חיפוש באתר זה וכללי

יום רביעי, 28 בספטמבר 2011

מעדן פירה, כן יש כזה.....


מתכון זה כולו פרי מוחו הקודח של המחבר, מצריך קצת עבודה (ממש פשוטה) אבל שיכולה להיעשות בו זמנית לחומרים השונים ואין יכולת להיכשל או "לדפוק" את המתכון. אין רשימת חומרים, הם משולבים בהוראות ההכנה.

ההכנה פשוטה מאוד – מבשלים קוביות תפוחי אדמה קלופים (קליפה אדומה – יש בהם פחות מים) עם קוביות בטטה קלופה ביחס של 3/4 תפ"א ו-1/4 בטטות ועם ג'ינג'ר טרי מרוסק דק, מלח לפי הטעם.
בינתיים מטגנים פרוסות חציל בעובי בינוני ופרוסות קישואים כמו בתמונה. את פרוסות החציל ניתן לקלות בתנור כשהן מרוחות במעט שמן או שמן זית וכך פחות שומן במתכון.
מסננים את ה-תפ"א והבטטות ומועכים לפירה עם מעט חלב (או שמנת מתוקה לבישול) ומעט חמאה ובסוף מוסיפים חלמון טרי ומערבבים בעדינות ולאט. ראו למטה את סודות הפירה בכלל.
מסדרים עיגול פירה על צלחת, שמים למעלה פרוסת חציל ובהיקף פרוסות קישואים, מקשטים עם עלי בזיליקום שלמים.
הפירה עצמו חייב להיות חם ולכן אם מכינים אותו קודם לעיצוב ולהגשה יש לחממו במיקרו עד שיהיה בחום של כ-80 מעלות ורק אז להוסיף את החלמון !

סודות הפירה:
1. לא שוטפים את תפוחי האדמה לאחר הקילוף ו/או החיתוך לקוביות במים. כל טיפה עמילן חשובה לבישול למתכון זה.
2. תפוחי האדמה, בסוף הבישול, צריכים להיות רכים אך לא מתפוררים.
3. מועכים, לא מרסקים עם סטיק, לא מערבבים במהירות, פשוט מועכים עם ממחה. ריסוק עם סטיק או בהשלמה של עירבוב מהיר משנים את מרקם תפוחי האדם לקרם דביק, נהדר, אבל לא למתכון זה. אם בושל כמו ב-2 לעיל, יצא חלק ונעים בפה.
4. לאוכלי כשר, ניתן לוותר על החלב והחמאה אם מתלווה לארוחה בשרית ולמעוך עם מעט שמנת מתוקה צמחית ו"מחמאה".

יום שבת, 24 בספטמבר 2011

גפילטע פיש נוסח הסבתות פנינה וסבינה

יש ויכוח מתמיד עד כמה קציצות הדג צריכות להיות מתקתקות, סבתא פנינה עשתה מלוחות מעט וסבתא סבינה (חמות-רבא) עשתה מתוקות, אני עושה משהו באמצע על מנת לרצות את כל פלגי המשפחה המורחבת. כמויות התיבול וההמתקה במתכון זה הן משוערות, צריך לטעום את העיסה לפני הבישול, צריך לטעום את הנוזל לציר לפני הכנסת הקציצות ורצוי לעשות קציצונת אחת שתבושל כ-10 דקות ולטעום בטרם הכנת שאר הקציצות.
טיפ נוסף, לבקש בחנות לטחון את הדג פעמיים עם העצמות/השידרה (ראשים חתוכים לשניים לחוד). ללא העצמות הציר לא ייקרש. את הבישול חובה לעשות יום לפחות לפני הארוחה, ראו בסוף המתכון.

חומרים ל-2 ק"ג דג טחון (כ-35 קציצות דג, כל אחת מנה):
2 ק"ג קרפיון טחון נטו (2 דגים מאוד גדולים)
2 ראשי קרפיון חתוכים לשנים (מבושלים לחוד)
4-5 ביצים קשות (תלוי בגודלן) מרוסקות בפומפייה
4-5 ביצים טריות (תלוי בגודלן)
מלח, פלפל שחור
כ-1/2 כוס סוכר או פחות (לפי הטעם של העיסה בטרם בישול)
4 כפות שמן רגיל
5 כפות גדושות קמח מצה
אם לא לפסח – אפשר להוסיף 2 פרוסות חלה
3 בצלים גדולים מרוסקים דק
גזרים חתוכים לפרוסות

חומרים לציר:
4 בצלים גדולים מרוסקים דק
מלח, פלפל שחור, פלפל לבן
כחצי כוס סוכר
גזרים חתוכים לפרוסות

הכנה:
לכמות כזו נדרש סיר ענק (12 ליטר מומלץ) ועוד סיר קטן לראשים. ממלאים בסיר הגדול מים עד 1/3 גובה ובסיר הקטן עד 1/2 גובה ומרתיחים. מחלקים את כל חומרי הציר ל-3/4 ו-1/4. הכמות הגדולה לסיר הגדול והקטנה לקטן.
את הראשים ניתן להכניס מייד לסיר הקטן, זמן הבישול כשעה וחצי. בסיום הבישול, להוציא את הראשים ולשמור את הציר בסיר.
את כל חומרי הקציצות לערבב וכאמור בפתיחה, ליצור קציצונת ולבשלה כ-10 דקות ולטעום, לתקן את תיבול העיסה בהתאם. בזמן זה העיסה תספוג את הכל ותהיה מוכנה ליצירת קציצות. ליצור קציצות בצורת אליפסה מעט שטוחה, לשים פרוסת גזר במרכז הקציצה (ללחוץ אותה מעט פנימה שלא תיפול בבישול). הקציצות מוסיפות לנפחן אך מעט מהמים של הציר ולכן גודל הקציצות שהוכנסו למים יהיה בסופו של דבר בערך פי 1.25 לכל היותר. לבשל כשעתיים. להוציא את קציצות הדג ולקרר כשהן מכוסות בטרם הכנסה למקרר.
את הציר, משני הסירים, מסננים במסננת כך שפרוסות הגזר יישארו לחוד. הציר צריך להיות לפחות לילה אחד במקרר. אם בבוקר למחרת הציר לא נקרש מספיק, ממיסים חצי שקית ג'לטין לפי ההוראות על השקית, מוסיפים לציר ומביאים לרתיחה ושוב מקררים לפחות 10 שעות במקרר או שעתיים במקפיא ועוד 4 שעות במקרר.