סטייק פילה - מה יש לדעת ומתכון ברוטב גבינה כחולה וחרדל

המילה פילה בקר היא מצרפתית filet de bœuf ובעברית מותנית. נתח אחורי שרירי שאיננו מבצע תנועה רבה ולכן הסיבים שלו מאוד רכים ודקים יחסית. אגב, הסיבים העבים ביותר הם של נתח הקצבים, הסרעפת שעובדת 24/7 לצרכי נשימה (נתח קצבים, כל מה שרציתם לדעת ומתכון)


הפילה גם משמש כבשר מעולה לסטייק טרטר מאחר והוא רך מאוד ולא שומני (סטייק טרטר מתכון)

הפילה גם מעולה לקרפציו וצורך זה אף איננו חייב להיות מיושן (קרפציו מתכון)

הפילה הוא נטול שומן כמעט ובכל צורת בישול שלו צריך להקפיד שתישמר עסיסיות כך בטיגון או על הגריל אסור לעשות יותר מדרגת עשיה מדיום אחרת יהיה יבש ובמתכון ל-ביף וולינגטון מודדים את החום הפנימי על מנת שיאר אדמדם בפנים.

מתכון זה הוא לעשיה בבית, על הגז ובשילוב תנור. מחממים מראש תנור לחום מירבי, 250 מעלות כי הכל לוקח 5 דקות ואין זמן לחכות לתנור.

 

על משטח צליה (או מחבת פסים או מחבת יציקה) מרוח בחמאה, שמים את הסטייקים עם מלח גס ופלפל שחור גרוס גס לצריבה של כדקה בכל צד לרמת מדיום רייר. לרמת מדיום עוד חצי דקה כל צד (יהיה גם בתנור לעוד מעט זמן לאחר מכן)

במחבת נפרדת מכינים, לכל סטייק, 2 כפות שמנת מתוקה, כף גבינה כחולה (או רוקפור) מגורדת, כפית חרדל גרגרים, כפית ברנדי או קוניאק או כאן במתכון קרם דה קסיס וקורט מלח

בזמן שהסטייקים נעשים, המחבת על אש גדולה, להביא לרתיחה, להוסיף כ-1/3 כפית קורנפלור ולערבב

שמים את הרוטב על הסטייקים ומכניסים לתנור הלוהט לשליש העליון, מעבירים למצב גריל לכ-2 דקות ומוציאים. מחכים כ-2 דקות לפני ההגשה כדי לתת למיצים בפנים להיספג

קרפצ'יו (קרפצ'ו) ביתי

קרפצ'יו, או בהיגוי נכון קרפצ'ו, טוב עשוי מנתח פילה מהקצה הצר והרך יותר אשר קשה לעשות ממנו סטייק עבה. במסעדות עולה המנה כ-40 ש"ח ובבית בין 7 ל-12 ש"ח בלבד. למה הפער הזה בבית ? כי תלוי היכן קונים את הפילה. אני קונה ב-90 ש"ח ל-ק"ג אבל במרבית הקצביות זה עולה 160 ש"ח ל-ק"ג. לא רק זאת אלא שהקצב שלי מכין לי את הנתחים כפי שתראו באחת התמונות.

במנה קרפצ'ו יש כ-50-60 גרם בשר, כן זה הכל ובחלק מהמסעדות הבשר כה דק שגם למשקל זה הבשר לא מגיע.

אז מה לבקש מהקצב ? פילה מוכן לקרפצ'ו, לפי החשבון של 2 נתחים גדולים כמו בתמונה לאדם או 3 בינוניים. כלומר ל-10 אנשים כ-600 גרם פילה, יעלה בין 55 ש"ח ל-100 ש"ח. אפשר לעשות קרפצ'ו גם מנתח סינטה רך, יותר זול, פחות טעם.

חומרים נוספים - שמן קנולה, שמן זית, חומץ בלסמי, עלי רוקט (אלו שבתמונה הם רוקט בלדי שטעמו מעולה), גבינת פרמזן, מלח גס.

על צלחת בינונית לשים נתחי פילה כדי כיסוי הצלחת. לערבב ביחס של 50% בלסמי, 40% שמן קנולה, 10% שמן זית (אפשר לשנות את יחסי השמן לפי הטעם), עם מברשת קטנה למרוח מהתערובת בעדינות על הבשר או לטפטף עם כף, לפזר מלח גס, לשים במרכז ערימת רוקט, בפומפיה גסה לגרוס מעל הכל גבינת פרמזן, לטפטף עוד מעט מהרוטב על עלי הרוקט ולהגיש מייד.

רצוי ללוות בפוקצ'ה חמה או לחם גס חם.

תבשיל נתח קצבים (או פילה) בפוייקה

עוד לא כתבתי מתכון שמתאים לשומרי שבת כמו חמין אז...... התבשיל הזה, לאחר הכנה בסיסית, מוכנס לתנור למספר שעות ולכן מתאים גם לשומרי שבת כי ניתן להשאירו בתנור בחום של 100 מעלות להרבה מאוד זמן. כל הכמויות הן לפוייקה של כ-8 ליטרים. למי שאין פוייקה אזי סיר בעל תחתית עבה/כפולה  וידיות מתכת (נכנס לתנור ולכן לא מפלסטיק) אבל ראו הוזהרתם - תיתכן חריכה בתחתית.

מתכון זה באתר מבשלים - לחץ ותוכל לעבור לקישור

למעשה, כמעט כל סוג בשר בקר יתאים לתבשיל זה אבל נתח קצבים הוא בעל טעמים עזים שנספגים בכל המרכיבים, פילה הוא עדין יותר ויצא גם רך יותר. רוצים בשר יותר זול ? פילה מדומה יצלח גם הוא. עוד יותר זול ? כל בשר בקר וגם קפוא במשקל של 2 ק"ג אבל הטעמים יהיו פחות עזים.

חומרים:

2 נתח קצבים או 1.5-2 ק"ג פילה

3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גסות

2 בטטות חתוכות לקוביות גסות

2-3 גזרים חתוכים ל-6 חתיכות כל אחד

2 כוסות אורז בסמטי (גם אורז פרסי או תאילנדי יצלחו)

1/2 כוס אטריות דקות

5 כפות שמן קנולה

1.5 כפית בהרט

1.5 כפית מלח

1 כפית פלפל גרגרים או טחון גס

3 כפות רסק עגבניות
הכנה:
להלהיט שמן בפוייקה ולטגן קוביות תפוחי אדמה עד שמתחילות להשחים בלבד. להוסיף את האורז והאטריות ולהמשיך לטגן עוד כדקותיים. להסיף 4 כוסות מים רותחים ואת שאר הירקות והתבלינים. את הבשר להכניס כך שיהיה במרכז ושקוע ברובו בתבשיל (ראו בתמונה). להביא לרתיחה ולהקטין את האש. להמשיך לבשל על הגז עד שהאורז מוכן ואז להוסיף עוד כוס מים רותחים ולהכניס (עם מכסה) לתנור בחום 150 מעלות לשעה, להקטין ל-125 מעלות לעוד כ-3 שעות, כל שעה לבדוק שיש עדיין לחות בפוייקה ואם יבש מדי, להוסיף מים רותחים. אם זה כל הלילה אז להקטין ל-100 מעלות. כחצי שעה לפני ההגשה, להסיר את המכסה כדי שהחלק העליון יהיה פריך.