חיפוש באתר זה וכללי

יום חמישי, 26 באוגוסט 2010

טארט טאטן תפוחים (טארט או פום - עוגת תפוחים הפוכה)

טארט צרפתי אמיתי. את המקור עשתה נזירה צרפתיה לפני שנים רבות ובשל עילגות השפה היא קראה לו טארט טאטן (ראו הסיפור המלא בויקיפדיה). המקורי עשוי מאגסים ובמתכון זה מי שיחליף את התפוחים באגסים יקבל את המקורי. למתכון זה צריך מחבת יצוקה מצופה אמייל מיוחדת. אם אין - להכנת המלית משתמשים במחבת כבדה ולאפיה בתבנית פאי בינונית בגודלה.
את המתכון הזה למדתי משף באוברז' על אם דרך נישכחת בצרפת, הוא בצרפתית, אני באנגלית וצרפתית שבורה ובנו המלצר שתירגם באנגלית שבורה. על מתכון זה ערכתי וריאציה משלי.
המון חומרים אבל שיגרתיים:
קמח - 2 כוסות
קוביות חמאה קרה - 175 גרם
מים - 4 כפות
מלח - קורט
סוכר דק/טחון - 4 כפות (טחון בסטיק ולא אבקת סוכר)
את כל חומרי הבצק שמים במערבל עם להב פלסטיק ומעבדים במהירות גבוהה עד שנוצר גוש בצק ללא גושי חמאה.למלית:
תפוחי עץ - 4 גדולים
סוכר - 3 כפות
קלבדוס - 4 כפות (או שרי ברנדי)
שיני ציפורן - 5
דבש - כף אחת (או עוד כף סוכר)
קינמון - קורט
אגוז מוסקט - קורט
מים - 1/2 כוס - רותחים
מיץ לימון - 1 כף
שמים 3 כפות סוכר במחבת המיוחדת (ראו בתאור בפתיח) ויוצרים קרמל (עד שכל הסוכר נמס והופך חום). מוסיפים את התפוחים ומערבבים מהר עם כף משומנת. חלק מהקרמל ידבק לכף - זה ימס בערבובים הבאים. מוסיפים את הדבש ומערבבים עוד כחצי דקה. מוסיפים את כל שאר חומרי המלית, מרתיחים ומערבבים בעדינות עד שהתפוחים מעט רכים וצבעם חום ונשאר עדיין מעט נוזל חום (בגובה כ-1/3 מהמלית). מקפידים להוציא את שיני הציפורן מהמלית, הן לא אכילות.

מורידים מהאש, עושים מכדור הבצק עיגול בקוטר 27 ס"מ (גדול מהיקף המחבת במעט) ושמים את עלה הבצק למעלה על המלית (עוגה הפוכה). תוחבים את השוליים הקטנים פנימה בעזרת ידית של מזלג או כף.

מכניסים לתנור עד שהבצק משחים היטב. מוציאים ומקררים אך מעט, שמים למעלה צלחת הגשה גדולה, אוחזים את המחבת למטה עם כפפה נגד חום, אוחזים את הצלחת בחוזקה למעלה והופכים, נוקשים מעט על המחבת ההפוכה ומרימים אותה. בד"כ, העוגה תצא מהמחבת שלמה ואולם לעיתים נשאר חלק מהמלית דבוק למחבת, לא נורא - בדיוק היכן שנשאר מהמלית בשטח המחבת, יש מקומות ריקים בעוגה, מורידים מהמחבת בעזרת כף וממלאים במקומות החסרים.

הגשה:
רצוי מאוד להגיש חם (לא לוהט). אפשר להוסיף ליד כדור גלידת וניל או קצפת או שניהם יחד.

3 תגובות:

  1. לא הכרתי את הסיפור מאוחרי הטארט טאטן, מצחיק שדווקא נזירה היא העומדת מאחורי הקינוח ה"מרושע" הזה (מרושע כי הוא אחראי באופן ישיר להשמנה בכל פעם שנוסעים לצרפת). הכנתי עכשיו ואני מחזיקה לעצמי אצבעות, אבל בינתיים יש ריח מדהים של תפוחים וקינמון בכל הבית!

    השבמחק
  2. תיקון - לא נזירה - שתי אחיות מלונאיות המציאו את הטארט.
    הטארט לראשונה הוכן בטעות במלון טטין בצרפת, ב-1889. המלון נוהל בידי שתי אחיות, סטפני וקרוליין טאטן. סטפני טאטן, שהתעסקה עם רוב הבישולים, החלה להכין פאי תפוחים מסורתי שמבוסס על בישול תפוחים בחמאה וסוכר אך הריחה כי התבשיל נשרף, הסירה אותו מהאש, כיסתה אותו בבצק פאי והניחה את המחבת בתנור לסיום האפייה. לאחר שהפכה את הטארט על פניו, היא נדהמה לגלות עד כמה האורחים במלון אהבו את העוגה החדשה.
    הטארט הפך למנת חותם של מלון טאטן והמתכון הופץ באזור הסולאנג'. התהילה של הטארט הונצחה כנראה בשל ביקורו של לואי ואונדבל באזור הסולאנג', שטעם שם את הטארט והחליט להוסיף את הטארט טטין לתפריט הקבוע במסעדה שלו שנקראת מקסים שבפריז.
    ניתן להחליף את התפוחים שבעוגה באגסים, בחבושים, במנגו ואף בדובדבנים.

    השבמחק
    תשובות
    1. אני מכיר גם סיפור זה ואולם את סיפור הנזירה סיפר לי שף של אוברג' באזור סולאנז' והוא שגם נתן לי את רזי המתכון.
      אני מניח, מקריאה נוספת באינטרנט שאחת האחיות הייתה כנראה נזירה ויתכן שזה סיפור משולב שבל מקום מופיע רק חלקית.

      מחק