חיפוש באתר זה וכללי

יום חמישי, 26 באוגוסט 2010

טארט טאטן תפוחים (טארט או פום - עוגת תפוחים הפוכה)

טארט צרפתי אמיתי. את המקור עשתה נזירה צרפתיה לפני שנים רבות ובשל עילגות השפה היא קראה לו טארט טאטן (ראו הסיפור המלא בויקיפדיה). המקורי עשוי מתפוחים ובמתכון זה מי שיחליף את התפוחים באגסים יקבל עוגה נפלאה לא פחות אם לא יותר. למתכון זה צריך מחבת יצוקה מצופה אמייל מיוחדת. אם אין - להכנת המלית משתמשים במחבת כבדה ולאפיה בתבנית פאי בינונית בגודלה.
את המתכון הזה למדתי משף באוברז' על אם דרך נישכחת בצרפת, הוא בצרפתית, אני באנגלית וצרפתית שבורה ובנו המלצר שתירגם באנגלית שבורה. על מתכון זה ערכתי וריאציה משלי.
המון חומרים אבל שיגרתיים:
קמח - 2 כוסות
קוביות חמאה קרה - 175 גרם
מים - 4 כפות
מלח - קורט
סוכר דק/טחון - 4 כפות (טחון בסטיק ולא אבקת סוכר)
את כל חומרי הבצק שמים במערבל עם להב פלסטיק ומעבדים במהירות גבוהה עד שנוצר גוש בצק ללא גושי חמאה.למלית:
תפוחי עץ - 4 גדולים
סוכר - 3 כפות
קלבדוס - 4 כפות (או שרי ברנדי)
שיני ציפורן - 5
דבש - כף אחת (או עוד כף סוכר)
קינמון - קורט
אגוז מוסקט - קורט
מים - 1/2 כוס - רותחים
מיץ לימון - 1 כף
שמים 3 כפות סוכר במחבת המיוחדת (ראו בתאור בפתיח) ויוצרים קרמל (עד שכל הסוכר נמס והופך חום). מוסיפים את התפוחים ומערבבים מהר עם כף משומנת. חלק מהקרמל ידבק לכף - זה ימס בערבובים הבאים. מוסיפים את הדבש ומערבבים עוד כחצי דקה. מוסיפים את כל שאר חומרי המלית, מרתיחים ומערבבים בעדינות עד שהתפוחים מעט רכים וצבעם חום ונשאר עדיין מעט נוזל חום (בגובה כ-1/3 מהמלית). מקפידים להוציא את שיני הציפורן מהמלית, הן לא אכילות.

מורידים מהאש, עושים מכדור הבצק עיגול בקוטר 27 ס"מ (גדול מהיקף המחבת במעט) ושמים את עלה הבצק למעלה על המלית (עוגה הפוכה). תוחבים את השוליים הקטנים פנימה בעזרת ידית של מזלג או כף.

מכניסים לתנור עד שהבצק משחים היטב. מוציאים ומקררים אך מעט, שמים למעלה צלחת הגשה גדולה, אוחזים את המחבת למטה עם כפפה נגד חום, אוחזים את הצלחת בחוזקה למעלה והופכים, נוקשים מעט על המחבת ההפוכה ומרימים אותה. בד"כ, העוגה תצא מהמחבת שלמה ואולם לעיתים נשאר חלק מהמלית דבוק למחבת, לא נורא - בדיוק היכן שנשאר מהמלית בשטח המחבת, יש מקומות ריקים בעוגה, מורידים מהמחבת בעזרת כף וממלאים במקומות החסרים.

הגשה:
רצוי מאוד להגיש חם (לא לוהט). אפשר להוסיף ליד כדור גלידת וניל או קצפת או שניהם יחד.

יום רביעי, 11 באוגוסט 2010

תפוחי אדמה - טיפים/כללים ומתכונים מהירים

כן, תפוחי אדמה, המאכל הבסיסי הזה, לפעמים אנחנו שוכחים שאפשר להכין ממנו מעדנים טעימים ובעיקר משביעים.
ראשית, ישנם מספר סוגים של תפוחי אדמה והכלל הראשון הוא - ככל שהקליפה כהה יותר, יש יותר חומר יבש ופחות מים בתפוח האדמה, ברגילים המון מים, באדמדמים כ-75-80 אחוז מים, בסגולים (נדירים) כ-60% מים ובניגוד לאגדות, כולם טובים לצ'יפס. הכלל השני הוא - תפוח אדמה קלוף ומבושל במים סופח נוזלים ומאבד עמילן ולכן עבור פירה סמיך עדיף לבשל בתנור בתוך נייר כסף ולקלוף לאחר מכן ו/או בהתאם לכלל הראשון, לבשל כאלו עם קליפה כהה יותר. הכלל השלישי - תפוחי אדמה אוהבים מלח ותיבול ולכן תבשיל מלוח מדי מתקנים עם הוספת קוביות תפוחי אדמה. טיפ רביעי - תפוחי אדמה אוהבים הכל בשל טעמם הניטרלי באופן טבעי, אפשר לתבל ככל העולה על רוחכם, אפשר להוסיף חלב, שמנת מתוקה, חמאה, שמן זית, חלמון ביצה ועוד והכל כפי שמתאים להם כתוספת למאכל אחר.
מתכונים מהירים, ללא כמויות, כל אחד לפי טעמו וצרכיו:
1. תפוחי אדמה פלשתינאים - למה קוראים להם ככה ? משום שפעם ראשונה שאכלתי אותם הייתה בטעימות לקראת חתונה וכך קראו להם, אין סיבה אחרת. אפו תפוחי אדמה בנייר כסף בתנור עד שרכים. בעודם חמים (לא לוהטים), הסירו את הקליפה, חיתכו לקוביות של 1X1 ס"מ לערך, הוסיפו שמן זית, מלח גס, פלפל שחור גרוס גס, ערבבו ואיכלו פושר.
2. תפוחי אדמה חג שמח (ראו בתמונה) - בשלו תפוחי אדמה קלופים במים עד שיתרככו. בינתיים, טגנו בצל בשמן רגיל עד שישחים טוב, שימו תבנית פיירס בתנור עם מעט שמן למטה עד שילהט. עשו מתפוחי האדמה פירה, הוסיפו בצל מטוגן, מלח, חמאה ומעט חלב. שיפכו לתבנית הפיררקס על השמן הלוהט, ישרו את המשטח העליון בעזרת כף ומרחו עליו שכבת שמן דקה, צרו פסים שתי וערב עם שיני מזלג ועם ידית המזלג תוכלו לכתוב על המשטח העליון. לתנור ב-175 מעלות עד שמשחים מעט למעלה ואז הכתוב יראה היטב ולכן השם תפוחי אדמה "חג שמח".
3. פרוסות תפ"א בתנור - קלפו תפוחי אדמה, חיתכו אותם לפרוסות דקות (1-2 מילימטר) כאשר אתם שומרים על צורת תפוח האדמה כמו שלם. שמנו דק בשמן זית תבנית פיירקס, שימו את תפוחי האדמה בשורות בתבנית כאשר אתם לוחצים מעט כלפי מטה כדי לתת כעין מבנה בדרוג של הפרוסות (פרוסות באלכסון מעט). ערבבו שמן זית עם בהרט, סומק, מלח גס, קצח ומה שבא לכם, מרחו מעל תפוחי האדמה והכניסו לתנור בחום 175 מעלות. כאשר תפוחי האדמה כמעט רכים (כ-45 דקות) שיפכו למעלה מיכל שמנת מתוקה והחזירו לתנור לעוד 10-15 דקות, עד שהחלק העליון משחים.
4. חצאי תפ"א בתנור - הכי מהיר להכנה ובכמות גדולה. רוחצים תפ"א (רצוי קטנים יחסית, ראו בתמונה) היטב, חוצים אותה לשנים ומייבשים היטב במגבת. מסדרי על תבנית מתכת גדולה כאשר הצד של התוך כלפי מטה והקליפה למעלה. מערבבים שמן זית, חמאה מוממסת, סומק, כמון, אבקת טנדורי אדומה ועוד ומורחים בנדיבות על התפ"א ודואגים שייזל ביניהם. משקשים את התבנית בזהירות כדי שהשמן יצפה את התפ"א גם מלמטה, זורים מלח גס וקצח מלמעלה, מכניסים לתנור בחום 150 מעלות ל-15 דקות ועוד שעה בחום 125 מעלות.

יום ראשון, 1 באוגוסט 2010

בצק לפיצה/פוקצ'ה ב-2 דקות ומתכונים נילווים

יתכן ואין הרבה חידוש בבצק זה ואולם הוא קליל להכנה ורצוי שיהיה בכל אתר אוכל לטובת אלו שרוצים "בישול פשוט" כמו גדי ידידי שזמנו אינו בידו לדברים מסובכים.
החומרים (ל-2 פיצות ענקיות או 6 פוקצ'ות):
1/2 ק"ג קמח שטיבל מס' 2 (קמח לבן ללחם בתנור)
שקית שמרים יבשים
כפית מלח
כפית סוכר
כף שמן זית
1.5 כוסות מים פושרים מאוד
ההכנה:
שמים את כל החומרים היבשים בקערה שנפחה פי 3-4 מנפח החומרים, מערבבים אותם, מוסיפים את כף שמן הזית וכוס מים ועם כף רגילה מערבבים תוך הוספת חצי כוס המים הנוספת. ממשיכים לערבב עד שאין גושים. זהו !!! נגמרה ההכנה.
מכסים במגבת. בקיץ אחרי חצי שעה ובחורף אחרי כ-45 דקות, מסירים את המגבת ויש קערה מלאת בצק רך מאוד ונח לעבודה.
עכשיו מחליטים מה רוצים לעשות (בתמונה פיצה בגודל של פוקצ'ה - כדי שיתאים לשני המתכונים):
2 פיצות ענק (כל אחת לתבנית הגדולה השטוחה של התנור) - שמים קמח על משטח בנדיבות, מרוקנים את הבצק על המשטח, מחלקים לשנים, מקמחים מלמעלה, שמים מגבת ל-15 דקות. משמנים את שתי התבניות בעדינות וזורים מעט קמח על השמן. משטחים בעזרת מערוך כל כדור בצק למלבן בגודל כ-80% מגודל התבנית, שמים על התבנית המשומנת ובעזרת הידיים מהמרכז לקצוות, משטחים את הבצק עד קצות התבנית. שמים רוטב פיצה או סתם רוטב עגבניות מסוג כלשהו למשל ארבייטה, גבינה צהובה גרוסה בכמות שרצוייה לכם, אורגנו יבש, פטריות, פפרוני ומה שתרצו בעצם. אם רוצים בצק דק - להכניס מייד לתנור, אם רוצים בצק בעובי בינוני אזי מחכים 10-15 דקות ובחום 175 מעלות עד שקצוות הבצק משחימים והם נראים קריספיים.
6 פוקצות בגודל כמו בתמונה - כמו בפיצה רק שמחלקים ל-6 כדורי בצק. מחכים עם הבצק מכוסה במגבת 15 דקות. על משטח מקומח, ללא מערוך, עם ידיים מקומחות, משטחים כל כדור בצק לאורך כמו המימד הצר של תבנית התנור ורוחב קרוב לשליש המימד הגדול של התבנית, שמים על התבנית המשומנת. מברישים את הבצק במעט שמן זית כך שהקצוות בכל פוקצ'ה ישארו יבשים. מפזרים מלח גס, קצח, סומק, בהרט ובקיצור תבלינים שאתם אוהבים ובלבד שיהיה מלח גס. בפוקצ'ה חובה לחכות 15 דקות לתפיחה חוזרת (אחרת יצא דק ויבש מדי, כך יצא אוורירי). לתנור בחום 175 מעלות עד שהקצוות משחימים ובתאבון.