חיפוש באתר זה וכללי

יום רביעי, 29 ביוני 2011

מרק קובה חמוסטה עם זנב שור


המרק שבתמונה הוכן ע"י עמרי, הבן שלי שימשיך כנראה את דרכי בתחום הקולינרי ובייעוץ ועזרת ה"שף". מרק זה מצריך זמן הכנה של כשעה ומעלה ולכן כדאי להכינו בכמויות גדולות, המתכון להלן הוא ל-15 איש. ישנם מתכונים רבים באינטרנט למרק קובה אך אף לא אחד מהם על בסיס זנב שור ומנגולד. הטעם והכמות מצדיקים בהחלט את ההשקעה.

חומרים:
        למלית:
חצי קילו בשר טחון (עוף או בקר)
2 בצלים קצוצים דק
כמה שיני שום קצוצות
5-6 גבעולי סלרי קצוצים דק (ללא העלים)
קורט בהרט, מעט כמון, מלח ופלפל שחור
        לבצק:
קילו סולת
חצי כוס קמח
4-5 כפות שמן
מים לפי הצורך (הסבר בהמשך)
        למרק:
2 זנבות שור חתוכים, (קשה להשיג) וכתחליף נתח בשר מעט שמן (שמתבשל מהר יחסית) חתוך לקוביות גסות וקצת עצמות בקר עם מח
7-8 עלי מנגולד חתוכים גס
4-6 בצלים ירוקים חתוכים גס כולל הלבן
6-8 גבעולי סלרי חתוכים גס כולל העלים
מיץ לימון – מ-3 לימונים לפחות
מלח, פלפל שחור, 2 כפיות כורכום, שום כתוש לפי הטעם, ראס-אל-חנות (אם יש)

הכנה:
יש המתחילים בבצק אבל מומלץ להתחיל דווקא במרק עצמו ותוך כדי שמתבשל מכינים את המלית ומקררים אותה ואז מכינים את הבצק.

לכמויות האלו רצוי סיר של 12 ליטר ואם לא אז ניתן ב-2 סירים. מבשלים את זנבות השור 40 דקות בסיר לחץ עם מעט מים. בינתיים חותכים את כל החומרים ומכינים למרק, לבצק ולמלית. שמים את כל חומרי המרק ואת הבשר המבושל בסיר ומכסים במים עד גובה 2/3 הסיר. מבשלים עד שהירקות והבשר רכים...... פשוט, לא ?

המלית – מטגנים את הבצלים בשמן קנולה רק עד שמתחילים להזהיב, מסננים את הבצל מהמחבת ושמים את הבשר הטחון ומטגנים עד שנעשה פרורים קטנים, לא לטגן יותר מדי. מחזירים את הבצל למחבת ואת שאר חומרי המלית ומטגנים מעט – המלית מוכנה.

הבצק – מערבבים את הסולת, הקמח והשמן ומוסיפים מעט מים מדי פעם, לשים ביד עד שמתקבל בצק גמיש בעל רכות בינונית. יוצרים מהבצק כ- 25 עד 30 כדורים על תבנית משומנת דק או נייר אפיה.

הכנת הקובה – לוקחים כדור בצק, על כף יד אחת, בעזרת אגודל היד השנייה עושים משטח בצק קעור בגול כף היד או קצת יותר, שמים כף שטוחה מלית במרכז וסגרים את הקצוות תוך דחיסת המלית פנימה, הקובה צריך להיות סגור היטב, אחרי 2-3 קובה ראשונים, מתרגלים לשיטה. משטחים מעט את הקובה (כמו בתמונה) ושמים חזרה בתבנית.
שמים את הקובה במרק ומבשלים כ-25 עד 30 דקות.

מוזגים לכל צלחת מרק וירקות, 1-2 קובה וחתיכת זנב שור.

יום שלישי, 14 ביוני 2011

קרפצ'יו (קרפצ'ו) ביתי


קרפצ'יו, או בהיגוי נכון קרפצ'ו, טוב עשוי מנתח פילה מהקצה הצר והרך יותר אשר קשה לעשות ממנו סטייק עבה. במסעדות עולה המנה כ-40 ש"ח ובבית בין 7 ל-12 ש"ח בלבד. למה הפער הזה בבית ? כי תלוי היכן קונים את הפילה. אני קונה ב-90 ש"ח ל-ק"ג אבל במרבית הקצביות זה עולה 160 ש"ח ל-ק"ג. לא רק זאת אלא שהקצב שלי מכין לי את הנתחים כפי שתראו באחת התמונות.
במנה קרפצ'ו יש כ-50-60 גרם בשר, כן זה הכל ובחלק מהמסעדות הבשר כה דק שגם למשקל זה הבשר לא מגיע.

אז מה לבקש מהקצב ? פילה מוכן לקרפצ'ו, לפי החשבון של 2 נתחים גדולים כמו בתמונה לאדם או 3 בינוניים. כלומר ל-10 אנשים כ-600 גרם פילה, יעלה בין 55 ש"ח ל-100 ש"ח. אפשר לעשות קרפצ'ו גם מנתח סינטה רך, יותר זול, פחות טעם.
חומרים נוספים - שמן קנולה, שמן זית, חומץ בלסמי, עלי רוקט (אלו שבתמונה הם רוקט בלדי שטעמו מעולה), גבינת פרמזן, מלח גס.
על צלחת בינונית לשים נתחי פילה כדי כיסוי הצלחת. לערבב ביחס של 50% בלסמי, 40% שמן קנולה, 10% שמן זית (אפשר לשנות את יחסי השמן לפי הטעם), עם מברשת קטנה למרוח מהתערובת בעדינות על הבשר או לטפטף עם כף, לפזר מלח גס, לשים במרכז ערימת רוקט, בפומפיה גסה לגרוס מעל הכל גבינת פרמזן, לטפטף עוד מעט מהרוטב על עלי הרוקט ולהגיש מייד.
רצוי ללוות בפוקצ'ה חמה או לחם גס חם.

יום ראשון, 12 ביוני 2011

פרגיות - הכי זול בארץ, קצת השקעה אבל לא בכסף

 במרכולים, מה שמכונה פרגיות עולה כ-55-65 ש"ח ל-ק"ג. פשוט שחיטה תרתי משמע. קודם לכל, בדרך כלל לא מדובר בפרגיות אלא במטילות זקנות ובבשר הירכיים בלבד. ירכיים עולות כ-25-29 ש"ח ל-ק"ג וכאשר מוציאים מהן את העצם המחיר עולה פי 2 ויותר, בושה וחרפה, רווח לא סביר בעליל. קנו ירכיים, קחו סכין חדה ומכל ק"ג ישארו לכם כ-700 גרם "פרגיות", כלומר כ-35-38 ש"ח ל-ק"ג פרגיות. 
עוד טיפ קטן - קונים פרגיות ? להריח, כן כן, זה הבשר שלמיטב ניסיוני מתקלקל הכי מהר והקרור במקררי הקצבים והמרכולים הפתוחים לא מקררים ל-4 מעלות כנדרש.

אני אישית, מעדיף שוקיים, קרי פולקעס. מכל ק"ג פולקעס נשאר בדיוק 2/3 בשר נטו בלי עצם, הרבה יותר רך מירכיים ופחות שומן. המחיר יוצא כ-40-42 ש"ח ל-ק"ג. העבודה ? כחצי דקה כל פולקע והנה השיטה המהירה מצולמת בשלבים.
1. עשו חתך מסביב לעצם בחלק התחתון של הפולקע
2. משם עשו חתך לאורך עד הקצה השני של העצם

3. ביד או בעזרת הסכין, "הפשילו" את הבשר מהעצם
4. השלימו את הורדת הבשר מסביב לקצה עצם עם סכין - התוצאה בתמונה הראשונה

יום חמישי, 2 ביוני 2011

תפוחי אדמה פלשתינאים, כן זה השם....

לא להסיק מסקנות בבקשה משם המתכון על עמדותיו של השף הפשוט, אינני בעד או נגד, אני בעד הנגד ונגד הבעד ואיפכא מיסתברא.
שמו של המתכון ניתן ע"י שף של קייטרינג לחתונות והוא הוגש כבסיס לפתיח עם חתיכות אנטריקוט מוקפצות בחתונה של אחד מילדי. אני שידרגתי מעט את המתכון כי הרי לא מדובר בחתונה.


אין צורך ברשימת חומרים ובדרך ההכנה, הכל בשני משפטים במשולב כלהלן:
לשים במיקרו תפוחי אדמה עד שרכים, להכניסם לסיר מים קרים ואחרי 2 דקות הקליפה יורדת בקלילות מפתיעה. לחתוך לקוביות בגודל כמו בתמונה, לתבל במלח גס, פלפל שחור גס, לזלוף מעט שמן זית, לערבב בעדינות והרי המתכון המקורי.... לאכול מייד כאשר עוד קצת חם.
כשידרוג, את התערובת הזו, לטגן במחבת מרוחה במעט חמאה (שהלא שמן זית כבר יש) ולהוסיף קורט אגוז מוסקט טחון. לאכול לוהט.