עוגיות דל או נטול גלוטן וללא סוכר - שני מתכונים וקצת על קמח ללא גלוטן

אישית, אני לא אלרגי לגלוטן. עם זאת, ישנם רבים שכן רגישים. לא זאת בלבד אלא שמניסיון אישי למדתי שויתור על חיטה לסוגיה (לחם, פסטות, בורגול, סולת ועוד) עוזרת מאוד לדיאטה מחד, כי התחליפים הם כ-10 עד 20 אחוזים פחות קלוריות ושנית, מערכת העיכול עובדת טוב הרבה יותר ומי שלא התנסה פשוט לא יוכל להבין במה המדובר.

כיום בארץ משתשמשים די הרבה בקמח שנקרא קונדיטור ללא גלוטן ואשר בא גם בשמות אחרים כגון אשבל ועוד ומבוסס על עמילן תירס וסוכר ולא שונה בהרבה מקורנפלור הידוע והטוב שמתאים גם הוא לעוגות נפלאות. יש אנשים שיכולים להסתפק בקמח כוסמין שהוא דל גלוטן.

קמח כוסמין צורך יותר נוזלים לבצקים ולכן אם לוקחים מתכון עם קמח רגיל ומחליפים בכוסמין, צריך להביא בחשבון שיש להוסיף חמאה או טחינה או סילאן בסוף כדי להגיע למירקם הנכון, הוספת מים עוזרת אבל הם מתאדים באפיה ברובם ומשאירים לעיתים מרקם יבש עליו ניתן להתגבר בקיצור זמן האפיה.

קמח קונדיטור או קורנפלור, בעוגות נותן מרקם אפוי יותר צמיג שאני אישית אוהב מאוד ופחות תמאים לעוגיות.

עוגיות טחינה דל גלוטן

עוגיות כוסמין בטעם שוקולד

עוגיות כוסמין בטעם שוקולד ללא סוכר

חומרים:

350 גרם קמח כוסמין

200 גרם חמאה רכה מאוד

2 חלמונים

סטיביה בכמות התואמת כחצי כוס סוכר

2 כפות טחינה גולמית

2 כפות שטוחות קקאו
כפית שטוחה אבקת אפיה

הכנה:

מערבבים את כל החומרים עד קבלת גוש במרקם של פלסטלינה. אם יוצא מעט קשה או מתפורר אפשר להוסיף 2 כפות סילאן או מים עד קבלת המרקם הרצוי.

תבנית אפיה שטוחה עם נייר אפיה. יוצרים כ-15 עד 20 כדורים ומשטחים מעט.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-175 מעלות, טורבו, ל-18 דקות לערך.

העוגיות החמות מתפוררות ולכן לאכול בטמפרטורת החדר. הביס הראשון מעט יבש אבל מהביס השני הטעם מתפוצץ בפה.

שינויים ושידרוגים  למי שאין בעיית סוכר - 50 גרם שוקולד מומס או 2 כפות נוטלה במקום כף אחת קקאו. אפשר להוסיף שוקולד ציפס.

עוגיות טחינה ללא או דל גלוטן

חומרים:

1 כוס גדולה קמח קונדיטור או חצי כוס קמח כוסמין מעורבת בחצי כוס קורנפלור

6 כפות טחינה גולמית

75 גרם חמאה רכה

סטיביה בכמות השקולה לשליש כוס סוכר

כף גדושה חמאת בוטנים

כף גדושה מחית תמרים

כפית אבקת אפיה

הכנה:

מערבבים את כל החומרים הלחים (הכל חוץ מהקמח) עד קבלת מרקם אחיד ואז מוסיפים את הקמח ולשים היטב עד קבלת גוש יחסית קשה אבל נח לעבודה. קשה מדי ? עוד כף מים, רך מדי ? עוד כף קורנפלור.

אפשר ליצור כדורים ולשטח אבל הפעם קצת יצירתיות  הבצק נח לעבודה ולכן יוצרים גליל כמו נקניק וחותכים עם סכין צרה וחדה טבולה במים רותחים ונקבל מטבעות מעט אליפטיות, נראה יותר מקצועי אחרי האפיה.

שמים על תבנית שטוחה עם נייר אפיה ולתנור שחומם מראש ל-175 מעלות לרבע שעה.

אזהרה: העוגיות נאפות מהר מאוד ולכן אם הן השחימו קודם, פשוט להוציא ולקרר, לא טעים חם (נדבק לחיך).

אפשר להוסיף שומשום קלוי, חמוציות קצוצות דק, שבבי שקדים קלויים.

קרם חצילים פיקנטי

עד גיל 50 בערך לא אכלתי חצילים למעט כילד אצל סבתי הידועה פנינה רוזנבלום, שניצל חצילים מבושל ברוטב רסק עגבניות עם פרוסות שום, מצחיק, כיום זה ממש אנמי בשבילי.

אני כנראה לא היחיד שלא אהב חצילים אבל בשלב מסויים ניגבתי סלט חצילים הכי פשוט בעולם, קלוי עם טחינה והתאהבתי....

החציל הוא ממשפחת הסולניים והוא ירק אבל גם פרי, מתפתח מתוך עלי הכותרת של הפרח. מקורו של החציל בהודו וסוג מעט שונה מסרי לנקה.  יש עדויות מזרעים שנמצאו בני 700 שנה של חציל ארץ ישראלי, הרבה לפני שידעו עליו באירופה והרבה לפני גילוי האמריקות.

יש אינסוף מתכונים לחציל וזה מהטעם, תרתי משמע, שחציל בסוגי בישול וקליה נשאר עם טעם עז בניגוד להרבה ירקות שמאבדים מהטעם בחימום ארוך ובנוסף, הוא יודע לספוג טעמים נוספים ולהישאר דומיננטי. אפשר להיות מאוד יצירתי עם חצילים ושוב, כי הוא מתרכב היטב עם המון סוגי אוכל אחרים.

ראיתי את שף אבי ביטון מכין קרם חצילים פשוט ולא אסתיר שהמתכון שלי דומה אבל עם הרבה יותר מרכיבים ופחות אנמי.

מתכון לעצלנים בשורה אחת - קנה קופסת חצי קילו חציל קלוי טבעי במרכול, טחן בסטיק עם שמנת מתוקה, חרדל, טחינה וחריף. בתאבון..... מבטיח שלא תישאר טיפה אחרי 5 דקות ולא משנה מינון הכמויות בתערובת.

ועכשיו ברצינות,

חומרים

1 חציל בינוני, רצוי ארוך וצר (פחות גרעינים) או בלדי בינוני

נייר כסף כדי עטיפת החציל פעמיים

1/3 מיכל שמנת מתוקה להקצפה או קרם פרש מחוזק בקורט סוכר

כפית גדושה חרדל דיזון

כף טחינה גולמית

קורט מלח

כמה טיפות סריראצה או טבסקו (איש איש וטעמו)

3-4 עגבניות שרי או חצי עגבניה גדולה

כמה עלי פטרוזיליה קצוצה או נענע קצוצה

כף שמן זית

הכנה

עוטפים את החציל בנייר כסף ומהדקים אותו היטב עד שלא נשאר אויר בתווך. על להבה גדולה בכיריים, 7 דקות בדיוק קליה בכל צד. אין צורך לקרר, פותחים את נייר הכסף, חותכים את החציל לאורכו לשניים וכל חצי לארבעה חלקים ועם כף מוציאים את רצועות החציל ישר לכלי בו נטחן עם סטיק. זה יוצא בקלילות ועם עושים זאת עם מעט לחץ בשיטה זו החציל יוצא עם מעט מהחום החרוך הצמוד לקליפה, טעם גן עדן.

כמובן שכל שיטת קלייה אחרת גם היא טובה, על אש גלוייה, בתנור וכו'. שיטה זו מאפשרת פשוט את הוצאת בשר החציל בקלילות. 

מוסיפים את השמנת המתוקה ועם סטיק במהירות הגבוהה מתחיל להקציף, התערובת תגדל בנפח בכ-20% וכבר תהיה במרקם של קרם. מורידים מהירות ומוסיפים חרדל, טחינה, חריף ומלח ומערבבים כמה שניות. הקרם מוכן. מכינסים אצבע, מלקקים ומתקנים טעמים. שמים בקערית רחבה.

חותכים את העגבניות לקוביות קטנות ומערבבים בקערית עם שמן זית ופטרוזיליה (נענע)  ומפזרים עם כף מעל הקרם.

בתאבון !!!

טחינה משכם (נבלוס) כל מה שרציתם לדעת

טחינה היא בעצם ממילה בערבית שנהגית טַחִינַה או טַחִינֵיַּה והיא מהשרש טחנ כמו בעצם בעברית.  מבדילים בין שני סוגים עיקריים:
- טחינה לבנה - זו הנטחנת מזרעי שומשום מקולפים
- טחינה מלאה - זו הנטחנת מזרעי שומשום על קליפתם ולעיתים מכונה גם טחינה אתיופית.
יש שפע של סוגי טחינה בישראל אבל מניסיוני בטעימת טחינה, אף לא אחת מגיעה לטיב ולמרקם של הטחינות משכם למעט אולי אחת, טחינת דקל מהכפר מג'אר (עליה לא כתוב כאן הפעם). הטחינה הטובה ביותר שאכלתי והכנתי היא דווקא מחברון וכבר מספר שנים שאני לא מוצא היכן לקנות אותה - טחינת אל ג'וניידי.

ראשית, רק טיפ אחד להכנת טחינה - אם רוצים אותה מאוד לבנה אזי צריך לעבוד עם מים קרים מהמקרר, לערבב כ-80-90 אחוז מהמים בלבד ובסוף להוסיף עוד כמה כפות מים קרים ופתאום הטחינה תלבין מאוד כבמעשה קסם. אינני נכנס לכמויות הלימון, הפטרוזיליה, המלח -איש איש וטעמו. יש המצאה ישראלית של שום טרי בטחינה, לא אצלי ולא אצל הערבים. 
טחינה מערבבים עם מזלג,  לא עם כף ולא עם מוט/סטיק. תתרגלו ותראו שהרבה יותר מהר ונוח.

כל הטחינות שיפורטו להלן עולות 22-24 ש"ח ל-1 ק"ג במגזר הערבי.

לי ידועים 5 סוגי טחינה שונים משכם ואדרג אותם החל מהפחות טובה, שכאמור טובה יותר מכל אחת אחרת תוצרת הארץ, ועד הכי טובה:
1. טחינת קראוון - בטעות קוראים לה טחינת היונה בגלל הציור עליה שהוא של בעל הכנף קורא (קראוון בערבית). היא מאוד נוחה להכנה. מסמיכה מהר מאוד,  אוהבת הרבה לימון יחסית. ניתן להשיג אותה בכל הארץ ואפילו בצפון תל אביב.








2.טחינת יונים - טחינה טעימה מאוד מהסוג הלבן. זקוקה יחסית ליותר מים (כלומר ריכוז החומר הגולמי טוב). חיסרון אחד - אם לא מנערים מדי פעם אזי נוצר גוש סמיך מאוד למטה (לא נורא, ניתן לשימוש). איננה זקוקה לתוספת מלח כלל. ניתן להשיג בעיקר ביישובים במגזר הערבי אבל גם במעדניות בערים הגדולות.








טחינת כתר - זו כבר טחינת עילית באמת, סמיכה, טעם מרוכז טוב. אוהבת לימון ופטרוזיליה. קשה  יותר להשגה ( יש אצל מעדניית פאוזי עיראקי ברחוב הראשי בטירה). עדיפה בהרבה על קודמותיה כאן.






 


טחינת עאייש - טחינה משומשום אתיופי קלוי. לא לגמרי מלאה אבל יוצאת יותר בז' והמרקם שלה גס יותר. טחינה יוצאת דופן ויש להוסיף לה מעט לימון ומלח וזהו ומים כמובן......ניתנת להשגה בקצביית אלדאיעה בצומת חורשים מאחורי תחנת הדלק (הכניסה הדרומית לג'לג'וליה),  הקצביה/מעדניה מומלצת בכל מקרה.

טחינת הג'ירפה - טחינת אל-זראפה. מלכת הטחינות, מרקם מעולה, לבנה, עדינה בטעם ולכן אוהבת לימון ופטרוזיליה יותר מאחרות. גם בסקר של עכבר העיר מלפני מספר שנים זכתה לציון מאוד גבוה. ניתן להשיג באבו גוש.