כדורי שוקלד ללא גלוטן, דל סוכר

ראיתם ילד שלא אוהב כדורי שוקולד ? אם ראיתם, תחליפו משקפיים..... גם מבוגרים אוהבים....

לכדורי שוקולד יש מרכיבים בסיסיים ועליהם ניתן להוסיף אינסוף מרכיבים לשידרוג או שינוי טעמים.

זמן ההכנה דקות ספורות, הפיכתם לכדורים איננה מצריכה הרטבת הידיים אם עושים עיסה נכונה.

מתכון זה הוא ללא גלוטן אבל אין בעיה גם עם ביסקוויטים רגילים. למה דל סוכר ? כי סוכר רק בביסקוויטים, שוקולד ללא סוכר ובמקום סוכר שמים סוכרזית (ואפשר סטיביה)

חומרים:

2 חבילות פתי בר ללא גלוטן, מומלץ בטעם שוקו (400 גרם) או עם גלוטן 500 גרם פתי בר רגיל

220 מ"ל חלב פושר עם 3 סוכרזית

100 גרם שוקולד מריר 70% ללא סוכר

כף אבקת קקאו

70 גרם חמאה

חומרי קישוט כגון: קוקוס טחון, סוכריות קטנות, אבקת קקאו או שוקולית, אגוזים או שקדים טחונים (טחונים ולא מרוסקים, זה לילדים ולבדוק שאין רגישים לזה).

לשידרוג, 2 כפות שרי ברנדי במקום 20 מ"ל חלב, כף גדושה חמאת בוטנים במקום 15 גרם שוקולד, 20 גרם קרם קוקוס במקום חלב.

אופן ההכנה:

לרסק את הביסקוויטים לפרורים קטנים ממש.

להוסיף להם כף אבקת קקאו ולערבב

להמיס שוקולד עם חמאה ולהוסיף לחלב פושר ולערבב היטב.

לשפוך על התערובת ולערבב במרץ.

מנוחה של 5 דקות וללוש קצת עם הידיים.

לשים בקעריות את חומרי הקישוט, ליצור כדורים בגודל הרצוי בתמונה כ-30 כדורים בינוניים) ולטבול היטב באחת הקעריות.

למקרר לכמה שעות. ניתן להקפיא ולהפשיר 2-3 שעות לפני אכילה.

לאוהבי הקפאה, ניתן לעשות מזה נקניק שוקולד, לעטוף בניילון ניצמד ולהקפיא לאורחים לא קרואים (אחרי חצי שעה הפשרה אפשר לחתוך).

עוף ממולא (ללא עצמות)

למאכל זה יש אינסוף שיטות הכנה החל מעישון עדין בחום נמוך מ-100 מעלות לזמן רב וכלה בטאבון לוהט.

ואני אימצתי שיטה של העוף בקוקי אבל בחום גבוה יחסית. תשאלו למה ? כי שקית קוקי סגורה היטב מתנפחת בתנור ויוצרת אפקט של סיר לחץ בד בבד עם אפקט צליה ומה שמתקבל הוא עוף צלוי היטב מלמעלה, שרוי ברוטב מלמטה והבשר מתפרק רך לחלוטין ועסיסי כי טיפה נוזל אחת לא הולכת לאיבוד.

את העוף מקובל למלא באורז עם תוספות אבל אפשר למלא בבטטות צלויות, פתיתים עם בצל מקורמל, חיטה בסויה ודבש ועוד.

העיקרון המוביל הוא שכל עסיסיות העוף נשמרת ונספגת גם במילוי ולצורך זה אפיה, צליה, בקוקי היא הטובה ביותר.

במתכון להלן אפרט במילוי עם אורז משודרג.

ראשית, למי שלא מיומן, ייתן לקצב להוציא את העצמות, ינחה לא לחתוך את עור הגרון, וגם לאחר מכן יעביר יד בתוך העוף לוודא שלא נשארו עצמות או סחוסים למעט בכנפיים וקצות הפולקעס.

יש להצטייד בחוט טוב ומחט גדולה וארוכה. יש בסנדלריות לעיתים לקנות חוט שעווה ומחט ארוכה ועבה והרי אנחנו תופרים עור, להבדיל.....

הכנה:

את גרון העוף קושרים ואז צד אחד אטום. את הפתח השני, הגדול, מתחילים לתפור עד שנשאר פתח להכניס יד בקלות. שמים במקרר בינתיים.

את האורז, לשני עופות 1.5-2 כוסות , מומלץ בסמטי, מטגנים בחמאה ומבשלים עד דרגת עשיה מעט אל דנטה, מבושל אך עדיין טיפה נוקשה. יש שתי אסכולות לגבי התוספות ושתיהן טובות, תלוי בטעם. האחת היא את הכל לבשל יחד והשניה את הכל להוסיף מייד כשהאורז כבר בושל.

ומה נוסיף ? איש כאוות נפשו מלח כמובן והחל משמיר, צנוברים קלויים (אם לא לילדים), חתיכות כבד עוף קטנטנות שטוגנו קודם לכן עם בצל, סתם בצל סגול מטוגן עם סומק, בהרט או ראס אל חנות, אפונה, גזר מרוסק, פטריות ועוד ועוד.

כאשר האורז פושר, מוציאים את העוף מהמקרר, עם היד מורחים בדפנות הפנים מעט מלח, אחרת יצא תפל. בלי להתבייש, ממלאים את העוף עם היד ולא שוכחים לתחוב עמוק לתוך הפולקעס ובכלל, תתפלאו שניתן להכניס עוד ועוד. כאשר נשארים 1-2 ס"מ ריקים, ממשיכים לתפור את הפתח הגדול. שיטת התפירה היא לולאות כפי שרואים בתמונות, חשוב כדי שהעור לא יקרע.

מכניסים לקוקי אקסטרא לארג', חשוב מאוד כדי לתת מקום ללחץ אויר להצטבר ומצפים במרינדה, שוב עם היד, מלמעלה ומלמטה. סוגרים היטב, לא לחפף כי צריך אטימה מלאה עם פס המתכת הנילווה לשקית והקשירה מהווה גם פורק לחץ (לא לקשור את השקית עצמה, יכולה להתפוצץ).

מרינדה ? איש איש וטעמו וגם אני מגוון בתמונה התערובת היא צ'ימיצ'ורי, פסטו, צ'ילי מתוק, חרדל, תבלינים ושמן קנולה. אפשר קצת סילאן לקבל השחמה אקסטרא ואפשר מעט רוטב סוייה לקבל מליחות עדינה של העור השחום

מתחילים בתנור חומם מראש בחום 200 ואחרי 15 דקות מורידים ל-175 לעוד שעה ורבע. ם משחים טוב קודם, אפשר להוריד ל-150. האורחים מאחרים ? לא קרה כלום, מורידים ל-125 ויכול להיות ככה המון זמן בתנור.

כשמוציאים מהתנור, מנקבים את שקית הקוקי למעלה בזהירות, יוצאים אדים רותחים. אז גוזרים לאורכה ועם מזלג ארוך מעבירים בקלות לכלי ההגשה. את החוט מושכים ביד, יוצא בקלות.

תירס לבן - תבשילים ומעדנים - Canjica de Milho

ישנה חנות בהרצליה בה יש לא מעט מצרכים מהעולם, רבים מהמזרח הרחוק אבל דברים מיוחדים מכל מיני סוגי אוכל אחרים מהעולם. באחד הימים מצאתי שקית עם גרגרי תירס לבן קלופים ובעל המקום אמר לי שאין לו מושג עבור מה זה אבל הברזילאיים קונים את זה. בהיגוי לא לגמרי הבנתי את המינוח, כנראה קניחיה דה מיליו, אשמח שדובר פורטוגזית יתקן אותי.

חקרתי קצת וראיתי שעושים מזה פולנטה, מרק תירס, דייסה מתוקה ועוד. את המעדן המתוק והדיאטטי (ללא סוכר) הגיתי במוחי הקודח.

מתכונים לכל 3 אלו בהמשך, הוראות הכנה, החל מבישול בסיסי, בתחתית כל תמונה.

בתאבון.

לא המבורגר, מעדן תירס לבן דיאטטי

חומר הגלם

בישול
להשרות שקית ב-2 ליטר מים רותחים בתחילה
ל-12 שעות או במים קרים ל-24 שעות
עם 2 כפיות סודה לשתיה.
לבשל שעתיים עם שפע מים (או שעה בסיר לחץ),
הגרגרים בסוף הם פי 4 
מהנפח המקורי, לא להוסיף מים, לא לשפוך את הציר,
הוא ג'לטיני בקירור
וחשוב למרק ופולנטה

מרק תירס לבן
חשוב לטחון כאשר הגרגרים רותחים, עם מעט ציר ירקות או
ציר עוףומי הבישול, תידרש תוספת מלח ומעט פלפל שחור.
ללא תיבול הוא חסר טעם כמעט ותכונה טובה שלו היא ספיחת
טעמים ובמרק בתמונה, ראשית אידוי בצל ומעט פטריות
בחמאה והוספה לפני הטחינה ואז הוספו לו סריראצ'ה בסוף
הטחינה וגבינה כחולה מעלאם שומרים יתרה במקרר,
זה יהפוך לדייסה דומה לפולנטה אבל יותר קרמית. 

פולנטה
נותנים לגרגרים להגיע למצב חם אך לא רותח
עם סטיק בתוך מיכל לטחינה, שמים גרגרים, פרמזן טחון דק,
חמאה 10 גרם לכל 100 גרם גרעינים, חלב - כף לכל 100 גרם,
מלח ופלפל. רק מספר פולסים, חשוב שיהיה טחון חלקית בלבד,
זו ייחודה של פולנטה מגרגרים שלמים לעומת זו שמכינים מתירס
טחון כמו בורגול דק, לא בר השוואה בכלל בטעם הנפלא של המקורי.
ועכשיו העולם גדול - ניתן להגיש כמות שיצא עם פטריות
ובצל מטוגנים מעל, עם שמן כמהין או כמו בתמונה,
עם עוף צלוי בתנור ברוטב חצי מתקתק.

מעדן תירס לבן ו/או דייסת שוקולד
טוחנים, עדיף בנינג'ה, את הגרגרים כשהם עדיין חמים, 60-70 מעלות
יחד עם שוקולית, כף לכל ספל גרגרים (250 מ"ל) או דיאטטי,
אבקת קקאו עם סטיביה או סוכרזית או מושחת, עם שוקולד 70%
(מוסיפם תוך כדי טחינה שוקולד מומס עד שהטעם ערב לחיככם)
ומעט חמאה. כמה לטחון ? תלוי בהעדפה, אני מעדיף גרגרי
כמו חומוס ירושלמי.תוך כדי טחינה חובה להוסיף ממי הבישול עד
קבלת מירקם בו מרימים תוכן עם כף והוא בקושי נופל חזרה למיכל
אבל נופל. עכשיו זו דייסת תירס שוקולד, ילדים יטרפו.
מוזגים (לא נימזג לבד, אלא עם לקקן עוזרים למזיגה) לקעריות ולמקרר.
אפשר להגיש קר עם כפית או לחלץ מהקעריות עם סכין שנטבלה
במים חמים בדפנות ומעט מים חמים מוזרמים על התחתית
ולקשט בפלחי תפוז (כמו בתמונה למעלה) או בטרם מזיגה
לקעריות להוסיף שוקולד צ'יפס, או על רוטב נניח פסיפלורה סמיך ועוד.

קלופס - Meatloaf

קְצִיץ בָּשָׂר בעברית הוא הקלופס האשכנזי ושמות לו רבים בכל שפה ואפילו בסקנדינבית, ערבית לבנונית, יוונית ועוד רבות.

בישול רומי מהמאה ה-5 כך שתביעת הבעלות הבריטית ולימים האמריקאית על המצאתו הן תביעות סרק בלשון המשטרה. אפילו הפולנים קוראים לו pieczeń rzymska או בתרגום חופשי רומי צלוי.

הבסיס לכל הגרסאות הוא בשר בקר טחון וזה איננו חייב חייב להיות משובח אבל לא רצוי מאוד שמן. בנוסף לבשר, ככל העולה על כנפי הדמיון וכל תיבול החל ממלח ופלפל ועד גראם מסאלה, בהרט, אגוז מוסקט ועוד.

הגרסה שלי עובדת על המון ירקות כתוספת ומחצי קילו בשר יוצאות 2 כיכרות שחומות וטעימות.

חומרים:

600 גרם בשר בקור טחון עם רק מעט שומן

1 בצל בינוני

1 פלפל אדום מתוק קטן

1 קישוא בינוני

1 תפ"א בינוני

1 גזר בינוני

2 ביצים או ביצה אחת ו-3 כפות טחינה

מלח, פלפל, בהרט, ראס אל חנות ואגוז מוסקט טחון טרי

4 כפות קמח תופח 

להכניס לתנור שתי תבניות אינגליש קייק עם כמה כפות שמן בתחתיתן.

לטחון את כל הירקות עם סטיק לרמה בינונית או על פומפיה דקה. להוסיף לבשר, לערבב ולטרוף פנימה 2 ביצים. לתבל, לערבב שוב ולטעום חי ובמידת הצורך לתקן תיבול. להוסיף הקמח ו/או הטחינה ולערבב שוב.

לשפוך לתבניות עם השמן הרותח ומעט השמן שעולה למעלה יש למרוח בעדינות על השכבה העליונה כדי שתיצלה היטב.

לתנור בחום 75 מעלות טורבו ל-50 עד 60 דקות.

שידרוגים:

קלופס ממולא - לבשל 4 ביצים קשות. לחתוך אותן לחצי, בעת מילוי התבניות, למלא רק עד חצי גובה ולפזר לאורך התבנית חצאי ביצים ואז את שאר התערובת מעליהן. אפשר גם עם חצאי כבדי עוף מטוגנים אך מעט (שאר הבישול יהיה בתנור).

מקושט - לחלוט במים עם מלח גבעולי סלרי עד שרכים, למרוח בשמן זית ולשים 3 גבעולים לאורך התבנית על הבשר ועליהם מלח גס.

דל שומן - לחתוך שליש נייר אפיה, לשמן אותו בעדינות, לשים בתוך התבנית ועליו לשפוך את הבשר. אחרי חצי שעה בתנור, למרוח למעלה מעט מאוד שמן עם מברשת סיליקון.

ללא גלוטן - במקום הקמח - 5 כפות קמח קונדיטור (ללא גלוטן) עם כפית אבקת אפיה.

מגישים פרוס לוהט עם חרדל רגיל אבל חריף ומלפפון בחומץ בצד.

המבורגר דג

קצת מצחיק לקרוא המבורגר דג כי המבורגר זה בשר אדום במקור אבל אם עברו דרך המבורגר עוף עד המבורגר צמחוני או פטריות, אז דג זה חטא נסלח.

ההכנה היא די מהירה אבל חשובה הקפדה על כמה דברים בסיסיים.

1. דג טרי עדיף אבל טרי שבטרי. אם הוא בן יומיים, עברו לסעיף הבא.

2. אם קונים קפוא, שיהיה ללא מים מוספים ואחרי הפשרה לסחוט ביד קלות, יצאו מים, מבטיח.

3. מרבית הדגים טובים להמבורגר אבל רצוי קצת להשקיע. אין בעיה להשתמש בחצי מהכמות במרלוזה הלא הוא הייק וכדומה אבל החצי השני צריך לפצות.

4. מי שרוצה קצת צבעוניות, יותר שומן וגם מתיקות עדינה, יעשה חצי מהכמות סלמון טרי.

5. מי ששודד בנק עושה הכל מ-לוקוס טרי.

המתכון הוא בתמונות וההסבר בתחתיתן.

אחרי צליה על פלנצ'ת גריל מרוחה במעט שמן, בתאבון.
2-3 דקות ולהפוך פעם אחת בלבד !

1/2 ק"ג הייק, 700 גרם פילה נסיכת הנילוס
טחינה בדיסקית הכי גסה

תוספות לתערובת - גמבה, פטריות, גבעולי שומר
פטרוזיליה וכל אחד לפי טעמו,
אפשר קצת פלפל חריף, גבינת רוקפור

טחינת התוספות בדיסקית העדינה

תוספות לתערובת:
כפית חרדל, כף טחינה, כף מחית עגבניות,
חצי כפית סודה לשתיה, מלח ותבלינים
על כל חצי ק"ג תערובת
להכניס לשעתיים למקרר.

אם התערובת דלילה מדי אחרי הקירור
אפשר להוסיף קמח קונדיטור או קמח תפ"א או קורנפלור,
כף לכל 1/2 ק"ג תערובת
לא קמח חיטה !!!

להרטיב ידיים במים, ליצור המבורגרים עם טבעת
מתכת גדולה. רצוי כ-120-130 גרם כל אחד.

להכניס בחזרה לקירור של לפחות שעתיים לפני צליה.
ניתן לשמור בקירור בלי הקפאה עד 24 שעות.
ניתן להקפיא ל-3 חודשים.

אזנמנים - אזני המן ללא גלוטן (וגם עם גלוטן למתעקשים על חיטה....)

 מקור השם איננו ברור עד הסוף ולכן מעתיק מויקיפדיה:

בעברית ניתן למאפה השם אוזן המן (בריבוי: אוזני המן), ככל הנראה בגלל הדמיון של השם

ביידיש המן טאַש, וכיוון שצורתו מזכירה במשהו את מבנהָ של האוזן. כדי להקל על הדוברים את הסיבוכיות בהוספת תווית היידוע לשם המאכל (האוזן המן לעומת אוזן ההמן) או בהטייתו ובספירתו (אוזן המן אחד לעומת אחת), הציע הבלשן יצחק אבינרי את התחדיש אָזְנְמָן ב-1962. לפי עדותו, החידוש הילך בחוגים פדגוגיים בישראל וזכה לאהדתו של הסופר לוין קיפניס.^[1]

הבצק מעוצב בצורת כיסנים, ומכאן שמו ביידיש המן טאַש ("כיס המן", נהגה: homen tash). בגרמנית נקרא המאפה מוֹן-טאשֶה (Mohntasche), כלומר "כיס פרג", ומשערים שזה היה שמו המקורי גם ביידיש, שפתם של היהודים האשכנזים (מאָן טאַש, על-פי הכתיב ביידיש).

באנגלית^[2] אוזני המן נקראות הָמָנְטַאשֶן (Hamantaschen).

מהכתוב לעיל ברור שעניין המן הרשע ואזנו הטעימה הן תחדיש של הדורות האחרונים והקשר בינן לבין מגילת אסתר כלל לא קיים אבל במסורת היהודית השתרשו מנהגים, בחלקם פגניים לצערי, שקבעו אלו הנקראים "פוסקי הדור" ומי אני שאתווכח איתם 😎

והרב נח נור שליטא הפוסק החילוני קבע כי נקרא להם אזנמנים כפי שהוצע לפני כ-60 שנה.

מאחר ומסיבות דיאטה בלבד אני נמנע מחיטה לסוגיה, החלטתי לעשות אזנמנים ומי ששפוט על חיטה רק יחליף, לפי ההוראות את הקמח הנטול.

חומרים

300 גרם קמח קונדיטור (או 230 גרם קמח רגיל + 70 גרם קורנפלור), מומלץ של אשבל שעולה 6 ש"ח לקילו ויש עודף נחושת קטן והאחרים בעלי הרכב זהה עולים פי 3 ויותר.

220 גרם חמאה

ביצה לארג' או אקסטרא

סוכר - מינימום 3 כפות סוכר שטוחות וכל אחד וטעמו במתיקות ותלוי במילוי (עם למשל מילוי שוקולד או נוטלה, רק מינימום סוכר, אם פרג אזי ניתן להוסיף עוד סוכר ועד 80 גרם לכל היותר)

קורט מלח

60 גרם שקדים טחונים דק

פקק אחד תמצית וניל ולמתקדמים שיש ברגמוט - חצי כפית ברגמוט

חומרים למילוי ככושר יצירתכם (בתמונות יש עם ממרח תמרים ופיצפוצי שוקולד, ממרח תמרים ופירות יבשים קצוצים דק, חמאת בוטנים ופיצפוצי שוקולד) ועד קרם פטיסייר אפילו כפי שמכין עמרי הנחתום התל אביבי.

הכנה

להמיס חמאה ולהביא לחום החדר. בינתיים לערבב את כל החמרים חוץ מהביצה ותצית הוניל, אותם לערבב בכוס בנפרד.

להוסיף לחומרים היבשים את החמאה וללוש במרץ, הבצק יהיה יבש מעט, להוסיף את תערובת הביצה וללוש שוב ויתקבל בצק רך ואם איננו רך מספיק אפשר להוסיף 2-3 כפות מים או חלב.

לשטח למלבן בעובי כ-3 ס"מ ולעטוף בניילון נצמד. להכניס למקרר לשעה. ללוש מעט שוב.

לחלק ל-2, לשטח עם מערוך לעובי 2-3 מ"מ ולקרוץ עיגולים עם רינג 9 ס"מ (3.5 אינצ') או ספל בקוטר דומה. לחבר את השאריות לחצי השני ושוב לשטח ולקרוץ עיגולים ואת השאריות שוב לשטח וכך הלאה.

לשים מילוי, לא הרבה במרכז כל עיגול, ואז די בקלות, מרימים שליש מהעיגול ומצמידים לעוד שליש ועוד שליש ויוצרים אזנמן. יוצאים כ-25 אזנמנים.

בתבנית עם נייר אפיה, כ- 20 דקות בתנור 175 מעלות.

פאטבולה או טאבוש ? סלט ירוק אדמוני יצירתי

הסלט בלוויית לחם מחמצת כוסמין מלא ועגבניות מיובשות

אני אוהב סלטים המתבססים על עלי תיבול ירוקים, פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום, נענע, לימונית, טימין, לאושטייאן ועוד ויסלחו לי הירוקים שלא הוזכרו....

שם הסלט נובע מטאבולה ופאטוש, אלמנטים משניהם ועוד. הרבה חומרים, מעט מאוד עבודה.

ראשית, כל הבריאות שבעולם, שנית, לצמחים אלו יש תכונות שלא ידועות למרבית האנשים ושלישית ועוד לא אחרונה, יש כל כך הרבה קומבינציות כך שאפשר תמיד לוותר על משהו מבלי לפגום במיכלול ואחרונה, כמעט כולם מאוד דומיננטיים בטעם אבל יודעים להתמזג עם טעמים דומיננטיים אחרים כמו בסלט זה.

חומרים לסלט בסיסי

חבילה פטרוזיליה

8 כפות קינואה יבשה

10 עגבניות שרי

3 כפות חמוציות

3 כפות גבינה בולגרית מגוררות על פומפיה גסה

כף זרעי פשתן, כף שומשום קלוי, כף שקדים גרוסים או כל תערובת זרעונים אחרת לרבות צנוברים

כף וחצי מיץ לימון

כפית שטוחה גרידת קליפת לימון

כף חומץ תפוחים או חומץ אורז

חצי כף חומץ בלסמי

2 כפות שמן זית

קורט מלח

הכנה

חולטים את הקינואה במים עד שרכה יחסית. בינתיים, קוצצים דק בסכין את הפטרוזיליה לרבות חלק גדול מהגבעולים כי בהם יש את הטעם והריח ולא בעלים. חותכים את עגבניות השרי לקוביות קטנטנות, כנ"ל את החמוציות, זורקים את הכל לקערה עם הקינואה וגרידת הלימון ומערבבים. שמים במקרר עד בסמוך להגשה.

בצלוחית מערבבים את כל הנוזלים והמלח.

במחבת קולים את הזרעונים עם כפית אחת שמן זית ומקררים בצלוחית.

לקראת ההגשה מערבבים עם הרוטב, הגבינה המלוחה והזרעונים ומקשטים בעלי נענע או בזיליקום.

שידרוגים

ניתן לערבב עם שפע כוסברה (לבדוק שאין אורח שסולד מזה), מומלץ לקצוץ דק-דק קצת נענע ו/או מעט בזיליקום.

אפשר להוסיף קוביות קטנטנות של לימון עם הקליפה במקום גרידת לימון.

כף בצל סגול קצוץ דק תוסיף טעם לאוהבי הבצל.