חיפוש באתר זה וכללי

יום ראשון, 21 בנובמבר 2021

קלופס - Meatloaf

קְצִיץ בָּשָׂר בעברית הוא הקלופס האשכנזי ושמות לו רבים בכל שפה ואפילו בסקנדינבית, ערבית לבנונית, יוונית ועוד רבות.

בישול רומי מהמאה ה-5 כך שתביעת הבעלות הבריטית ולימים האמריקאית על המצאתו הן תביעות סרק בלשון המשטרה. אפילו הפולנים קוראים לו pieczeń rzymska או בתרגום חופשי רומי צלוי.

הבסיס לכל הגרסאות הוא בשר בקר טחון וזה איננו חייב חייב להיות משובח אבל לא רצוי מאוד שמן. בנוסף לבשר, ככל העולה על כנפי הדמיון וכל תיבול החל ממלח ופלפל ועד גראם מסאלה, בהרט, אגוז מוסקט ועוד.

הגרסה שלי עובדת על המון ירקות כתוספת ומחצי קילו בשר יוצאות 2 כיכרות שחומות וטעימות.

חומרים:

600 גרם בשר בקור טחון עם רק מעט שומן

1 בצל בינוני

1 פלפל אדום מתוק קטן

1 קישוא בינוני

1 תפ"א בינוני

1 גזר בינוני

2 ביצים או ביצה אחת ו-3 כפות טחינה

מלח, פלפל, בהרט, ראס אל חנות ואגוז מוסקט טחון טרי

4 כפות קמח תופח 

להכניס לתנור שתי תבניות אינגליש קייק עם כמה כפות שמן בתחתיתן.

לטחון את כל הירקות עם סטיק לרמה בינונית או על פומפיה דקה. להוסיף לבשר, לערבב ולטרוף פנימה 2 ביצים. לתבל, לערבב שוב ולטעום חי ובמידת הצורך לתקן תיבול. להוסיף הקמח ו/או הטחינה ולערבב שוב.

לשפוך לתבניות עם השמן הרותח ומעט השמן שעולה למעלה יש למרוח בעדינות על השכבה העליונה כדי שתיצלה היטב.

לתנור בחום 75 מעלות טורבו ל-50 עד 60 דקות.

שידרוגים:

קלופס ממולא - לבשל 4 ביצים קשות. לחתוך אותן לחצי, בעת מילוי התבניות, למלא רק עד חצי גובה ולפזר לאורך התבנית חצאי ביצים ואז את שאר התערובת מעליהן. אפשר גם עם חצאי כבדי עוף מטוגנים אך מעט (שאר הבישול יהיה בתנור).

מקושט - לחלוט במים עם מלח גבעולי סלרי עד שרכים, למרוח בשמן זית ולשים 3 גבעולים לאורך התבנית על הבשר ועליהם מלח גס.

דל שומן - לחתוך שליש נייר אפיה, לשמן אותו בעדינות, לשים בתוך התבנית ועליו לשפוך את הבשר. אחרי חצי שעה בתנור, למרוח למעלה מעט מאוד שמן עם מברשת סיליקון.

ללא גלוטן - במקום הקמח - 5 כפות קמח קונדיטור (ללא גלוטן) עם כפית אבקת אפיה.

מגישים פרוס לוהט עם חרדל רגיל אבל חריף ומלפפון בחומץ בצד.

יום שני, 12 באפריל 2021

המבורגר דג

קצת מצחיק לקרוא המבורגר דג כי המבורגר זה בשר אדום במקור אבל אם עברו דרך המבורגר עוף עד המבורגר צמחוני או פטריות, אז דג זה חטא נסלח.

ההכנה היא די מהירה אבל חשובה הקפדה על כמה דברים בסיסיים.

1. דג טרי עדיף אבל טרי שבטרי. אם הוא בן יומיים, עברו לסעיף הבא.

2. אם קונים קפוא, שיהיה ללא מים מוספים ואחרי הפשרה לסחוט ביד קלות, יצאו מים, מבטיח.

3. מרבית הדגים טובים להמבורגר אבל רצוי קצת להשקיע. אין בעיה להשתמש בחצי מהכמות במרלוזה הלא הוא הייק וכדומה אבל החצי השני צריך לפצות.

4. מי שרוצה קצת צבעוניות, יותר שומן וגם מתיקות עדינה, יעשה חצי מהכמות סלמון טרי.

5. מי ששודד בנק עושה הכל מ-לוקוס טרי.

המתכון הוא בתמונות וההסבר בתחתיתן.


אחרי צליה על פלנצ'ת גריל מרוחה במעט שמן, בתאבון.
2-3 דקות ולהפוך פעם אחת בלבד !

1/2 ק"ג הייק, 700 גרם פילה נסיכת הנילוס
טחינה בדיסקית הכי גסה



תוספות לתערובת - גמבה, פטריות, גבעולי שומר
פטרוזיליה וכל אחד לפי טעמו,
אפשר קצת פלפל חריף, גבינת רוקפור

טחינת התוספות בדיסקית העדינה

תוספות לתערובת:
כפית חרדל, כף טחינה, כף מחית עגבניות,
חצי כפית סודה לשתיה, מלח ותבלינים
על כל חצי ק"ג תערובת
להכניס לשעתיים למקרר.


אם התערובת דלילה מדי אחרי הקירור
אפשר להוסיף קמח קונדיטור או קמח תפ"א או קורנפלור,
כף לכל 1/2 ק"ג תערובת
לא קמח חיטה !!!

להרטיב ידיים במים, ליצור המבורגרים עם טבעת
מתכת גדולה. רצוי כ-120-130 גרם כל אחד.

להכניס בחזרה לקירור של לפחות שעתיים לפני צליה.
ניתן לשמור בקירור בלי הקפאה עד 24 שעות.
ניתן להקפיא ל-3 חודשים.

יום חמישי, 25 בפברואר 2021

אזנמנים - אזני המן ללא גלוטן (וגם עם גלוטן למתעקשים על חיטה....)

 מקור השם איננו ברור עד הסוף ולכן מעתיק מויקיפדיה:

בעברית ניתן למאפה השם אוזן המן (בריבוי: אוזני המן), ככל הנראה בגלל הדמיון של השם

ביידיש המן טאַש, וכיוון שצורתו מזכירה במשהו את מבנהָ של האוזן. כדי להקל על הדוברים את הסיבוכיות בהוספת תווית היידוע לשם המאכל (האוזן המן לעומת אוזן ההמן) או בהטייתו ובספירתו (אוזן המן אחד לעומת אחת), הציע הבלשן יצחק אבינרי את התחדיש אָזְנְמָן ב-1962. לפי עדותו, החידוש הילך בחוגים פדגוגיים בישראל וזכה לאהדתו של הסופר לוין קיפניס.[1]

הבצק מעוצב בצורת כיסנים, ומכאן שמו ביידיש המן טאַש ("כיס המן", נהגה: homen tash). בגרמנית נקרא המאפה מוֹן-טאשֶה (Mohntasche), כלומר "כיס פרג", ומשערים שזה היה שמו המקורי גם ביידיש, שפתם של היהודים האשכנזים (מאָן טאַש, על-פי הכתיב ביידיש).

באנגלית[2] אוזני המן נקראות הָמָנְטַאשֶן (Hamantaschen).



מהכתוב לעיל ברור שעניין המן הרשע ואזנו הטעימה הן תחדיש של הדורות האחרונים והקשר בינן לבין מגילת אסתר כלל לא קיים אבל במסורת היהודית השתרשו מנהגים, בחלקם פגניים לצערי, שקבעו אלו הנקראים "פוסקי הדור" ומי אני שאתווכח איתם 😎

והרב נח נור שליטא הפוסק החילוני קבע כי נקרא להם אזנמנים כפי שהוצע לפני כ-60 שנה.

מאחר ומסיבות דיאטה בלבד אני נמנע מחיטה לסוגיה, החלטתי לעשות אזנמנים ומי ששפוט על חיטה רק יחליף, לפי ההוראות את הקמח הנטול.

חומרים

300 גרם קמח קונדיטור (או 230 גרם קמח רגיל + 70 גרם קורנפלור), מומלץ של אשבל שעולה 6 ש"ח לקילו ויש עודף נחושת קטן והאחרים בעלי הרכב זהה עולים פי 3 ויותר.

220 גרם חמאה

ביצה לארג' או אקסטרא

סוכר - מינימום 3 כפות סוכר שטוחות וכל אחד וטעמו במתיקות ותלוי במילוי (עם למשל מילוי שוקולד או נוטלה, רק מינימום סוכר, אם פרג אזי ניתן להוסיף עוד סוכר ועד 80 גרם לכל היותר)

קורט מלח

60 גרם שקדים טחונים דק

פקק אחד תמצית וניל ולמתקדמים שיש ברגמוט - חצי כפית ברגמוט

חומרים למילוי ככושר יצירתכם (בתמונות יש עם ממרח תמרים ופיצפוצי שוקולד, ממרח תמרים ופירות יבשים קצוצים דק, חמאת בוטנים ופיצפוצי שוקולד) ועד קרם פטיסייר אפילו כפי שמכין עמרי הנחתום התל אביבי.


הכנה

להמיס חמאה ולהביא לחום החדר. בינתיים לערבב את כל החמרים חוץ מהביצה ותצית הוניל, אותם לערבב בכוס בנפרד.

להוסיף לחומרים היבשים את החמאה וללוש במרץ, הבצק יהיה יבש מעט, להוסיף את תערובת הביצה וללוש שוב ויתקבל בצק רך ואם איננו רך מספיק אפשר להוסיף 2-3 כפות מים או חלב.

לשטח למלבן בעובי כ-3 ס"מ ולעטוף בניילון נצמד. להכניס למקרר לשעה. ללוש מעט שוב.

לחלק ל-2, לשטח עם מערוך לעובי 2-3 מ"מ ולקרוץ עיגולים עם רינג 9 ס"מ (3.5 אינצ') או ספל בקוטר דומה. לחבר את השאריות לחצי השני ושוב לשטח ולקרוץ עיגולים ואת השאריות שוב לשטח וכך הלאה.

לשים מילוי, לא הרבה במרכז כל עיגול, ואז די בקלות, מרימים שליש מהעיגול ומצמידים לעוד שליש ועוד שליש ויוצרים אזנמן. יוצאים כ-25 אזנמנים.

בתבנית עם נייר אפיה, כ- 20 דקות בתנור 175 מעלות.


יום ראשון, 28 ביוני 2020

פאטבולה או טאבוש ? סלט ירוק אדמוני יצירתי

הסלט בלוויית לחם מחמצת כוסמין מלא ועגבניות מיובשות
אני אוהב סלטים המתבססים על עלי תיבול ירוקים, פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום, נענע, לימונית, טימין, לאושטייאן ועוד ויסלחו לי הירוקים שלא הוזכרו....

שם הסלט נובע מטאבולה ופאטוש, אלמנטים משניהם ועוד. הרבה חומרים, מעט מאוד עבודה.

ראשית, כל הבריאות שבעולם, שנית, לצמחים אלו יש תכונות שלא ידועות למרבית האנשים ושלישית ועוד לא אחרונה, יש כל כך הרבה קומבינציות כך שאפשר תמיד לוותר על משהו מבלי לפגום במיכלול ואחרונה, כמעט כולם מאוד דומיננטיים בטעם אבל יודעים להתמזג עם טעמים דומיננטיים אחרים כמו בסלט זה.

חומרים לסלט בסיסי
חבילה פטרוזיליה
8 כפות קינואה יבשה
10 עגבניות שרי
3 כפות חמוציות
3 כפות גבינה בולגרית מגוררות על פומפיה גסה
כף זרעי פשתן, כף שומשום קלוי, כף שקדים גרוסים או כל תערובת זרעונים אחרת לרבות צנוברים
כף וחצי מיץ לימון
כפית שטוחה גרידת קליפת לימון
כף חומץ תפוחים או חומץ אורז
חצי כף חומץ בלסמי
2 כפות שמן זית
קורט מלח

הכנה
חולטים את הקינואה במים עד שרכה יחסית. בינתיים, קוצצים דק בסכין את הפטרוזיליה לרבות חלק גדול מהגבעולים כי בהם יש את הטעם והריח ולא בעלים. חותכים את עגבניות השרי לקוביות קטנטנות, כנ"ל את החמוציות, זורקים את הכל לקערה עם הקינואה וגרידת הלימון ומערבבים. שמים במקרר עד בסמוך להגשה.
בצלוחית מערבבים את כל הנוזלים והמלח.
במחבת קולים את הזרעונים עם כפית אחת שמן זית ומקררים בצלוחית.

לקראת ההגשה מערבבים עם הרוטב, הגבינה המלוחה והזרעונים ומקשטים בעלי נענע או בזיליקום.

שידרוגים
ניתן לערבב עם שפע כוסברה (לבדוק שאין אורח שסולד מזה), מומלץ לקצוץ דק-דק קצת נענע ו/או מעט בזיליקום.
אפשר להוסיף קוביות קטנטנות של לימון עם הקליפה במקום גרידת לימון.
כף בצל סגול קצוץ דק תוסיף טעם לאוהבי הבצל.


יום חמישי, 23 באפריל 2020

צלי וגולש בקר - מתכונים והגיגים

גולש הוא מהונגרית Gulyás, רועי צאן. צלי זו מילה עברית קדומה - "וְאָכְלוּ אֶת הַבָּשָׂר בַּלַּיְלָה הַזֶּה צְלִי אֵשׁ" (שמות יב יח) והמונח הלועזי Roast בא מאוחר יותר. בעברית שהיא שפה מסובכת יש הבדל בין צלייה, על האש, לבין צלי שהוא בדרך כלל בקדירה שאי אז בימים הייתה מונחת מעל האש, פויקה בלשון העם כיום או טאג'ין למשל.

סבתי, פנינה רוזנבלום, הייתה עושה צלי בעיקר מבשר הודו אדום ומיעטה להשתמש בבשר בקר שהוא סוג הבשר המקובל יותר לקדירות כמו גם כבש.

אתן כאן שני מתכונים שיש דמיון ביניהם, הרוטב כמעט זהה ושניהם מתחילים עם סיר לחץ והגולש גם מסתיים בו......

ראשית, לגולש מתאימים הרבה סוגי בשר בקר אם משתמשים בסיר לחץ והעיקר שיהיה איזון מסויים בין שומן, לפחות 10% לבשר עצמו, בשר משוייש מעט עדיף. לצלי בסיר לחץ עם השלמה בתנור, רצוי למשל בשר צוואר שמחירו בינוני והוא יוצא מעולה.

לצלי רק בתנור, מה שנקרא רוסטביף ראו מתכון בקישור רוסטביף - מתכון

לשני המתכונים:
2 ק"ג בשר צוואר מנוקה חלקית משומן חיצוני
תפוחי אדמה וגזר קלופים בכמות הרצוייה
בצל גדול חתוך גס
רבע כוס שמן קנולה
קופסה עגבניות מרוסקות (פולפה, לא רסק משומר) או חצי בקבוק מיץ עגבניות (מומלץ מוטי או פומי) 
5 כפות רוטב ברביקיו
5 כפות כפות רוטב צילי מתוק או רוטב חמוץ מתוק או ליקר אדום מתוק (קרם דה קסיס לדוגמה)
חצי כוס יין אדום - לא חובה
מלח ופפריקה מתוקה לפי הטעם

גולש הכנה:
לטגן בצל בשמן, בינתיים, לחתוך את הבשר לקוביות לא גדולות (3X3 ס"מ בערך). כשהבצל רק מתחיל להשחים, להוסיף את הבשר ולערבב במרץ עד שכל הקוביות משנות את הצבע מאדום לחום.
להוסיף את הנוזלים מהחומרים, להוסיף חצאי תפ"א וחצאי גזר, להוסיף מים עד  ס"מ מעל גובה התכולה, להוסיף תבלינים, להביא לרתיחה ולתן טעמי רוטב, לסגור את סיר הלחץ ומהרגע שהוא מוציא אדים מהשסתום בדרגת הלחץ הגבוהה (למי שיש כמה דרגות לחץ) כשעה וחצי. זהו..... הבשר רך מתפרק, התפ"א כמו מטשולנט.
שינויים ושידרוגים (גם לצלי במתכון הבא) - במקום תבלינים, משחת ציר בקר של קנור. אפשר להוסיף פטריות שלמות, גרגרי חומוס שהושרו שעתיים במים רותחים, ביצים לחמינדוס (תצאנה חומות) ועוד.

צלי הכנה:
את ההכנות נתחיל ערב קודם או לפחות חצי יום קודם. במקום כמו בגולש שחותכים לקוביות, כאן נשאיר את הנתח שלם.  נצפה אותו במשחה העשויה מחרדל גרגרים מעורב במעט שמן ותבלינים כגון פפריקה אדומה, ראס אל חנות, בהרט  איש איש וטעמו. נצפה בענפי ועלי תבלין מסביב - מרווה, טימין, רוזמרין. את הנתח המצופה עם ענפי התבלין נקשור בצורת אליפסה, שתי וערב, עם חבל שפגט ולמי שאין, חוט רקמה עבה גם הוא טוב. מי שלא רוצה לקשור, הנתח יצא בצורה שתקשה מעט על חיתוך פרוסות וענפי התבלין לא ישארו צמודים לנתח.
סוגרים את הנתח המצופה בכלי עטוף בניילון נצמד ללילה או חצי יום לפחות.
ההמשך כמו בגולש בדיוק כולל טיגון הנתח מסביב אבל אחרי שעה וחצי, כאשר פותחים את הסיר,  מוציאים את הנתח לקרש חיתוך ומחכים 10 דקות. מסירים את חוט השפגט, חותכים לפרוסות עבות (צריך סכין ארוך וחד מאוד ובתנועות ללא הרבה לחץ), מכניסים את הסכין מתחת לנתח החתוך ובבת אחת מעבירים לתבנית פיירקס, יוצקים מעט מהרוטב מעל כך שיהיה רוטב בתחתית בגובה 1 ס"מ בערך, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור ל-40 דקות בחום 200 מעלות. בתאבון !!!
שידרוג אפשרי -  כמה כפות מהרוטב מעורבבות עם כף חמאת בוטנים וכף קרם קוקוס או רק 2 כפות חמאת בוטנים, מוציאים את התבנית אחרי 35 דקות, מסירים את נייר הכסף, יוצקים את התערובת מעל הצלי, שמים ל-5 דקות מתחת לגריל התנור עם דלת תנור חצי פתוחה.












סטייק פילה - מה יש לדעת ומתכון ברוטב גבינה כחולה וחרדל

המילה פילה בקר היא מצרפתית filet de bœuf ובעברית מותנית. נתח אחורי שרירי שאיננו מבצע תנועה רבה ולכן הסיבים שלו מאוד רכים ודקים יחסית. אגב, הסיבים העבים ביותר הם של נתח הקצבים, הסרעפת שעובדת 24/7 לצרכי נשימה (נתח קצבים, כל מה שרציתם לדעת ומתכון)


הפילה גם משמש כבשר מעולה לסטייק טרטר מאחר והוא רך מאוד ולא שומני (סטייק טרטר מתכון)

הפילה גם מעולה לקרפציו וצורך זה אף איננו חייב להיות מיושן (קרפציו מתכון)

הפילה הוא נטול שומן כמעט ובכל צורת בישול שלו צריך להקפיד שתישמר עסיסיות כך בטיגון או על הגריל אסור לעשות יותר מדרגת עשיה מדיום אחרת יהיה יבש ובמתכון ל-ביף וולינגטון מודדים את החום הפנימי על מנת שיאר אדמדם בפנים.
מתכון זה הוא לעשיה בבית, על הגז ובשילוב תנור. מחממים מראש תנור לחום מירבי, 250 מעלות כי הכל לוקח 5 דקות ואין זמן לחכות לתנור.
 
על משטח צליה (או מחבת פסים או מחבת יציקה) מרוח בחמאה, שמים את הסטייקים עם מלח גס ופלפל שחור גרוס גס לצריבה של כדקה בכל צד לרמת מדיום רייר. לרמת מדיום עוד חצי דקה כל צד (יהיה גם בתנור לעוד מעט זמן לאחר מכן)
במחבת נפרדת מכינים, לכל סטייק, 2 כפות שמנת מתוקה, כף גבינה כחולה (או רוקפור) מגורדת, כפית חרדל גרגרים, כפית ברנדי או קוניאק או כאן במתכון קרם דה קסיס וקורט מלח

בזמן שהסטייקים נעשים, המחבת על אש גדולה, להביא לרתיחה, להוסיף כ-1/3 כפית קורנפלור ולערבב

שמים את הרוטב על הסטייקים ומכניסים לתנור הלוהט לשליש העליון, מעבירים למצב גריל לכ-2 דקות ומוציאים. מחכים כ-2 דקות לפני ההגשה כדי לתת למיצים בפנים להיספג

יום שלישי, 21 באפריל 2020

רושטי "לעניים" - Röschti

מתוך ויקיפדיה -
רושטי או רשטי (בגרמנית: Rösti, בגרמנית שווייצרית: Röschti) הוא מאכל העשוי תפוחי אדמה בצורת לביבה שטוחה ועגולה. מאכל זה נחשב למאכל הלאומי של האזורים דוברי הגרמנית בשווייץ. מאכל זה היה בעבר מאכל שנאכל לארוחת בוקר בקנטון ברן, אולם כיום המאכל נאכל בכל רחבי שווייץ ובכל שעות היום.
מאכל זה מורכב מתפוחי אדמה מגוררים ומטוגנים עם חמאה, שומן או שמן. סוף צטט.

בדרך כלל מבשלים קודם מעט את תפוחי האדמה, מגרדים על פומפיה גסה או קוצצים גס ואז מטגנים כמו לביבה גדולה.
בשנת 1986, לא טעות, אכלתי במסעדה בשווייץ רושטי שונה, לא כמו לביבה אלא משטח חום מעורב על מחבת לוהטת, טעם הרבה יותר עצמתי מהרושטי המסורתי. בשיחה עם הטבח (אז עוד לא היו שפים, רק טבחים) הוא הסביר שכך הוא מכין טרי ובזמן קצר יותר מהמסורתי. לכן קראתי לזה "לעניים".

חומרים למנה לאדם אחד: (אם זו רק תוספת למנה עיקרית, מספיק לחשב 2/3 לאדם מהכמויות)
2 תפ"א בינוניים או אחד ענק
כף גדושה חמאה
2 כפות שמן (לא זית)
מלח
פלפל שחור
אגוז מוסקט מגורר
רשות - חתיכות קטנות של שינקן או חזה אווז מעושן

את גודל המחבת צריך להתאים לפי כמות הסועדים ואם יש הרבה סועדים אפשר גם לעשות עבה יותר, הכל הולך..... 
מטגנים בצל בכף חמאה עד שרק מתחיל להשחים. אם משדרגים עם שינקן, מטגנים ביחד.
מגרדים תפ"א על פומפיה גסה ומערבבים עם 2 כפות שמן והתבלינים
זורקים למחבת ומערבבים במרץ עם הבצל עירבוב ראשוני. כל 2-3 דקות הופכים בחלקים, לא מערבבים, עם כף עד שרך
שידרוגים - אפשר להוסיף מעל שמנת, סלמון מעושן או גרבלקס או לפני ההורדה מהמחבת, גבינת איכות קרועה לחתיכות שטוחות מתחת למכסה סגור כחצי דקה (כמו בתמונה הראשונה)