חיפוש באתר זה וכללי

טוען...

יום ראשון, 1 במאי 2011

שווארמה ביתית ועוד.......

לקראת יום העצמאות, וכפי שהבטחתי לדפני (מטבחונט), מעט על שווארמה ביתית ובכלל.
"מוצאה של השווארמה הוא מן המטבח הטורקי, שם היא נקראת "דונר" (Döner) וביוון "גירוס" (Γύρος), שני שמות אלה מעידים על סיבוב. גם השם שווארמה מקורו בשפה הטורקית, והוא הצורה הערבית של המילה çevirme (צ'ווירמה -מסתובב)" - באדיבות ויקפדיה.
שווארמה ניתן לעשות ממספר סוגי בשרים כגון:פרגיות, כבש, עגל, הודו וגם מכנפיים הודו נקבה (על זה בפוסט מיוחד בעתיד). בכל מקרה, על הבשר להכיל שומן ובד"כ מקובל לשים פרוסות שומן כבש בין פרוסות הבשר לסוגיו. אפשר גם לעשות שווארמה משני סוגי בשר שונים. יש חשיבות רבה לתיבול ו/או למרינדה מאחר ובשווארמה חשובים גם הטעם וגם הריח וכך לדוגמא קמצוץ קינמון ייתן ריח נפלא ולא יפגום בטעם דומיננטי של תבלינים אחרים. אפשר גם לקנות תבלין שווארמה מוכן (תערובת) אבל הוא לא מספיק טוב.
אני רכשתי לפני מספר שנים מכשיר שווארמה ביתי אשר עובד על גז (בלון כמו של גריל גז), מנוע חשמלי לסיבוב השיפוד, מחירו פחות מ-1,000 ש"ח וניתן למצוא חדש וגם משומש ברחוב המקביל לשוק הפשפשים, הרחוב בו מוכרים ציוד למטבחים או בגריל וגן ברח' סוקולוב 16 בהרצליה. המכשיר נקרא "PAL" (עבר תקינה ישראלית של מכון התקנים) וניתן למצוא אותו גם באינטרנט. על השיפוד ניתן לשים כ-3-3.5 ק"ג בשר + שומן כבש. ישנם גם מכשירים העובדים על חשמל - גופי להט (כמו מנגל חשמלי ביתי) או אפילו מנורות/שפורפרות אינפרא-אדום לוהטות.

תיבול הבשר (ל-3 ק"ג):
2 עגבניות בשלות וקלופות מרוסקות על פומפיה (תוספת חיונית בהוראות הקצב שלי - פאכר מאטליז אסדו דה טירה)
1/2 כוס שמן
6 כפיות בהרט + 2 כפיות כורכום או תערובת של כמון, זרעי כוסברה טחונים, אגוז מוסקט טחון, כורכום (2 כפיות מכל אחד) וקמצוץ של: קינמון, סומק, הל טחון ושן ציפורן אחת טחונה דק-דק
3 כפיות מלח
3 כפיות ראס אל חנות (לחילופין - פפריקה מתוקה)
אם אחד מהתבלינים חסר, ממש לא נורא !!! הערה: אם עושים במחבת, להקטין משמעותית את כמות העבניות המרוסקות.

ההכנה:
פרגיות - לבקש מהקצב לשטח את הפרגיות לשווארמה, קל לעשות לבד - כל נתח, עם סכין חדה, פותחים את שני הצדדים העבים יותר כל שנוצר מלבן שטוח בעובי כ-1/2 ס"מ.
עגל - לבקש מהקצב עגל לשווארמה, הוא ידע איזה נתח הכי טוב יש אצלו באטליז באותו יום ופרוס לפרוסות עגולות/אליפטיות בעובי של כ-3-4 מ"מ.
כבש - כמו עגל.
הודו - בד"כ רצוי חזה הודו נקבה פרוס נגד כיוון הסיבים.
שומן כבש - רצוי מהאליה (זנב הכבש) - 300-400 גרם, פרוס לעובי של כ-3-4 מ"מ.
אם עושים במחבת, כמובן אין צורך לדקדק בהוראות פריסת הבשר ופשוט קוצצים אותו כשהוא נא לחתיכות באורך של כ-3-4 ס"מ. כך גם עם עושים על פלטת גריל (חליפה לרשת הגריל).
מערבבים את כל חומרי המרינדה ומשרים את הבשר ל-4-6 שעות. שמים את פרוסות הבשר על השיפוד שתי וערב, את הקטנות יותר שמים למטה ולמעלה (ראו התצורה בתמונה) ובין הפרוסות מחלקים בצורה שווה את פרוסות שומן הכבש כאשר שומרים פרוסה אחת גדולה לשים כאחרונה למעלה. ניתן לדלג על שלב ההשרייה לפני עריכת השיפוד אם מערבבים את הבשר עם המרינדה, מסדרים את השיפוד ועוטפים בניילון נצמד ואז שמים במקרר למספר שעות - שיטה זו עדיפה.
שמים את השיפוד במכשיר ומדליקים כ-50-60 דקות לפני החיתוך הראשוני. זה חיוני מאחר ועל מנת שתהיה כמות בשר רצינית מוכנה לחיתוך הראשון צרין לצליה עד עומק כמה ס"מ. במכשיר שבתמונה יש חלק עליון בצורת מגש כך שניתן לחתוך את הבשר, לשים אותו למעלה על המכשיר, הוא נשמר לוהט וכך לצבור כמות גדולה להגשה הראשונית.
מניסיון, רצוי סכין חיתוך בשר חשמלית (כ-60 ש"ח), אם אין, סכין גדולה ומושחזת היטב.

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה