חיפוש באתר זה וכללי

יום ראשון, 28 ביוני 2020

פאטבולה או טאבוש ? סלט ירוק אדמוני יצירתי

הסלט בלוויית לחם מחמצת כוסמין מלא ועגבניות מיובשות
אני אוהב סלטים המתבססים על עלי תיבול ירוקים, פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום, נענע, לימונית, טימין, לאושטייאן ועוד ויסלחו לי הירוקים שלא הוזכרו....

שם הסלט נובע מטאבולה ופאטוש, אלמנטים משניהם ועוד. הרבה חומרים, מעט מאוד עבודה.

ראשית, כל הבריאות שבעולם, שנית, לצמחים אלו יש תכונות שלא ידועות למרבית האנשים ושלישית ועוד לא אחרונה, יש כל כך הרבה קומבינציות כך שאפשר תמיד לוותר על משהו מבלי לפגום במיכלול ואחרונה, כמעט כולם מאוד דומיננטיים בטעם אבל יודעים להתמזג עם טעמים דומיננטיים אחרים כמו בסלט זה.

חומרים לסלט בסיסי
חבילה פטרוזיליה
8 כפות קינואה יבשה
10 עגבניות שרי
3 כפות חמוציות
3 כפות גבינה בולגרית מגוררות על פומפיה גסה
כף זרעי פשתן, כף שומשום קלוי, כף שקדים גרוסים או כל תערובת זרעונים אחרת לרבות צנוברים
כף וחצי מיץ לימון
כפית שטוחה גרידת קליפת לימון
כף חומץ תפוחים או חומץ אורז
חצי כף חומץ בלסמי
2 כפות שמן זית
קורט מלח

הכנה
חולטים את הקינואה במים עד שרכה יחסית. בינתיים, קוצצים דק בסכין את הפטרוזיליה לרבות חלק גדול מהגבעולים כי בהם יש את הטעם והריח ולא בעלים. חותכים את עגבניות השרי לקוביות קטנטנות, כנ"ל את החמוציות, זורקים את הכל לקערה עם הקינואה וגרידת הלימון ומערבבים. שמים במקרר עד בסמוך להגשה.
בצלוחית מערבבים את כל הנוזלים והמלח.
במחבת קולים את הזרעונים עם כפית אחת שמן זית ומקררים בצלוחית.

לקראת ההגשה מערבבים עם הרוטב, הגבינה המלוחה והזרעונים ומקשטים בעלי נענע או בזיליקום.

שידרוגים
ניתן לערבב עם שפע כוסברה (לבדוק שאין אורח שסולד מזה), מומלץ לקצוץ דק-דק קצת נענע ו/או מעט בזיליקום.
אפשר להוסיף קוביות קטנטנות של לימון עם הקליפה במקום גרידת לימון.
כף בצל סגול קצוץ דק תוסיף טעם לאוהבי הבצל.


יום חמישי, 23 באפריל 2020

צלי וגולש בקר - מתכונים והגיגים

גולש הוא מהונגרית Gulyás, רועי צאן. צלי זו מילה עברית קדומה - "וְאָכְלוּ אֶת הַבָּשָׂר בַּלַּיְלָה הַזֶּה צְלִי אֵשׁ" (שמות יב יח) והמונח הלועזי Roast בא מאוחר יותר. בעברית שהיא שפה מסובכת יש הבדל בין צלייה, על האש, לבין צלי שהוא בדרך כלל בקדירה שאי אז בימים הייתה מונחת מעל האש, פויקה בלשון העם כיום או טאג'ין למשל.

סבתי, פנינה רוזנבלום, הייתה עושה צלי בעיקר מבשר הודו אדום ומיעטה להשתמש בבשר בקר שהוא סוג הבשר המקובל יותר לקדירות כמו גם כבש.

אתן כאן שני מתכונים שיש דמיון ביניהם, הרוטב כמעט זהה ושניהם מתחילים עם סיר לחץ והגולש גם מסתיים בו......

ראשית, לגולש מתאימים הרבה סוגי בשר בקר אם משתמשים בסיר לחץ והעיקר שיהיה איזון מסויים בין שומן, לפחות 10% לבשר עצמו, בשר משוייש מעט עדיף. לצלי בסיר לחץ עם השלמה בתנור, רצוי למשל בשר צוואר שמחירו בינוני והוא יוצא מעולה.

לצלי רק בתנור, מה שנקרא רוסטביף ראו מתכון בקישור רוסטביף - מתכון

לשני המתכונים:
2 ק"ג בשר צוואר מנוקה חלקית משומן חיצוני
תפוחי אדמה וגזר קלופים בכמות הרצוייה
בצל גדול חתוך גס
רבע כוס שמן קנולה
קופסה עגבניות מרוסקות (פולפה, לא רסק משומר) או חצי בקבוק מיץ עגבניות (מומלץ מוטי או פומי) 
5 כפות רוטב ברביקיו
5 כפות כפות רוטב צילי מתוק או רוטב חמוץ מתוק או ליקר אדום מתוק (קרם דה קסיס לדוגמה)
חצי כוס יין אדום - לא חובה
מלח ופפריקה מתוקה לפי הטעם

גולש הכנה:
לטגן בצל בשמן, בינתיים, לחתוך את הבשר לקוביות לא גדולות (3X3 ס"מ בערך). כשהבצל רק מתחיל להשחים, להוסיף את הבשר ולערבב במרץ עד שכל הקוביות משנות את הצבע מאדום לחום.
להוסיף את הנוזלים מהחומרים, להוסיף חצאי תפ"א וחצאי גזר, להוסיף מים עד  ס"מ מעל גובה התכולה, להוסיף תבלינים, להביא לרתיחה ולתן טעמי רוטב, לסגור את סיר הלחץ ומהרגע שהוא מוציא אדים מהשסתום בדרגת הלחץ הגבוהה (למי שיש כמה דרגות לחץ) כשעה וחצי. זהו..... הבשר רך מתפרק, התפ"א כמו מטשולנט.
שינויים ושידרוגים (גם לצלי במתכון הבא) - במקום תבלינים, משחת ציר בקר של קנור. אפשר להוסיף פטריות שלמות, גרגרי חומוס שהושרו שעתיים במים רותחים, ביצים לחמינדוס (תצאנה חומות) ועוד.

צלי הכנה:
את ההכנות נתחיל ערב קודם או לפחות חצי יום קודם. במקום כמו בגולש שחותכים לקוביות, כאן נשאיר את הנתח שלם.  נצפה אותו במשחה העשויה מחרדל גרגרים מעורב במעט שמן ותבלינים כגון פפריקה אדומה, ראס אל חנות, בהרט  איש איש וטעמו. נצפה בענפי ועלי תבלין מסביב - מרווה, טימין, רוזמרין. את הנתח המצופה עם ענפי התבלין נקשור בצורת אליפסה, שתי וערב, עם חבל שפגט ולמי שאין, חוט רקמה עבה גם הוא טוב. מי שלא רוצה לקשור, הנתח יצא בצורה שתקשה מעט על חיתוך פרוסות וענפי התבלין לא ישארו צמודים לנתח.
סוגרים את הנתח המצופה בכלי עטוף בניילון נצמד ללילה או חצי יום לפחות.
ההמשך כמו בגולש בדיוק כולל טיגון הנתח מסביב אבל אחרי שעה וחצי, כאשר פותחים את הסיר,  מוציאים את הנתח לקרש חיתוך ומחכים 10 דקות. מסירים את חוט השפגט, חותכים לפרוסות עבות (צריך סכין ארוך וחד מאוד ובתנועות ללא הרבה לחץ), מכניסים את הסכין מתחת לנתח החתוך ובבת אחת מעבירים לתבנית פיירקס, יוצקים מעט מהרוטב מעל כך שיהיה רוטב בתחתית בגובה 1 ס"מ בערך, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור ל-40 דקות בחום 200 מעלות. בתאבון !!!
שידרוג אפשרי -  כמה כפות מהרוטב מעורבבות עם כף חמאת בוטנים וכף קרם קוקוס או רק 2 כפות חמאת בוטנים, מוציאים את התבנית אחרי 35 דקות, מסירים את נייר הכסף, יוצקים את התערובת מעל הצלי, שמים ל-5 דקות מתחת לגריל התנור עם דלת תנור חצי פתוחה.












סטייק פילה - מה יש לדעת ומתכון ברוטב גבינה כחולה וחרדל

המילה פילה בקר היא מצרפתית filet de bœuf ובעברית מותנית. נתח אחורי שרירי שאיננו מבצע תנועה רבה ולכן הסיבים שלו מאוד רכים ודקים יחסית. אגב, הסיבים העבים ביותר הם של נתח הקצבים, הסרעפת שעובדת 24/7 לצרכי נשימה (נתח קצבים, כל מה שרציתם לדעת ומתכון)


הפילה גם משמש כבשר מעולה לסטייק טרטר מאחר והוא רך מאוד ולא שומני (סטייק טרטר מתכון)

הפילה גם מעולה לקרפציו וצורך זה אף איננו חייב להיות מיושן (קרפציו מתכון)

הפילה הוא נטול שומן כמעט ובכל צורת בישול שלו צריך להקפיד שתישמר עסיסיות כך בטיגון או על הגריל אסור לעשות יותר מדרגת עשיה מדיום אחרת יהיה יבש ובמתכון ל-ביף וולינגטון מודדים את החום הפנימי על מנת שיאר אדמדם בפנים.
מתכון זה הוא לעשיה בבית, על הגז ובשילוב תנור. מחממים מראש תנור לחום מירבי, 250 מעלות כי הכל לוקח 5 דקות ואין זמן לחכות לתנור.
 
על משטח צליה (או מחבת פסים או מחבת יציקה) מרוח בחמאה, שמים את הסטייקים עם מלח גס ופלפל שחור גרוס גס לצריבה של כדקה בכל צד לרמת מדיום רייר. לרמת מדיום עוד חצי דקה כל צד (יהיה גם בתנור לעוד מעט זמן לאחר מכן)
במחבת נפרדת מכינים, לכל סטייק, 2 כפות שמנת מתוקה, כף גבינה כחולה (או רוקפור) מגורדת, כפית חרדל גרגרים, כפית ברנדי או קוניאק או כאן במתכון קרם דה קסיס וקורט מלח

בזמן שהסטייקים נעשים, המחבת על אש גדולה, להביא לרתיחה, להוסיף כ-1/3 כפית קורנפלור ולערבב

שמים את הרוטב על הסטייקים ומכניסים לתנור הלוהט לשליש העליון, מעבירים למצב גריל לכ-2 דקות ומוציאים. מחכים כ-2 דקות לפני ההגשה כדי לתת למיצים בפנים להיספג

יום שלישי, 21 באפריל 2020

רושטי "לעניים" - Röschti

מתוך ויקיפדיה -
רושטי או רשטי (בגרמנית: Rösti, בגרמנית שווייצרית: Röschti) הוא מאכל העשוי תפוחי אדמה בצורת לביבה שטוחה ועגולה. מאכל זה נחשב למאכל הלאומי של האזורים דוברי הגרמנית בשווייץ. מאכל זה היה בעבר מאכל שנאכל לארוחת בוקר בקנטון ברן, אולם כיום המאכל נאכל בכל רחבי שווייץ ובכל שעות היום.
מאכל זה מורכב מתפוחי אדמה מגוררים ומטוגנים עם חמאה, שומן או שמן. סוף צטט.

בדרך כלל מבשלים קודם מעט את תפוחי האדמה, מגרדים על פומפיה גסה או קוצצים גס ואז מטגנים כמו לביבה גדולה.
בשנת 1986, לא טעות, אכלתי במסעדה בשווייץ רושטי שונה, לא כמו לביבה אלא משטח חום מעורב על מחבת לוהטת, טעם הרבה יותר עצמתי מהרושטי המסורתי. בשיחה עם הטבח (אז עוד לא היו שפים, רק טבחים) הוא הסביר שכך הוא מכין טרי ובזמן קצר יותר מהמסורתי. לכן קראתי לזה "לעניים".

חומרים למנה לאדם אחד: (אם זו רק תוספת למנה עיקרית, מספיק לחשב 2/3 לאדם מהכמויות)
2 תפ"א בינוניים או אחד ענק
כף גדושה חמאה
2 כפות שמן (לא זית)
מלח
פלפל שחור
אגוז מוסקט מגורר
רשות - חתיכות קטנות של שינקן או חזה אווז מעושן

את גודל המחבת צריך להתאים לפי כמות הסועדים ואם יש הרבה סועדים אפשר גם לעשות עבה יותר, הכל הולך..... 
מטגנים בצל בכף חמאה עד שרק מתחיל להשחים. אם משדרגים עם שינקן, מטגנים ביחד.
מגרדים תפ"א על פומפיה גסה ומערבבים עם 2 כפות שמן והתבלינים
זורקים למחבת ומערבבים במרץ עם הבצל עירבוב ראשוני. כל 2-3 דקות הופכים בחלקים, לא מערבבים, עם כף עד שרך
שידרוגים - אפשר להוסיף מעל שמנת, סלמון מעושן או גרבלקס או לפני ההורדה מהמחבת, גבינת איכות קרועה לחתיכות שטוחות מתחת למכסה סגור כחצי דקה (כמו בתמונה הראשונה)

יום שבת, 21 במרץ 2020

פאייה חצי צמחונית בטעם בשרי

הפאייה, תבשיל האורז הספרדי, ממחוז ולנסיה, הוא ארוחה בצלחת אחת. אין בו הרבה סודות, קל יחסית לבישול אבל יש לו אינסוף וריאציות החל מצמחונית לחלוטין, עבור דרך בשרית עם עוף למשל, המשך בזו עם פירות ים וכלה במפורסמת השחורה עם דיו של דיונונים ואשר חביבה עלי.
פרוש המילה פאייה בספרדית הוא מחבת ואכן להכנת פאייה משובחת רצוייה מחבת ברזל כבדה ורחבה או סוטאז' גדול.
חשוב מאוד לבשל את הפאייה עם תערובת תבלין פאייה טובה ולא זולה (הזולות הן עם תחליף זעפרן) או עם כורכום משובח וזעפרן אמיתי.

הפעם המתכון נכתב לימי קורונה, שיתאים לכולם, גם לילדים ולכן חצי צמחוני, כלומר ללא בשר או פירות ים אבל עם ציר בשרי כדי לטפל בטעם ולהעשיר אותו.

חומרים:
2 כוסות אורז בסמטי או יסמין או תאילנדי
פטריות קצוצות גס
בטטה קטנה וגזר על פומפיה גסה
1/2 פלפל אדום חתוך לקוביות קטנטנות
בצל גדול חתוך דק
4 כפות חמאה או שמן זית, איש איש והעדפתו
לתיבול: תבלין פאייה או כורכום וזירי זעפרן, מלח לפי הטעם רק במסגרת תיקון טעמים
2 כוסות ציר בשרי, הכי מומלץ רוטב שנשאר מצלי או כדורי בשר אבל אפשר גם ציר מקוביות בקר של אוקסו למשל ובימי מצוקה גם ציר מאבקת מרק עוף ואזי 4 כוסות.
2 כוסות מים רותחים ועוד מים רותחים בקומקום בהישג יד

הכנה:
על אש גדולה, המסת החמאה עד שמתחילה להשחים או הלהטת שמן זית. זורקים פנימה את האורז והבצל בו זמנית ומערבבים במרץ ואחרי כ-2-3 דקות מנמיכים לאש קטנה וממשיכים לערבב ואז מוסיפים את כל הירקות וממשיכים לערבב מעט. מוסיפים את הציר ועוד שתי כוסות מים רותחים. לאחר רתיחה, טועמים את הנוזל ומתקנים מלח, מקטינים את האש ומבשלים מכוסה עד שהמים נספגים, טועמים ומוסיפים מים אם צריך, רבע כוס בכל פעם (וצריך....) עד שהאורז רך במידה בינונית וכל גרגר נפרד.

חימום פאייה נעשה רק בתנור ובכלי פתוח או מכוסה בנייר כסף מנוקב ועל חום בינוני , המעטה הקריספי המתקבל בכלי פתוח קוסם לחיך אנשים רבים.....

שידרוגים ויש המון אז רק דוגמאות ותפעילו את כושר היצירה שלכם, הקורונה לא פוגעת במח:
- לפזר גבינה צהובה מרוסקת, רצוי פרמזן ולהכניס לתנור לוהט לכמה דקות.
- להוסיף לקראת סוף הבישול שעועית ירוקה עדינה שהוקפצה 2-3 דקות בשום ושמן זית ולערבב היטב או לפזר אותה למעלה אחרי הבישול ולהכניס לכמה דקות לתנור בכלי פתוח.
- להגיש כבסיס לתבשיל כלשהו, כמו בתמונה, מעורב ביתי על אורז פאייה מצולחת ברינג מתכת






 

יום חמישי, 27 בפברואר 2020

עוגיות דל או נטול גלוטן וללא סוכר - שני מתכונים וקצת על קמח ללא גלוטן

אישית, אני לא אלרגי לגלוטן. עם זאת, ישנם רבים שכן רגישים. לא זאת בלבד אלא שמניסיון אישי למדתי שויתור על חיטה לסוגיה (לחם, פסטות, בורגול, סולת ועוד) עוזרת מאוד לדיאטה מחד, כי התחליפים הם כ-10 עד 20 אחוזים פחות קלוריות ושנית, מערכת העיכול עובדת טוב הרבה יותר ומי שלא התנסה פשוט לא יוכל להבין במה המדובר.
כיום בארץ משתשמשים די הרבה בקמח שנקרא קונדיטור ללא גלוטן ואשר בא גם בשמות אחרים כגון אשבל ועוד ומבוסס על עמילן תירס וסוכר ולא שונה בהרבה מקורנפלור הידוע והטוב שמתאים גם הוא לעוגות נפלאות. יש אנשים שיכולים להסתפק בקמח כוסמין שהוא דל גלוטן.
קמח כוסמין צורך יותר נוזלים לבצקים ולכן אם לוקחים מתכון עם קמח רגיל ומחליפים בכוסמין, צריך להביא בחשבון שיש להוסיף חמאה או טחינה או סילאן בסוף כדי להגיע למירקם הנכון, הוספת מים עוזרת אבל הם מתאדים באפיה ברובם ומשאירים לעיתים מרקם יבש עליו ניתן להתגבר בקיצור זמן האפיה.
קמח קונדיטור או קורנפלור, בעוגות נותן מרקם אפוי יותר צמיג שאני אישית אוהב מאוד ופחות תמאים לעוגיות.
עוגיות טחינה דל גלוטן

עוגיות כוסמין בטעם שוקולד







עוגיות כוסמין בטעם שוקולד ללא סוכר



חומרים:
350 גרם קמח כוסמין
200 גרם חמאה רכה מאוד
2 חלמונים
סטיביה בכמות התואמת כחצי כוס סוכר
2 כפות טחינה גולמית
2 כפות שטוחות קקאו
כפית שטוחה אבקת אפיה




הכנה:
מערבבים את כל החומרים עד קבלת גוש במרקם של פלסטלינה. אם יוצא מעט קשה או מתפורר אפשר להוסיף 2 כפות סילאן או מים עד קבלת המרקם הרצוי.
תבנית אפיה שטוחה עם נייר אפיה. יוצרים כ-15 עד 20 כדורים ומשטחים מעט.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-175 מעלות, טורבו, ל-18 דקות לערך.

העוגיות החמות מתפוררות ולכן לאכול בטמפרטורת החדר. הביס הראשון מעט יבש אבל מהביס השני הטעם מתפוצץ בפה.

שינויים ושידרוגים  למי שאין בעיית סוכר - 50 גרם שוקולד מומס או 2 כפות נוטלה במקום כף אחת קקאו. אפשר להוסיף שוקולד ציפס.



עוגיות טחינה ללא או דל גלוטן

חומרים:
1 כוס גדולה קמח קונדיטור או חצי כוס קמח כוסמין מעורבת בחצי כוס קורנפלור
6 כפות טחינה גולמית
75 גרם חמאה רכה
סטיביה בכמות השקולה לשליש כוס סוכר
כף גדושה חמאת בוטנים
כף גדושה מחית תמרים
כפית אבקת אפיה



הכנה:
מערבבים את כל החומרים הלחים (הכל חוץ מהקמח) עד קבלת מרקם אחיד ואז מוסיפים את הקמח ולשים היטב עד קבלת גוש יחסית קשה אבל נח לעבודה. קשה מדי ? עוד כף מים, רך מדי ? עוד כף קורנפלור.
אפשר ליצור כדורים ולשטח אבל הפעם קצת יצירתיות  הבצק נח לעבודה ולכן יוצרים גליל כמו נקניק וחותכים עם סכין צרה וחדה טבולה במים רותחים ונקבל מטבעות מעט אליפטיות, נראה יותר מקצועי אחרי האפיה.
שמים על תבנית שטוחה עם נייר אפיה ולתנור שחומם מראש ל-175 מעלות לרבע שעה.
אזהרה: העוגיות נאפות מהר מאוד ולכן אם הן השחימו קודם, פשוט להוציא ולקרר, לא טעים חם (נדבק לחיך).
אפשר להוסיף שומשום קלוי, חמוציות קצוצות דק, שבבי שקדים קלויים.

יום חמישי, 23 בינואר 2020

חמין - מהיר הכנה, כן יש כזה....

הטשולנט הידוע בכינויו הארץ ישראלי חמין הוא מאכל שהעולים הפולנים מגליציה ניכסו לעצמם ולמרות שאני חצי גליציאני, ורסיות שונות שלו בושלו בגלות על ידי עדות שונות ממזרח ומאשכנז.
המתכון להלן יישמע הרבה עבודה אבל זה ממש לא כך, פשוט ונותן ארוחה שלמה להרבה אנשים, אין שום תיחכום.
הכנת חמין מרתיעה אנשים רבים עקב הצורך לבשלו שעות, להשגיח על כמות הנוזלים, לבדוק כל פעם וכו'. באחד מספריה הראשונים, מהמטבח בהנאה אם אני זוכר נכון, 1982, רות סירקיס נתנה אפשרות של בישול בסיר לחץ וטובי השפים יהרגו אותי פעם ראשונה על איזכור זה ועוד יהרגו אותי שוב בהמשך על הפרת כללים קדושים. 
כמו כן, ניתן לשלב המון מרכיבים וכל אחד יבחר את המתאימים לו ואת הכמויות כי גודל הסירים שונה וציפיות האוכלים שונות. אני אפרט כל מרכיב בו התנסתי וממליץ לא להשתמש בכולם בו זמנית כי זה מוגזם וחלק מהטעמים הולכים לאיבוד.

מרכיבים 
בשר בקר - עם שומן, הכי זול שיש יתאים כי בסיר לחץ תמיד יצא רך כחמאה. אפשר להחליפו בזנב שור.
פולקעס
שעועית לבנה וחומה
פול מצרי
גרגרי חומוס
גריסים
חיטה שלמה
תפוחי אדמה
בצל אחד
קישקע ממולא (ראו גירסא ביתית ב-5 דקות בהמשך בלי הקישקע עצמו,  די בולט בתמונה) 
ביצים טריות
מלח, פלפל שחור, מעט כמון (רשות), מעט בהרט (רשות), מעט ראס אל חנות (רשות)

הכנה
בוחרים את המרכיבים והכמויות. אם משרים את המרכיבים היבשים קודם, הכמות הסופית תהיה בערך פי אחת ושליש מגובה החומרים בסיר . פרופורציה מתאימה היא, למעט ביצים שלמות וקישקע,
השריית חומרים יבשים - מאוד רצוי.  לילה במים קרים או שעה בתוך מים שרתחו (אין צורך להחליפם). מומלץ - 2 כפיות סודה לשתיה בהשרייה, גם יעזור בריכוך החומרים וגם מוציא חומרים הגורמים לאפקטי חממה בלשון סגי נהור ....
בסיר הלחץ - כמה כפות שמן רגיל, עלהשמן פרוסות דקות של הבצל כדי כיסוי התחתית, עליהן פרוסות דקות של תפוח אדמה אחד (הכל כדי למנוע שריפת התחתית - קריטי), לטגן מעט. 
שכבה ראשונה מעל הטיגון - בשר בקר חתוך לנתחים די גסים (אחרת הולך לאיבוד), עוף, תפוחי אדמה.
שכבה שניה - חומרים מההשריה.
שכבות נוספות לפי כמות הבשר והחומרים עד שייגמרו תוך השארת מקום לביצים וקישקע למעלה ושליש סיר ריק לאחר מכן.
ביצים וקישקע (עשוי לבד כמו במתכון כאן למטה או קנוי), תיבול ועוד כפית גדושה סודה לשתיה (עוזרת לצבע החום חוץ מהפחתת אפקטים לא רצויים) ורק אז מים רותחים מעל עד כיסוי החומרים ועוד קצת (3-5 ס"מ).
סוגרים את סיר הלחץ, מביאים לרתיחה והוצאת אדים בדרגת הלחץ הגבוהה ביותר, מנמיכים את האש ו/או מעבירים לאש קטנה כך שיציאת האדים תהיה מינורית אבל תהיה רצופה.
שעתיים וחצי והחמין מוכן. בשום אופן לא להיתפתות לפתוח לפני הזמן (אלא אם יש ריח מעט שרוף) כי סגירה מחדש ובישול נוסף יגרמו לשריפת החמין. אם המסובים טרם הגיעו - הורדת האש לקטנה ביותר בלי שיצאו יותר אדים - פותחים ומייד אוכלים.

קישקע ממולא ביתי
סבתי הייתה נוהגת להכין גרון עוף ממולא, תפור בחוט ומחט בקצוות, בלשון אידישאית מליצית - גנב (קמץ וסגול). אז עכשיו החטא שבו יצלבו אותי שפים עמיתים.... אפשר לוותר על גרון עוף ונדיר למצוא אותו בכלל (רק אצל קצבים שמפרקים עוף לבד) ואפשר לוותר על שרוול מלאכותי או קישקע אמיתי, התחליף הוא ביצה טריה והתוצאה כמו בתמונה העליונה, מה שנראה כמו נקניקיות חומות.
אז ככה, בתמונה כאן זה מילוי קישקע מקמח כוסמין, יצא פחות רך מקמח רגיל אבל יותר בריא.
כמויות ? לא יודע במדוייק. משער להלן:
כוס קטנה קמח או קמח כוסמין (כ-200 גרם)
2 כפות חמאה נניח או שמאלצ' עדיף למי שיש
ביצה קטנה
מלח
רבע כפית אבקת אפיה

הכנה - במחבת, מלהיטים את השומן, מוסיפים את הקמח ומערבבים במרץ כמו שהפולנים מכינים רביכה למרק עד שמעט משחים, זה יהיה מרקם גרגרי.
מוציאים לתבנית קטנה, אם אפשר עבה ושהייתה בפריזר כחצי שעה, ומערבבים קמת עד שהטמפרטורה יורדת.
מוסיפים ביצה, מלח ואבקת אפיה ויוצרים בצק נוקשה יחסית. דליל מדי ? מוסיפים קמח, נוקשה מדי ? מוסיפים מים.
יוצרים "קבבים" כמו בתמונה ושמים בחמין למעלה עם הביצים.

טיפ נפלא
מילוי קישקע כזה הוא נפלא גם כשהוא מבושל בפני עצמו בתוך רוטב של צלי שנשאר ולא בסיר לחץ אבל לא לחסוך בזמן, שעה ללפחות כדי שיספוג את הרוטב ואז זו תוספת נפלאה.