פטה כבד, מעט שונה מהרגיל ועל הדרך ריבת בצל

פטה כבד הוא מעדן שאין לעמוד בפניו למרות היותו עתיר כולסטרול. יתרונו של כבד הוא בטעמו הדומיננטי העז אשר נותן מיגוון שלם של אפשרויות להוסיף אליו. ומה הרווחנו מזה ? שניתן להוסיף דברים שאינם דומיננטיים והם ללא שומנים בכלל ובכך לדלל את כמות הכולסטרול ושאר מרעין בישין. לצערי, כדי שפטה כבד (במקרה זה של עוף) יהיה מושלם, צריך להשתמש בחמאה ואזי זה מוסיף ליציבות המרקם. אני שם חמאה ואולם מחצית הכמות המומלצת למשל ע"י אהרוני ומייצב את המרקם בפטנט של סבתא פנינה רוזנבלום - 2 קצוות של חלת שבת.



פטה טוב בא גם עם ריבת בצל - ראו למטה מתכון ללא כמויות ותצטרכו לטעום ולתקן כי אני לא יודע לתת מדוייק, זה נעשה מהראש בכל פעם מחדש, תלוי במתיקות הבצלים, יובש/מתיקות היין וכדומה.

פטה כבד

 חומרים:

1/2 ק"ג כבד עוף

1 קישוא גדול

1 בצל גדול

1 תפוח עץ גדול

100 גרם חמאה

3-4 כפות שמן קנולה

2 קצוות חלת שבת או 2 פרוסות לחם או קצוות אחרים (יכולים להיות ישנים)

קורט אגוז מוסקט  טחון

חצי כפית בהרט

חצי כפית מלח

קורט סומק

כפית פלפל שחור גרוס גס

3 כפות חומץ בלסמי

5 כפות ליקר מתוק - שרי ברנדי, דובונה או דומה להם

הכנה:

להלהיט את שמן הקנולה מעורב עם כ-25 ג' חמאה. לחתוך בצל לפרוסות ולשים בשמן הרותח, כשזה מזהיב מעט מאוד, להוסיף את הקישוא והתפוח כשהם חתוכים לקוביות קטנות יחסית. לטגן כ-5 דקות. להוסיף את הכבד והתבלינים, לאחר כ-2 דקות להפוך את הכבד ואחרי עוד כ-2 דקות להוסיף את הליקר והחומץ (אסור לוותר, נותנים טעם חמוץ-מתוק עדין מאוד) ולכסות במכסה ועוד כ-5 דקות על אש בינונית. להוריד מהאש, לפזר את הלחם חתוך לקוביות קטנות ולערבבו פנימה, להמשיך לכסות ולתת להצטנן לחלוטין.

כאשר התערבות קרה, לטחון אותה בסכין החדה במעבד מזון תוך הוספת יתרת החמאה כשהיא קרה. כאשר המרקם חלק, לצקת לתוך תבנית אינגליש קייק מצופה בניילון נצמד מבפנים עם שוליים עודפיים, לסגור את השוליים על הפטה ולהכניס למקרר ל-4 שעות לפחות.

כאשר מוציאים מהמקרר, לא נותר אלא לפתוח את הניילון הנצמד ולהפוך על מגש מתאים ותישאר צורת התבנית.

ריבת בצל 

חומרים
 4-5 בצל סגול גדולים 
חמאה
סוכר (אפשר דמררה, לא חיוני)
יין אדום
חומץ בלסמי (אפשר חומץ בלסמי לבן ו/או חומץ בלסמי תפוחים - יש כזה)
שיני ציפורן
קורט מלח

הכנה
לחתוך בצל לחצאים ואותם לפרוסות דקות. להכין קרמל נוזלי מסוכר וחמאה יחד עם 2-3 שיני ציפורן  וכאשר בצבע חום ונוזלי להכניס בצל ולהוסיף 2-3 כפות חומץ ו2-3 כפות יין אדום, קורט מלח. לבשל על אש קטנה לפחות שעה ולא יזיק גם שעתיים, לתקן טעמים ולהוסיף מים במידת הצורך. להוציא את שיני הציפורן.
כמו שיש היום שוקולד עם פלפל אדום חריף, גם את ריבת הבצל ניתן לקשט במעט פלפל אדום חריף טרי קצוץ דק-דק.

מעדן כבד עוף - לא מה שחשבתם ...

מעדן זה הוא הכלאה ממספר סיגנונות בישול - הכבד הקצוץ הרומני (או הפולני), הפטה הצרפתי ותיבול שאיננו מסיגנונות אלו כלל. ניתן לאכול כמנה ראשונה בדומה לתמונה הראשונה או למרוח על לחם טוב ובעדיפות על לחם בריוש שכיום ניתן להשיגו בקלות בארקפה ובמאפיות שופרסל.

חומרים:

1/2 ק"ג כבד עוף

1 קישוא גדול

2 תפוחי עץ (לא משנה איזה סוג)

1 בצל גדול
4 כפות חמאה

3 כפות ליקר מתוק כגון שרי ברנדי, קלבדוס, דובונה

קצוות של לחם או חלה (יכול להיות מלחם ישן) בכמות של 1.5-2 פרוסות לכל היותר

קורט מלח

קןרט בהרט

קורט כמון

4 שיני ציפורן (לא חובה)

הכנה:

לחתוך את הבצל לפרוסות ואת הקישוא והתפוחים לקוביות בגודל כמו בתמונה במחבת. במחבת גדולה להלהיט את החמאה עד שמתחילה להזהיב, להוסיף את הבצל, וכשעדיין שקוף, להוסיף את הקישוא והתפוחים ולתבל. להמשיך לטגן כ-5 דקות על אש גבוהה. להוסיף את הכבד ולטגן עד שעשוי היטב במקרה זה (לא אדום בפנים) - ראו בתמונה נוספת, להוסיף את הליקר ואחרי מספר שניות לכבות את האש. להוציא את שיני הציפורן ולצנן מעט. בינתיים, להשרות את הלחם במים קרים.

כשתכולת המחבת פושרת, לטחון אותה במטחנת בשר, לא במעבד מזון עם סכין. שיטה זו היא כדי שהמרקם יהיה גרגירי מעט, לסחוט את הלחם היטב ולטחון בסוף. למי שאין מטחנת בשר - בפולסים קצרים במעבד מזון בו זמנית עם הלחם הסחוט.

לקרר היטב לפני הגשה. ניתן להגיש עם צלפים למעלה וג'ינג'ר מוחמץ בצד או מלפפונים בחומץ ובנוסף חזרת אדומה.