חיפוש באתר זה וכללי

יום שישי, 23 באוגוסט 2013

נשנושי קיץ - "ארטיב" מנגו (מם בסגול)

ארטיב מנגו
עכשיו עונת המנגו, הם פשוט מתחילים לנשור מהעצים וחבל לפספס את העונה. יש סלטים עם מנגו, עמבה, ליפתן, מוס, קרם ועוד אבל ניתן להכין גם "ארטיב" - ארטיק-קרטיב במרקם. ולמה בכותרת מם בסגול ? תראו במרכיבים ותנחשו לבד........
המנגו מוצאו בהודו וסין ולא באפריקה כמו שכתוב בתשבצים בטעות, עץ טרופי שאוהב לחות ויש עשרות סוגים. במנגו יש ויטמין C, ויטמין A וברזל בכמות פי 20 מתפוז.
במתכון זה, בדרך לארטיב, עוברים דרך מוס מנגו העשוי משני מרכיבים בלבד.

מרכיבים:
יוגורט כבשים (כזה שאין לו ריח צאן), נותן חמיצות עדינה
מנגו
לרוצים שיפור מהותי - מיץ מסונן של 7-8 פסיפלורה
היחס בין מנגו ליוגורט הוא 200 מיליליטר יוגורט (כ-1 גביע) על כל 2 מנגו
מי שרוצה גם קצת שומן - ניתן להוסיף מעט קצפת (שמנת קצפת 38%) לאחר שטוחנים בסטיק.

ההכנה - הכל בתמונות:




2 מנגו ו- 200 מיליליטר יוגורט כבשים (זה ממחלבת ג'ת)

לקלוף מנגו ולהוציא גרעינים, להוסיף יוגורט במיכל גדול
לטחון בסטיק (עכשיו זה כבר מוס מנגו - קינוח בפני עצמו). המנגו גורם להקצפה (בועות אויר)

להכניס לתבניות ולהקפיא (ישאר המון מוס כקינוח) את התוצאה ראיתם בהתחלה
אם מוסיפים קצפת, המרקם יהיה מעט יותר רך ואפשר גם בתבנית שקעים מאפינס. להוצאת הארטיבים ממנה לצלחות לפתן יש לשים את תחתית התבנית תחת מים פושרים.

יום שני, 15 ביולי 2013

מבשלת פפו ויקב נבות - מסעדה ב-צלפון

על בסיסם של מבשלה, יקב ומחלבה ממקום אחר הוקמה מסעדה במושב צלפון. וברשותכם אתחיל במשל הידוע על האב הנוטה למות ומכנס את ילדיו ונותן לכל אחד מקל ומבקש מהם לשבור אותו, דבר שנעשה בקלות ואז הוא מאגד את המקלות לצרור ואף אחד לא מצליח לשבור את הצרור והנמשל ידוע. ומה זה קשור למסעדת פפו ? משני טעמים (תרתי משמע), הראשון כי מדובר בשילוב של יקב, מבשלה ומחלבה (מכפר טרומן) שהם הרכב מנצח באופן כללי למשהו קליל, והשני לקראת סוף הביקורת על מסעדה זו.

המסעדה נמצאת במושב צלפון, ליד צומת נחשון, ברחוב התאנה 49 (לא אומר הרבה) ויש שילוט טוב עד למקום ופשוט מאוד להגיע. יש חניה במקום. המסעדה מורכבת מחלק פנימי בו נמצא המטבח, דלפק מזיגת בירה, מקררי יין ובירה, שולחנות לסועדים וקישוטים תואמים את רוח המקום, החלק החיצוני הוא מרפסת מקורה שניתן לסגור אותה בחורף ואשר צופה אל כרמים, מראה נפוץ במטה יהודה אשר מקרין שלווה פסטורלית וללא רעשי סביבה.

מוטי מסביר על הכנת בירה
הגענו שמונה אנשים לבראנצ' של שישי (שבת סגור), במקום היו מעט סועדים. השולחנות במרפסת גדולים ומאפשרים לפרוס את האוכל והשתיה בנוחיות ויש מרווח סביר בין הכסאות, בקיצור ישיבה נוחה מאוד יחסית למסעדות אחרות. את המקום מנהל מוטי בוהדנה ואולי מנהל זו אמירה פשוטה מדי, מוטי שולט בכל ביד רמה כי הוא המבשלה, היקב, המסעדה, המביא והמוציא (ולא רק לחם מן הארץ).

ולארוחה - הזמנו פלטות גבינות, פלטות ירקות ופוקצ'ות, תוספת לחם, מגוון בירות ו-2 בקבוקי יין. הגבינות תוצרת מחלבת בוטיק מכפר טרוומן היו מעולות, גבינות איכותיות ומסוגים שונים שלא כולם מקובלים כגון מנצ'גו למשל, סנט-מור מאוד מיוחדת, פרמזן רכה מעט ועוד, פלטה בהחלט נדיבה. תוספת הירקות הייתה עגבניות, מלפפונים, פלפלים כשהכל חתוך לפרוסות ומתובל, לא משהו לספר עליו בבית. הפוקצות טובות, שגרתיות. הלחם הוא משהו בין ג'בטה ללחם ספרדי שדומה בצורתו ושונה בטעמו, סביר בהחלט.
יקב נבות מייצר 2 יינות בלבד- 100% קברנה סוביניון ו-100% מרלו, יינות זניים. לעת זו פותח מוטי בקבוקים משנת 2009, יינות שהיו בחביות עץ למעלה מ-20 חודש. לבקשת חלק מהסועדים פתחנו במרלו, מתקתק מעט, כאילו לא גמר את התסיסה בחבית, היין עדין עם טעם טוב בפה, טעם שלא יורד לגרון, אין מי שלא יאהב אותו, יין של מסיבות אני קורא לו. אניני הטעם יעדיפו את הקברנה סוביניון של יקב נבות, מאוד יבש עד כדי חמיצות עדינה, טעם עץ/חבית עדין, טעם שיורד עמוק לגרון ובכל זאת לא יין "חזק", בהחלט יין יחודי. מחיר היין לשתיה במסעדה הוא 85 ש"ח, בהחלט מחיר סביר בהתחשב בזה שהיין נמכר למי שקונה הביתה ב-75 ש"ח לבקבוק, מאוד הוגן. http://www.navot-winery.co.il/
מבשלת פפו מייצרת מיגוון סוגי בירה ואשר לכל אחת שם של אשה כגון: אלישבע, תרצה, עלמה ועוד. ישנה איל סקוטית, טראפיסט בלגית, סטאוט, טראפיסטית כהה ועוד סוגים. טעמתי כמה מהן ועוד לפני זה בבית יצא לי לשתות כמה סוגים ממבשלת פפו. לא נפלתי מהכסא מאף לא אחת מהן, אדגיש כי אף אחת איננה "נפילה", הן בהחלט משתוות לרמת בירות בוטיק אחרות בארץ אבל יש רבות בארץ טובות מהן ביותר מדרגה אחת. הטראפיסיטית הבלגית חלשה מדי, הכהה מרירה מדי, הסטאוט הוא עם קצף לא סמיך כמו שצריך להיות לסטאוט והיא דלילה מדי אבל המיגוון מפצה בהחלט וכאמור הן סבירות.
ובלי לספר קצת על מוטי אי אפשר, קפיץ שמניע את המסעדה, לוקח הזמנות, מגיש, מתעניין ובעיקר מספר ומסביר. מגיע לשולחן עם חיטה קלוייה כהה, זו ששמים בבירות לעשותן כהות (בסטאוט יש כ-12% חיטה קלוייה), מביא גם חיטה קלוייה מעט, מסביר על ההבדל, נותן לטעום, מסביר כיצד נעשית הבירה, מהיכן מביאים את החומרים, כיף לשמוע אותו, את התשוקה הבוערת לאוכל ושתייה. בשולחן אחר הוא מסביר על היין, זוג שהגיע הוא לוקח לפתח הכרם ומסביר על הגפנים והכל מתנהל בשלווה וללא דופי, כל בקשה מתמלאת מהר.
שמונה אנשים, 2 פלטות גבינות וירקות, 2 פוקצ'ות, 3 סלסלות לחם, 2 בקבוקי יין, 6 בירות והכל 466 ש"ח בלבד, השארנו 20% טיפ.

ולא שכחתי את הנמשל, הטעם השני שהובטח בהתחלה. מעט מהדברים הם מעולים, יין הקברנה, הגבינות בחלקן ומוטי כמובן לצד השקט והפסטורליה. שאר הדברים בינוניים עד טובים. ובכל אופן המקום מקבל אצלי ציון 9 (מ-10) כי השילוב הכולל והסטינג של כל המרכיבים יוצר חבילה מנצחת בהחלט, שווה ליסוע במיוחד לבוקר מענג.

מוטי מארגן במקום גם ארוחות לקבוצות גדולות, יש הרבה מקום. 02-9992291, 054-5304576.

יום חמישי, 4 ביולי 2013

מסעדת El Rincon de Madrid ומתכון לסנגריה של המסעדה



עם חוליו הבעלים
ובכן, ספק מסעדה, ספק טאפאס בר, כניסה ארוכה עם דלפק ישיבה לאורך מקרר ובו מעט סוגי טאפאס. על הקיר מאחור התפריט בטוש לבן על לוח שחור במספר שפות, כתוב בעברית "מטבח ספרדי מסורתי" ולמה ? כי אשתי כתבה זאת ברשותו של בעל המסעדה, חוליו, בחור כבן 40, מקסים ומדבר אנגלית בהחלט סבירה, תופעה יוצאת דופן במסעדות במדריד. במרתףף, 4-5 שולחנות מכוסים בבד פפיטה כחול-לבן ומשמשים לארוחה מתפריט די עשיר. היינות בחלקם במסעדה הם מיקב בוטיק של חבר של חוליו הבעלים, יינות צעירים ומבטיחים 1.8-2.0 יורו לכוס נדיבה בהחלט. במסעדה עובדת גם טבחית אשר מבשלת הכל טרי מדי יום ומנות הטאפאס והרסיונס נדיבות בהחלט וטעימות, לא גורמה אבל מוקפד, טעים ומשביע. המסעדה מדורגת ע"י TRIPADVISOR במקום ה-26 מתוך כ-4,300 מסעדות במדריד, ראו להלן:
http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=8165692660515719773#editor/target=post;postID=6835838112409951320
אתר המסעדה כרגע בבניה http://www.elrincondemadrid.com
כתובת:
Calle Coloreros, 4
בר הטאפאס
הכיתוב בעברית שהוספנו
28013 Madrid
לא רחוק מכיכר מיור וכיכר סול בסמטה קטנה.




ועכשיו, למתכון הסנגריה של חוליו, הוא מכין אותו טרי, לא מראש ובמקרה זה הוא גם לא הזול ביותר במדריד. אבל ראשית סנגריה פירושה מדמם ומרבית האנשים מכינים אותה מיין אדום ומיץ תפוזים וגם בויקיפדיה זה רשום כך - אז דעו כי זו טעות גסה ונפוצה וטעמה של סנגריה כזו איננו דומה לטעם של האמיתית. לסנגריה אמיתית יש מרירות עדינה הבאה כתוצאה מהוספת ליקר או אפריטיף כלשהו כגון רום, ברנדי, ג'ין או במתכון שלהלן - וורמוט (מרטיני לבן) החביב על תושבי מדריד. שיגעון שלי - כדי בכל אופן, למי שרוצה, לתת כמו טעם תפוזים מריר עדין - תוספת 100 מ"ל קמפארי למרכיבים שלמטה ושהספרדים לא יקראו את זה.
הסנגריה כל כך זולה במסעדות במדריד עד כדי כך שישבנו בכיכר קטנה, בחוץ, על ליטר וחצי סנגריה משובחת ב-9.90 יורו.
סנגריה שהוכנה בבית על פי המתכון של חוליו



ולמתכון של חוליו - להכנת 1 ליטר סנגריה:
400 מ"ל יין אדום יבש
200 מ"ל וורמוט (מרטיני לבן)
200 מ"ל לימונדה מוגזת (שוופס חובה בשל המרירות)
200 מ"ל סודה
קוביות לימון טרי
הרבה קרח
לשתות מייד כי חשוב שהגיזוז העדין ישאר.

אחוז האלכוהול בסנגריה זו הוא כ-8% (15% בוורמוט ו-13% ביין אדום ממוצע) ולכן ניתן לשתות הרבה יחסית מבלי להשתכר.

יום שבת, 29 ביוני 2013

גספצ'ו אנדלוסי - gazpacho

מקורו של המרק הוא בספרד בחבל אנדלוסיה. במקור, המרק היה עשוי משאריות לחם יבש, חומץ, שמן, מלח ושום, בלי עגבניות. העגבניות והפלפלים הובאו לאירופה אחרי גילוי אמריקה ובמשך הזמן השתלבו במרק אשר הפך לאדום ונוספו עוד מרכיבים וגירסאות שונות למרק. כאן יובא המתכון אשר במרכיבי הירקות שלו יש רק עגבניות ואת שאר הירקות מכניס הסועד על פי טעמו - כך מגישים זאת במדריד.
סיר הגספצ'ו ובקצה השולחן צלחות הירקות

צלחות הירקות למרק בצד ימין
התמונות לקוחות מארוחה ספרדית שנערכה בביתנו והגספצ'ו היה מנה ראשונה. בין יתר המנות ניתן לראות סנגריה תוצרת בית לפי המתכון של מסעדת רינקון דה מדריד, ENSALADA RUSA (סלט רוסי) שזו מנה חובה בכל בר ומסעדת טאפאס, פינצ'וס שונים עם מנצ'גו, פרוסות גבינת ברי מטוגנות, חמון איבריקו וצוריזו ועוד מנות אחרות.


מרכיבים:
12-15 עגבניות בשלות מאוד ואדומות
3/4 כוס שמן זית
1/3 כוס חומץ שרי (חומץ חרז שעשוי מפרי עץ ה-MADRONE ומיושן בחביות עץ) או חומץ תפוחים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1 בצל גדול או 2 בינוניים
2-5 שיני שום (כל אחד לפי אהבת טעם וריח השום)
3 פרוסות עבות של לחם לבן
פלפל אדום חריף - לפי הטעם (ניתן להשתמש בטבסקו)
עלי נענע טריים

לתוספות - 4 קעריות של מלפפונים קלופים, עגבניות, פלפל ירוק, בצל - הכל קצוץ לקוביות קטנות.

ההכנה:
חולטים את העגבניות במים רותחים ל-3-5 דקות ומקלפים אותן, מוציאים את ה"עוקץ" הירוק הקשה. חתוכים את הבצל גס מאוד ואת הלחם לקוביות.
טוחנים את הכל למעט מלח, פלפל ופלפל חריף עד קבלת מרק סמיך יחסית. מוסיפים את התבלינים במשורה, מערבבים וטועמים, מתקנים את התיבול והחומץ במידת הצורך, מוסיפים עלה נענע אחד על כל עגבניה וטוחנים שוב.

את המרק מגישים קר ולכן רצוי להכינו מעגבניות שהיו במקרר ולהכניסו לעוד 3 שעות לפחות למקרר. אם מגישים מייד - מוסיפים לפעולת הטחינה קוביית קרח אחת על כל עגבניה ועוד פרוסת לחם. לצד המרק  - קעריות הירקות עם כפיות כך שכל סועד יוכל להוסיף לבדו.

גירסאות אחרות של המרק הן עם מרכיבים אלו אבל עם מלפפונים ופלפל ירוק טחונים עם כל החומרים. אני מעדיף את הגירסה המקורית האנדלוסית של עגבניות נטו.




יום שלישי, 4 ביוני 2013

סלמון בתנור בעשבי תיבול

מתכון זה העלתי בעבר באתר אחר ועד כה הורידו אותו ו/או ביקרו בו בלבד כ-300,000 גולשים והוא מדורג ב-5 כוכבים.
דג הסלמון עשיר בשומן (כ-18%) אבל גם באומגה 3. השומן הוא זה שמאפשר לעשותו עסיסי.
את דג הסלמון ניתן להשיג בנתחים מדגים גדולים כבייבי סלמון, או בגודל בינוני במשקל של 1.5-2 ק"ג. במתכון השתמשתי בדג בינוני, אם כי ניתן להשתמש גם בנתחי סלמון גדולים ללא עור (יצא מעט יותר יבש). את הדג ניתן לקנות טרי (נדיר) או קפוא ומנוקה. בדג טרי, אם קניתם ממומחה, בקשו כי יוציא את האידרה ושהדג ישאר שלם, זה ניתן !!!

לאחר אפיה

לפני אפיה


מרכיבים:

1 יחידות
סלמון - דג שלם, 1.5-2 קילוגרם

5 יחידות
רוזמרין - ענפים

10 יחידות
טימין - ענפים

1 יחידות
לימון - או ליים, גרידת קליפה והשאר חתוך לפרוסות דקות

2 כפות
שמן זית

3 כפיות
מלח גס - (רצוי מלח ים אטלנטי)

2 כפיות
פלפל שחור - גרוס גס

1 יחידות
פלפל חריף - חתוך דק, לא חובה

5 יחידות
ענפי קארי ירוק בהיר - קשה להשיג, ראה בתמונה

3 כפיות
רוטב צ'ילי מתוק - לא חובה, כתחליף לפלפל חריך או בנוסף

1 כף
חרדל גרגרים

15 יחידות
עלי קארי ירוק - אפשר מיובשים, לא חובה


  
אופן ההכנה: ישנן שתי תמונות במתכון זה: הדג לאחר האפייה והדג לפני האפייה, כך שניתן להתרשם מכל התהליך.

בעזרת סכין חדה וכבדה חתכו את האידרה במרכזה, לא חובה לחתוך חיתוך מלא, ופסקו את הדג בשתי ידיים כך שיפתח מעט. ערבבו בקערה שמן זית, מלח גס, פלפל שחור, חרדל גרגרים, פלפל חריף ורוטב צ'ילי מתוק ועסו את הדג היטב מבפנים ומבחוץ.

הכניסו את ענפי התבלינים לתוך הדג ופזרו על העור (כמו בתמונה). הכניסו לתנור ל-1/2 שעה עם נייר כסף מעל ולאחר מכן ל-15-20 דקות ללא נייר כסף, ובעצם עד שתראו שעור הדג נראה כמו מטוגן (לדג הסלמון יש הרבה שומן שמבעבע החוצה).

רצוי לאכול מייד כי חימום מייבש מעט את הדג.

יום שבת, 6 באפריל 2013

פשטידת תפוחי אדמה בתנור - הנוסח הגליציאני

פשטידת תפוחי אדמה בתנור
פשטידה זו עוברת מדור לדור במשפחה כבר כנראה מאות בשנים. במקור, עשו פשטידה זו במחבת ברזל כבדה כך שהחוץ היה שחום מאוד וקריספי, אלא מה ? המון שמן !!! זכיתי בימי נעורי לאכול פעמים רבות פשטידה זו במחבת הנכונה אצל סבתי פנינה רוזנבלום (לא טעות) ואין תחליף לשיטה זו.
ברבות הימים, עקב בעיות לב, סבתי החלה לעשות פשטידה זו במחבת טפלון מרוח במעט מיזער שמן, התוך נשאר דומה אבל החוץ השחום והפריך נעלם.
עם הופעת תנורי הטורבו, לא היה יותר צורך לעשות פשטידה זו במחבת טפלון אלא בתבנית פיירקס רגילה ואפשר לקבל השחמה יפה (לא כמו במחבת ברזל) בחלק העליון וגם משיגים את מטרת דל השמן יחסית.

ובכן, לחומרים:
לכל 7 תפוחי אדמה בינוניים/גדולים - (לארוחה גדולה עושים מ-14 תפ"א בתבנית גדולה מאוד - ראו בתמונה)
1 בצל גדול
התערובת עם בטטה
1 ביצה
כפית מלח
קורט פלפל שחור
כף קמח תופח

ההכנה:
להכניס לתנור בחום 175 מעלות את התבנית המתאימה כשבתחתיתה 2-4 כפות שמן, תלוי בגודלה. בינתיים, על פומפיה דקה (או במעבד מזון בפומפיה הדקה) לגרד תפ"א ובצל, לשים במסננת לירידת עודף הנוזלים למשך כ-10
דקות או לסחוט ביד. להוסיף את שאר החומרים ולערבב. ניתן להחליף תפ"א אחד בקישוא או בבטטה (בתמונה עם בטטה).
כאשר השמן רותח (בודקים עם פס תפ"א אחד מהתערובת שנזרק לתבנית), מוציאים את התבנית מהתנור, שופכים את התערובת, משטחים עם כף, מורחים בעדינות עם הכף מעט שמן למעלה ומחזירים לתנור לכ-50 דקות או עד ששחום יפה למעלה. ניתן לחמם שוב בתנור באותו יום.