורה ויש לכם טמפורה מעולה לשניצל, חייבים לאכול מהמחבת לוהט.... מדהים !!!

טארט (פאי) ברוקולי - ריקוטה על בסיס בצק איטלקי

הטארט הזה עדיין רותח כשאני כותב את המתכון הקליל הזה. 45-50 דקות ויש לכם טארט ברוקולי מדהים !!!!! הבצק עצמו מתאים לעוד הרבה סוגים של מילוי מלוח והאיטלקים מרבים להשתמש בו.

ראשית - 1 ק"ג ברוקולי למים רותחים עם כפית מלח לרבע שעה. הדליקו את התנור לחום 175 מעלות, ובינתיים:  

הכנת הבצק:

לפוד פרוססור עם סכין הפלסטיק הקהה להכניס 2 כוסות קמח, ביצה אחת, חצי כוס שמן, חצי כפית מלח, 2 כפות מים קרים. לערבב עד שנוצר כדור בצק גמיש. קשה מדי ? עוד כף מים ועוד אחת עד שנוח לעבודה אבל בשום אופן לא רך. אני אישית לש אותו ביד ומרוויח את עיסוי כפות הידיים בשמן זית משובח שאף קרם אחר אינו טוב ממנו וגם ישנה תחושה מתי הבצק אכן יהיה נוח לעבודה. בינתיים עברו כ-5 דקות, הכניסו את הבצק לשקיק ניילון ול-10 דקות לפריזר.

למתקדמים: את הקמח ניתן להחליף בקמח כוסמין מלא אבל אז, ייתכן וכמות המים תהיה גדולה יותר מ-2 כפות, הכל לפי הרגש ואז מתקבל בצק בריא יותר ומדובר במאכל בריאות אמיתי.

הכנת המלית:

לקערה הכניסו 300-350 גרם ריקוטה, ביצה אחת, 2 כפות קמח תופח, קורט מלח, כפית אורגנו, כפית טימין וערבבו במרץ.

בינתיים עברו 8 דקות. קחו תבנית פאי עם שוליים גבוהים יחסית (ראו בתמונה) או לחילופין תבנית קפיצית (פחות טוב) ושמנו אותה בחמאה. הכינו בצד מעט קצח וגבינה צהובה מרוסקת כ-3 כפות.

הוציאו את הבצק מהפריזר ושטחו אותו עם היד בתבנית, פזרו עליו מעט קצח (ראו תמונה). הברוקולי התבשל בינתיים, סננו את המים הרותחים, שטפו במים קרים, הוסיפו לתערובת המלית וערבבו עד שהברוקולי מרוסק חלקית.

מלאו את בצק הטארט, פזרו גבינה צהובה למעלה ולתנור החם לכ-25 דקות. קיסם צריך לצאת יבש מהמלית ולהכנס בקושי לבצק בצדדים.