חיפוש באתר זה וכללי

יום שלישי, 19 במרץ 2019

המבורגר טלה - לא זול אבל טעם גן עדן...

כבר כתבתי יותר מפעם אחת על המבורגרים, ראו בלינק: המבורגר - הכנה.
אבל, המבורגר טלה או סתם כבש, מבשר איכותי, זה עולם אחר של טעם, עשייה בשיטה קצת שונה וצלייה
איטית יחסית.
אצל הקצב מבקשים בשר טלה טחון איכותי, אם זה ב-50-70 ש"ח לקילו, לא זה הבשר הנדרש, זה טוב אבל לא מספיק הפעם. יש חלקי שוק שמפרידים מהעצם וטוחנים, חלקי צלעות שטוחנים ובלי העצם, זה מתחיל ב-100 ש"ח לקילו ועד 150 ש"ח. אגב, אתם בדרך כלל תתקשו להבחין בהבדל בין טלה לכבש/ה בוגר/ת וזה גם פחות משנה בהמבורגר. כך למשל שוק "טלה" של 3.5 ק"ג זה לעולם לא טלה....
טלה הוא "עוף מוזר", יש חלקים שאפשר לאכול כשהם עדיין קצת אדומים ויש חלקים שללא עשיה טובה עד שהבשר מתפורר מהעצם הם לא יהיו טעימים. המבורגר טלה RARE לא יהיה טעים, מומלץ MEDIUM-WELL. 
במתכון בהמשך, יש מרכיבים שיהיו שפים שיהרגו אותי בככר העיר, חס וחלילה בהמבורגר, אז כמו שאומרים היהודים באמריקה באנגלו-יידיש - רילקס מיידלע ! תכינו, תטעמו ואז תזמינו את כיתת היורים.... כדי לצוד עוד טלה.....
 
מרכיבים ל-6 המבורגרים של כ-160 גרם
800 גרם בשר טלה איכותי טחון
1 בצל בינוני
1 ביצה קטנה (כיתת היורים כבר בהיכון)
1 חופן גדוש פרורי לחם (עכשיו כבר שלב הירי עצמו)
כף גדושה רוטב ברביקיו (אש למטרה.....)
4-5 עגבניות שרי או חצי עגבניה גדולה (אפשר כבר לאסוף את הגופה....)
מלח לפי הטעם
תערובות תבלינים כמו פילדלפיה או קייג'ון לא חריף או מג'יק של בוסתן
קורט ראס אל-חנות
פטרוזיליה וכוסברה לפי הטעם האישי




הכנה
במעבד מזון (או למי שיש מיני מעבד בערכת הסטיק) שמים בצל חתוך לרבעים, ביצה, עגבניה,  כוסברה, פטרוזילה וכל התבלינים ומלח. טוחנים בפולסים קצרים, זה צריך להיות רסק גס ולא מיץ והתבלינים בתוך זה יאפשר הטמעתם בצורה שווה יותר בבשר.
בקערה, שמים הבשר ועליו שופכים את הרסק ומתחילים ללוש ביד 3-4 דקות בלי לחפף. מוסיפים חופן פרורי לחם ולשים עוד 2-3 דקות.
שמים משקל על השיש ויצרים כדורים של 150-160 גרם, אם נשאר קצת מחלקים בין המוכנים ואם חסר קצת לאחרון לוקחים מהאחרים. לוקחים רינג מתכת גדול למי שיש או מכשיר להכנת המבורגר (יש מפלסטיק ב-10 ש"ח) - ראו בתמונה הצמודה כאן. אני אישית מכין ב-רינג.


צלייה
יש המון שיטות צלייה. זו שאני אוהב, ולא חשוב אם על מנגל או פלנצה, אש גבוהה מאוד, דקה על צד אחד, הפיכה וצריבת הצד השני וזאת כדי למנוע אבדן נוזלים. ישנה תאוריה (ושוב השפים מכינים את עמוד התלייה) שהמבורגר וסטייק הופכים פעם אחת וזהו, פתפותי ביצים, כאשר הופכים פעם אחת בלבד אכן יש סימני צריבה לאלבום תמונות אבל הצד שהיה למעלה בהתחלה מאבד נוזלים בקצב. ולכן, אחרי צריבה של שני הצדדים תהפכו כמה שבא לכם עד שעשוי במידה הרצוייה.

מידת הצלייה - לאכילה בצלחת - MEDIUM-WELL, אפשר חצי דקה לפני ההורדה מהצלייה להוסיף פרוסת אמנטל כמו בתמונה, ניתן לאכול מיידית. לאכילה בתוך לחמניה אפשר גם דרגת עשייה MEDIUM בלבד והלחמניות עם כל טוב עליהן צריכות להיות מוכנות מראש וכל הכיף הוא לסגור את הלחמניה, לתת לחיצה בריאה כך שמעט הנוזלים שנשארו ירדו לתוך הלחמניה ויטפטפו על הסנטר, ככה אוכלים המבורגר.






שיטת האכילה 
מי שרוצה באמת להנות מהמבורגר בלחמניה לא יוסיף בצל בשום אופן כי טעמו משתלט, גם ירקות זה מיותר והכי טוב זה למרוח עדין רוטב BBQ למטה, מעט חרדל למעלה וחמוצים (עדיף מתקתקים בחומץ) בשכבה דקה ואזי מלוא הטעם נשאר בפה בלי טעמים זרים אחרים כמעט. 
בצלחת אפשר כמו שנאמר באיטלקית "נטורלה" או עם גבינה צהובה למעלה, או בצל מטוגן או חתיכת שינקן צלוי או שילוב שלהם.



יום ראשון, 10 במרץ 2019

חומוס - מה עוד לא ידעתם ? הרבה מסתבר.... ומתכון מעולה.

חומוס או בהיגוי מעט ערבי קדום חומוץ הוא מה שבעברית נקרא חימצה. וחימצה על שום מה ? כי בנסיבות מסויימות, חומוס גרוס מחמיץ מהר מאוד, ניתן לאכילה כי הטעם לא חמוץ אבל יש בועות של סימני תסיסה.
טוענים הפלשתינאים כי הישראלים ניכסו לעצמם את החומוס כמאכל ישראלי בין היתר. ובכן, יש עדויות לאכילת חומוס כבר בתקופה הניאוליתית באזורי טורקיה מצרים ויריחו מ-3500 לפנה"ס ועוד קודם לכן בתקופה המזוליתית בצרפת ב-6800 לפנה"ס, אלו שנים שטרם היו מוסלמים, יהודים פלשתינים ו/או העם העברי או הערבי. בהמשך ההסיטוריה גרגרי החומוס שימשו למאכל בצורות שונות בכל אירופה החל מתקפת הברונזה, עבור דרך הרומאים ועד קרל הגדול.
אבל בתכלס, חומוס הוא כמעט מאכל לאומי בלבנט ובמגרב.

יש המון שיטות להכנת חומוס ואני אתן שתי שיטות - - חומוס אסלי ביתי למהדרין, חלק ומיועד לאוהבי הניגוב, הכנה מאפס ועד הגשה - זה שבתמונה. לחומוס זה חובה מכשיר טחינה חזק ביותר כגון נינג'ה או סמוראי, פוד פרוססור או סטיק ואפילו מעולה של קיצ'ן אייד אינם מספיקים.
חומוס ירושלמי, מעט גרגרי מגרגרים מבושלים בשקית (של שטראוס). לטחינה שלו רצוי מכשיר עם שליטה על המהירות כגון פוד פרוססור.

חומוס אמיתי ביתי:
מכל חצי ק"ג חומוס יבש יצא כ-1 ק"ג חומוס חלק, בהמשך הכמויות מתייחסות לחצי ק"ג יבש, סוג הגרגרים פחות משנה אבל רצוי אלו שכתוב עליהם "גדול" למרות שהם נראים קטנים.
להשרות את הגרגרים במים קרים בכמות של פי 6 מכמות הגרגרים ועם כף סודה לשתיה במשך לילה שלם או לשפוך עליהם מים רותחים ואז מספיק 3 שעות. לסנן ולהכניס לסיר לחץ עם כף סודה לשתיה, כפית כמון, כפית וחצי מלח, 2 כפות מיץ לימון. לבשל שעה בדיוק מרגע שמתחילים לצאת אדים. לסנן תוך השארת מעט ממי הבישול בכלי נפרד. לתת לתערובת להתקרר עד חום של כ-40-50 מעלות לכל היותר. לטחון חומוס רותח זו התאבדות כי הוא יתקשה במקרר בתוך כמה שעות ולא יתאים לניגוב (החומוס בתמונה הוא בן 24 שעות וראו כמה הוא חלק ונימוח).
במכשיר נינג'ה או סמוראי או פוד פרוססור עצמתי - הכמות גדולה מדי לפעם אחת ולכן חצי מהתערובת עם טחינה גולמית שתהווה 1/3 מהכמות הנטחנת סה"כ, כף מלאה שמן זית, מיץ לימון לפי הטעם, קורט כמון. לטחון, לפתוח ולטעום ולתקן מלח אם צריך. אם דליל מדי, להוסיף עוד טחינה בעדינות, אם סמיך מדי אזי להוסיף 2 כפות מנוזל הבישול (כל כף עושה נפלאות בהיבט של המרקם, לא להתפתות להרבה), להמשיך לטחון עד שהמרקם חלק לגמרי. לחזור על התהליך גם לגבי החצי השני ולערבב את שניהם על מנת לקבל תוצאה אחידה. כאשר יתקרר הוא יתקשה אך מעט ועדיין יהיה נפלא לניגוב כדבעי.
לאכול מייד או להכניס לקופסה אטומה ולהניח להתקרר בחוץ עד שיגיע לטמפרטורת החדר ואז אפשר להכניס למקרר.
חשוב מאוד להקפיד במתכון זה על כל פרט בתהליך אבל אפשר לשחק מעט בכמויות כדי לקבל את המרקם שאוהבים בבית.

חומוס ירושלמי:
קלי קלות - שקית גרגרי חומוס מבושלים של שטראוס וכתחליף קופסת שימורי גרגרי חומוס (המרקם שלהם קשה יותר והנוזל פחות טוב). תצא כמות של כ-700 גרם נטו.
בפוד פרוססור - לשים את הגרגרים בקערה עם הסכין הכפול/משולש, להוסיף כפית מיץ לימון, קורט מלח (פחות מרבע כפית), קורט כמון, כף שמן זית ו-200 מיליליטר טחינה.
להתחיל לטחון כאשר ביד מחזיקים כוס עם נוזלי השקית (הקופסא). אם החומוס נטחן בקושי מוסיפים בעדינות לאט לאט טיפונת מהנוזלים ולהעלות את קצב הטחינה. אחרי כדקה לסיים את הטחינה ולטעום. אם גס מדי, לטחון עוד, אם סמיך או דליל לתקן עם הנוזלים או תוספת מעט טחינה.
החומוס יצא גרגרי מעט, פחות מתאים לניגוב (אבל אפשרי ועובדה שהירושלמים עושים זאת....), יותר מתאים להגיש בכלי כתוספת לצד מאכלים אחרים.

באגדות גם חייבים לנגב חומוס עם פיתה אבל מי שרגליו על קרקע לא יפסול למשל לנגב עם לחם בצל טרי או לחם איטלקי טרי ויגיד תודה על העצה !
את החומוס כמובן טוב ללוות בטחינה וחריף/סחוג ועוד קצת שמן זית מעל. אם רוצים פטרוזיליה - עדיף שהיא תהיה קצוצה בתוך הטחינה כי אז טעמיה נטמעים היטב. הרוב לא יודע שהטעם החזק של הפטרוזיליה הוא בגבעולים ולא בעלים ולכן לקצוץ גבעולים דק זו תוספת נפלאה לכל טחינה.

בתאבון !!!