הטשולנט הידוע בכינויו הארץ ישראלי חמין הוא מאכל שהעולים הפולנים מגליציה ניכסו לעצמם ולמרות שאני חצי גליציאני, ורסיות שונות שלו בושלו בגלות על ידי עדות שונות ממזרח ומאשכנז.
המתכון להלן יישמע הרבה עבודה אבל זה ממש לא כך, פשוט ונותן ארוחה שלמה להרבה אנשים, אין שום תיחכום.
הכנת חמין מרתיעה אנשים רבים עקב הצורך לבשלו שעות, להשגיח על כמות הנוזלים, לבדוק כל פעם וכו'. באחד מספריה הראשונים, מהמטבח בהנאה אם אני זוכר נכון, 1982, רות סירקיס נתנה אפשרות של בישול בסיר לחץ וטובי השפים יהרגו אותי פעם ראשונה על איזכור זה ועוד יהרגו אותי שוב בהמשך על הפרת כללים קדושים.
כמו כן, ניתן לשלב המון מרכיבים וכל אחד יבחר את המתאימים לו ואת הכמויות כי גודל הסירים שונה וציפיות האוכלים שונות. אני אפרט כל מרכיב בו התנסתי וממליץ לא להשתמש בכולם בו זמנית כי זה מוגזם וחלק מהטעמים הולכים לאיבוד.
מרכיבים
בשר בקר - עם שומן, הכי זול שיש יתאים כי בסיר לחץ תמיד יצא רך כחמאה. אפשר להחליפו בזנב שור.
פולקעס
שעועית לבנה וחומה
פול מצרי
גרגרי חומוס
גריסים
חיטה שלמה
תפוחי אדמה
בצל אחד
קישקע ממולא (ראו גירסא ביתית ב-5 דקות בהמשך בלי הקישקע עצמו, די בולט בתמונה)
ביצים טריות
מלח, פלפל שחור, מעט כמון (רשות), מעט בהרט (רשות), מעט ראס אל חנות (רשות)
הכנה
בוחרים את המרכיבים והכמויות. אם משרים את המרכיבים היבשים קודם, הכמות הסופית תהיה בערך פי אחת ושליש מגובה החומרים בסיר . פרופורציה מתאימה היא, למעט ביצים שלמות וקישקע,
השריית חומרים יבשים - מאוד רצוי. לילה במים קרים או שעה בתוך מים שרתחו (אין צורך להחליפם). מומלץ - 2 כפיות סודה לשתיה בהשרייה, גם יעזור בריכוך החומרים וגם מוציא חומרים הגורמים לאפקטי חממה בלשון סגי נהור ....
בסיר הלחץ - כמה כפות שמן רגיל, עלהשמן פרוסות דקות של הבצל כדי כיסוי התחתית, עליהן פרוסות דקות של תפוח אדמה אחד (הכל כדי למנוע שריפת התחתית - קריטי), לטגן מעט.
שכבה ראשונה מעל הטיגון - בשר בקר חתוך לנתחים די גסים (אחרת הולך לאיבוד), עוף, תפוחי אדמה.
שכבה שניה - חומרים מההשריה.
שכבות נוספות לפי כמות הבשר והחומרים עד שייגמרו תוך השארת מקום לביצים וקישקע למעלה ושליש סיר ריק לאחר מכן.
ביצים וקישקע (עשוי לבד כמו במתכון כאן למטה או קנוי), תיבול ועוד כפית גדושה סודה לשתיה (עוזרת לצבע החום חוץ מהפחתת אפקטים לא רצויים) ורק אז מים רותחים מעל עד כיסוי החומרים ועוד קצת (3-5 ס"מ).
סוגרים את סיר הלחץ, מביאים לרתיחה והוצאת אדים בדרגת הלחץ הגבוהה ביותר, מנמיכים את האש ו/או מעבירים לאש קטנה כך שיציאת האדים תהיה מינורית אבל תהיה רצופה.
שעתיים וחצי והחמין מוכן. בשום אופן לא להיתפתות לפתוח לפני הזמן (אלא אם יש ריח מעט שרוף) כי סגירה מחדש ובישול נוסף יגרמו לשריפת החמין. אם המסובים טרם הגיעו - הורדת האש לקטנה ביותר בלי שיצאו יותר אדים - פותחים ומייד אוכלים.
קישקע ממולא ביתי
סבתי הייתה נוהגת להכין גרון עוף ממולא, תפור בחוט ומחט בקצוות, בלשון אידישאית מליצית - גנב (קמץ וסגול). אז עכשיו החטא שבו יצלבו אותי שפים עמיתים.... אפשר לוותר על גרון עוף ונדיר למצוא אותו בכלל (רק אצל קצבים שמפרקים עוף לבד) ואפשר לוותר על שרוול מלאכותי או קישקע אמיתי, התחליף הוא ביצה טריה והתוצאה כמו בתמונה העליונה, מה שנראה כמו נקניקיות חומות.
אז ככה, בתמונה כאן זה מילוי קישקע מקמח כוסמין, יצא פחות רך מקמח רגיל אבל יותר בריא.
כמויות ? לא יודע במדוייק. משער להלן:
כוס קטנה קמח או קמח כוסמין (כ-200 גרם)
2 כפות חמאה נניח או שמאלצ' עדיף למי שיש
ביצה קטנה
מלח
רבע כפית אבקת אפיה
הכנה - במחבת, מלהיטים את השומן, מוסיפים את הקמח ומערבבים במרץ כמו שהפולנים מכינים רביכה למרק עד שמעט משחים, זה יהיה מרקם גרגרי.
מוציאים לתבנית קטנה, אם אפשר עבה ושהייתה בפריזר כחצי שעה, ומערבבים קמת עד שהטמפרטורה יורדת.
מוסיפים ביצה, מלח ואבקת אפיה ויוצרים בצק נוקשה יחסית. דליל מדי ? מוסיפים קמח, נוקשה מדי ? מוסיפים מים.
יוצרים "קבבים" כמו בתמונה ושמים בחמין למעלה עם הביצים.
טיפ נפלא
מילוי קישקע כזה הוא נפלא גם כשהוא מבושל בפני עצמו בתוך רוטב של צלי שנשאר ולא בסיר לחץ אבל לא לחסוך בזמן, שעה ללפחות כדי שיספוג את הרוטב ואז זו תוספת נפלאה.
