חיפוש באתר זה וכללי

יום חמישי, 29 במרץ 2012

נתח קצבים - כל מה שרציתם לדעת ומתכון

נתח קצבים הוא הבשר עם עוצמת הטעם הרבה ביותר מחלקי בשר בקר. לא זאת בלבד אלא שאין בו כמעט שומן, הוא עסיסי אם כי מעט קשה ללעיסה. משקלו הוא כ-0.8 עד 1.2 ק"ג בלבד ולכן נדירותו. בעבר הקצבים היו לוקחים לעצמם נתח זה ולכן זה שמו. הנתח הוא למעשה הסרעפת של הפרה, שריר שעובד 24 שעות שעות ביממה כי הוא משמש לנשימה ולכן סיבי השריר עבים וטעמם עז.
שמו בצרפתית הוא אונגלה, רוטפלייש בגרמנית, לומבטלו באיטלקית ו-סולומיו דה פולמו בספרדית. הארגנטינאים, ככל הידוע לי, קוראים לחלק אחד מתוך השניים (ראו בתמונה למטה את שני החלקים לאחר ניקוי ועיבוד) אנטרניה (Entraña (skirt steak
מחירו נע בין 60 ל-100 ש"ח לקילו (תלוי בקצב) ובניקוי מאבדים מעט מאוד. ניתן להקפיאו ולא מאבדים דבר מהטעם, רצוי להקפיאו שלם באריזת ואקום.

הכנת הנתח וניקויו (כל שלב מתואר בתמונה):


עיבודו של הנתח מצריך מעט מיומנות בחיתוך וניקוי בשר ואולם בהמשך יש תאור מדוייק ותמונות כיצד לבצע זאת. לוקח כ-5 דקות. יש להצטייד בסכין דק וחד מאוד, חיוני להקלת עיבוד הנתח.


מסביב לנתח ישנם מעט שומנים וסוג דק של ציפוי לבנבן. יש להסיר את השומן והציפוי כאשר השיטה היא לאחוז בשתי אצבעות קצה של הציפוי  להכניס את הסכין מתחת לקצה ולהעבירו בעדינות מתחת לציפוי. לאחר החתיכה הראשונה זה הולך בקלות.

הנתח מחולק ל-2 באמצעות רצועה (בדיוק כמו רצועות חיבור שרירים בגוף האדם). רצועה זו יש להוציא כי היא לא ניתנת ללעיסה. מכניסים את הסכין בצד אחד של הרצועה והולכים לאורכה עם לחץ קל ואז מצידה השני אותו הדבר ונשארים 2 חלקים ורצועה לזריקה לפח. אם עושים על הגריל כנתחים שלמים, יש להמליח ולפלפל ועל רשת לוהטת באש גבוהה, כ-5-7 דקות כל צד.



למתכון בהמשך: כל נתח מהשניים, יש לפרוס לפרוסות דקות (כ-3-4 מ"מ) מעט באלכסון וכנגד כיוון הסיבים, על מנת להקל על הלעיסה לאחר מכן. ניתן לשמור את הפרוסות במקרר 24-48 שעות. מנתח קצבים אחד יש כ-24-20 פרוסות המספיקות לכ-5-6 מנות ראשונות.


לפזר בכל צד פלפל שחור גרוס גס ולהמליח את הנתחים. לשים במחבת לוהטת עם חמאה ושמן קנולה. הנתחים מתכווצים ולכן מי שרוצה פרוסות דקות, ישטח אותן עם פטיש שניצל בעדינות.






הפרוסות מוכנות כאשר הקצוות מעט צרובים, כ-2 דקות טיגון בכל צד. בתחתית המחבת יצטבר נוזל המורכב מהחמאה, שמן ומיצי הנתח עם גרגרי הפלפל.












ניתן להגיש על כל מיני תוספות כגון בתמונה על מצע פסטה. המצע הפופולרי הוא עדשים (יש ב-YNET מתכון של ניר צוק), פירה בטטות, חיטה מבושלת ועוד. את הנוזל מהמחבת, יש לפזר במשורה עם כף על הנתחים.
חובה להגיש לוהט. מדובר בפתיח ולא מנה עיקרית.

אין תגובות:

פרסום תגובה