חיפוש באתר זה וכללי

יום שני, 28 במרץ 2011

בצק עלים ממולא גבינה בטעם מלבי - תהליך ההכנה מצולם כולו

לבצק עלים יש שימושים רבים מאוד וכל הממציא מתכון חדש הרי זה משובח. יש מלוחים, יש מתוקים, יש מגולגלים, יש פרוסים, יש על בסיס שמנים ויש גם חמאתיים.
מתכון זה הוא מהיר הכנה, כמו תמיד וגם פשוט ושוב כמו תמיד, גם עם שתי ידיים שמאליות וכישרון בישול שבאידיש נאמר "אבסולוטנישט", עוגות אלו יצאו נהדר.

חומרים:
1 חבילה בצק עלים מגולגל, אפשר למצוא על בסיס חמאה
300 גרם ריקוטה
200 גרם גבינה לבנה
1 + 1 ביצים (הסבר בהמשך)
5 כפות סוכר
2 כפות קורנפלור (כתחליף למי שאין - קמח תפ"א)
1 כפית תמצית וניל
1 כף מי ורדים (לא חובה אבל נותן את טעם המלבי)
1 תפוח מקולף מגורר דק (אפשר גם 2, לא מזיק)
2 כפיות קליפת לימון מגוררת דק-דק
3 שקדים לא קלויים, לא טעות, רק 3 !!!, אפשר גם פקאן, אגוזי מלך, מקדמיה וכו'

הכנה:
מערבבים את כל חומרי המלית למעט ביצה אחת והשקדים, ראו בתמונה. מחלקים חבילת בצק עלים (רצוי זה המגולגל) ל-3 חלקים שווים. מכינים תבנית עם נייר אפיה משומן דק. עם מערוך, משטחים חלק אחד של הבצק לאורך של המימד הארוך של התבנית ועוד 3-4 ס"מ ורוחב של כ-15 ס"מ או מעט יותר. שמים 1/3 מהמלית (ראו בתמונה), מקפלים את הקצוות הצרים כלפי פנים, ואת השוליים הארוכים על המלית, ראו בתמונה. ועכשיו בעדינות, בשתי ידיים, הופכים כך שהצד המקופל למטה ושמים בתבנית. חוזרים על התהליך עם 2 חלקי הבצק הנותרים.
מושחים בביצה טרופה ומפזרים שקד מגורר דק אחד על כל עוגה (מגרדים בפומפיה דקה ישר מעל העוגה) - ראו בתמונה. מסמנים בעדינות בסכין חדה פסי חיתוך, כ-12-10 בכל עוגה.

מכניסים לתנור בחום 175 מעלות ל-20 דקות. מצננים (רצוי להגיש חם מעט) ולפני ההגשה זורים מעט אבקת סוכר, ממש מעט !!!

טיפים:
1. במקום תמצית וניל, ניתן להחליף 2 כפות סוכר בסוכר וניל.
2. למניעת חריכה של בצק עלים בחלק התחתון, אפשר לפזר על נייר האפיה מעט קורנפלור שעומד בטמפרטורות גבוהות יותר מקמח רגיל ממנו עשוי בצק עלים.
3. אם העוגות קרות לגמרי לפני ההגשה ורוצים להגיש חמים ונעים, חותכים קודם לכל, מחממים מעט במיקרוגל ורק אז מפזרים את אבקת הסוכר.
4. ניתן לחתוך ולהקפיא אבל להפשיר לא במיקרוגל אלא להוציא כ-3 שעות לפני ההגשה.

יום שבת, 19 במרץ 2011

פטה כבד, מעט שונה מהרגיל ועל הדרך ריבת בצל

פטה כבד הוא מעדן שאין לעמוד בפניו למרות היותו עתיר כולסטרול. יתרונו של כבד הוא בטעמו הדומיננטי העז אשר נותן מיגוון שלם של אפשרויות להוסיף אליו. ומה הרווחנו מזה ? שניתן להוסיף דברים שאינם דומיננטיים והם ללא שומנים בכלל ובכך לדלל את כמות הכולסטרול ושאר מרעין בישין. לצערי, כדי שפטה כבד (במקרה זה של עוף) יהיה מושלם, צריך להשתמש בחמאה ואזי זה מוסיף ליציבות המרקם. אני שם חמאה ואולם מחצית הכמות המומלצת למשל ע"י אהרוני ומייצב את המרקם בפטנט של סבתא פנינה רוזנבלום - 2 קצוות של חלת שבת.



פטה טוב בא גם עם ריבת בצל - ראו למטה מתכון ללא כמויות ותצטרכו לטעום ולתקן כי אני לא יודע לתת מדוייק, זה נעשה מהראש בכל פעם מחדש, תלוי במתיקות הבצלים, יובש/מתיקות היין וכדומה.

פטה כבד

 חומרים:
1/2 ק"ג כבד עוף
1 קישוא גדול
1 בצל גדול
1 תפוח עץ גדול
100 גרם חמאה
3-4 כפות שמן קנולה
2 קצוות חלת שבת או 2 פרוסות לחם או קצוות אחרים (יכולים להיות ישנים)
קורט אגוז מוסקט  טחון
חצי כפית בהרט
חצי כפית מלח
קורט סומק
כפית פלפל שחור גרוס גס
3 כפות חומץ בלסמי
5 כפות ליקר מתוק - שרי ברנדי, דובונה או דומה להם

הכנה:
להלהיט את שמן הקנולה מעורב עם כ-25 ג' חמאה. לחתוך בצל לפרוסות ולשים בשמן הרותח, כשזה מזהיב מעט מאוד, להוסיף את הקישוא והתפוח כשהם חתוכים לקוביות קטנות יחסית. לטגן כ-5 דקות. להוסיף את הכבד והתבלינים, לאחר כ-2 דקות להפוך את הכבד ואחרי עוד כ-2 דקות להוסיף את הליקר והחומץ (אסור לוותר, נותנים טעם חמוץ-מתוק עדין מאוד) ולכסות במכסה ועוד כ-5 דקות על אש בינונית. להוריד מהאש, לפזר את הלחם חתוך לקוביות קטנות ולערבבו פנימה, להמשיך לכסות ולתת להצטנן לחלוטין.
כאשר התערבות קרה, לטחון אותה בסכין החדה במעבד מזון תוך הוספת יתרת החמאה כשהיא קרה. כאשר המרקם חלק, לצקת לתוך תבנית אינגליש קייק מצופה בניילון נצמד מבפנים עם שוליים עודפיים, לסגור את השוליים על הפטה ולהכניס למקרר ל-4 שעות לפחות.
כאשר מוציאים מהמקרר, לא נותר אלא לפתוח את הניילון הנצמד ולהפוך על מגש מתאים ותישאר צורת התבנית.

ריבת בצל 

חומרים
 4-5 בצל סגול גדולים 
חמאה
סוכר (אפשר דמררה, לא חיוני)
יין אדום
חומץ בלסמי (אפשר חומץ בלסמי לבן ו/או חומץ בלסמי תפוחים - יש כזה)
שיני ציפורן
קורט מלח

הכנה
לחתוך בצל לחצאים ואותם לפרוסות דקות. להכין קרמל נוזלי מסוכר וחמאה יחד עם 2-3 שיני ציפורן  וכאשר בצבע חום ונוזלי להכניס בצל ולהוסיף 2-3 כפות חומץ ו2-3 כפות יין אדום, קורט מלח. לבשל על אש קטנה לפחות שעה ולא יזיק גם שעתיים, לתקן טעמים ולהוסיף מים במידת הצורך. להוציא את שיני הציפורן.
כמו שיש היום שוקולד עם פלפל אדום חריף, גם את ריבת הבצל ניתן לקשט במעט פלפל אדום חריף טרי קצוץ דק-דק.

יום שבת, 12 במרץ 2011

אוסבוקו עגל חלב, מצולם שלב אחרי שלב

כבר כתבתי בעבר על מתכון לאוסובוקו, זה שונה במספר דברים מהותיים מהקודם ובעיקר כי הקודם היה על בסיס בשר אחר וזה על בסיס עגל, הקודם היה על בסיס ירקות שורש וזה על אחרים.
אוסובוקו עגל נראה כבשר בהיר (ראו בתמונה), אם הקצב נותן לכן (או אתם רואים במקרר הבשר) בצבע אדום כהה, זה לא עגל חלב בשום אופן. בתמונה כאן תראו 12 חתיכות שהן 2 רגליים שלמות (חלק תחתון) של עגל, את העצמות הנשארות (קרי חלק מהברך) לקחתי למרק עצם עליו יהיה מתכון בעתיד.



החומרים (ל-12 מנות):
ראשית - תבנית ברזל עמוקה וגדולה כמו בתמונות, יש חשיבות רבה לעומק התבנית
12 פרוסות אוסובוקו עגל
3 גבעולי כרישה (פרסה) גדולים
3 קורלבי
1 כרובית בינונית
3-4 ענפי סלרי אמריקאי גדולים עם העלים
2 סלסלות פטריות שמפיניון
250 גרם עגבניות מרוסקות
כף חרדל דיזון
חצי כפית בהרט
חצי כפית גראם מסאלה (למי שיש)
כפית כורכום
קורט אגוז מוסקט טחון
קמח מצה (או פרורי לחם)
מלח ופלפל שחור גרוס גס - לפי הטעם

הכנה:
במחבת גדולה, להלהיט חמאה (או שמן קנולה) עם שמן זית, לטבול את פרוסות הבשר בקמח מצה ולטגן כ-2 דקות מכל צד עד שיזהיב - ראו בתמונה. לא לשטוף את המחבת.






באותה מחבת, לטגן את גבעולי הכרישה כשהם חתוכים לחתיכות באורך של 3-4 ס"מ כאשר החתיכות "עומדות" במחבת, ראו בתמונה. אם חסר שמן/חמאה - רצוי להוסיף. ועדיין לא לשטוף את המחבת.....






לשאריות השמן ושאריות קמח המצה המטוגן שבמחבת, להוסיף עגבניות מרוסקות, 2 כוסות מים רותחים, את התבלינים והחרדל, לבשל כ-3 דקות ולהוסיף למספר שניות עלי סלרי קצוצים.






תוך כדי הטיגונים, לחתוך את הקולרבי, הכרובית וענפי הסלרי לחתיכות גדולות. לסדר במחבת ב-4 שורות, 3 פרוסות אוסובוקו, מבחר ירקות חתוכים (כולל הכרישה), עוד שורת בשר ואחריה ירקות וגו'.






לצקת את הרוטב עם כף מעל כל חלק בתבנית ולהוסיף מים רותחים בשוליים עד גובה נוזלים של 2/3 מהתבנית, לפזר עוד מעט מלח מלמעלה.


להכניס לתנור ל-5-7 שעות מכוסה בנייר כסף בצורה הדוקה כך שכל האדים ישמרו בפנים, 30 דקות בחום 175 ולאחר מכן בחום 125 מעלות. אין צורך לפתוח ולבדוק במהלך הזמן שהתבנית בתנור. התוצאה הסופית היא זו שבתמונה הראשונה למעלה.
בתאבון !!!

יום שלישי, 8 במרץ 2011

שקשוקה במשפט אחד - לרגל יום האשה ועוד הגיגים...

קחי קופסא (500 גרם) של מטבוחה (סלטי מיקי - גם זול וגם מעולה), הלהיטי במחבת, שפכי 4-5 ביצים, כסי חלקית במכסה, כאשר החלבון מתקשה והחלמון עדיין רך, הורידי מהאש ולהגיש. נדמה לי שעמדתי בכותרת של "במשפט אחד" והכל בלשון נקבה. 
ולמה ל"רגל" יום האשה ולא ל"כבוד" ? כי אינני מכבד חגיגות מגדריות, מגזריות, סקטוריאליות, דתיות, על רקע סוג, מין או גזע ומוצא עדתי. ולמה ? הרי לכם דוגמא: במקום עבודתי הקודם, חילקו ביום המשפחה (שהיה פעם יום האם) שי ל"חג" רק לנשים, משהו נשי שהקשר בינו ובין משפחה לא קיים. נכון שיש גברים שהם "סמרטוטים" אבל זכויות וחובות גברים ונשים במשפחה הן זהות למעט היכולת להניק. שלא יובן לא נכון, אני גם נגד עמותת זכויות הגבר במשפחה. כל חגיגה המציינת אי שיוויון או מחשבה כזו, היא פסולה ורק מנציחה את אי השיוויון ומעצימה אותו, יוצרת התנגדויות אשר מכפילות ומשלשות (טור הנדסי עולה...) את ההבדל המולד או הנרכש.
כוחן של נשים כמין או מגדר בלשון צחה הוא בהיותן רוב באוכלוסיה בארץ ובעולם, כוח שאיננו מנוצל נכון לפחות בכל הקשור להשגת שיוויון ובחגיגות בודאי לא ישיגו מטרה כלשהי.
ושתי קטנות לסיום עם תרתי משמע בסופן:
- בן זוגך מחכה ומצפה לארוחת ערב חמה תוך צפיה במשחק כדורגל ? טוען כי לא יודע לבשל ? אמרי לו משפט אחד של 20 מילים קצרות - את זה הכתוב בהתחלה ואולם בלשון זכר ותהנו כל המשפחה משקשוקה חמה תוך 5 דקות. את יכולה להוסיף כפתיח "אם יש לך ביצים...." תרתי משמע.
- גבר חוזר הביתה בערב, מתיישב בסלון ורוטן "איזה יום קשה בעבודה, אולי נתחלף פעם ?" עונה לו זוגתו - "קדימה, אתה תבשל ותנקה עכשיו ואני אראה טלויזיה על הספה ואפליץ". בדיחה עם טעם וריח תרתי משמע.....
התמונה מאתר "פרש"

יום רביעי, 2 במרץ 2011

מרק קרם פטריות



מרקי פטריות לסוגיהם אהובים על מרבית האנשים, ישנן המון ורסיות, אני בחרתי אחת המשלבת מספר אסכולות בישול. גם בפרוט המתכון כאן, אתן מספר אפשרויות להחלטה, כלומר עד כמה להמשיך בבישול תוך כדי הוספת פעולות ו/או חומרים נוספים - ראו תמונות של השלבים.
אם חשבתם שיצא מרק נוטה ללבן, טעיתם !!! מרק פטריות הוא חום בהיר ומרקי הפטריות הבהירים מאוד מעידים על שימוש באבקות מרק וחומרים מלאכותיים.
חומרים בסיסיים:
2 סלסלות פטריות שמפיניון או אחרות
3 תפוחי אדמה בינוניים
ציר עוף
1 בצל בינוני
3 כפות חמאה
הכנת מתכון בסיסי:
בסיר גדול, להלהיט את החמאה עד שמעט מזהיבה, להוסיף בצל קצוץ ולטגן עד שמשחים מעט. בינתיים, לחתוך את הפטריות לחתיכות גסות, לקלף את תפוחי האדמה ולחתוך לקוביות. להוסיף את הפטריות לטיגון ולטגן כ-5 דקות עד שהפטריות מעט רכות, להוסיף את תפוחי האדמה וציר עוף עד גובה פי 3 מהתוכן. לבשל כ-15-20 דקות. הציר יסמיך מעט מהפטריות והעמילן שבתפוחי האדמה. בשלב זה הגרסא הבסיסית מוכנה ואפשר כבר לאכול מרק בסיסי וגס.
מתכון ביניים:
לרסק את התוכן עם סטיק ואפשר לאכול כך ומומלץ עם כף שמנת במרכז.
מתכון סופי:
להוסיף קופסא חלב קוקוס (מומלץ אבל אפשר קופסא שמנת מתוקה או כוס חלב או כוס חלב סויה). לטחון שוב עם הסטיק. במידה והוספת החלב (לסוגיו) גרמה למרקם נוזלי מדי, להוסיף כף וחצי קמח תפוחי אדמה (או קורנפלור) מהול ברבע כוס מים פושרים ולערבב. להביר שוב לרתיחה.