מרק דגים בסיגנון עדות המזרח הרחוק (ופירות ים, או ועוף או סתם רק דגים)

ישנן אינספור ורסיות למרקי דגים, החל ממזרח אירויות, עבור באיטלקי, צרפתי, אמריקאי וכלה במזרח הרחוק וגם שם במיגוון צורות וטעמים.

הבסיס של כולם הוא ציר דגים משובח שעל בסיסו ניתן להרכיב מיגוון מטעמים מופלאים.

ציר דגים טוב חייב להכיל הרבה עצמות ולכן הכי טוב זה מראשי דגים ועוד יותר טוב מדגים אדומים (שאחוז השומן בהם גבוה יותר בדרך כלל). אפשר גם מאידרות של דגים או שילוב של השניים.

כל דייג (סתם כינוי לחנות דגים שברובן ה"מומחה" לא החזיק חכה מימיו) יהיה מוכן לתת לכם ראשי דגים ואידרות טריים במקום לזרוק אותם לפח ואולי ייקח מעט מזומנים אם הוא הרפגון.....

הכמויות במרק שאת המתכון שלו אתן כאן הן ניחוש מושכל כי לא מדדתי כי איש איש וטעמו במקרה זה.

ציר דגים בסיסי

2 ראשי דג לכל ליטר מים (בתמונה 6 ראשי בורי טריים)

1/2 שן שום לכל ליטר מים

רבע בצל לכל ליטר מים

פלל שחור דק במשורה.... איזי איזי.....

מלח, רק מעט, עדיין לא צריך את מלוא המליחות

לסיגנון עדות המזרח הרחוק - רבע כפית ג'ינג'ר חתוך גס לכל ליטר מים

הערה: אם המרק יהיה ללא ירקות לאחר מכן אזי - חצי גזר, רבע קולרבי קטן ורבע שורש סלרי לכל ליטר מים (לא המרק כאן).

לבשל את הכל כחצי שעה מאז רתיחה, בתחילת הרתיחה לכפות את הקצף (לכפות מלשון כף, השיטה הגליציאנית להורדת קצף ממרק עוף). לסנן את הציר לסיר נפרד. לשמור רק את ראשי הדגים, השאר לא הכי טעים..... אפשר לרסק ועם ביצה וקמח תופח לעשות לביבות ירקות בטעם דגים לצמחונים על הדרך.....

חומרים לתוכן המרק

1/2 גזר לכל ליטר ציר

1/4 פלפל אדום מתוק לכל ליטר ציר

3 עגבניות שרי או רבע עגבניה בשלה או כך וחצי עגבניות מרוסקות לכל ליטר ציר

רבע קולרבי לכל ליטר צי
שעועית צהובה חתוכה - לא חובה

2 כפות שמן קנולה ו-1 כף שמן שומשום ללא קשר לכמות הציר

משחת טום יאם או קוביות או אבקת טום יאם

פלפל ירוק חריף

2 כפות קרם קוקוס על כל ליטר ציר

אטריות אורז (שחורות במתכון זה, יש בגרין בסופר)

חצי קוביית ציר ירקות של OXO לכל ליטר ציר (לא חובה)

שאריות ראשי הדגים (הבשר שנשאר אחרי הבישול על הראשים או האידרות)

1/2 שקית תערובת פירות ים או 150 גרם קוביות חזה עוף/פרגית/חזה הודו, קוביות דג טרי לכל ליטר ציר, או מה שבא לכם כגון מולים, ראשי או טבעות קלמרי, הכל הולך גם בלי כלום.....

את הגזר, פלפל אדום, קולרבי ועגבניות - לרסק על פומיה דקה כמו בגדול בתמונה או לחתוך למקלות דקים למי שבא גם צילחות נאה. את הכרוב לחתוך לרצועות בינוניות. לטגן תוך ערבוב נמרץ את הכל בשני סוגי השמן כ-2 דקות ולסגור במכסה לאידוי ל-5 דקות.

להוסיף את ציר הדגים לסיר הירקות, להוסיף משחת טום יאם לאט לאט עד הגעה לטעם הרצוי ולחריפות הרצוייה ולתקן מליחות עם מלח רגיל (המשחה דלת מלח), להוסיף את קרם הקוקוס ולתקן חריפות עם פלפל ירוק טרי כתוש היטב. לבשל כ-10 דקות, להוסיף את האטריות השחורות, נתחי הדג שנשארו ופירות הים ולבשל עוד 5 דקות.

אם מבשלים עם עוף - מכניסים את העוף יחד עם ציר הדגים.

הולך מצויין עם בגט קלוי בשמן זית בתנור.ניתן לפזר רצועות חסה טריה מעל.

קלימרה בנמל יפו - עסקית שווה ולא שגרתית

באחד מימי חמישי של תקופת החגים, סעדתי במסעדת קלימרה בנמל יפו (בהנגר החדש בצד הדרומי). העסקית מוגשת רק בימי חמישי ולתפריט המלא שלה www.kalimera.co והקישו על תפריט/ארוחה עסקית.  ובתקציר ב-79 ש"ח תקבלו:
. פוקצה ומטבלים
. שתיה קלה/ חמה / קווה / בירה
. 2 מנות מהתפריט לבחירתכם
ארוחה זהה מהתפריט הרגיל תעלה למעלה מ-120 ש"ח.
בכותרת כתבתי לא שגרתית כי מקבלים כאן בעצם שתי מנות עקריות (בינוניות בגודלן) + פוקצה ומטבל עגבניות טרי ובעצם באמת ארוחה מלאה ללא מנות ראשונות ו/או מבחר סלטים וכו' וכאשר מקבלים גם בירה או כוס יין הרי שזו באמת ארוחה שווה. לכל המנות שם של בן/בת.

ראשית, המטבח חצי פתוח וניתן לראות שהכל מוכן טרי ON THE SPOT. שנית, כעדות לטריות, בעוד אנו מחכים לאוכל ניכנס אחד הטבחים, שיצא דקותיים קודם לכן חגור בסינרו הלבן, עם שקית ניילון גדולה מלאה בדגים לחים וטריים שהובאו מחנות/ספינה בנמל עצמו.
פנים המסעדה מכיל מספר שולחנות לא גדול המורכבים בסיסית משולחנות עץ ל-2 שניתן לחברם וגודלם מספיק בהחלט לאוכל והשתיה ומספר כסאות בר. בחוץ ישנם עוד שולחנות עם מקומות רבים. העיצוב הפנימי פשוט משהו ואיננו מושך ולטעמי זקוק לשינוי (ההערה היחידה שתקראו כאן) ע"מ למשוך את הלקוח האקראי שניכנס, חוכך בדעתו, ולא שמע טרם לכן על המסעדה. הכלים יוצאי דופן, מלבניים ומעוצבים בצבעי כחול ולבן ברובם, ממש כמו בטברנה יוונית ובהחלט מתאימים לארוחה מסוג זה.
ומה אכלנו בעסקית ל-2 אנשים:
קלאמרי סגול צלוי עם קרם לבנה-חציל וצנוברים
תמנון על הפלנצה עם תוספות קטנות שונות (תוספת 10 ש"ח)
שרימפס טמפורה ברוטב דאשי כרישה
סלט ירקות ירוקים (בערוב די מפתיע) ברוטב שמן זית ירוק ולימון עם ריקוטה רכה
2 פוקצות עם רוטב עגבניות
כוס קווה וכוס בירה מהחבית
כל המנות בין טוב מאוד למצויין אבל את התמנון על הפלנצה אפשר היה לחרוך מעט יותר ולהיות מעט יותר נדיב בכמות. בתפריט ישנן גם מנות בשר שאותן לא דגמנו.

היחס מעולה ואדיב, בעל הבית איש נעים שיחה והמלצרים/יות נחמדים ויעילים. המנות מגיעות מייד כשהן מוכנות ולא הכל ביחד ומאחר ואין מנות ראשונות זו שיטה נהדרת לאכול אוכל חם ובהדרגה במיוחד כשמדובר במבחר מנות שניתן לחלוק עם אחרים. סה"כ כולל תוספת 10 ש"ח למנה מיוחדת וטיפ 25 ש"ח - 193 ש"ח, בהחלט שווה לארוחת צהרים מלאה שעיקרה פירות ים ואוירת טברנה.

סלט פירות ים קייצי

סלט קר ומרענן לארוחות קיציות, מגוון של טעמים ובתוכם חמצמץ מתוק. פירות הים המתאימים לסלט זה, נמכרים בטיב טעם וגם ב-יוז'י.

חומרים:

חבילה עגבניות שרי

פלפל ירוק כהה גדול

חבילה שרימפס מקולף קפוא וחבילה ראשי קלמרי קפוא (500 גרם ברוטו כל אחת לפני הפשרה) או – 2 חבילות מיקס פירות ים

לתחמיץ – 6 כפות חומץ בלסמי, 3 כפות חומץ תפוחים, 2 כפות מיץ לימון, קורט מלח, 2 כדורי סוכרזית מומסים. אפשרי להוסיף פלפלון אחד חריף טרי קצוץ דק-דק, ללא הגרעינים והפסים הלבנים שבתוכו.

הכנה:

לשים את פירות הים במים רותחים ולהרתיח 3 דקות (הם כבר מבושלים, זו בעצם הפשרה מהירה והוצאת המים המוספים להם), להוריד מהאש ומייד להכניס למי קרח ל-2-3 דקות. בינתיים, לחתוך את העגבניות לשנים או אם גדולות (אשכולות) ל-4. לחתוך את הפלפל לרצועות קצרות או רבועים קטנים. לערבב את חומרי התחמיץ, לערבב הכל ולשים במקרר לשעה לפחות. לערבב היטב לפני ההגשה.

לקלות צנוברים או תערובת ג'עלה במחבת משוח בשמן זית – על אש גבוהה, לערבב כל הזמן עד ששחום ומעלה מעט עשן. לפזר מעל הסלט לפני ההגשה. טעים מאוד עם ברוסקטה.

במקום פירות ים (לאוכלי כשר) אפשר קוביות גבינה מלוחה בנדיבות.