חיפוש באתר זה וכללי

יום שני, 20 באוגוסט 2018

פאי קונפיטורה עשיר



הפאי הוא בערך מהמאה ה-15 עת שימש כאוכל בסיסי ממולא בבשר חזיר בעיקר ולאחר מכן בכל מיני סוגי בשר. פאי בעברית - תמליא - מושג לחובבי תשבצים בלבד.
בסוף המאה ה-19 ועד מחצית המאה ה-20 התחילו למלא את הפאי בחליק פנים של תרנגולות, בקר וחזירים שעד אז שימשו מאכל לכלבים. הסיבה ? מצוקה כלכלית וחוסר בבשר במלחמות העולם. הפאי המפורסם מתקופה זו הוא Steak and kidney pie שעד היום מתחרה בבריטניה עם Shepherd's Pie (פאי רועים) על מי נמכר יותר.
במשך הזמן התחילו למלא את הפאי בדברים מתוקים והעיקרון של קילתית ממולאה (מכאן תמליא) עם "מכסה" כלשהו נשמר בכל מקרה. סתם קילתית עם תוכן וללא כיסוי נקראת לעיתים בטעות פאי.




חומרים:
התמליא והשוליים המורמים
לבצק (בסיסי לפאי מתוק חם או קילתית לפאי קר):
3 כוסות קמח
1 ביצה
250 גרם חמאה רכה
כוס סוכר
3-4 כפות מים
תמליא:
ריבת פרי, רצוי מישמש (קונפיטורה ולא מרמלד)
אגוזים קצוצים (פקאן או מלך) לא קלויים
שקדים קלופים קצוצים 
חמוציות קצוצות
2-3 כפות סילאן
גרידת לימון
קליפות תפוז מתוקות קצוצות, רצוי יווני Portokali או Bergamot orange, Pergamonto

 



הכנה:
לערבב בידיים את חמרי הבצק ולהפריש 1/4 אותו יש לשטח מעט לעובי 2 ס"מ ולהכניס למקפיא ל-30 דקות.
1/4 הבצק מגורר עם גרידת לימון וקליפת תפוז
את 3/4 הבצק יש לשטח לתוך תבנית, משומנת, קפיצית 26 אינטש (עדיף) או תבנית פאי. ליצור בשוליים הגבהה של כחצי ס"מ (ראו בתמונה). למרוח את הריבה ולפזר את שאר החומרים הקצוצים, לזלף מעל את הסילאן.
לרסק בפומפיה גסה את רבע הבצק החצי קפוא מעל התמליא כך שיווצר כיסוי מלא ועליו שוב מעט Portokali קצוץ וגרידת לימון.
לתנור שחומם מראש בחום 175 מעלות ל-40-45 דקות.

ניתן לחתוך כשעדיין מעט חם ואפשר להגיש עם קצפת סמיכה וכדור גלידת וניל ליד (לא מעל !).
אפשר במקום כל האגוזים והשקדים לרסק תפוח עץ על פומפיה גסה ולפזר יחד מעט קינמון על הריבה בשכבה דקה אחיזה  ואזי זה יתאים גם לילדים.
אפשר להכין בצק מ-3/4 הכמויות ולאפות רק קילתית ואותה למלא בקרם שוקולד עשיר ועליו קצפת
או מוס וניל. אפשר גם גבינה קרה מתערובת של גבינת שמנת, קרם פרש, חצי כוס סוכר ומעט ג'לטין מומס. כל אחד כיד הדימיון והיצירתיות השורה עליו.
Portokali, Bergamot (Bergamont) Orange, Pergamonto




יום שלישי, 15 במאי 2018

גלילת חצילים ממולאת בגבינות

השילוב של חצילים וגבינות עם מליחות כזו או אחרת הוא נפלא. מתכון זה מושך את העין, מאוד פיקנטי ויש להכינו לפחות 6 שעות לפני ההגשה.
למתכון זה רצוי חציל רגיל וארוך (לא חציל בלדי) בשל נוחות העבודה. אני אמליץ על מספר סוגי גבינות למתכון אבל כל אחד יכול לשנות ובלבד שיהיו פיקנטיות ו/או מלוחות מעט ולא גבינות רכות (אפשר מעט גבינת שמנת, ממש מעט להדבקה).
ונא לא להעיר שצריך לכתוב "ממולאה" ולא "ממולאת", בהזדמנות זו, שיעור בעברית - סיומת הנקבה של צורות הבינוני (ההווה) יכולה להיות ־ת או ־ָה, אלא שלרוב בכל בניין מבנייני הפועל נעשתה סיומת אחת לסיומת השגורה, ואילו הסיומת האחרת או שאינה משמשת כלל או שמוצאים אותה רק בלשון ספרותית או בצירופים כבולים. ברוב הבניינים הסיומת השגורה היא ־ת, ואילו… (באדיבות האקדמיה ללשון).



חומרים:
חציל גדול וארוך
גבינות - רוקפור (או דניש בלו), פטה, קש (חסרת טעם, רק לייצוב), פרומעז......
שמן קנולה
שמן זית
חמאה
פלפל שחור גרוס גס

הכנה
במחבת גדולה - כמויות שוות של שמני זית וקנולה וחמאה, לטגן פרוסות חצילים דקות עד ששחום. להוריד על נייר סופג ורצוי לעבוד על עיצוב החצילים (מייד בהמשך) כשהם עוד חמים. הליך זה צורך הרבה שומנים והצבע יוצא כמו בתמונה העליונה. לחילופין, על תבנית מתכת, פרוסות החצילים משוחות בתערובת השומנים בשכבה דקיקה ולתנור עד שמשחים. אזהרה - קשה להפוך ולא הכרחי כי תמיד ניתן לעצב כך שהצד השחום יותר יהיה חיצוני - התמונה השניה.
במקביל לטיגון, מערבבים היטב את הגבינות עם הפלפל השחור. כמות גדולה תתן גלילות גבוהות, וכמות קטנה נמוכות יותר בהתאמה.
מצפים תבנית אינגליש קייק בניילון נצמד עם שוליים נדיבים.  חציל ארוך גדול מספיק ל-2 תבניות אם חותכים דק. בשולים של התבנית פרוסות משני הצדדים, מאמצע התחתית והעודף נופל החוצה (ישמש לסגירה). בתחתית התבנית, על קצות הפרוסות ששמנו קודם, שכבת חצילים אחת כשהשוליים נופלים החוצה במימד הצר של התבנית (בד"כ 2 פרוסות יספיקו).
למלא בתערובת ולשטח בעדינות (החציל מתפרק) לסגור את השוליים של פרוסות החציל, קודם המימד הצר ואחר כך בשוליים הארוכים. לסגור ולאטום בעזרת שולי הניילון הנצמד
ההסבר נראה מסובך, תסתכלו בתמונות והכל ברור ופשוט.
למקרר ל-6 שעות לפחות. לפתוח ניילון נצמד ולהפוך על צלחת הגשה שטוחה. לחתוך פרוסות רק בסמוך להגשה. ניתן לקשט בפרוסת עגבניה דקיקה עם מעט מלח גס, לנעוץ עלה בזיליקום במרכז ועוד.
בתאבון !!!

יום שני, 26 במרץ 2018

חזרת רבותי, חזרת....

חזרת הגינה היא שורש אשר משמש להכנת מרור מהמאה ה-13 בלבד. החזרת המופיעה במשנה היא חסה ויש הסבורים כי החריין (כריין) זה בכלל צמח התמכה שנקרא פטרוזיליה לאניני הטעם וטעמו ליקריץ מריר ולכן שימש כמרור. מכל האמור לעיל קיים בחלק מהעדות המנהג של אכילת החזרת עטופה בעלי חסה קטנים מהחלק הפנימי של החסה.
יש אינסוף מתכונים לחזרת ודרגות חריפות ו"השף הפשוט" היה נותן בהן סימנים:
- חריף אש      - חזרת לבנה
- חריף מאוד   - 60% שורש חזרת
- בינוני           - 40% שורש חזרת
- לחולי לב      - 20% שורש חזרת
- לחלשי אופי  - 10% שורש חזרת


המתכון שלי נעשה שנים באופן אינטואיטיבי, אינני יודע את הכמויות במדוייק למעט היחס בין שורש החזרת לסלק כפי שכתוב למעלה וגם הוא גמיש מאוד ואין חובה לדייק.
דבר חשוב אחד נוסף - הכינו את החזרת יומיים לפחות לפני האכילה, הבדל הטעמים לעומת חזרת טריה הוא עצום ובעיקר בהקטנת המרירות (לא החריפות), ככה אמרה סבתא פנינה רוזנבלום וצדקה כמובן......


חומרים:
שורש חזרת קלוף
סלק מבושל ומעט מנוזלי הסלק
חומץ תפוחים
מיץ לימון
מלח
סוכר (או סטיביה או סוכרזית)

 הכנה:
יחסי סלק ושורש חזרת - ראו למעלה.
אפשר לבשל סלק ואפשר לקנות סלק מבושל מן המוכן, אין הרבה הבדל, וניתן בהזדמנות חגיגית של בישול סלק לקבל גם בורשט נהדר (המתכון הצמחוני כאשר הסלק חתוך לרבעים ולא קטן מזה ללא שום וכמובן לא זה עם עצמות בקר) סלק מבורשט ייתן צבע חיוור יותר. ניתן לבשל סלק שלם עם מלח, סוכר וחומץ ותהיה תוצאה דומה לזה הקנוי, חבל על הזמן.....
חובה - מעבד מזון !!!
מרסקים את שורש החזרת על פלטת הפומפיה הדקה, מוסיפים חומץ תפוחים, מיץ לימון, מלח וסוכר/סטיביה/סוכרזית, כמה כפות מיץ סלק - כמה ? מתחילים עם קצת פחות ממה שחושבים שצריך..... מכניסים למעבד המזון את הסכין החדה ובפולסים קצרים טוחנים מעט את החזרת הלבנה, טועמים, בוער על הלשון אבל ניתן לחוש במידות המתיקות, חמיצות ומליחות ומתקנים בהתאם, כמה פולסים קצרים נוספים ולקערה בצד (בסלק כל התוספים האלו כבר קיימיים והוספתו אחר כך לא תפגע במרקם הטעמים). בשלב זה, אם רוצים להפריש לגיבורים יעני (בדרך כלל גברים בגילאי הביניים) חזרת לבנה אזי שמים בצינצנת קטנה וזוכרים להגיש עם טישו לעיניים ולאף.....
מרסקים את הסלק במעבד על הפומפיה דקה, מוסיפים חזרה את החזרת הלבנה ועם הסכין החדה מרסקים הכל יחד כמה שניות, אם חסר נוזלים - מוסיפים מיץ סלק או מים רתוחים קרים לאט לאט, 3-4 כפות יעשו את העבודה בד"כ. המרקם הסופי צריך להיות כמו בתמונה (תלחצו עליה ותגדילו, רואים היטב).