חיפוש באתר זה וכללי

יום רביעי, 28 ביולי 2010

פשוט בישול פשוט: שרימפס בגריל ב-7 דקות

פשוט בישול פשוט: שרימפס בגריל ב-7 דקות: "כל מי שאוהב פירות ים אוהב בד'כ שרימפס. יש בייבי שרימפס שלא יצלחו לגריל ואחריהם, מבחינת גודל יש בינוניים ויש גדולים (KING PRAWNS). אפשר לקנות..."

שרימפס בגריל ב-7 דקות

כל מי שאוהב פירות ים אוהב בד"כ שרימפס. יש בייבי שרימפס שלא יצלחו לגריל ואחריהם, מבחינת גודל יש בינוניים ויש גדולים (KING PRAWNS). אפשר לקנות (טיב טעם ועוד) שקיות שקופות של 6 שיפודי עץ איכותיים עליהם יש 6 שרימפס בינוניים בכל אחד (מקולפים ועם זנב לאחיזה ביד) וכמנה ראשונה זה מספיק ל-3 אנשים. המחיר ? 35-40 ש"ח, לא נורא.
מרכיבים נוספים - רוטב צ'ילי מתוק וסוייה.
סדר הפעולות:
להדליק תנור בחום מקסימלי על פעולת גריל עליון. לערבב כ-3 כפות רוטב צ'ילי מתוק עם 2 כפיות רוטב סוייה, למרוח עם מברשת שכבה דקה על השיפודים. לשים תבנית עם מעט מים בתחתית התנור, לשים את השיפודים על רשת התנור בגובה 2/3 מגובה התנור. להפוך את השיפודים אחרי 2-3 דקות (כאשר רק מתחילים להשחים).
להוציא מהתנור ולמרוח את שארית הרוטב שנשארה בקערית או על המשטח בו נמרחו השיפודים קודם לכן משני צידי השיפודים ולהגיש לוהט ומייד, שרימס פושר איננו טעים.
ניתן בהחלט לשים את השיפודים על מנגל לוהט שנמשח בשמן דק ל-2-3 דקות בכל צד.
בתאבון !!!

יום שלישי, 20 ביולי 2010

אספרגוס מאודה/מוקפץ - הכי מהיר שיש (מתכון של נילי אגוזי)

לכבוד יום הולדתה של נילי אגוזי ידידתי החל היום:
מתכון קל מאוד ומהיר הכנה בלי לכלוך, בלי הרבה כלים, בקיצור - הכן והגש תוך מספר דקות. לאחריו, הוורסיה שלי למתכון זה.
חומרים (לשתי הוורסיות):
צרור אספרגוס
קוביית חמאה
מלח
פלפל
סומק (רק לוורסיה השניה)

קוצצים את זנב הגבעולים המעוצה, מפזרים בתבנית פיירקס קטנה, מפזרים מעל מלח, פלפל ושבבי חמאה (או מחמאה לשומרי כשרות במקרה של ארוחה בשרית), מכסים בניילון נצמד ומחוררים 6-8 חורים קטנים עם סכין. ו...... הופה למיקרוגל ל-6-7 דקות. בתאבון !!!
וורסיה שניה - קוצצים את זנב הגבעולים המעוצה. מלהיטים את החמאה עד שתשחים, שמים את הגבעולים, מפזרים מלח, פלפל וסומק. מטגנים 2-3 דקות כל צד (עד שטיפה משחים). בתאבון !!!

יום שבת, 17 ביולי 2010

פטריות בקונכיות בצק עלים

אורחים לא צפויים? בצ'יק צ'אק מכינים מנה נפלאה בעלת מרקם טעמים שיענג את החיך. לכולנו יש בצק עלים, בדרך כלל גם פטריות וכך אפשר לקבל מחמאות גם על הטעם וגם על האסתטיקה. ותודה לג'יימי אוליבר על חלק מהרעיון (שיטת הכנת הקונכיות שהוא ממלא במתוקים). יש צורך בתבנית מאפינס או כוסיות לסופלה רק להכנה, לא להגשה.

מרכיבים:



חבילהבצק עלים
2 חבילהפטריות שמפיניון
1בצל - גדול
קורטמלח
0.25 כוס/ותיין אדום - אדום או לבן, העיקר יבש
2 כף/ותקצח
2 כף/ותמלח גס
2 כפית/ותבהרט
1 כפית/ותקמח
1ביצים
פורסים את בצק העלים על משטח מקומח כמו שהוא ומשטחים בעזרת מערוך אך מעט. מורחים שכבה דקה של ביצה טרופה ומפזרים עליו בהרט, קצח ומלח גס ו/או כל תבלין אחר פיקנטי כגון טנדורי אדום, מסלה וכדומה. מגלגלים את הבצק הפעם לרוחבו (כך שיצא גליל במימד האורך). מחלקים ל3/4 ו-1/4. את החלק הגדול פורסים בסכין חדה ל-10 טבעות. עם מערוך יוצרים מהטבעות משטחים עגולים ברוחב של כ-8-10 ס"מ. מחממים תנור ל-180 מעלות, לוקחים תבנית שקעים (של מאפינס), יש של 6 ויש של 12 והופכים אותה או כוסיות סופלה הפוכות. על כל בליטה שמים עיגול אחד ואם צריך מותחים אותו מעט כך שיכסה את כל הבליטה. מכניסים לתנור עד שמשחים מעט מבחוץ, מוציאים ואפשר מייד להסיר ולקבל קונכיות ריקות. את שארית הבצק (ה-1/4) משטחים עם מערוך לעובי של כ-2-3 מילימטר וחותכים לרצועות ברוחב 1.5 ס"מ, כל רצועה מסובבים מעט ע"מ שתקבל צורה מפותלת/לוליינית ומכניסים לתנור בתבנית שטוחה עד שמשחים מעט.
בזמן שהקונכיות והמקלות המפותלים בתנור, מכינים את המילוי. כמתכון מסורתי, חותכים את הפטריות גס, מטגנים בצל בחמאה עד ששקוף, מוסיפים את הפטריות, מטגנים כ-3-4 דקות, מוסיפים את היין, קורט מלח וכפית קמח (או קורנפלור), מערבבים היטב ומסירים מהאש. ניתן להחליף את היין בשמנת מתוקה באותה הכמות.
ממלאים כל קונכיה בפטריות ומעלה שמים מקל מפותל כמו בתמונה.

יום שישי, 9 ביולי 2010

רטטוי ירקות שורש

יש הקוראים לו רטטוי (מצרפתית) ויש הקוראים לו גיבאצ' (הפולנים) אבל אף אחד לא עושה אותו בסגנון של ירקות שורש עם תבלינים מהמזרח הקרוב והרחוק.
מדובר במתכון קל מאוד להכנה מדברים שבד"כ יש בבית ולכן מתאים כתוספת או מנה ראשונה לאורחים שהודיעו על הגעתם במפתיע או סתם לארוחת ערב בבית. לא תמצאו מתכון זה בשום מקום אחר כי הוא מפרי מוחי הקודח וכבר "נוסה" על אנשים רבים.
החומרים (ל-6 אנשים), לא חובה כל הירקות הכתובים כאן אבל תפ"א ופטריות הם חובה להצלחת המתכון:
3 תפ"א בינוניים (או 2 גדולים)
1 בטטה
1 גזר
1 שורש קולרבי
1 קישוא (לא ירק שורש.....)
1 שורש סלרי
1 סלסלה פטריות
קורט בהרט (או לערבב אגוז מסקט טחון, מעט מיזער קינמון, כמון)
קורט סומק
קורט גאראם מסלה (לא חובה)
קורט מלח
שמן קנולה לטיגון
2 כפות חמאה לטיגון (לא חובה)
ההכנה:
יש סדר מסויים בהכנה מאחר וזמן טיגון כל ירק עד התרככותו הוא שונה.
קולפים את כל הירקות ומחממים שמן וחמאה במחבת גדולה או סוטאז או ווק על אש חזקה בברנר הגדול ביותר בכירה. חותכים תפ"א וסלרי לקוביות קטנות וזורקים לשמן הרותח. בינתיים חותכים את שאר הירקות לקוביות קטנות (כ-7 דקות), בודקים שהתפ"א והסלרי התחילו להזהיב מכל הצדדים ומכניסים כל 2-3 דקות ירק לפי הסדר הבא - גזר, בטטה, קולרבי, קישוא ובכל פעם מערבבים בעדינות. אם חסר שמן - מוסיפים קצת. אז ורק אז, מוסיפים את המלח והתבלינים. כאשר הירקות ניצלים ומתרככים, מוסיפים מלמעלה את הפטריות החתוכות בלי לערבב (כי אחרת הפטריות יספגו את כל השמן והתבשיל ישרף, למעלה הן מאדות בלי לספוג שמן).סוגרים במכסה על אש בינונית לעוד כ-3-4 דקות, פותחים, מערבבים ומגישים רותח.
הכל בכל מכל לוקח כ-30 דקות.

יום חמישי, 8 ביולי 2010

בשר רבותי, בשר


אני נוהג לקנות בשר אצל ידידי פאכר בטירה, קצב מומחה בעל אטליז נקי, (אסאדו דה טירה, מייד בכניסה בצד ימין) חדר קירור ענק ובו רבעי פרות  וחצאי כבשים תלויים בשורות. כאשר מבקשים אנטריקוט, הוא לוקח חצי פרה ומוריד את הנתח. הבשר אצלו נקי, טרי ובחצי מחיר. למרות שמדובר בקצב ערבי, הבשר כשר אך לא מוכשר (לא מומלח). בתמונה - ויטרינה של איטליז בשוק האוכל "סנטה קתרינה "בברצלונה. הגדילו בלחיצה, זה מרהיב !!!
חלק מהעצות הלן הן באדיבות פאכר, מאהר אחיו ויוסוף בן דודם, כולם קצבים בעלי אטליזים, חלקן מניסיוני.
עוף – אין שוטפים חלקי עוף במים, למה ? מאהר עונה, "ככה, תאמין לי שזה מוריד מהטעם אם שוטפים". ובהמשך, השיטה הפולנית להוריד נוצות שנשארו על כנפיים או פולקעס זה ע"י שריפתן חלקית על להבת גז ואז גם מה שנשאר יוצא בקלות. אצל ידידי פאכר אין נוצות שנשארו, זה אופייני רק למרכולים.
"לא אכלתי מעולם אנטריקוט מיושן, רק טרי, חשוב האם הבשר רך ולא אם מיושן" דברי פאכר והוא כבר בן למעלה מ-60. רכות של סטייקים בודקים ע"י תחיבת אצבע לנתח לפני חיתוכו, אם הבשר חוזר – לא רך מספיק, אם נשאר שקע – הבשר רך ומוכן לצלייה.
בשר בקר לא מוכרח להיות יקר בשביל צלי, גם בשר זול יצלח אם מבשלים אותו במעט רוטב בסיר לחץ לפני הכנסתו לתנור כנתח שלם ורק בסוף חותכים לפרוסות. אחרי ההוצאה מהתנור, לחכות כ-10 דקות לפני החיתוך, אחרת כל המיצים יצאו.
לחמין השתמשו בזנב שור או בעצמות רגל בקר עם בשר מסביב, טוב יותר מסתם נתח בשר, מעט השומן במח העצם נוזל למטה ומונע חריכה של החמין.
כל בשר מבושל, רצוי לטגנו לפני הבישול על מנת לסגור את המיצים בתוכו. בשר בקר אפשר לטגן כשהוא מצופה במעט קמח, יסמיך את הרוטב מסביבו לאחר מכן.
אל תדפקו שניצלים, זו התעללות, חיתכו אותם בעדינות לרוחב - יד אחת על השניצל והסכין (שיש להשחיזו - ראו בהמשך) עובר באמצע בין היד למשטח. שניצל דפוק יוצא דפוק.
בשביל מה לשלם על פרגיות SO CALLED (ירכי תרנגולות זקנות בלי עצם) הון עתק ? 1 ק"ג במרכולים עולה כ-50 ש"ח ויותר, אצל ידידי הקצב רק 38 ש"ח. 1 ק"ג ירכיים במבצע (ויש כמעט תמיד) עולה כ-20 ש"ח ל-ק"ג, עם סכין קטנה וחדה מוציאים את העצם נטו בפחות מדקה ונשאר 80% מהמשקל ברוטו ב-50% מחיר. הירכיים גם בד"כ יותר טריות מ"פרגיות". ובכלל, עשו זאת עם פולקעס ויצאו לכם "פרגיות" חלום אמיתי, קטנות, רכות ומטריפות, ממש כמו בנות טיפשעשרה על חוף הים....
תתידדו עם הקצב !!! כך תקבלו נתחים מובחרים, תוכלו לבקש נתחים נדירים (נתח קצבים, זנב שור ועוד) שנשמרים ללקוחות מובחרים.
בשר טחון:
עוף - לטחון פרגיות, עסיסי הרבה יותר מחזה עוף טחון.
בקר - לטחון שפונדרה, טיפה יותר יקר משאריות הבקר עתירות השומן שטוחנים לנו אבל גם רך וגם מאוזן מבחינת השומן לתבשילים.
הצטיידו בסכין מיוחדת לחיתוך/פירוק בשר. אצל מרבית הקצבים זו סכין עם ידית צהובה, בינונית באורכה ודקה, סכינים אלו הן מתוצרת WENGER, חברת סכיני הבישול של SWISS ARMY. השחזת סכינים, שימו לב לקצבים - לא במשיכה, אלא בדחיפה של הלהב, כלומר הלהב כנגד התנועה, לא הבנתם, צפו בקצב, זה פשוט.

יום חמישי, 1 ביולי 2010

לכבוד שבת - מרק כרישה (פראסה) מהמם וקל להכנה עד גיחוך

מרק קרמי ועדין שמתאים לארוחות חלביות וניתן להתאימו (כשרות) לארוחות בשריות. אפשרי דיאטטי ואפשרי עשיר מאוד ומשמין.
חומרים:
5 גבעולי כרישה גדולים
2 תפוחי אדמה גדולים
2 פחיות חלב קוקוס
2 מכלים קטנים שמנת מתוקה (ואפשר גם רק 1) או כוס וחצי חלב עם 3 כפיות סוכר (או חלב סויה עם 3 כפיות סוכר לשומרי כשרות בארוחה בשרית) ואפשר להתעלם לחלוטין ממרכיב זה.
קורט אגוז מוסקט טחון טרי, כף גדושה עלי תימין, פלפל שחור גרוס דק.
אבקת מרק עוף – רצוי משחת מרק עוף של קנור או משחת מרק ירקות של קנור (קשה להשיג את שניהם), לחילופין במקום המים והאבקה – ציר עוף עדיף בלי השומן.
הכנה:
לחתוך את הכרישה לפרוסות בעובי בוהן, כולל החלק הירוק שאיננו עלים. לטגן את פרוסות הכרישה ב-3 כפות חמאה או שמן קנולה כתחליף עד שמשחימות מעט. להוסיף קוביות תפוחי אדמה ומים רותחים עד פי שניים מגובה החומרים. להוסיף עלי תימין ומוסקט טחון. לבשל עד שמתרכך ולטחון בסטיק בתוך הסיר, להוסיף אבקת מרק עוף לפי הטעם ולטחון שוב עד שמתקבל מרק סמיך. להוסיף את חלב הקוקוס והשמנת המתוקה (או אחד התחליפים) ולטחון שוב. להביא לרתיחה ראשונית ולכבות את האש.
ניתן לפזר למעלה שמיר קצוץ ו/או לשים בעדינות במרכז כף שמנת חמוצה ו/או גבינת רוקפור מגוררת (לא שמנת ורוקפור יחד, האחד יבטל את טעמי השני).