חיפוש באתר זה וכללי

יום שני, 26 במרץ 2018

חזרת רבותי, חזרת....

חזרת הגינה היא שורש אשר משמש להכנת מרור מהמאה ה-13 בלבד. החזרת המופיעה במשנה היא חסה ויש הסבורים כי החריין (כריין) זה בכלל צמח התמכה שנקרא פטרוזיליה לאניני הטעם וטעמו ליקריץ מריר ולכן שימש כמרור. מכל האמור לעיל קיים בחלק מהעדות המנהג של אכילת החזרת עטופה בעלי חסה קטנים מהחלק הפנימי של החסה.
יש אינסוף מתכונים לחזרת ודרגות חריפות ו"השף הפשוט" היה נותן בהן סימנים:
- חריף אש      - חזרת לבנה
- חריף מאוד   - 60% שורש חזרת
- בינוני           - 40% שורש חזרת
- לחולי לב      - 20% שורש חזרת
- לחלשי אופי  - 10% שורש חזרת


המתכון שלי נעשה שנים באופן אינטואיטיבי, אינני יודע את הכמויות במדוייק למעט היחס בין שורש החזרת לסלק כפי שכתוב למעלה וגם הוא גמיש מאוד ואין חובה לדייק.
דבר חשוב אחד נוסף - הכינו את החזרת יומיים לפחות לפני האכילה, הבדל הטעמים לעומת חזרת טריה הוא עצום ובעיקר בהקטנת המרירות (לא החריפות), ככה אמרה סבתא פנינה רוזנבלום וצדקה כמובן......


חומרים:
שורש חזרת קלוף
סלק מבושל ומעט מנוזלי הסלק
חומץ תפוחים
מיץ לימון
מלח
סוכר (או סטיביה או סוכרזית)

 הכנה:
יחסי סלק ושורש חזרת - ראו למעלה.
אפשר לבשל סלק ואפשר לקנות סלק מבושל מן המוכן, אין הרבה הבדל, וניתן בהזדמנות חגיגית של בישול סלק לקבל גם בורשט נהדר (המתכון הצמחוני כאשר הסלק חתוך לרבעים ולא קטן מזה ללא שום וכמובן לא זה עם עצמות בקר) סלק מבורשט ייתן צבע חיוור יותר. ניתן לבשל סלק שלם עם מלח, סוכר וחומץ ותהיה תוצאה דומה לזה הקנוי, חבל על הזמן.....
חובה - מעבד מזון !!!
מרסקים את שורש החזרת על פלטת הפומפיה הדקה, מוסיפים חומץ תפוחים, מיץ לימון, מלח וסוכר/סטיביה/סוכרזית, כמה כפות מיץ סלק - כמה ? מתחילים עם קצת פחות ממה שחושבים שצריך..... מכניסים למעבד המזון את הסכין החדה ובפולסים קצרים טוחנים מעט את החזרת הלבנה, טועמים, בוער על הלשון אבל ניתן לחוש במידות המתיקות, חמיצות ומליחות ומתקנים בהתאם, כמה פולסים קצרים נוספים ולקערה בצד (בסלק כל התוספים האלו כבר קיימיים והוספתו אחר כך לא תפגע במרקם הטעמים). בשלב זה, אם רוצים להפריש לגיבורים יעני (בדרך כלל גברים בגילאי הביניים) חזרת לבנה אזי שמים בצינצנת קטנה וזוכרים להגיש עם טישו לעיניים ולאף.....
מרסקים את הסלק במעבד על הפומפיה דקה, מוסיפים חזרה את החזרת הלבנה ועם הסכין החדה מרסקים הכל יחד כמה שניות, אם חסר נוזלים - מוסיפים מיץ סלק או מים רתוחים קרים לאט לאט, 3-4 כפות יעשו את העבודה בד"כ. המרקם הסופי צריך להיות כמו בתמונה (תלחצו עליה ותגדילו, רואים היטב).

אין תגובות:

פרסום תגובה