רושטי "לעניים" - Röschti

מתוך ויקיפדיה -

רושטי או רשטי (בגרמנית: Rösti, בגרמנית שווייצרית: Röschti) הוא מאכל העשוי תפוחי אדמה בצורת לביבה שטוחה ועגולה. מאכל זה נחשב למאכל הלאומי של האזורים דוברי הגרמנית בשווייץ. מאכל זה היה בעבר מאכל שנאכל לארוחת בוקר בקנטון ברן, אולם כיום המאכל נאכל בכל רחבי שווייץ ובכל שעות היום.

מאכל זה מורכב מתפוחי אדמה מגוררים ומטוגנים עם חמאה, שומן או שמן. סוף צטט.

בדרך כלל מבשלים קודם מעט את תפוחי האדמה, מגרדים על פומפיה גסה או קוצצים גס ואז מטגנים כמו לביבה גדולה.

בשנת 1986, לא טעות, אכלתי במסעדה בשווייץ רושטי שונה, לא כמו לביבה אלא משטח חום מעורב על מחבת לוהטת, טעם הרבה יותר עצמתי מהרושטי המסורתי. בשיחה עם הטבח (אז עוד לא היו שפים, רק טבחים) הוא הסביר שכך הוא מכין טרי ובזמן קצר יותר מהמסורתי. לכן קראתי לזה "לעניים".

חומרים למנה לאדם אחד: (אם זו רק תוספת למנה עיקרית, מספיק לחשב 2/3 לאדם מהכמויות)

2 תפ"א בינוניים או אחד ענק

כף גדושה חמאה

2 כפות שמן (לא זית)

מלח

פלפל שחור

אגוז מוסקט מגורר

רשות - חתיכות קטנות של שינקן או חזה אווז מעושן

את גודל המחבת צריך להתאים לפי כמות הסועדים ואם יש הרבה סועדים אפשר גם לעשות עבה יותר, הכל הולך..... 

מטגנים בצל בכף חמאה עד שרק מתחיל להשחים. אם משדרגים עם שינקן, מטגנים ביחד.

מגרדים תפ"א על פומפיה גסה ומערבבים עם 2 כפות שמן והתבלינים

זורקים למחבת ומערבבים במרץ עם הבצל עירבוב ראשוני. כל 2-3 דקות הופכים בחלקים, לא מערבבים, עם כף עד שרך

שידרוגים - אפשר להוסיף מעל שמנת, סלמון מעושן או גרבלקס או לפני ההורדה מהמחבת, גבינת איכות קרועה לחתיכות שטוחות מתחת למכסה סגור כחצי דקה (כמו בתמונה הראשונה)

פטה כבד, מעט שונה מהרגיל ועל הדרך ריבת בצל

פטה כבד הוא מעדן שאין לעמוד בפניו למרות היותו עתיר כולסטרול. יתרונו של כבד הוא בטעמו הדומיננטי העז אשר נותן מיגוון שלם של אפשרויות להוסיף אליו. ומה הרווחנו מזה ? שניתן להוסיף דברים שאינם דומיננטיים והם ללא שומנים בכלל ובכך לדלל את כמות הכולסטרול ושאר מרעין בישין. לצערי, כדי שפטה כבד (במקרה זה של עוף) יהיה מושלם, צריך להשתמש בחמאה ואזי זה מוסיף ליציבות המרקם. אני שם חמאה ואולם מחצית הכמות המומלצת למשל ע"י אהרוני ומייצב את המרקם בפטנט של סבתא פנינה רוזנבלום - 2 קצוות של חלת שבת.



פטה טוב בא גם עם ריבת בצל - ראו למטה מתכון ללא כמויות ותצטרכו לטעום ולתקן כי אני לא יודע לתת מדוייק, זה נעשה מהראש בכל פעם מחדש, תלוי במתיקות הבצלים, יובש/מתיקות היין וכדומה.

פטה כבד

 חומרים:

1/2 ק"ג כבד עוף

1 קישוא גדול

1 בצל גדול

1 תפוח עץ גדול

100 גרם חמאה

3-4 כפות שמן קנולה

2 קצוות חלת שבת או 2 פרוסות לחם או קצוות אחרים (יכולים להיות ישנים)

קורט אגוז מוסקט  טחון

חצי כפית בהרט

חצי כפית מלח

קורט סומק

כפית פלפל שחור גרוס גס

3 כפות חומץ בלסמי

5 כפות ליקר מתוק - שרי ברנדי, דובונה או דומה להם

הכנה:

להלהיט את שמן הקנולה מעורב עם כ-25 ג' חמאה. לחתוך בצל לפרוסות ולשים בשמן הרותח, כשזה מזהיב מעט מאוד, להוסיף את הקישוא והתפוח כשהם חתוכים לקוביות קטנות יחסית. לטגן כ-5 דקות. להוסיף את הכבד והתבלינים, לאחר כ-2 דקות להפוך את הכבד ואחרי עוד כ-2 דקות להוסיף את הליקר והחומץ (אסור לוותר, נותנים טעם חמוץ-מתוק עדין מאוד) ולכסות במכסה ועוד כ-5 דקות על אש בינונית. להוריד מהאש, לפזר את הלחם חתוך לקוביות קטנות ולערבבו פנימה, להמשיך לכסות ולתת להצטנן לחלוטין.

כאשר התערבות קרה, לטחון אותה בסכין החדה במעבד מזון תוך הוספת יתרת החמאה כשהיא קרה. כאשר המרקם חלק, לצקת לתוך תבנית אינגליש קייק מצופה בניילון נצמד מבפנים עם שוליים עודפיים, לסגור את השוליים על הפטה ולהכניס למקרר ל-4 שעות לפחות.

כאשר מוציאים מהמקרר, לא נותר אלא לפתוח את הניילון הנצמד ולהפוך על מגש מתאים ותישאר צורת התבנית.

ריבת בצל 

חומרים
 4-5 בצל סגול גדולים 
חמאה
סוכר (אפשר דמררה, לא חיוני)
יין אדום
חומץ בלסמי (אפשר חומץ בלסמי לבן ו/או חומץ בלסמי תפוחים - יש כזה)
שיני ציפורן
קורט מלח

הכנה
לחתוך בצל לחצאים ואותם לפרוסות דקות. להכין קרמל נוזלי מסוכר וחמאה יחד עם 2-3 שיני ציפורן  וכאשר בצבע חום ונוזלי להכניס בצל ולהוסיף 2-3 כפות חומץ ו2-3 כפות יין אדום, קורט מלח. לבשל על אש קטנה לפחות שעה ולא יזיק גם שעתיים, לתקן טעמים ולהוסיף מים במידת הצורך. להוציא את שיני הציפורן.
כמו שיש היום שוקולד עם פלפל אדום חריף, גם את ריבת הבצל ניתן לקשט במעט פלפל אדום חריף טרי קצוץ דק-דק.