חומוס או בהיגוי מעט ערבי קדום חומוץ הוא מה שבעברית נקרא חימצה. וחימצה על שום מה ? כי בנסיבות מסויימות, חומוס גרוס מחמיץ מהר מאוד, ניתן לאכילה כי הטעם לא חמוץ אבל יש בועות של סימני תסיסה.
טוענים הפלשתינאים כי הישראלים ניכסו לעצמם את החומוס כמאכל ישראלי בין היתר. ובכן, יש עדויות לאכילת חומוס כבר בתקופה הניאוליתית באזורי טורקיה מצרים ויריחו מ-3500 לפנה"ס ועוד קודם לכן בתקופה המזוליתית בצרפת ב-6800 לפנה"ס, אלו שנים שטרם היו מוסלמים, יהודים פלשתינים ו/או העם העברי או הערבי. בהמשך ההסיטוריה גרגרי החומוס שימשו למאכל בצורות שונות בכל אירופה החל מתקפת הברונזה, עבור דרך הרומאים ועד קרל הגדול.
אבל בתכלס, חומוס הוא כמעט מאכל לאומי בלבנט ובמגרב.
יש המון שיטות להכנת חומוס ואני אתן שתי שיטות - - חומוס אסלי ביתי למהדרין, חלק ומיועד לאוהבי הניגוב, הכנה מאפס ועד הגשה - זה שבתמונה. לחומוס זה חובה מכשיר טחינה חזק ביותר כגון נינג'ה או סמוראי, פוד פרוססור או סטיק ואפילו מעולה של קיצ'ן אייד אינם מספיקים.
חומוס ירושלמי, מעט גרגרי מגרגרים מבושלים בשקית (של שטראוס). לטחינה שלו רצוי מכשיר עם שליטה על המהירות כגון פוד פרוססור.
חומוס אמיתי ביתי:
מכל חצי ק"ג חומוס יבש יצא כ-1 ק"ג חומוס חלק, בהמשך הכמויות מתייחסות לחצי ק"ג יבש, סוג הגרגרים פחות משנה אבל רצוי אלו שכתוב עליהם "גדול" למראות שהם נראים קטנים.
להשרות את הגרגרים במים קרים בכמות של פי 6 מכמות הגרגרים ועם כף סודה לשתיה במשך לילה שלם או לשפוך עליהם מים רותחים ואז מספיק 3 שעות. לסנן ולהכניס לסיר לחץ עם כף סודה לשתיה, כפית כמון, כפית וחצי מלח, כפית מיץ לימון. לבשל שעה בדיוק מרגע שמתחילים לצאת אדים. לסנן תוך השארת מעט ממי הבישול בכלי נפרד. לתת לתערובת להתקרר עד חום של כ-40-50 מעלות לכל היותר. לטחון חומוס רותח זו התאבדות כי הוא יתקשה במקרר בתוך כמה שעות ולא יתאים לניגוב (החומוס בתמונה הוא בן 24 שעות וראו כמה הוא חלק ונימוח).
במכשיר נינג'ה או סמוראי - הכמות גדולה מדי לפעם אחת ולכן חצי מהתערובת עם טחינה גולמית שתהווה 1/3 מהכמות הנטחנת סה"כ, כף מלאה שמן זית, לטחון, לפתוח ולטעום ולתקן מלח אם צריך. אם דליל מדי, להוסיף עוד טחינה בעדינות, אם סמיך מדי אזי להוסיף 2 כפות מנוזל הבישול (כל כף עושה נפלאות בהיבט של המרקם, לא להתפתות להרבה), להמשיך לטחון עד שהמרקם חלק לגמרי. לחזור על התהליך גם לגבי החצי השני ולערבב את שניהם על מנת לקבל תוצאה אחידה. כאשר יתקרר הוא יתקשה אך מעט ועדיין יהיה נפלא לניגוב כדבעי.
לאכול מייד או להכניס לקופסה אטומה ולהניח להתקרר בחוץ עד שיגיע לטמפרטורת החדר ואז אפשר להכניס למקרר.
חשוב מאוד להקפיד במתכון זה על כל פרט בתהליך אבל אפשר לשחק מעט בכמויות כדי לקבל את המרקם שאוהבים בבית.
חומוס ירושלמי:
קלי קלות - שקית גרגרי חומוס מבושלים של שטראוס וכתחליף קופסת שימורי גרגרי חומוס (המרקם שלהם קשה יותר והנוזל פחות טוב). תצא כמות של כ-700 גרם נטו.
בפוד פרוססור - לשים את הגרגרים בקערה עם הסכין הכפול/משולש, להוסיף כפית מיץ לימון, קורט מלח (פחות מרבע כפית), קורט כמון, כף שמן זית ו-200 מיליליטר טחינה.
להתחיל לטחון כאשר ביד מחזיקים כוס עם נוזלי השקית (הקופסא). אם החומוס נטחן בקושי מוסיפים בעדינות לאט לאט טיפונת מהנוזלים ולהעלות את קצב הטחינה. אחרי כדקה לסיים את הטחינה ולטעום. אם גס מדי, לטחון עוד, אם סמיך או דליל לתקן עם הנוזלים או תוספת מעט טחינה.
החומוס יצא גרגרי מעט, פחות מתאים לניגוב (אבל אפשרי ועובדה שהירושלמים עושים זאת....), יותר מתאים להגיש בכלי כתוספת לצד מאכלים אחרים.
באגדות גם חייבים לנגב חומוס עם פיתה אבל מי שרגליו על קרקע לא יפסול למשל לנגב עם לחם בצל טרי או לחם איטלקי טרי ויגיד תודה על העצה !
את החומוס כמובן טוב ללוות בטחינה וחריף/סחוג ועוד קצת שמן זית מעל. אם רוצים פטרוזיליה - עדיף שהיא תהיה קצוצה בתוך הטחינה כי אז טעמיה נטמעים היטב. הרוב לא יודע שהטעם החזק של הפטרוזיליה הוא בגבעולים ולא בעלים ולכן לקצוץ גבעולים דק זו תוספת נפלאה לכל טחינה.
בתאבון !!!
אנשים רבים נרתעים מטיפול בבשר כבש, חלק בגלל הריח (במתכון זה אין כמעט ריח), חלק כי לא יוצא להם רך (לא יודעים איזה חלק עושים כמה זמן).
