פטה כבד, מעט שונה מהרגיל ועל הדרך ריבת בצל

פטה כבד הוא מעדן שאין לעמוד בפניו למרות היותו עתיר כולסטרול. יתרונו של כבד הוא בטעמו הדומיננטי העז אשר נותן מיגוון שלם של אפשרויות להוסיף אליו. ומה הרווחנו מזה ? שניתן להוסיף דברים שאינם דומיננטיים והם ללא שומנים בכלל ובכך לדלל את כמות הכולסטרול ושאר מרעין בישין. לצערי, כדי שפטה כבד (במקרה זה של עוף) יהיה מושלם, צריך להשתמש בחמאה ואזי זה מוסיף ליציבות המרקם. אני שם חמאה ואולם מחצית הכמות המומלצת למשל ע"י אהרוני ומייצב את המרקם בפטנט של סבתא פנינה רוזנבלום - 2 קצוות של חלת שבת.



פטה טוב בא גם עם ריבת בצל - ראו למטה מתכון ללא כמויות ותצטרכו לטעום ולתקן כי אני לא יודע לתת מדוייק, זה נעשה מהראש בכל פעם מחדש, תלוי במתיקות הבצלים, יובש/מתיקות היין וכדומה.

פטה כבד

 חומרים:

1/2 ק"ג כבד עוף

1 קישוא גדול

1 בצל גדול

1 תפוח עץ גדול

100 גרם חמאה

3-4 כפות שמן קנולה

2 קצוות חלת שבת או 2 פרוסות לחם או קצוות אחרים (יכולים להיות ישנים)

קורט אגוז מוסקט  טחון

חצי כפית בהרט

חצי כפית מלח

קורט סומק

כפית פלפל שחור גרוס גס

3 כפות חומץ בלסמי

5 כפות ליקר מתוק - שרי ברנדי, דובונה או דומה להם

הכנה:

להלהיט את שמן הקנולה מעורב עם כ-25 ג' חמאה. לחתוך בצל לפרוסות ולשים בשמן הרותח, כשזה מזהיב מעט מאוד, להוסיף את הקישוא והתפוח כשהם חתוכים לקוביות קטנות יחסית. לטגן כ-5 דקות. להוסיף את הכבד והתבלינים, לאחר כ-2 דקות להפוך את הכבד ואחרי עוד כ-2 דקות להוסיף את הליקר והחומץ (אסור לוותר, נותנים טעם חמוץ-מתוק עדין מאוד) ולכסות במכסה ועוד כ-5 דקות על אש בינונית. להוריד מהאש, לפזר את הלחם חתוך לקוביות קטנות ולערבבו פנימה, להמשיך לכסות ולתת להצטנן לחלוטין.

כאשר התערבות קרה, לטחון אותה בסכין החדה במעבד מזון תוך הוספת יתרת החמאה כשהיא קרה. כאשר המרקם חלק, לצקת לתוך תבנית אינגליש קייק מצופה בניילון נצמד מבפנים עם שוליים עודפיים, לסגור את השוליים על הפטה ולהכניס למקרר ל-4 שעות לפחות.

כאשר מוציאים מהמקרר, לא נותר אלא לפתוח את הניילון הנצמד ולהפוך על מגש מתאים ותישאר צורת התבנית.

ריבת בצל 

חומרים
 4-5 בצל סגול גדולים 
חמאה
סוכר (אפשר דמררה, לא חיוני)
יין אדום
חומץ בלסמי (אפשר חומץ בלסמי לבן ו/או חומץ בלסמי תפוחים - יש כזה)
שיני ציפורן
קורט מלח

הכנה
לחתוך בצל לחצאים ואותם לפרוסות דקות. להכין קרמל נוזלי מסוכר וחמאה יחד עם 2-3 שיני ציפורן  וכאשר בצבע חום ונוזלי להכניס בצל ולהוסיף 2-3 כפות חומץ ו2-3 כפות יין אדום, קורט מלח. לבשל על אש קטנה לפחות שעה ולא יזיק גם שעתיים, לתקן טעמים ולהוסיף מים במידת הצורך. להוציא את שיני הציפורן.
כמו שיש היום שוקולד עם פלפל אדום חריף, גם את ריבת הבצל ניתן לקשט במעט פלפל אדום חריף טרי קצוץ דק-דק.

גבינרייה

-->

הדור הצעיר של שנות ה-70-80 זוכר כי לא היה אירוח ללא כדור גבינה. אותו כדור המכיל סוגי גבינות שונים ומורחים אותו על הטוסטים הקטנים או הקרקרים שרווחו אז. למה בכלל כדור ? זה לא נוח ולא חסכוני ואין לזה אף פעם כלי מתאים. הגבינרייה, כל הזכויות על השם שמורות, היא כיכר גבינה אשר מכינים מחריצי גבינה כפי שנהגו הסופרים האידיים לכתוב.

הגבינרייה היא מתכון מהיר מאוד שניתן להכינו בהתראה קצרה וגם משאריות גבינות. טיפ קטן, כדי לא לאבד את טעמי הגבינות, רצוי להשתמש ב-3-4 סוגי גבינה בלבד כך שכל טעם יורגש היטב.

מתכון מומלץ (בלי כמויות, רק היחס בין הגבינות, כל אחד יתאים את הכמות למספר האוכלים):

1/4 פטה מעודנת (5%), נמצאת בכל מרכול

1/4 בולגרית דלת שומן (5% למשל)

1/4 רוקפור או דניש בלו

1/4 אחרון – 2-5 כפות גבינה לבנה (או גבינת שמנת ואפילו עם זיתים) ו-2-5 כפות חמאה (בהתאם לכמות הכללית)

עירית קצוצה או בצל ירוק (עדיף עירית), בזיליקום קצוץ דק אפשרי גם

אגוזי מלך או פקאן, פלפל שחור גרוס גס, קצח לקישוט – אפשרי

הערה: כל תערובת גבינות שתכיל משהו מלוח, משהו קרמי ומשהו עז (רוקפור, דניס, בראס בלו, דניש בלו) תהיה נפלאה !!!
הכנה:

לחתוך את הפטה, הבולגרית והחמאה לקוביות קטנות, את הרוקפור/דניש לרסק על פומפייה גסה לערבב את הכל עם הגבינה הלבנה, החמאה והעירית. לערבב, רצוי עם הידיים כמו לישת בצק, לא למעוך !

בכלי המתאים, לשים ניילון נצמד עם שוליים עודפים. אם מקשטים למעלה, עכשיו הזמן לפזר את הקישוט (פלפל שחור גס, אגוזים גרוסים, קצח ועוד) על תחתית הניילון, לשים את התערובת בפנים, לעצב את הצורה (ללחוץ פנימה). לסגור את הניילון הנצמד מבחוץ, להדק ולעצב צורה סופית. עדיף להחזיק במקרר לפחות כמה שעות וניתן גם עד יומיים-שלושה.

בהגעת האורחים, לפתוח את הניילון הנצמד, למשוך את הניילון ולהפוך לכלי, הקישוט יצא למעלה. מצויין עם לחם כהה כגון פומפרניקל.

סלט חצילים צבעוני במיוחד

עד גיל מבוגר יחסית לא הייתי חובב חצילים. אי שם לפני כ-20 שנה אכלתי אצל נרי (הדוד של אשתי) הידוע כחובב חצילים מושבע ועל השולחן הגשו לפתיחה סלטי חצילים שונים ואף מרק חצילים. אני מקווה שנרי לא יכעס עלי אבל עד היום את מרק החצילים אני לא אוהב אבל נהנתי מאוד מסלטי החצילים. ברבות הימים התחלתי "לשחק" עם חצילים ומסתבר שלמרות שטעמם דומיננטי ניתן להטמיעו יחד עם עוד טעמים חזקים ולקבל סלטים חביבים.

מתכון זה באתר מבשלים - לחץ ועבור לקישור 

ראשית ישנן מספר דרכים לקליית חציל. דרך מעניינת היא לעטוף את החציל בנייר כסף בשכבה כפולה, לשים על הגז בברנר הגדול בלהבה בינונית ל-7 דקות, להפוך ועוד 7 דקות. החציל יוצא כאשר בשרו מבושל, הקליפה חרוכה בחלקה וטעמי החריכה חודרים לבשר החציל.

ואחרי עניני קלייה - לחומרים:

1 חציל בינוני גדול

15 עגבניות שרי

2 כפות צלפים או 1 מלפפון בחומץ)

50 גרם גבינת פטה או בולגרית

כף חרדל גרגרים

1/2 כפית מלח

2 כפות שמן קנולה

פלפל אדום חריף - הכמות תלוייה בחריפות - התוצאה צריכה להיות חריף עדין (MILD)

כאשר החציל על הגז, חותכים את עגבניות השרי לרבעים או אפילו שמיניות, את הפטה לקוביות קטנות ואת הפלפל האדום לחתיכות קטנטנות. חותכים את החציל ל-2 לאורכו, בעודו חם (ע"מ שלא יאבד נוזלים), מבלי לחתוך את העוקץ ועוד חיתוך קטן ליד העוקץ לרוחב. עם כף מוציאים את בשר החציל מכיוון העוקץ ולאורך החציל ובצמוד לקליפה, זה יוצא בקלות ב-3-4 נתחים גדולים כאשר תחתיתם חומה מחריכת הקליפה. את בשר החציל חותכים גס ומערבבים בעדינות עם שאר המרכיבים. טעים מאוד לאכול פושר ולאו דווקא קר !!!

וריאציה מעניינת היא הוספת גביע אחד של יוגורט רגיל או עיזים ואזי רצוי להגיש קר (בתמונה המתכון ללא יוגורט).

אדיסון

האם ידעתם שאדיסון היה הממציא הפורה בעולם ? 1000 פטנטים רשומים על שמו. הידוע שבהם הוא הנורה, לא נורת החשמל אלא נורת הלהט, חשמל אלו כל סוגי הנורות. גם הפטיפון הראשון בעולם היה של אדיסון למשל ועוד ועוד.

אדיסון איננו בחיים ועל שמו הקימו מסעדה ברעננה. אולי מסעדה זה לא התאור המדוייק, עירוב של פאב, בר ומסעדה בכפיפה אחת. בדיוק סוג בית האוכל והשתיה שהאזור השכונתי הזה זקוק לו - לצעירים ומבוגרים כאחת, תפריט מתחכם אך לא פלצני, תוספת של דוכן סושי שנעשה לפי הזמנה, שילוב בין ראשונות מסורתיות, עיקריות ידועות (לרבות פירות ים וסושי) וקינוחים ותיקים והכל עשוי לעילא ולעילא, אי אפשר להידפק. שילוב של בירות מהחבית במבחר סביר עם יינות סבירים וקוקטיילים שגרתיים. בקיצור, לכל אחד יש לפי טעמו הכל.

אכלנו מבחר שלם של ראשונות - פטה הכבד כמו תמיד מצויין רק הריבה היצירתית לא התאימה למנה, קרפצ'ו ברמה של אליפות והמלווה בפוקצה גדולה חינם, סיגר טלה  (שעוד נחזור אליו) בטחינה ורוטב גספצ'ו שהיה מאוד מקורי ומעולה. לעיקריות הצעירים לקחו המבורגר שהוא בהחלט טוב אם כי לא הטוב ביותר באזור השרון והיותר מבוגרים לקחו גם סקלופיני וקבב טלה שהיו בהחלט ברמה טובה מאוד. אההההה, ופה הגענו לסיבה לכתיבת פוסט זה.........

כל העיקריות הגיעו למעט קבב הטלה שלי דווקא. ניחא, לפעמים לוקח עוד דקה. כעבור דקה, באה מלצרית ואמרה שיקח עוד כ-3-4 דקות, ביוזמתה. לאחר כ-3 דקות, באה המלצרית והביאה צלחת עם סיגר טלה לוהט (2 סיגרים חתוכים ל-2 כל אחד מהם) ואמרה שזה על חשבון הבית עד שהקבב יגיע, מנה מכובדת למי שכבר אכל קרפצ'ו ועוד אמור לאכול מנה עיקרית, יודעי ח"ן (תרתי משמע) הבינו שזה יבלע בבטני ללא בעיות מיוחדות. אחרי עוד כ-2 דקות הגיעו 5 קבבוני טלה משובחים (על מצע מסבחה וסלטון עגבניות טריות קצוצות חריף עדין), באמת איחור קטנטן שספק אם בכלל שווה התייחסות.

לקינוחים כבר לא היה מקום אבל מי שיגיע לאדיסון ויהיה לו מקום שיקח אצבעות שוקולד - זה שוקולד מעולה ישר לוריד, כנראה יותר מ-100% שוקולד, מנה לא גדולה אבל אי אפשר לאכול יותר מדבר מרוכז שכזה. וכן לקחנו 2 קפה מצויין שהרבה מתיימרים  כבית קפה יכולים ללמוד איך להכין. סה"כ כ-660 ש"ח ל-5 ראשונות (בלי האקסטרא חינם), 6 עיקריות, 4 בירות גדולות, 2 כוסות יין ו-2 קפה - בהחלט סביר. את כרטיס האשראי באה לקחת מי שנראתה כאחראית ואמרה שבגלל "המקרה" הקפה הוא על חשבון הבית והורידה כ-30 ש"ח. השארתי טיפ נדיב במיוחד.

ידידי, לא התלוננתי ועוד לא הייתי קרוב להתלונן על שהקבב לא הגיע בתיזמון המושלם של 5 העיקריות האחרות. גם קיבלנו אקסטרא בשווי של למעלה מ-40 ש"ח, גם לא חייבו על הקפה והכל מיוזמת האחראים במקום. המילה היחידה ששמעו מאיתנו היא "תודה", שום רמז ו/או סימן  למורת רוח. זה באמת היה יחס יוצא דופן וראוי לפוסט.

המקום באמת מומלץ למי שלא רוצה משהו מחייב, מקום מאורגן נהדר עם מקומות ישיבה גם בחוץ בקייץ, בר שמסביבו כיף לשבת לעיסקית של צהרים, כורסאות וספות נוחות לישיבה, יחס אדיב ומנומס. כל לבוש מתאים למקום. בזמן ארועי ספורט גדולים ובסוף שבוע רצוי להזמין מקום בשל שלל הפלזמות במקום המשדרות ספורט.

בקיצור חברים - מומלץ ביותר לא בשל משהו יוצא דופן אלא בשל השילוב הקטלני - אוכל טוב, אוירה נהדרת ויחס אדיב.

לאתר המסעדה:

http://www.rol.co.il/sites/edison/

או

http://www.rest.co.il/sites/default.asp?txtrestid=5841