חיפוש באתר זה וכללי

יום רביעי, 19 בדצמבר 2012

פאי רועים מגולגל בבצק

פאי רועים הוא מאכל בריטי ואירי ידוע כבר מהמאה ה-18. כאשר הוא מכיל בשר בקר הוא נקרא שפרדס פאי ועם בשר כבש קוטג' פאי. הרכיבים הבסיסיים של הפאי הם תפוחי אדמה (פירה) ובשר כאשר שמים את הבשר בתחתית כלי חרס ומעליו פירה ומכניסים לתנור.
המאכל נפוץ מאוד בפאבים ובאזורים הכפריים ובזמן מלחמת העולם השניה השתמשו בחלקי פנים של בקר ליצירת תערובת הבשר זאת בשל מחסור בבשר בקר.
במתכון זה יש שימוש בפירה ובבשר ואולם מגולגלים בבצק במקום בכלי חרס ויש גם ורסיה צמחונית (ואז זה ממש לא פאי רועים).

חומרים:
חבילה בצק עלים או בצק פריך מוכנים מראש (בתמונות - בצק פריך)
10 תפוחי אדמה אדומים בינוניים/גדולים מבושלים לפירה מומלח
800-1000 גרם בשר טחון או קצוץ (בקר, עוף, כבש)
לתיבול הבשר - מלח, בצל גרוס על פומפיה דקה, 3 כפות רסק עגבניות
מלח גס
קצח
ביצה טרופה

ההכנה (ניתן לדלג על הקריאה ולעבור ישר לתמונות עם הסבר בתחתיתן):
יוצרים מהבצק 4 חלקים שווים ועם מערוך משטחים למלבן שאורכו כאורך התבנית המתוכננת בתוספת 5 ס"מ וברוחב של כ-15-18 ס"מ. במתכון זה שמים קודם את הפירה במרכז המלבן ולאורכו (קודם פירה כי לאחר הסגירה הופכים את הפאי ואז הבשר מעל הפירה), עליו שמים את הבשר עם התיבול - ראו בתמונות. מרטיבים בעדינות את שולי הבצק וסוגרים קודם קצוות צרים ואז מקפלים שוליים מעל הבשר. לורסיה הצמחונית - ניתן במקום בשר לשים למשל בורגול שהושרה קודם במים (ראו בתמונה), ירקות מוקפצים ועוד ועוד.
מעבירים לתבנית על נייר אפיה משומן דק, מושחים בביצה טרופה ומפזרים מלח גס וקצח. מסמנים עם סכין חד פסים עדינים ברוחב של המנות אותן רוצים לחלק (כשתי פרוסות לאדם) - ראו בתמונה.
מכניסים לתנור בחום של 175 מעלות עד שהבצק משחים ולפחות 45 דקות (אם הבצק השחים קודם לכן אזי מורידים ל-110 מעלות לשארית הזמן). חותכים על פי הסימון ומגישים לוהט.


בשר מתובל
מלבן בצק עם פירה במרכזו
בשר על הפירה
צמחוני עם בורגול מושרה
סגירה והעברה לתבנית, הסגירה כלפי מטה
משיחת ביצה טרופה, מלח גס, קצח וסימון נתחים

דרגת ההשחמה הרצוייה



יום שני, 17 בדצמבר 2012

גרונות הודו חריפים - מתכון קוצ'יני אותנטי

גרונות הודו משמשים בעיקר למרק ירקות פולני דל שומן וטעים באמת.
אפשר להשתגע ולחרוג מהמקובל במתכון קוצ'יני אמיתי מהמשפחה (של שמחה אורן ממושב תעוז) ואולם אני קיבלתי רק את רשימת המרכיבים כי המבשלת המקורית, כמוני, לא יודעת כמויות, לפי הרגש, לפי הטעם....... לכן, הכמויות שרשמתי ניתנות לשינוי, לפי הרגש והטעם כמובן.....
שנית, טיפ חשוב לגבי גרונות הודו. בקשו מהקצב לחתוך אותם במסור חשמלי שיש בכל איטליז ומרכול. החיתוך בגרזן קצבים משאיר רסיסי עצם קטנים שחס וחלילה מלבלוע אותם, הם חדים וכל המוסיף גורע.
התבשיל צריך להיות חריף ויש בו הרבה מרכיבים שרובם נמצאים בבית. מעניין אם אייל שני היה מנחש את כולם....

חומרים:
2 גרונות הודו חתוכים לפרוסות
1 בצל גדול קצוץ דק
3 שיני שום קצוצות דק
כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
כף כורכום
כפית שטוחה פלפל שחור
כפית שטוחה מלח
פלפל אדום חריף קצוץ דק עם הגרעינים
2 כפות רסק עגבניות
עלי בפלה (עץ הודי - דמוי עלי קארי ירוק - יש לי באדנית ענק) - לא חובה
עלי כוסברה קצוצים גס
כף חומץ (רצוי חומץ תפוחים - לא חובה)
כף מיץ לימון

ההכנה:
לטגן בצל ושום בשמן קנולה עד שמתרככים (לא להשחים חזק). להוסיף את הגרונות ולטגן עוד כ-10 דקות. להוסיף את הג'ינג'ר, כורכום, פלפל שחור, מלח, פלפל חריף, בפלה והכוסברה ולטגן עוד 10 דקות. להוסיף את החומץ, רסק העגבניות והלימון ומים עד כדי כיסוי 3/4 מהגובה. לאחר רתיחה, לטעום את הרוטב ולתקן טעמים. לבשל שעה וחצי על אש קטנה.
הרוטב נפלא לאורז בסמטי שילווה את המנה.