חיפוש באתר זה וכללי

יום שני, 12 בדצמבר 2011

חומוס אליהו ב-יקנעם..... אחד המשובחים בארץ !!!


בתחנת דלק פז, בצומת יקנעם הראשי, בגב התחנה, מסתתר חומוס אליהו המקורי. מתוך הפייסבוק שלהם בשם זה : "חומוס אליהו הניגוב עם הגרוב, סניף ראשי מתחם תחנת דלק פז יוקנעם".
חומוס אליהו התחיל מחומוסיה קטנה במתחם תחנת דלק פז ביוקנעם.
כל מי שהיה מכיר את הטעם והחיוך של אליהו, השנה נפתחו סניפים נוספים בטירת הכרמל (מת"ם) ובקרוב בקריית מטלון פ"ת. פינוק של חומוס חם וטרי, מוזיקה עברית,חיוך, חיזוק וקפה. חומוס\פול\גרגירים\פטריות טריות, סלט חתוך על המקום ,לימונדה וזהו".
אז ככה, ראשית התפריט כמו שנמצא בתמונה ו/או בפייסבוק במידע, אבל מעודכן להיום הוא:
מנה חומוס עם פול/טחינה/גרגרים            - 24 ש"ח
חצי מנה                                                   - 15 ש"ח
תוספת ביצה - 2 ש"ח, תוספת שקשוקה  - 5 ש"ח
סלט קטן - 10 ש"ח,              סלט גדול    - 18 ש"ח
לימונדה חופשי                                         - 6 ש"ח
סודה/מים                                                 - 5 ש"ח
שתיה קלה                                               - 8 ש"ח

מנה חומוס חם טרי ונהדר עם פול וטחינה בצלחת מרק בינונית מלאה עד הסוף, באה עם 2 פיתות רכות וחמות, חמוצים ובצל. החומוס במרקם משחתי דליל, נטחן זה עתה, הפול מגרגרים בגודל בינוני וגם הוא חם, ערימת פטרוזיליה ויאללה לנגב. ממלא מהצהרים עד מאוחר בערב. יש אפשרות לחצי מנה, כמות מכובדת למי שלא רוצה יציקת בטון בבטן עד הערב. סלט קטן הוא בגודל קטן-בינוני מירקות רגילים וחתוך טרי ועליו זרעונים/ג'אלה בכמות נכבדת, מלח - מוסיפים לבד. הלימונדה מצויינת ובכמות חופשית. בסוף קפה קטן על חשבון הבית (לא שתינו אבל האחרים ציקצקו בלשון).

יום ראשון, 4 בדצמבר 2011

Mae Cafe שוק הכרמל, חביב, מיקום מנצח לאתנחתא קלה

בעת סיור בשוק הכרמל חילק בחור צעיר שוברים לטעימת אספרסו ב-Mae Cafe. המקום נמצא ברחוב שפר 2, ממש בפינה של שוק הכרמל בערך ב-1/3 התחתון. אתר אינטרנט (עדיין ללא תוכן) www.mae.co.cr  והטלפון 035102266. תשאלו למה סיומת כתובת אינטרנט CR והתשובה מייד בהמשך, אגב יש למקום כמובן חשבון פייסבוק וגם כתבה קטנה/איזכור בישראל היום מ-15 נובמבר 2011.
זו איננה ביקורת מסעדות/בתי קפה, כזו תיכתב כאן אולי לאחר מספר חודשים בביקור נוסף שיהיה לא רק לטעימת אספרסו חינם.

ראשית, המקום סימפטי, מעוצב מודרני כבר ממבט ראשון בכניסה וניתן מייד להבין שמדובר במקום של קפה אמיתי, ריח הקליה הנפלא, מכונת הקליה החדשה ועוד נותנים למקום אוירה של קפה.

אינני יכול לכתוב חוות דעת מלאה על המקום מאחר ורק טעמתי סוג אספרסו אחד וזוגתי עם מעט חלב ושניהם היו לעילא ולעילא בין היתר כי לא חסכו בכמות הקפה. מקור הקפה בקוסטה ריקה ולכן סיומת האינטרנט CR אני מניח.

מספר שולחנות לשבת עם עתונות חינמית, קלייה טריה עם טחינה במקום לקנות ולקחת, מעט מאפים והכל נראה מצויין. שני בחורים צעירים, מאוד סימפטיים ומאירי פנים משרתים מאחורי הדלפק - משלמים ומקבלים במקום. ישנה אפשרות לכרטיסיות וכך למשל 5 קפוצינו יעלו 48 ש"ח, מחיר יותר מסביר ובמיוחד בהתחשב באיכות, קפה ומאפה ב-18 ש"ח.

אז אם אתם באזור שוק הכרמל או נחלת בינימין, קחו אתנחתא קלה אם חשקה נפשכם בקפה ומאפה.

יום חמישי, 24 בנובמבר 2011

מתכוני חטיפי בצק עלים מהירים


בצק עלים מתאים למתכונים מהירים לאורחים בהתראה קצרה. אני אישית ממליץ על בצק עלים על בסיס חמאה כי זה שעשוי עם שומנים מוקשים הוא כמעט רעל בהיבט הבריאותי. החטיפים בהמשך הם לאכילה בידיים, לא צריך כלי אוכל, כמה מלוחים ואחד מתוק לסיום.
מקלוני בצק עלים (בתמונה):
לפרוס את בצק העלים על משטח מקומח בלי לרדד, למרוח בשמן זית בעדינות למעלה (או בביצה – כל אחד וטעמו), לחתוך לפסים ארוכים ברוחב 8-10 ס"מ. על כל פס ניתן לפזר תיבול אחר וכך יהיה מגוון גדול. חומרים שניתן לפזר – מלח גס, קצח, שומשום, זעתר, בהרט, טנדורי אדום וכו', רצוי שני חומרים מתאימים על כל פס. לחתוך את הפסים עכשיו בכיוון השני ברוחב אגודל, לשים על נייר אפייה ויאללה לתנור בחום 175 עד שמזהיב.

פיצטות:
ניתן לקנות ריבועי בצק עלים ואם אין לחתוך בצק עלים לריבועים של 10X10  ס"מ בלי לרדד. לשים כפית או טיפה יותר של רוטב פיצה כלשהו (פומודורו, ארבייטה וכו') או סתם עגבניות מרוסקות (לא רסק עגבניות, יש הבדל) על כל ריבוע ולפזר תוך השארת שוליים של 1/2 ס"מ מסביב. באופן שגרתי – לפזר גבינה צהובה מרוסקת ואורגנו וקדימה לתנור בחום 175 מעלות עד שהקצוות מזהיבים. על העגבניות ניתן לפזר גם גבינה מלוחה מגוררת או פלפלים חתוכים דק מאוד עם מלח ופלפל שחור גרוס גס. אפשר גם בלי רוטב אדום ואז ניתן לשים למשל פרוסות קממבר או ברי עם קצח מעליהן, פרוסת חציל מטוגן עם מלח גס למעלה או כל אופציה אחרת שעולה בדמיונו של האופה.

אני נוהג תמיד להכין תיבולים שונים ומילויים שונים כי מחבילה בצק עלים יש אפשרות לגוון. חבילה בצק עלים תספיק לכ-8 אנשים ואם יש רק 4 ? מחצי מכינים מקלונים ומהחצי השני פיצטות.

חטיפי גבינה וזיתים:
חותכים חבילה בצק עלים ל-4 חלקים שווים. מכל חלק יצאו כ-15-20 חטיפים לכן אפשר להשתמש בפחות ומשאר הבצק לעשות משהו אחר.
לרדד כל חלק לחצי מעוביו וברוחב של כ-15 ס"מ, קרי, יצא פס ארוך מלבני. לפזר גבינה צהובה, פרורי גבינה מלוחה/פטה, זיתים קצוצים דק ואורגנו (אפשר לגרוע ולהוסיף חומרים) בשכבה דקה ולהשאיר שוליים בצד אחד של כ-1 ס"מ ללא חומרים. להבריש את השוליים במים בעדינות ולגלגל לגליל ארוך. לחתוך בסכין חדה לפרוסות בעובי 1 ס"מ. כל פרוסה ללחוץ מעט בעדינות, היא תתרחב ותעשה דקה יותר.
לשים על תבנית משומנת ולתנור בחום 175 מעלות עד שמזהיב והבינה רותחת ומשחימה מעט.
למתקדמים - אפשר עם גבינה כחולה גרוסה על פומפיה גסה במקום גבינה וזיתים (כך בתמונה).
מתכון זה אפשר לעשות גם עם דברים מתוקים כגון נטיפי שוקולד ואגוזים, ממרח חלבה, ריבת חלב, ממרח בוטנים ועוד. במקרה זה רצוי מאוד על נייר אפיה שכן על תבנית מתכת זה יכול להידבק ולהחרך מלמטה בשל הסוכרים שנמסים.

עוגות תפוחי אדמה - מתכון מנצח של סבתא פנינה:
מתכון זה קצת פחות מהיר כי צריך לעשות פירה אבל אפשר לעשות עבודה במקביל. כמו במתכון הקודם, לחלק חבילה בצק ל-4, לרדד למשטחים ארוכים ברוחב של כ-15 ס"מ ובאורך של 5-4 ס"מ יותר מהמימד הארוך של תבנית תנור שטוחה (לפשט העניין - 4 עוגות תפ"א שמונחות זו לצד זו לאורך התבנית).
לבשל כ-10 תפוחי אדמה בינוניים/גדולים לפירה ללא שום תוספת (רק מלח בבישול עצמו), בינתיים לטגן בצל גדול קצוץ בחמאה מעורבת עם שמן קנולה עד שמשחים היטב. לערבב את הבצל המטוגן עם הפירה. 
אפשר 1 בטטה על כל 4 תפ"א.
על כל משטח בצק יש לשים רבע מכמות תפוחי האדמה כך שהם יתפסו כ-7 ס"מ במרכז (כלומר ישארו שוליים של 4 ס"מ בכל צד לאורך) ולהשאיר גם שוליים של כ-2 ס"מ בקצוות. להרטיב את קצות השוליים במים בעדינות, להרים שוליים אורך צד אחד, להרים צד שני כך שהעוגה תהיה סגורה עם חפיפה של כ-1 ס"מ ולסגור שוליים בקצוות. להפוך ולהניח על תבנית משומנת. לצפות בביצה טרופה ואפשר לפזר שומשום, קצח, מלח גס, בהרט או כל שילוב שמתאים לתפוחי אדמה . לסמן עם סכין חדה חתכים עדינים כל כ-2 ס"מ. לתנור בחום 175 מעלות עד שמזהיב היטב.

חטיפי תפוח בקינמון:
ושוב, ריבועי בצק עלים כמו קודם בפיצטות. לגרד תפוחים על פומפיה גסה, על כל תפוח מגורר קורט קינמון, חצי כפית סוכר או 4 טיפות נוזל סוכרלוז ואפשר כפית שרי ברנדי או ליקר מתוק אחר, לערבב הכל. תפוח בינוני יספיק ל-4 ריבועים בערך.
לשים כף מהתערובת במרכז הריבוע ולפזר במרכז, לקפל את הפינות למרכז בלי להדק, למרוח בביצה טרופה ולתנור בחום 175 מעלות עד שמזהיב. להגיש חם, אפשר עם כף שמנת בצד.

יום רביעי, 28 בספטמבר 2011

מעדן פירה, כן יש כזה.....


מתכון זה כולו פרי מוחו הקודח של המחבר, מצריך קצת עבודה (ממש פשוטה) אבל שיכולה להיעשות בו זמנית לחומרים השונים ואין יכולת להיכשל או "לדפוק" את המתכון. אין רשימת חומרים, הם משולבים בהוראות ההכנה.

ההכנה פשוטה מאוד – מבשלים קוביות תפוחי אדמה קלופים (קליפה אדומה – יש בהם פחות מים) עם קוביות בטטה קלופה ביחס של 3/4 תפ"א ו-1/4 בטטות ועם ג'ינג'ר טרי מרוסק דק, מלח לפי הטעם.
בינתיים מטגנים פרוסות חציל בעובי בינוני ופרוסות קישואים כמו בתמונה. את פרוסות החציל ניתן לקלות בתנור כשהן מרוחות במעט שמן או שמן זית וכך פחות שומן במתכון.
מסננים את ה-תפ"א והבטטות ומועכים לפירה עם מעט חלב (או שמנת מתוקה לבישול) ומעט חמאה ובסוף מוסיפים חלמון טרי ומערבבים בעדינות ולאט. ראו למטה את סודות הפירה בכלל.
מסדרים עיגול פירה על צלחת, שמים למעלה פרוסת חציל ובהיקף פרוסות קישואים, מקשטים עם עלי בזיליקום שלמים.
הפירה עצמו חייב להיות חם ולכן אם מכינים אותו קודם לעיצוב ולהגשה יש לחממו במיקרו עד שיהיה בחום של כ-80 מעלות ורק אז להוסיף את החלמון !

סודות הפירה:
1. לא שוטפים את תפוחי האדמה לאחר הקילוף ו/או החיתוך לקוביות במים. כל טיפה עמילן חשובה לבישול למתכון זה.
2. תפוחי האדמה, בסוף הבישול, צריכים להיות רכים אך לא מתפוררים.
3. מועכים, לא מרסקים עם סטיק, לא מערבבים במהירות, פשוט מועכים עם ממחה. ריסוק עם סטיק או בהשלמה של עירבוב מהיר משנים את מרקם תפוחי האדם לקרם דביק, נהדר, אבל לא למתכון זה. אם בושל כמו ב-2 לעיל, יצא חלק ונעים בפה.
4. לאוכלי כשר, ניתן לוותר על החלב והחמאה אם מתלווה לארוחה בשרית ולמעוך עם מעט שמנת מתוקה צמחית ו"מחמאה".

יום שבת, 24 בספטמבר 2011

גפילטע פיש נוסח הסבתות פנינה וסבינה

יש ויכוח מתמיד עד כמה קציצות הדג צריכות להיות מתקתקות, סבתא פנינה עשתה מלוחות מעט וסבתא סבינה (חמות-רבא) עשתה מתוקות, אני עושה משהו באמצע על מנת לרצות את כל פלגי המשפחה המורחבת. כמויות התיבול וההמתקה במתכון זה הן משוערות, צריך לטעום את העיסה לפני הבישול, צריך לטעום את הנוזל לציר לפני הכנסת הקציצות ורצוי לעשות קציצונת אחת שתבושל כ-10 דקות ולטעום בטרם הכנת שאר הקציצות.
טיפ נוסף, לבקש בחנות לטחון את הדג פעמיים עם העצמות/השידרה (ראשים חתוכים לשניים לחוד). ללא העצמות הציר לא ייקרש. את הבישול חובה לעשות יום לפחות לפני הארוחה, ראו בסוף המתכון.

חומרים ל-2 ק"ג דג טחון (כ-35 קציצות דג, כל אחת מנה):
2 ק"ג קרפיון טחון נטו (2 דגים מאוד גדולים)
2 ראשי קרפיון חתוכים לשנים (מבושלים לחוד)
4-5 ביצים קשות (תלוי בגודלן) מרוסקות בפומפייה
4-5 ביצים טריות (תלוי בגודלן)
מלח, פלפל שחור
כ-1/2 כוס סוכר או פחות (לפי הטעם של העיסה בטרם בישול)
4 כפות שמן רגיל
5 כפות גדושות קמח מצה
אם לא לפסח – אפשר להוסיף 2 פרוסות חלה
3 בצלים גדולים מרוסקים דק
גזרים חתוכים לפרוסות

חומרים לציר:
4 בצלים גדולים מרוסקים דק
מלח, פלפל שחור, פלפל לבן
כחצי כוס סוכר
גזרים חתוכים לפרוסות

הכנה:
לכמות כזו נדרש סיר ענק (12 ליטר מומלץ) ועוד סיר קטן לראשים. ממלאים בסיר הגדול מים עד 1/3 גובה ובסיר הקטן עד 1/2 גובה ומרתיחים. מחלקים את כל חומרי הציר ל-3/4 ו-1/4. הכמות הגדולה לסיר הגדול והקטנה לקטן.
את הראשים ניתן להכניס מייד לסיר הקטן, זמן הבישול כשעה וחצי. בסיום הבישול, להוציא את הראשים ולשמור את הציר בסיר.
את כל חומרי הקציצות לערבב וכאמור בפתיחה, ליצור קציצונת ולבשלה כ-10 דקות ולטעום, לתקן את תיבול העיסה בהתאם. בזמן זה העיסה תספוג את הכל ותהיה מוכנה ליצירת קציצות. ליצור קציצות בצורת אליפסה מעט שטוחה, לשים פרוסת גזר במרכז הקציצה (ללחוץ אותה מעט פנימה שלא תיפול בבישול). הקציצות מוסיפות לנפחן אך מעט מהמים של הציר ולכן גודל הקציצות שהוכנסו למים יהיה בסופו של דבר בערך פי 1.25 לכל היותר. לבשל כשעתיים. להוציא את קציצות הדג ולקרר כשהן מכוסות בטרם הכנסה למקרר.
את הציר, משני הסירים, מסננים במסננת כך שפרוסות הגזר יישארו לחוד. הציר צריך להיות לפחות לילה אחד במקרר. אם בבוקר למחרת הציר לא נקרש מספיק, ממיסים חצי שקית ג'לטין לפי ההוראות על השקית, מוסיפים לציר ומביאים לרתיחה ושוב מקררים לפחות 10 שעות במקרר או שעתיים במקפיא ועוד 4 שעות במקרר.

יום ראשון, 28 באוגוסט 2011

פשטידת שאריות גזעי כרובית וברוקולי

על ברכי סבתי, פנינה רוזנבלום, חונכתי כי לכל דבר יש שימוש, לא זורקים כלום. היא צדקה ללא שום ספק, אני משתמש בכל דבר, לא זורק כלום. כך למשל, בעת שהתחלנו לבשל הרבה ברוקולי בבית (מתכון עם פסטה בהמשך), נשארו הגזעים כמו גם גזעי כרובית. ניצולם הוא המתכון ולא זאת בלבד אלא שגם נשאר לאחר מכן ציר ירקות נפלא.
אז ככה, גזעי ברוקולי וכרובית נשארים שמורים היטב במקרר כל עוד הם עטופים בשקית ניילון, לעיתים הקצוות מתכהים מעט אבל זה איננו פוסל אותם לשימוש. אפשר לאגור ממש שבועיים שלמים ואז רק לבשל.
חומרים:
1 ק"ג (פלוס מינוס) גזעי כרובית וברוקולי
כפית מלח
קורט פלפל שחור גרוס דק
1 בצל - לא חובה
מים או ציר עוף
1 ביצה
2 כפות קמח תופח
1 פלפל אדום חריף (לא חובה)
פרמזן מגוררת גס (לא חובה)

הכנה:
את הגזעים מרתיחים במים/ציר, מוסיפים התבלינים, הפלפל והבצל חתוך גס (לרבעים יספיק). מבשלים כ-15 דקות, עד שמתרכך רק מעט (יש עוד אפיה להשלמת הריכוך).
מוציאים ומסננים את הנוזלים לצינצנת ויש ציר ירקות נהדר ואפשר להקפיאו לעת מצוא. את הפלפל זורקים, את טעמו  הוא כבר נתן.
מכניסים תבנית פיירקס ריקה אבל משומנת (מומלץ שמן קנולה) כולל הדפנות לתנור בחום 180 מעלות.
במעבד מזון גורסים את התוכן על הדיסקית של הפומפיה הגסה או בסכין של המעבד בפולסים קצרים כדי לא ליצור רסק (ראו התוצאה בתמונה).
מוסיפים את הביצה, הקמח והפרמזן ומערבבים היטב, המרקם צריך להיות חלק יחסית (ראו בתמונה).
מוציאים את התבנית ויוצקים את התערובת לתבנית, משטחים מלמעלה בעזרת כף ושמן קנולה. עוברים על המשטח העליון עם שיני מזלג כך שנוצרים פסים שתי וערב.
מכניסים לתנור לכ-30 דקות, עד שהחלק העליון משחים מעט.

יום חמישי, 4 באוגוסט 2011

זיתים כבושים

עכשיו מתחילה עונת הזיתים. יש לי בגינת הגג עץ זית בן כ-10 שנים, בעציץ גדול, מאחר והוא לא נטוע בקרקע הוא לא גדל הרבה ובכל עונת מסיק הוא נותן כצנצנת אחת (של ליטר) זיתים גדולים שמרקמם החיצוני איננו חלק לגמרי. הזיתים מבשילים מוקדם יחסית כמו בכל עץ הנותן פרי ומושקה עם דישון. מסקתי והכנתי במתכון אישי שלי, מלוח, חמצמץ וחריף עדין.
 בקרוב יהיה ניתן לקנות בשווקים זיתים, קנו והכינו, יוצא טוב פי כמה מכבושים קנויים.

חומרים:
1 ק"ג זיתים
חצי לימון גדול חתוך לחצאי פלחים דקים
2 פלפלים אדומים חריפים (טריים או יבשים) עם חתך לאורכם
כף גרגרי חרדל (לא חובה)
10 עלי זית טריים (לא חובה)
עלי קארי ירוק (לא חובה ואפשר יבשים)
5 כפות חומץ תפוחים
3 שיני שום חצויות
על כל ליטר מים - להמיס כ-8 כפיות מלח
רבע כוס שמן זית
סודה לשתיה (רק להכנה ראשונית, לא להכנה סופית - הסבר בהמשך)

הכנה:
 את הזיתים דופקים בעוז. השיטה הטובה ביותר היא לשים אותם בתוך סקית ניילון מפזורים בשכבה אחת ועם גרזן קצבים קטן או קרש עץ קטן לחיתוך (או דבר שטוח וכבד אחר) לדפוק די בחוזקה עד שהם הופכים להיות מבוקעים.
להכניס לכלי, למלא מים עד מעל לזיתים, להוסיף כפית אבקת סודה לשתיה ולהניח ליומיים (לא במקרר). אחרי יומיים לשפוך את המים (יהיו ירקרקים), לשטוף ושוב מים וסודה לשתיה ליומיים, כך 3 פעמים. למה סודה לשתיה ? עקרונית ניתן להשרות במים בלי כלום ולהחליף אותם כל יום במשך 10-12 יום אבל כך גם התהליך מתקצר וגם המרירות יוצאת מהזיתים טוב יותר ונחסך זמן רב לאחר מכן. למרות זאת, ישאר טעם מריר עדין שכדאי שיהיה בזיתים דפוקים.
מוסיפים את כל החומרים למעט מים מלח ושמן זית. מנערים את הצנצנת לערבב את הכל, מוסיפים מים עד כדי כיסוי הזיתים תוך מדידת הכמות בערך, ממיסים מלח במים פושרים בהתאם לכמות ומוסיפים כך שיהי כיסוי של כחצי ס"מ מים מעל גובה הזיתים. מנערים שוב ומוסיפים את שמן הזית כך שייצור שכבה דקה מעל פני המים (שומר בפני התחמצנות ועובש).
ועכשיו מחכים, יכול לקחת חודש, חודשיים ועד חצי שנה, תלוי ברמת המרירות שאתם רוצים. בכל מקרה, אחרי שבוע, לטעום את המים, אם מלוח מדי - לשפוך מעט מהנוזל ולהוסיף מים רגילים, אם חסר מלח לטעמכם - הוסיפו.
התוצאה הסופית היא בד"כ זיתים חריפים מעט, מרירים מעט עם חמיצות עדינה.

 

יום שבת, 16 ביולי 2011

סלט פירות ים קייצי

סלט קר ומרענן לארוחות קיציות, מגוון של טעמים ובתוכם חמצמץ מתוק. פירות הים המתאימים לסלט זה, נמכרים בטיב טעם וגם ב-יוז'י.
חומרים:
חבילה עגבניות שרי
פלפל ירוק כהה גדול
חבילה שרימפס מקולף קפוא וחבילה ראשי קלמרי קפוא (500 גרם ברוטו כל אחת לפני הפשרה) או – 2 חבילות מיקס פירות ים
לתחמיץ – 6 כפות חומץ בלסמי, 3 כפות חומץ תפוחים, 2 כפות מיץ לימון, קורט מלח, 2 כדורי סוכרזית מומסים. אפשרי להוסיף פלפלון אחד חריף טרי קצוץ דק-דק, ללא הגרעינים והפסים הלבנים שבתוכו.
הכנה:
לשים את פירות הים במים רותחים ולהרתיח 3 דקות (הם כבר מבושלים, זו בעצם הפשרה מהירה והוצאת המים המוספים להם), להוריד מהאש ומייד להכניס למי קרח ל-2-3 דקות. בינתיים, לחתוך את העגבניות לשנים או אם גדולות (אשכולות) ל-4. לחתוך את הפלפל לרצועות קצרות או רבועים קטנים. לערבב את חומרי התחמיץ, לערבב הכל ולשים במקרר לשעה לפחות. לערבב היטב לפני ההגשה.
לקלות צנוברים או תערובת ג'עלה במחבת משוח בשמן זית – על אש גבוהה, לערבב כל הזמן עד ששחום ומעלה מעט עשן. לפזר מעל הסלט לפני ההגשה. טעים מאוד עם ברוסקטה.
במקום פירות ים (לאוכלי כשר) אפשר קוביות גבינה מלוחה בנדיבות.

יום רביעי, 29 ביוני 2011

מרק קובה חמוסטה עם זנב שור


המרק שבתמונה הוכן ע"י עמרי, הבן שלי שימשיך כנראה את דרכי בתחום הקולינרי ובייעוץ ועזרת ה"שף". מרק זה מצריך זמן הכנה של כשעה ומעלה ולכן כדאי להכינו בכמויות גדולות, המתכון להלן הוא ל-15 איש. ישנם מתכונים רבים באינטרנט למרק קובה אך אף לא אחד מהם על בסיס זנב שור ומנגולד. הטעם והכמות מצדיקים בהחלט את ההשקעה.

חומרים:
        למלית:
חצי קילו בשר טחון (עוף או בקר)
2 בצלים קצוצים דק
כמה שיני שום קצוצות
5-6 גבעולי סלרי קצוצים דק (ללא העלים)
קורט בהרט, מעט כמון, מלח ופלפל שחור
        לבצק:
קילו סולת
חצי כוס קמח
4-5 כפות שמן
מים לפי הצורך (הסבר בהמשך)
        למרק:
2 זנבות שור חתוכים, (קשה להשיג) וכתחליף נתח בשר מעט שמן (שמתבשל מהר יחסית) חתוך לקוביות גסות וקצת עצמות בקר עם מח
7-8 עלי מנגולד חתוכים גס
4-6 בצלים ירוקים חתוכים גס כולל הלבן
6-8 גבעולי סלרי חתוכים גס כולל העלים
מיץ לימון – מ-3 לימונים לפחות
מלח, פלפל שחור, 2 כפיות כורכום, שום כתוש לפי הטעם, ראס-אל-חנות (אם יש)

הכנה:
יש המתחילים בבצק אבל מומלץ להתחיל דווקא במרק עצמו ותוך כדי שמתבשל מכינים את המלית ומקררים אותה ואז מכינים את הבצק.

לכמויות האלו רצוי סיר של 12 ליטר ואם לא אז ניתן ב-2 סירים. מבשלים את זנבות השור 40 דקות בסיר לחץ עם מעט מים. בינתיים חותכים את כל החומרים ומכינים למרק, לבצק ולמלית. שמים את כל חומרי המרק ואת הבשר המבושל בסיר ומכסים במים עד גובה 2/3 הסיר. מבשלים עד שהירקות והבשר רכים...... פשוט, לא ?

המלית – מטגנים את הבצלים בשמן קנולה רק עד שמתחילים להזהיב, מסננים את הבצל מהמחבת ושמים את הבשר הטחון ומטגנים עד שנעשה פרורים קטנים, לא לטגן יותר מדי. מחזירים את הבצל למחבת ואת שאר חומרי המלית ומטגנים מעט – המלית מוכנה.

הבצק – מערבבים את הסולת, הקמח והשמן ומוסיפים מעט מים מדי פעם, לשים ביד עד שמתקבל בצק גמיש בעל רכות בינונית. יוצרים מהבצק כ- 25 עד 30 כדורים על תבנית משומנת דק או נייר אפיה.

הכנת הקובה – לוקחים כדור בצק, על כף יד אחת, בעזרת אגודל היד השנייה עושים משטח בצק קעור בגול כף היד או קצת יותר, שמים כף שטוחה מלית במרכז וסגרים את הקצוות תוך דחיסת המלית פנימה, הקובה צריך להיות סגור היטב, אחרי 2-3 קובה ראשונים, מתרגלים לשיטה. משטחים מעט את הקובה (כמו בתמונה) ושמים חזרה בתבנית.
שמים את הקובה במרק ומבשלים כ-25 עד 30 דקות.

מוזגים לכל צלחת מרק וירקות, 1-2 קובה וחתיכת זנב שור.

יום שלישי, 14 ביוני 2011

קרפצ'יו (קרפצ'ו) ביתי


קרפצ'יו, או בהיגוי נכון קרפצ'ו, טוב עשוי מנתח פילה מהקצה הצר והרך יותר אשר קשה לעשות ממנו סטייק עבה. במסעדות עולה המנה כ-40 ש"ח ובבית בין 7 ל-12 ש"ח בלבד. למה הפער הזה בבית ? כי תלוי היכן קונים את הפילה. אני קונה ב-90 ש"ח ל-ק"ג אבל במרבית הקצביות זה עולה 160 ש"ח ל-ק"ג. לא רק זאת אלא שהקצב שלי מכין לי את הנתחים כפי שתראו באחת התמונות.
במנה קרפצ'ו יש כ-50-60 גרם בשר, כן זה הכל ובחלק מהמסעדות הבשר כה דק שגם למשקל זה הבשר לא מגיע.

אז מה לבקש מהקצב ? פילה מוכן לקרפצ'ו, לפי החשבון של 2 נתחים גדולים כמו בתמונה לאדם או 3 בינוניים. כלומר ל-10 אנשים כ-600 גרם פילה, יעלה בין 55 ש"ח ל-100 ש"ח. אפשר לעשות קרפצ'ו גם מנתח סינטה רך, יותר זול, פחות טעם.
חומרים נוספים - שמן קנולה, שמן זית, חומץ בלסמי, עלי רוקט (אלו שבתמונה הם רוקט בלדי שטעמו מעולה), גבינת פרמזן, מלח גס.
על צלחת בינונית לשים נתחי פילה כדי כיסוי הצלחת. לערבב ביחס של 50% בלסמי, 40% שמן קנולה, 10% שמן זית (אפשר לשנות את יחסי השמן לפי הטעם), עם מברשת קטנה למרוח מהתערובת בעדינות על הבשר או לטפטף עם כף, לפזר מלח גס, לשים במרכז ערימת רוקט, בפומפיה גסה לגרוס מעל הכל גבינת פרמזן, לטפטף עוד מעט מהרוטב על עלי הרוקט ולהגיש מייד.
רצוי ללוות בפוקצ'ה חמה או לחם גס חם.

יום ראשון, 12 ביוני 2011

פרגיות - הכי זול בארץ, קצת השקעה אבל לא בכסף

 במרכולים, מה שמכונה פרגיות עולה כ-55-65 ש"ח ל-ק"ג. פשוט שחיטה תרתי משמע. קודם לכל, בדרך כלל לא מדובר בפרגיות אלא במטילות זקנות ובבשר הירכיים בלבד. ירכיים עולות כ-25-29 ש"ח ל-ק"ג וכאשר מוציאים מהן את העצם המחיר עולה פי 2 ויותר, בושה וחרפה, רווח לא סביר בעליל. קנו ירכיים, קחו סכין חדה ומכל ק"ג ישארו לכם כ-700 גרם "פרגיות", כלומר כ-35-38 ש"ח ל-ק"ג פרגיות. 
עוד טיפ קטן - קונים פרגיות ? להריח, כן כן, זה הבשר שלמיטב ניסיוני מתקלקל הכי מהר והקרור במקררי הקצבים והמרכולים הפתוחים לא מקררים ל-4 מעלות כנדרש.

אני אישית, מעדיף שוקיים, קרי פולקעס. מכל ק"ג פולקעס נשאר בדיוק 2/3 בשר נטו בלי עצם, הרבה יותר רך מירכיים ופחות שומן. המחיר יוצא כ-40-42 ש"ח ל-ק"ג. העבודה ? כחצי דקה כל פולקע והנה השיטה המהירה מצולמת בשלבים.
1. עשו חתך מסביב לעצם בחלק התחתון של הפולקע
2. משם עשו חתך לאורך עד הקצה השני של העצם

3. ביד או בעזרת הסכין, "הפשילו" את הבשר מהעצם
4. השלימו את הורדת הבשר מסביב לקצה עצם עם סכין - התוצאה בתמונה הראשונה

יום חמישי, 2 ביוני 2011

תפוחי אדמה פלשתינאים, כן זה השם....

לא להסיק מסקנות בבקשה משם המתכון על עמדותיו של השף הפשוט, אינני בעד או נגד, אני בעד הנגד ונגד הבעד ואיפכא מיסתברא.
שמו של המתכון ניתן ע"י שף של קייטרינג לחתונות והוא הוגש כבסיס לפתיח עם חתיכות אנטריקוט מוקפצות בחתונה של אחד מילדי. אני שידרגתי מעט את המתכון כי הרי לא מדובר בחתונה.


אין צורך ברשימת חומרים ובדרך ההכנה, הכל בשני משפטים במשולב כלהלן:
לשים במיקרו תפוחי אדמה עד שרכים, להכניסם לסיר מים קרים ואחרי 2 דקות הקליפה יורדת בקלילות מפתיעה. לחתוך לקוביות בגודל כמו בתמונה, לתבל במלח גס, פלפל שחור גס, לזלוף מעט שמן זית, לערבב בעדינות והרי המתכון המקורי.... לאכול מייד כאשר עוד קצת חם.
כשידרוג, את התערובת הזו, לטגן במחבת מרוחה במעט חמאה (שהלא שמן זית כבר יש) ולהוסיף קורט אגוז מוסקט טחון. לאכול לוהט.

יום שני, 23 במאי 2011

פוייקה עוף

פוייקה הוא כלי נהדר לתבשילים של להכין הרבה מראש ולשים בתנור לשעות רבות. לא פסול למשל להכין חמין בפוייקה כאשר היתרון הגדול הוא שתחתית הסיר איננה חורכת וכאשר אוכלים, חום האוכל נשמר לזמן רב. ישנם שני סוגים עיקריים: 
זה עם הרגליים שיצלח בעיקר למדורות ואולי על הגז ואולם לתנור הוא לא נכנס כמו שצריך. אגב, בשוק בצלאל ניתן לרכוש אותו בכ-150 ש"ח בלבד כולל ידית/מוט להרמת המכסה הלוהט מתוך הגחלים הרוחשות.
ויש את הפוייקה ללא רגליים, יותר רחב ופחות גבוה (כמו זה בתמונה). סוג זה מצויין לגז ולתנור וגם למדורה הוא טוב מאוד. יש מיגוון של גדלים (בתמונה - 10 ליטר) במחירים שונים והטובים יותר עולים הון לא קטן.

לפוייקה 10 ליטר, חומרים:
6 כרעיים מחולקים ל-2
ובערבון מוגבל מבחינת הכמויות (הסבר בהכנה) - כמויות שוות - 3/4 כוס של חיטה, גריסים, עדשים כתומות, אורז בסמטי
בצל קצוץ דק (על פומפיה עדינה)
1/3 כוס רוטב ברביקיו (רצוי היינץ האני-מסטרד)
3 כפות סוייה
1/4 כוס רוטב חמוץ מתוק
ציר עוף או ציר ירקות או ציר בקר
זרעי כוסברה טחונים
בהרט
ראס אל חנות (לא חובה)
גראם מסלה (לא חובה)
שמן קנולה

הכנה:
להלהיט שמן קנולה בפוייקה ולערבל את הסיר כך שגם הדפנות יצופו בשמן, להכניס את הבצל הקצוץ והעוף ביחד ולטגן עד שהעור משחים מעט. הערת אגב - בפוייקה טוב עור העוף לא נדבק לתחתית ולדפנות. להוסיף את כל החומרים היבשים וליצוק ציר עוף עד כ-3 ס"מ מעל התכולה. לבשל על הגז עד שהציר נספג ולעשות הערכה האם יש מקום לחומר יבש נוסף וכמובן לנוזלים נוספים - לפני ההכנסה לתנור, הפוייקה צריך להיות מלא עד כ-1 ס"מ פחות מגובהו, מכאן משתמע שמבשלים על אש קטנה עד שכל החומר היבש התרכך (הגריסים אחרונות בד"כ) - כ-30-40 דקות.
מכניסים לתנור בחום 125 מעלות. בודקים לאחר שעה ואם צריך מוסיפים ציר עוף. שוב ממשיכים בתנור לעוד שעתיים ובודקים. מקטינים ל-110 מעלות אם יש כוונה להוציא מהתנור בשעתיים הקרובות או ל-95 מעלות אם זה אמור להיות כל הלילה בתנור. 15 דקות לפני שמוציאים מגבירים את החום ל-200 מעלות, זה רק מחמם את הסיר והתכולה לא נשרפת וזאת על מנת שהתבשיל ישמר חם לאחר הסרת המכסה. התוצאה הסופית תראה שחומה יותר מאשר בתמונה שצולמה לאחר שעה בתנור.

יום שבת, 21 במאי 2011

מרק ירקות "טובי" - טעים, משביע וגם בריא ודיאטטי, כן זה אפשרי....

ידידתי טובי הביאה לעבודה (עובדת יחד עם אשתי) מרק ירקות מופלא לטעמה של אשתי. כמובן שמייד התייצבתי במטבח והכנתי וריאנט של מרק זה, דומה ככל האפשר למתכון המקורי.

יתרונותיו של המרק הם בזמן ההכנה והבישול הקצרים, במרכיבים השגרתיים ובקלות ההכנה. הכל ממצרכים שישנם בבית כבדרך שיגרה.



חומרים:
2 בצלים
4 קישואים
4 גזרים
1 שורש סלרי גדול
1 שורש פטרוזיליה
2 קולרבי בינוני
כוס עדשים כתומות
ציר עוף
כף קארי הודי
כוסברה לאוהבי כוסברה או זרעי כוסברה טחונים במקום
4-5 כפות שמן קנולה
מלח

הכנה:
לקצוץ את הבצל דק דק ולטגן במעט שמן קנולה עד שטיפה מתחיל להזהיב. במקביל, לקצוץ את שאר הירקות במעבד מזון בפולסים קצרים עם הסכין החדה או בפומפיה גסה. לי יש מכשיר נפלא עם כד שבתחתיתו 3 סכינים חדים כתער המחוברים בסופו של דבר למכסה שבתוכו יש מנואלה ידנית וידית לסיבוב מעל, בתוך שניות זה קוצץ נהדר כל ירק - ראו בתמונות, עולה כ-50 ש"ח בשוק של טירה, שווה 500. להוסיף את הירקות הקצוצים והעדשים הכתומות לבצל ולהמשיך לאדות תוך כדי ערבוב ובזיקת הקארי עוד מספר דקות.
להוסיף ציר עוף בכמות של פי 2 מכמות הירקות והעדשים, להמליח ולבשל כ-30 דקות, להוסיף כוסברה. אם סמיך מדי לטעמכם, להוסיף מים ולתקן תיבול.
טעים עם פרמזן גרוס עדין מעל.





יום שני, 16 במאי 2011

כרובית עם ירקות בתנור - גם טעים, גם בריא

במתכון זה לא מדובר על כרובית מוקרמת או זו עם פרורי לחם (למרות שניתן להוסיפם גם במתכון זה) אלא ממש בירקות צלויים בתנור עם שמן זית ותבלינים כשהמרכיב העיקרי הוא כרובית. המתכון הוא מהיר מאוד ואת הירקות שאינם כרובית אפשר להחליף לפי טעמכם.


חומרים:
כרובית קטנה
פלפל ירוק
2 קישואים קטנים
מלח גס
פלפל שחור גרוס גס
שמן זית
אגוז מוסקט טחון
בהרט ו/או גראם מסלה
זרעי כוסברה טחונים




הכנה:
חיתכו את הירקות לחתיכות בגודל 2-3 ס"מ, פזרו את התבלינים למעלה, צקו שמן זית, ערבבו היטב והכניסו לתנור בחום 180 מעלות עד שהכרובית מזהיבה (20-30 דקות). זהוווווווווווווו, בתאבון.
שימו לב כי הכמות קטנה בחצי בשל התאדות הנוזלים (ראו ההבדלים בתמונות).

יום שבת, 7 במאי 2011

בשר טחון - קציצות, כדורי בשר ועוד - שלב אחרי שלב

בשר טחון הוא שם נרחב למיגוון שלם של בשרים המשמשים למיגוון גדול עוד יותר של מאכלים. לכל מאכל חשיבות מיוחדת לסוג הבשר, עובי הטחינה, התיבול והתוספות.
אני לא מתיימר לכסות את כל האפשרויות במטריצה הענקית הזאת אלא את חלקן בלבד ושלב אחרי שלב החל מבחירת סוג הבשר. כאן נתחיל עם קציצות מטוגנות, ששידרוג הבשר מביא לבשר למילוי ושידרוג נוסף לבשר לכדורי בשר מבושלים. על הכנת המבורגר, בולונז וצ'ילי קון-קרנה - בפוסטים אחרים בעתיד.
בשונה ממתכונים אחרים, הכתיבה תהיה כך שהחומרים ודרך ההכנה מתערבבים זה בזה, בהמשך הקריאה יובן למה. בתמונות - הכנת כדורי בשר כאשר בדרך ניתן לעצור בשלבים שונים לתוצרים אחרים שהכנתם תפורט.
ראשית, איזה בשר טחון לבקש מהקצב ? תלוי, תרתי משמע. אם חשקה נפשכם בהמבורגר משובח הרי שהטוב ביותר הוא מאנטריקוט מיושן שהיה תלוי מספר ימים באטליז עם מעט שומן כבש או מבשר כבש טחון עם מעט שומן מהאליה או תערובת של שניהם שנותנת המבורגר מנצח. רציתם קציצות או כדורי בשר ? כאן דווקא חשוב בשר הכי טרי שיש עם מעט שומן. כאשר מדובר בעוף/הודו, אל תתפתו לבקש חזה טחון, זה יבש, בקשו פרגיות טחון ותקבלו תוצאה עסיסית. מבשר בקר ניתן לבקש סוגים רבים ובלבד שכ-10% יהיו שומן, מומלץ לבקש שפונדרה טחון שאי אפשר לפספס איתו כל סוג של מאכל שתעשו. אם רצונכם בפחות שומן בקשו "אגוז" או שייטל.
כיצד לטחון ? ובכן, להמבורגר יש לבקש טחינה גסה ו/או אם הקצב שלכן משקיען שיכין לכם עם שני סכינים בלי מטחנה. לקציצות מטוגנות רצוי לבקש טחינה עדינה ולכדורי בשר, בולונז, צ'ילי קון-קרנה או למילוי, טחינה בינונית.
במתכון המשולב הפעם, 1/2 ק"ג פרגיות טחון מעורב עם 1/2 ק"ג שפונדרה טחון - ראו בתמונה. לתוך תערובת הבשר נוסיף 1 בצל גדול ו-2 תפ"א בינוניים קצוצים דק-דק - ראו תמונה. דרכי התיבול שונות בין מבשלים שונים, עדות שונות והתחשבות בילדים. אני ממליץ בכל מקרה את התבלינים הבאים: כפית וחצי בהרט, כפית כמון, קמצוץ מוסקט טחון, כפית פפריקה מתוקה ומלח לפי סוג הבשר (מוכר שהוא מלוח או לא מוכשר). כל אחד יכול להוסיף תבלינים לפי טעמו ומי שלא רוצה להתעסק בתיבול שיקנה תבלין קציצות מוכן. ניתן להוסיף פטרוזיליה ו/או כוסברה קצוצים דק.
בשלב הזה - התערובת מוכנה לקציצות מטוגנות. אם יש זמן, להשהות שעתיים במקרר. טיגון הקציצות רצוי שיהיה במחבת כבדה, בשמן חצי עמוק ולוהט. יש ליצור קציצות שטוחות לחלוטין שכן הטיגון מכווץ אותן לעגלגלות, הכנסתן עגלגלות מלכתחילה לשמן תיצור קציצות שבהן אין אחידות ברמת העשייה של הבשר בתוכן. מהמחותנת שלי, שולי, למדתי פטנט נהדר - את הקציצות ששוטחו ביד לטבול בפרורי לחם (קמח מצה) כמו שניצל, צידן החיצוני של הקציצות יצא קריספי וילדים "מתים" על זה.
אם נוסיף לתערובת ביצה אחת ומעט פלפל שחור טחון דק, התערובת מוכנה למילוי תפוחי אדמה, קישואים, חצילים וכד'. טיפ אחד קטן, כאשר ממלאים ירקות בבשר טחון, יש להשאיר שקערורית במרכז ואז התוצאה לאחר הבישול תהיה שהבשר יהיה בגובה הירק, אנשים נוטים לעשות דווקא "גבעה" במרכז, זו באפיה ובבישול עוד גדלה ושוב כמו בקציצות, אין אחידות ברמת עשיית הבשר. ע"מ לשמור על עסיסיות הבשר אפשר לנקוט במספר שיטות ו/או אף לשלב ביניהן - ראשית, אם מדובר באפייה, לכסות בנייר כסף ורק כ-15 דקות אחרונות ללא נייר כסף. שנית, ניתן לערבב לתוך הבשר מעט רסק עגבניות (3 כפות למשל) ולהוסיף כף שמן רגיל.
אם נוסיף לתערובת (שכבר עם הביצה) 2 כפות גדושות קמח תופח וכף שמן רגיל, התערובת מוכנה לכדורי בשר. תשאלו למה קמח תופח ? הסוד של כדורי הבשר טמון במילה "נימוח", קרי הכדורים צריכים להתמוסס בפה וקמח תופח הופך אותם לאווריריים ונימוחים יותר בעוד בלי קמח בכלל או עם קמח רגיל, יתכן ונקבל כדורי בייס-בול.

יום רביעי, 4 במאי 2011

יין - מרום גליל סינגל של סגל - שווה כל אגורה

אני שמח לכתוב על יין מיקב/יצרן שבעבר נחשב ליצרן של יינות פשוטים ומוציא זה מספר שנים יין בהחלט איכותי, כמו גם בפוסט קודם בו כתבתי על דומיין אדום של ברקן. לא לטעות ולא להשוות ביניהם, זה של סגל טוב בהרבה וגם עולה כפול ועדיין במחיר שווה לכל נפש.
אני לא שתייןן כפייתי של יינות סגל אבל דווקא מרום גליל סינגל קברנה-סוביניון בהחלט עשה לי את זה. היין ששתיתי יושן בחביות עץ אלון צרפתי חדשות כ-16 חודשים והוא מכיל 14% אלכוהול. הענבים גודלו בכרם דישון. צבעו מאוד נעים לעין (בורדו עמוק), טעם העץ ניכר וניחוחות הדומים לריחו של בהרט עולים ממנו. ישנם גם מיגוון של טעמים פירותיים נעימים לחיך (אינני מומחה על מנת לאבחן אלו פירות אבל מתיקות עדינה מעידה על הפירותיות), הוא איננו עוקצני אבל טעמו ניכר מייד כבר על הלשון ללא שצריך להשהותו בכוס אפילו מספר שניות, בבליעה ניכר טעמו אבל פחות מאשר על הלשון.
מחירו של היין בין 50 ל-60 ש"ח (תלוי בחנות ובכמות) ובמסעדות כ-100 ש"ח, ממש מציאה !!!
יין זה מבציר בשנים שונות, יושן זמנים שונים בין 14 ל-20 חודש בחביות עץ חדשות, לפעמים רק אלון צרפתי ולפעמים בחלקו באלון אמריקאי ואחוזי האלכוהול בין 13.5 ל-14 אחוז. בציר 2005 נחשב לטוב ביותר של יין זה, לא שתיתי אבל הביקורות מעידות וגם היקב עצמו מתהדר בבציר זה.
למי שאוהב טעמים מודגשים עם מתיקות עדינה מאוד, קנו, טעמו ולא תתאכזבו !!!

יום ראשון, 1 במאי 2011

שווארמה ביתית ועוד.......

לקראת יום העצמאות, וכפי שהבטחתי לדפני (מטבחונט), מעט על שווארמה ביתית ובכלל.
"מוצאה של השווארמה הוא מן המטבח הטורקי, שם היא נקראת "דונר" (Döner) וביוון "גירוס" (Γύρος), שני שמות אלה מעידים על סיבוב. גם השם שווארמה מקורו בשפה הטורקית, והוא הצורה הערבית של המילה çevirme (צ'ווירמה -מסתובב)" - באדיבות ויקפדיה.
שווארמה ניתן לעשות ממספר סוגי בשרים כגון:פרגיות, כבש, עגל, הודו וגם מכנפיים הודו נקבה (על זה בפוסט מיוחד בעתיד). בכל מקרה, על הבשר להכיל שומן ובד"כ מקובל לשים פרוסות שומן כבש בין פרוסות הבשר לסוגיו. אפשר גם לעשות שווארמה משני סוגי בשר שונים. יש חשיבות רבה לתיבול ו/או למרינדה מאחר ובשווארמה חשובים גם הטעם וגם הריח וכך לדוגמא קמצוץ קינמון ייתן ריח נפלא ולא יפגום בטעם דומיננטי של תבלינים אחרים. אפשר גם לקנות תבלין שווארמה מוכן (תערובת) אבל הוא לא מספיק טוב.
אני רכשתי לפני מספר שנים מכשיר שווארמה ביתי אשר עובד על גז (בלון כמו של גריל גז), מנוע חשמלי לסיבוב השיפוד, מחירו פחות מ-1,000 ש"ח וניתן למצוא חדש וגם משומש ברחוב המקביל לשוק הפשפשים, הרחוב בו מוכרים ציוד למטבחים או בגריל וגן ברח' סוקולוב 16 בהרצליה. המכשיר נקרא "PAL" (עבר תקינה ישראלית של מכון התקנים) וניתן למצוא אותו גם באינטרנט. על השיפוד ניתן לשים כ-3-3.5 ק"ג בשר + שומן כבש. ישנם גם מכשירים העובדים על חשמל - גופי להט (כמו מנגל חשמלי ביתי) או אפילו מנורות/שפורפרות אינפרא-אדום לוהטות.

תיבול הבשר (ל-3 ק"ג):
2 עגבניות בשלות וקלופות מרוסקות על פומפיה (תוספת חיונית בהוראות הקצב שלי - פאכר מאטליז אסדו דה טירה)
1/2 כוס שמן
6 כפיות בהרט + 2 כפיות כורכום או תערובת של כמון, זרעי כוסברה טחונים, אגוז מוסקט טחון, כורכום (2 כפיות מכל אחד) וקמצוץ של: קינמון, סומק, הל טחון ושן ציפורן אחת טחונה דק-דק
3 כפיות מלח
3 כפיות ראס אל חנות (לחילופין - פפריקה מתוקה)
אם אחד מהתבלינים חסר, ממש לא נורא !!! הערה: אם עושים במחבת, להקטין משמעותית את כמות העבניות המרוסקות.

ההכנה:
פרגיות - לבקש מהקצב לשטח את הפרגיות לשווארמה, קל לעשות לבד - כל נתח, עם סכין חדה, פותחים את שני הצדדים העבים יותר כל שנוצר מלבן שטוח בעובי כ-1/2 ס"מ.
עגל - לבקש מהקצב עגל לשווארמה, הוא ידע איזה נתח הכי טוב יש אצלו באטליז באותו יום ופרוס לפרוסות עגולות/אליפטיות בעובי של כ-3-4 מ"מ.
כבש - כמו עגל.
הודו - בד"כ רצוי חזה הודו נקבה פרוס נגד כיוון הסיבים.
שומן כבש - רצוי מהאליה (זנב הכבש) - 300-400 גרם, פרוס לעובי של כ-3-4 מ"מ.
אם עושים במחבת, כמובן אין צורך לדקדק בהוראות פריסת הבשר ופשוט קוצצים אותו כשהוא נא לחתיכות באורך של כ-3-4 ס"מ. כך גם עם עושים על פלטת גריל (חליפה לרשת הגריל).
מערבבים את כל חומרי המרינדה ומשרים את הבשר ל-4-6 שעות. שמים את פרוסות הבשר על השיפוד שתי וערב, את הקטנות יותר שמים למטה ולמעלה (ראו התצורה בתמונה) ובין הפרוסות מחלקים בצורה שווה את פרוסות שומן הכבש כאשר שומרים פרוסה אחת גדולה לשים כאחרונה למעלה. ניתן לדלג על שלב ההשרייה לפני עריכת השיפוד אם מערבבים את הבשר עם המרינדה, מסדרים את השיפוד ועוטפים בניילון נצמד ואז שמים במקרר למספר שעות - שיטה זו עדיפה.
שמים את השיפוד במכשיר ומדליקים כ-50-60 דקות לפני החיתוך הראשוני. זה חיוני מאחר ועל מנת שתהיה כמות בשר רצינית מוכנה לחיתוך הראשון צרין לצליה עד עומק כמה ס"מ. במכשיר שבתמונה יש חלק עליון בצורת מגש כך שניתן לחתוך את הבשר, לשים אותו למעלה על המכשיר, הוא נשמר לוהט וכך לצבור כמות גדולה להגשה הראשונית.
מניסיון, רצוי סכין חיתוך בשר חשמלית (כ-60 ש"ח), אם אין, סכין גדולה ומושחזת היטב.

יום רביעי, 27 באפריל 2011

תפוחי אדמה בתנור - קצת עבודה, המון טעם

כבר כתבתי פוסט נרחב על תפוחי אדמה. הנה מתכון שמפורט שם בקצרה. גם צבעוני, גם קל להכנה (אי אפשר לפספס) וגם טעים מאוד. תלחצו על התמונה הראשונה ותראו בגדול את התוצר הסופי וגם את משפחת רון המורחבת זוללת.
חומרים:
12-14 תפ"א בינוניים
2 בטטות, רצוי ארוכות
שמן זית או חמאה מומסת או תערובת של שניהם
תבלינים שונים כגון: בהרט, גראם מסלה, טנדורי אדום, סומק, פלפל שחור גרוס גס, ראס אל חנות, קצח וכיד הדמיון, הסבר בהמשך
מלח גס
מיכל שמנת מתוקה (אפשר דלת שומן), למתקדמים - אפשר לערבב עם מעט חלב קוקוס
הכנה:
משמנים בנדיבות תבנית פיירקס גדולה, זורים עליה מלח גס ותבלינים ככל שטעמכם מתיר, תפ"א הם בעלי טעם ניטרלי וחלש ומקבלים באהבה את כל סוגי התבלינים לרבות ענפי טימין למשל או רוזמרין, תבלינים הודיים ומהמזרח הרחוק והתיכון ועוד. קולפים את ה-תפ"א והבטטות וחותכים לפרוסות בעובי עד 2 מ"מ. מסדרים בשורות כמו בתמונה - 3-4 פרוסות תפ"א ופרוסת בטטה וחוזר חלילה. טיפ - אם יש חשש כי מישהו איננו אוהב בטטות - את השורה האחרונה מסדרים רק מ-תפ"א.
מושחים למעלה שמן זית בנדיבות ושוב זורים מלח גס ותבלינים -
ראו בתמונה נוספת.
מכסים בנייר כסף ושמים בתנור בחום של 175 מעלות לשעה. מסירים נייר הכסף ושופכים את השמנת המתוקה מלמעלה ומכניסים בחזרה לתנור ל-15-20 דקות, כשה-תפ"א מזהיבים מעט, בודקים פרוסה אחת עם רכה באמצע ומגישים, אם לא, משאירים עוד קצת בתנור, אל חשש, זה לא נשרף.

יום שבת, 23 באפריל 2011

מרק עצם עם חומוס ופול ועל הדרך קרוטונים גסים

עכשיו ממש, תחילת החורף, כבר ניתן לאכול מרק כבד ואפשר לנצל זאת. בתקופה זו יש פחות ביקוש לעצמות טובות אצל הקצב ולכן ניתן למצאן בשפע. בקשו את המיפרק שנשאר לאחר חיתוך פרוסות האוסובוקו מכיוון שיש בעצמות אילו מח עצם ובחלקן רק סחוסים רכים מלאים בג'לטין ומעט שומן, בדיוק המרכיבים למרק בשר טוב. אם אתם חברים של הקצב, תקבלו עצמות חינם. לחילופין, אפשר לבקש עצמות סוכר שהן החלק מתחת לברך, קצת פחות מח אבל בישול בלחץ נותן אפשרת לכרסם את העצמות עצמן שיש להן מתיקות עדינה.

הצטיידו בסיר לחץ טוב וגדול ול-12 מנות בשלו כלהלן:
חומרים:
1.5 ק"ג עצמות מנוסרות לפרוסות
300 גרם חומוס יבש
6-7 תפוחי אדמה בינוניים
4 גזרים גדולים
שורש סלרי (לא חובה)
בצל לבן שלם
קופסא קטנה רסק עגבניות או פחית עגבניות קצוצות דק או כ-400 גרם עגבניות טריות מרוסקות דק
2 כפות ראס אל חנות ופפריקה חריפה לפי הטעם (אפשר כל תערובת תבלינים אחרת ובלבד שתכיל מרכיבים של פפריקה מתוקה וחריפה)
4 כפות רוטב סוייה
מלח לפי הטעם
הכנה:
אפשר להשרות את החומוס והפול בתוך מים רותחים עם כף סודה לשתיה למשך כשעתיים או במים קרים ללילה, פחות תופעות לוואי....
הכניסו את העצמות, חומוס ופול לסיר לחץ עם מים גובה פי 1.5 מהתכולה. בשלו, החל מיציאת האדים, שעה וחצי. שחררו את האדים, הוסיפו את שאר המרכיבים למעט המלח, הוסיפו מים במידת הצורך, סיגרו את הסיר שוב ובשלו עוד כשעה מרגע יציאת האדים. שחררו את האדים והוסיפו מלח לפי הצורך. הגישו רותח.

תתפלאו, אבל למרק זה יהיו נפלאים קרוטונים גסים תוצרת בית. לחם שחור גס, חותכים פרוסות, קורעים ביד פיסות לחם מכל פרוסה, שמים בקערה. עם יד אחת בוזקים בעדינות שמן זית והיד השניה מערבבת עד שכל חתיכה מצופה במעט מעט שמן זית, אפשר להוסיף תבלינים טחונים עד דק כמו טימין, סומק ועוד. לתנור בחום 200 עד שמשחימים.

יום רביעי, 20 באפריל 2011

קפה/מסעדת נורמה בכפר שמריהו - ביקורת ארוחת בוקר

במרכז המסחרי הקטן בכפר שמריהו, מסתתרת מסעדת נורמה (כך שמה אבל לדעתי זהו קפה משודרג לארוחות צהרים וערב מוגבלות בתפריט). אתר אינטרנט:
http://www.rest.co.il/sites/Default.asp?txtRestID=5471
בעבר שכנה במקום מסעדה צרפתית, ביסטרו אמיתי עם שף צרפתי עולה חדש שהכין את הבויאבז הטוב ביותר בארץ, טוב אפילו מזה של אייל לביא, חבל שנסגרה ובמקומה יש משהו קצת יותר טרנדי שמגיש החל מרק קפה, עבור דרך ארוחות בוקר, צהרים עיסקית ותפריט מלא כולל מנות בשר ופסטות.



הזמנו מקום מראש ליום ששי בבוקר, הגענו בזמן ושולחן פנוי אין, מנהלת המשמרת נוזפת באחת המלצריות כך שנשמע את הנזיפה אבל לא נורא, בתוך מספר דקות קיבלנו שולחן נקי וערוך וההמשך היה טוב יותר.
הזמנו ל-6 אנשים 2 ארוחות בוקר זוגיות (89 ש"ח לזוגית) ושתי ארוחות בוקר ביצים עלומות (48 ש"ח האחת) שהן בעצם ביצי בנדיקט ותאורן בהמשך. המלצרית "הזהירה" כי מאחר וזה יום ו' בבוקר ועמוס, יתכן וההגשה תיקח מעט זמן. בפועל הזמן היה סביר בהחלט. 
ארוחת בוקר זוגית מגיעה עם מבחר ממרחים/סלטים בכמות סבירה בהחלט (ראו בתמונה), לחם טוב, 2 ביצים לכל אחד לפי בחירה ושתיה קרה וחמה לכל אחד. קשה לי להגיד שזו ארוחה מסעירה או יוצאת דופן אבל היא בהחלט סבירה ויותר כי הכל טרי, חם ובמבחר. 
הביצים העלומות כשמן כן הן, באמת 2 ביצים שהושמו/נשפכו במים רותחים (עם מעט חומץ יש להניח) ויצאו כשהחלבון עשוי והחלמון רך כמו שצריך. הן באות על פרוסת לחם גדולה (אבל דקה מדי) חתוכה ל-2 משולשים שעליהן גבינת שמנת (אפשר לבקש גבינה דלת שומן), סלמון ועלי תרד חלוטים מעט ובצד סלט מאוד מעניין של מקלוני סלק, קולרבי, גזר ומעט חסה, רוטב על בסיס חרדל גרגרים ושתיה קרה או חמה. מנה טובה מאוד ומוקפדת אם כי קטנה קצת בשביל ארוחת בוקר למאצ'ו הישראלי.
השרות חביב ושקט, את סלסלת הלחם ממלאים מהר מחדש אם צריך והשתיה מגיעה בדיוק כפי שמבקשים.
מעיון בתפריט, יש עוד מבחר ארוחות בוקר אחרות, סלטים, פסטות וגם מעט מנות בשר לצהרים וקינוחים. למעט 2 מנות בשר, אף מנה איננה עוברת את רף 50 השקלים, בהחלט עובדה מרעננת בכפר שמריהו.
חביב, נחמד ומומלץ לארוחה שקטה, בפנים או במרפסת בחוץ.