חיפוש באתר זה וכללי

יום חמישי, 26 בדצמבר 2019

מרק דגים בסיגנון עדות המזרח הרחוק (ופירות ים, או ועוף או סתם רק דגים)

ישנן אינספור ורסיות למרקי דגים, החל ממזרח אירויות, עבור באיטלקי, צרפתי, אמריקאי וכלה במזרח הרחוק וגם שם במיגוון צורות וטעמים.
הבסיס של כולם הוא ציר דגים משובח שעל בסיסו ניתן להרכיב מיגוון מטעמים מופלאים.
ציר דגים טוב חייב להכיל הרבה עצמות ולכן הכי טוב זה מראשי דגים ועוד יותר טוב מדגים אדומים (שאחוז השומן בהם גבוה יותר בדרך כלל). אפשר גם מאידרות של דגים או שילוב של השניים.
כל דייג (סתם כינוי לחנות דגים שברובן ה"מומחה" לא החזיק חכה מימיו) יהיה מוכן לתת לכם ראשי דגים ואידרות טריים במקום לזרוק אותם לפח ואולי ייקח מעט מזומנים אם הוא הרפגון.....
הכמויות במרק שאת המתכון שלו אתן כאן הן ניחוש מושכל כי לא מדדתי כי איש איש וטעמו במקרה זה.



ציר דגים בסיסי
2 ראשי דג לכל ליטר מים (בתמונה 6 ראשי בורי טריים)
1/2 שן שום לכל ליטר מים
רבע בצל לכל ליטר מים
פלל שחור דק במשורה.... איזי איזי.....
מלח, רק מעט, עדיין לא צריך את מלוא המליחות
לסיגנון עדות המזרח הרחוק - רבע כפית ג'ינג'ר חתוך גס לכל ליטר מים
הערה: אם המרק יהיה ללא ירקות לאחר מכן אזי - חצי גזר, רבע קולרבי קטן ורבע שורש סלרי לכל ליטר מים (לא המרק כאן).
לבשל את הכל כחצי שעה מאז רתיחה, בתחילת הרתיחה לכפות את הקצף (לכפות מלשון כף, השיטה הגליציאנית להורדת קצף ממרק עוף). לסנן את הציר לסיר נפרד. לשמור רק את ראשי הדגים, השאר לא הכי טעים..... אפשר לרסק ועם ביצה וקמח תופח לעשות לביבות ירקות בטעם דגים לצמחונים על הדרך.....

חומרים לתוכן המרק
1/2 גזר לכל ליטר ציר
1/4 פלפל אדום מתוק לכל ליטר ציר
3 עגבניות שרי או רבע עגבניה בשלה או כך וחצי עגבניות מרוסקות לכל ליטר ציר
רבע קולרבי לכל ליטר צי
שעועית צהובה חתוכה - לא חובה
2 כפות שמן קנולה ו-1 כף שמן שומשום ללא קשר לכמות הציר

משחת טום יאם או קוביות או אבקת טום יאם
פלפל ירוק חריף
2 כפות קרם קוקוס על כל ליטר ציר
אטריות אורז (שחורות במתכון זה, יש בגרין בסופר)
חצי קוביית ציר ירקות של OXO לכל ליטר ציר (לא חובה)
שאריות ראשי הדגים (הבשר שנשאר אחרי הבישול על הראשים או האידרות)
1/2 שקית תערובת פירות ים או 150 גרם קוביות חזה עוף/פרגית/חזה הודו, קוביות דג טרי לכל ליטר ציר, או מה שבא לכם כגון מולים, ראשי או טבעות קלמרי, הכל הולך גם בלי כלום.....

את הגזר, פלפל אדום, קולרבי ועגבניות - לרסק על פומיה דקה כמו בגדול בתמונה או לחתוך למקלות דקים למי שבא גם צילחות נאה. את הכרוב לחתוך לרצועות בינוניות. לטגן תוך ערבוב נמרץ את הכל בשני סוגי השמן כ-2 דקות ולסגור במכסה לאידוי ל-5 דקות.
להוסיף את ציר הדגים לסיר הירקות, להוסיף משחת טום יאם לאט לאט עד הגעה לטעם הרצוי ולחריפות הרצוייה ולתקן מליחות עם מלח רגיל (המשחה דלת מלח), להוסיף את קרם הקוקוס ולתקן חריפות עם פלפל ירוק טרי כתוש היטב. לבשל כ-10 דקות, להוסיף את האטריות השחורות, נתחי הדג שנשארו ופירות הים ולבשל עוד 5 דקות.
אם מבשלים עם עוף - מכניסים את העוף יחד עם ציר הדגים.
הולך מצויין עם בגט קלוי בשמן זית בתנור.ניתן לפזר רצועות חסה טריה מעל.


יום שישי, 15 בנובמבר 2019

קרקרים בריאות, 5 דקות הכנה

חלילה לא הפכתי לכהן בריאות אבל הפסקתי לאכול כל דבר העשוי מחיטה (כולל חיטה מלאה, נבוטה, בורגול, סולת, קוסקוס וכל ורסייה אחרת של חיטה) ולא מסיבות בריאות אלא מסיבות דיאטה. ובכל אופן משהו מוצק צריך להכניס לפה עם גבנ"צ 9% בטעם פלסטיק או לטבול בדיפ גבינה 5% אז הנה הפתרון שעובר בווטסאפ כנראה מזה דורות ויש לו ורסיות רבות ומשונות כפי שאסביר בהמשך.
יש הקוראים לקרקרים אלו "כוסמין מלא", אכן יש כאלו אבל במתכון זה קמח הכוסמין המלא הוא פחות מ-1/4 מסך החומרים היבשים.
דיאטטי ? השאלה איך מגדירים דיאטה. בקלוריות כוסמין ושיבולת שועל אינם הרבה פחות מחיטה אבל ישנם יתרונות אחרים ובעיקר הרבה פחות גלוטן ויותר מינרליים חיוניים לגוף. להשוואה מלאה להלן בקישור:
גם במרכיבים האחרים אין הרבה פחות קלוריות אבל כמות החלבונים והסיבים, יחסית לנפח, היא גדולה משמעותית.

מרכיבים
1 כוס קמח כוסמין מלא 
1 כוס שיבולת שועל
1/2 כוס שומשום קלוי
3/4 כוס תערובת גרעיני חמנייה ודלעת
1/3 כוס זרעי פשתן
1 כפית מלח
2 כפות שמן זית (אפשר גם 3-4 למי שאוהב את הטעם)
2 כוסות מים קרים
הערה: ניתן להוסיף צמחי תבלין ועוד כל מה שרוצים בהיבט של חומרים יבשים כגון זרעי צ'יה, פיסטוקים גרוסים, שבבי שקדים וגם חומרים לחים ונוזלים שתמורתם צריכה להיות במקום המים כגון מיץ סלק או מיץ גזר שנותן טעם מתקתק נפלא.
בתמונה יש סוג אחד עם סלק (לא משנה הרבה את הטעם אבל מוסיף בריאות וצבע) וסוג שני  עם  פסטו וטפנד זיתים, לא יודע כמויות, לפי העין והיד.....

הכנה
לערבב את כל החומרים בקערה.... זה היה זריז נכון ???

שתי תבניות תנור שטוחות גדולות ועליהן נייר אפיה. לשפוך את התוכן, חצי - חצי לשתי התבניות, במרכז נייר האפיה. לשטח עם מרית ולנער את התבניות ימינה שמאלה וקדימה אחורה במרץ ותתקבל שכבה אחידה שהיא קריטית לאפיה.

לאפות 15 דקות בחום 180 בתנור במצב טורבו, להוציא ולחתוך לריבועים/מלבנים בגודל הרצוי. חותכן פיצה עושה נפלאות אבל גם סכין דק וחד מאוד יעשה את העבודה. 
להחזיר לתנור ועכשיו שלים שעון ל-30 דקות. להציץ, אם האפיה נראית שווה בין המרכז לקצוות אזי עוד 10-15 דקות אפיה, להוציא ולהפריד. 
יתכן והקצוות כבר ישחימו אחרי 30 דקות ויהיו פריכים ואזי יש להוציא כל תבנית בנפרד ולחתוך את המסגרת שהשחימה ולהחזיר לתנור לעוד 10-15 דקות את שנשאר עד שהקרקרים כמו צנים ופריכים מאוד. זה שלב קריטי כי פחות מדי יצאו רכים (לא אסון גדול, אחרי החיתוך מחזירים בתיפזורת לתנור החם לעוד כמה דקות, קרה לי) ויותר מדי יצאו בטעם חזק מאוד אבל נסבל.

להניח בתפזורת להתקרר לחלוטין לפני הכנסה לקופסא סגורה היטב. מחזיק גם 10 ימים אם מקפידים על אחסנה יבשה ואם קיבל לחות, 5 דקות בתנור לוהט ויהיו שוב פריכים.

 

יום חמישי, 22 באוגוסט 2019

עוגת שושנים - 5 דקות הכנה במשפט אחד (או מסודר בקצת יותר זמן), הרבה הנאה....

במשפט אחד למטיבי אפיה - קנו בצק שמרים של מעדנות, פיתחו אותו, מירחו מתוקים כאהבתכם, גלגלו, חיתכו לפרוסות, סדרו בתבנית קפיץ משומנת בחמאה, תפיחה עוד 45 דקות מכוסה, מריחת ביצה למעלה, 175 מעלות עד ששחום היטב. בתאבון !


וקצת יותר מסודר לקוראים המתעניינים ולאופים המסודרים:
עוגת שושנים כמובן על שום שהמראה נראה כמו פרחי השושנה בתפארתם רק שאני לא ראיתי שושנים חומות.
אפשר להשתמש בבצק שמרים של מעדנות, יוצא נפלא אבל בסיסי ביותר. אם המילוי מצויין, אף אחד לא ינחש שמדובר בבצק קנוי.
מתוקים למילוי יכולים להיות ככל העולה על רוחכם ובלבד שיהיה משהו שוקולדי או דמוי שוקולד (נוטלה) בין המרכיבים.

חומרים:
לבצק:
500 גרם קמח מנופה
11 גרם (כף) שמרים יבשים
100 גרם חמאה או מחמאה
80גרם סוכר
שקית סוכר וניל (10 גרם)
1 ביצה
קורט מלח
350 מיליליטר מים פושרים
תוספות ושינויים אפשריים: גרידת לימון, 2 טיפות תמצית וניל במקום סוכר וניל, 2 טיפות תמצית רום.

למילוי:
בתמונה:
צ'וקולדה (נוגט עם קקאו, כמו נוטלה אבל בעל טעם יותר שוקולדי)
חלבת וניל - שוקולד
חמוציות
שקדים לבנים
לפיניש:
1 ביצה טרופה

הכנה:
ללוש היטב את כל חומרי הבצק ולהניח לתפוח כשעה מכוסה. ללוש שנית ולהתפיח מכוסה עוד כחצי שעה.
לפרוס את הבצק עם מערוך למלבן שרוחבו כ-25 ס"מ .
למרוח (ולהשאיר בצד אחד לאורך שוליים של 1 ס"מ בלי מריחה) צ'וקולדה, לרסק בפומספיה גסה חלבה מעל, לפזר חמציות קצוצות דק ושקדים קצוצים דק.
לשמן תבנית קפיצית "26 בחמאה.
למרוח בשוליים הגלויים ביצה טרופה, לגלגל כאשר בסיום צד החיבור (הדבקת השוליים) ישאר למטה.
לקחת סכין וכוס מים חמים, לטבול את הסכין במים ולחתוך את הגליל לשניים, לטבול במים ולחתוך כל חצי לחצי וכך עוד פעמיים ויש 16 פרוסות.
לסדר את הפרוסות בתבנית הקפיצית וישארו מעט רווחים שאם הם נראים גדולים מדי אפשר ללחוץ מעט את השושנים והן יתרחבו, רווחים קטנים יתמלאו בתפיחה הנוספת ובאפיה.
להתפיח תחת מגבת עוד 45 דקות, למרוח ביצה טרופה למעלה ולתנור שחומם מראש ל-175 עד ששחום יפה (כ-45 דקות בטורבו, לא מדעי....).

הגשה:
תמיד להגיש חם (חימום במיקרו בהחלט מתאים לעוגה זו ועדיף על תנור שמייבש את העוגה), לא לוהט, אפשר עם כדור גלידת וניל בצד ולמתקדמים עם כף גדושה מעל של תפוח עץ מרוסק בפומפיה דק דק מעורבב במעט סוכר, קינמון וגרידת לימון.

אפשר להחליף את המתוקים שבתוך העוגה כאוות נפשכם ולשים גם סילאן, דבש, אגוזי מלך, שוקולד מומס במקום צ'וקולדה או נוטלה ולפולנים ממש אבקת קקאו עם סוכר בשביל הטעם השוקולדי כמו שהכינו את העוגה בתקופת הצנע.העיקר שיהיה טעם דומיננטי של שוקולד !!!

יום חמישי, 18 באפריל 2019

כבש גן-עדן, בבישול איטי


אנשים רבים נרתעים מטיפול בבשר כבש, חלק בגלל הריח (במתכון זה אין כמעט ריח), חלק כי לא יוצא להם רך (לא יודעים איזה חלק עושים כמה זמן).
האמת היא שכבש הוא הבשר הטוב ביותר לתבשילי הקדירה כמו גם לתנור.

כרגיל - מתכון פשוט מאוד שזמן הכנתו קצא מאוד ומספיק להרבה אנשים.


במתכון זה רצוי לבקש מהקצב צוואר כבש מנוסר (יש בו קצת עצם) לפרוסות בעובי כ-5 ס"מ, כל פרוסה יכולה להיות 1 ק"ג ומעלה. זה הבשר האולטימטיבי לתבשילי כבש בבישול ארוך.
בהעדר צוואר כבש, גם שוק טלה מנוסר לפרוסות (כמו אוסובוקו) יהיה בהחלט טוב.

למתכון זה נדרש סיר לחץ כי בבישול איטי של 4 שעות נניח בסיר או בתבנית עמוקה בתנור לזמן ארוך, לא נגיע לאותה רמת נימוחות כמו בסיר לחץ בשעתיים. 

חומרים:
3-4 ק"ג צוואר כבש או שוק טלה מנוסרים לפרוסות בעובי 5 ס"מ
250 גרם עגבניות מיובשות בשמן זית
קופסה עגבניות מרוסקות (לא רסק עגבניות) או 400 גרם עגבניות מרוסקות בפומפיה דקה
2 כפיות מלח
5 עלי דפנה
10 עלי בפלה (קארי ירוק - טעמו לא קרוב לקארי המוכר וזה משמש למטבח הקוציני) - לא חובה
כף סוכר חום
בצל סגול קצוץ גס
2-3 שיני שום קצוצות

הכנה:
בסיר לחץ, שמים את את העגבניות המיובשות בשמן, מוסיפים את כף הסוכר החום ומטגנים כדקה, מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עוד כ-3 דקות, מוסיפים את המלח, עלי דפנה ועלי קארי ואת העגבניות המרוסקות.
יוצרים בתחתית הסיר משטח מהעגבנים ומעליו מסדרים את נתחי הכבש בשכבות, אם לא מסתדר טוב אז חוצים חלק מהם ל-2. מוסיפים מים רותחים עד 1 ס"מ מעל גובה הבשר.
מביאים לרתיחה וטועמים את הציר ומתקנים מלח לפי הצורך. סוגרים את מכסה סיר הלחץ ומבשלים על אש קטנה כשעתיים מרגע יציאת האדים מהזרבובית.

למי שנותר מקום בסיר - אפשר לשים תפוחי אדמה גדולים קלופים שלמים. אין כמו תפוחי אדמה שבושלו בציר כבש, המרקם כמו של טשולנט הטעם גן-עדן !!!

יום חמישי, 11 באפריל 2019

לחמניות כשרות לפסח



אין תיאור זמין לתמונה.
ראשית, אני לא בטוח "כשרות לפסח" זה טוב לכל האוכלוסיה הדתית אבל העובדה היא שמרכיבים זהים כמעט (למעט בכמויות ובדברים שכשרים בכל מקרה) יש בשקיות להכנת לחמניות לפסח למשל של אסם.
אז אם לא בא לכם כמה דקות עבודה, סעו למרכול, תחפשו חניה, תבזבזו חצי שעה ובסוף תגלו שכבר לא נשאר......
ולמה לחמניות על שולחן ליל הסדר ? סיבה אחת מכרעת - אי אפשר לטבול ולספוג מצה עם ציר גפילטע פיש מעורבב בחזרת .......
מתכון גפילטע פיש
מתכון לחזרת

מרכיבים - כ-16 לחמניות
חצי ליטר מים
100 מיליליטר שמן (לא זית)
כפית מלח
1/2 כף סוכר או  כדור סוכרזית או 10 טיפות סטיביה
250 גרם קמח מצה
כפית אבקת אפיה
5 ביצים לארג' או 6 מדיום

ההכנה
שמים את כל החומרים בסיר למעט ביצים, קמח מצה ואבקת אפיה ומביאים לרתיחה. מכבים את האש ומוסיפים קמח מצה ואבקת אפיה ומערבבים במרץ (אפשר עם סטיק, לא רצוי) עד שהעיסה הופכת לגוש שנפרד מדופן הסיר, מעבירים לקערה שטבולה בקערת מי קרח ומערבבים כל 2-3 דקות (עיסה די קשה, אפשר קצת ללוש ביד או עם מזלג) וכאשר מצטנן מעט, כ-10 דקות, מוסיפים את הביצים אחת-אחת תוך כדי ערבוב ושוב, אפשר להעזר בסטיק או מיקסר והפעם רצוי.
יוצרים כ-16 כדורים שווים על תבנית עם נייר אפיה ואופים ב-200 מעלות 35-45 דקות או 30-35 דקות בתנור טורבו מופעל, עד ששחום יפה בחוץ (כמו בתמונה למעלה) וקיסם יוצא יבש לחלוטין.
שידרוגים
- מלח גס, שומשום, קצח, זעתר וכדומה מפוזר למעלה
- פטריות מטוגנות עם בצל שקוף - ממלאים כל כדור/לחמניה בכפית במרכז
- חתיכת כבד עוף מטוגן עם בצל סגול וטיפת יין אדום בדקת הבישול האחרונה במרכז הלחמניה

יום שלישי, 19 במרץ 2019

המבורגר טלה - לא זול אבל טעם גן עדן...

כבר כתבתי יותר מפעם אחת על המבורגרים, ראו בלינק: המבורגר - הכנה.
אבל, המבורגר טלה או סתם כבש, מבשר איכותי, זה עולם אחר של טעם, עשייה בשיטה קצת שונה וצלייה
איטית יחסית.
אצל הקצב מבקשים בשר טלה טחון איכותי, אם זה ב-50-70 ש"ח לקילו, לא זה הבשר הנדרש, זה טוב אבל לא מספיק הפעם. יש חלקי שוק שמפרידים מהעצם וטוחנים, חלקי צלעות שטוחנים ובלי העצם, זה מתחיל ב-100 ש"ח לקילו ועד 150 ש"ח. אגב, אתם בדרך כלל תתקשו להבחין בהבדל בין טלה לכבש/ה בוגר/ת וזה גם פחות משנה בהמבורגר. כך למשל שוק "טלה" של 3.5 ק"ג זה לעולם לא טלה....
טלה הוא "עוף מוזר", יש חלקים שאפשר לאכול כשהם עדיין קצת אדומים ויש חלקים שללא עשיה טובה עד שהבשר מתפורר מהעצם הם לא יהיו טעימים. המבורגר טלה RARE לא יהיה טעים, מומלץ MEDIUM-WELL. 
במתכון בהמשך, יש מרכיבים שיהיו שפים שיהרגו אותי בככר העיר, חס וחלילה בהמבורגר, אז כמו שאומרים היהודים באמריקה באנגלו-יידיש - רילקס מיידלע ! תכינו, תטעמו ואז תזמינו את כיתת היורים.... כדי לצוד עוד טלה.....
 
מרכיבים ל-6 המבורגרים של כ-160 גרם
800 גרם בשר טלה איכותי טחון
1 בצל בינוני
1 ביצה קטנה (כיתת היורים כבר בהיכון)
1 חופן גדוש פרורי לחם (עכשיו כבר שלב הירי עצמו)
כף גדושה רוטב ברביקיו (אש למטרה.....)
4-5 עגבניות שרי או חצי עגבניה גדולה (אפשר כבר לאסוף את הגופה....)
מלח לפי הטעם
תערובות תבלינים כמו פילדלפיה או קייג'ון לא חריף או מג'יק של בוסתן
קורט ראס אל-חנות
פטרוזיליה וכוסברה לפי הטעם האישי




הכנה
במעבד מזון (או למי שיש מיני מעבד בערכת הסטיק) שמים בצל חתוך לרבעים, ביצה, עגבניה,  כוסברה, פטרוזילה וכל התבלינים ומלח. טוחנים בפולסים קצרים, זה צריך להיות רסק גס ולא מיץ והתבלינים בתוך זה יאפשר הטמעתם בצורה שווה יותר בבשר.
בקערה, שמים הבשר ועליו שופכים את הרסק ומתחילים ללוש ביד 3-4 דקות בלי לחפף. מוסיפים חופן פרורי לחם ולשים עוד 2-3 דקות.
שמים משקל על השיש ויצרים כדורים של 150-160 גרם, אם נשאר קצת מחלקים בין המוכנים ואם חסר קצת לאחרון לוקחים מהאחרים. לוקחים רינג מתכת גדול למי שיש או מכשיר להכנת המבורגר (יש מפלסטיק ב-10 ש"ח) - ראו בתמונה הצמודה כאן. אני אישית מכין ב-רינג.


צלייה
יש המון שיטות צלייה. זו שאני אוהב, ולא חשוב אם על מנגל או פלנצה, אש גבוהה מאוד, דקה על צד אחד, הפיכה וצריבת הצד השני וזאת כדי למנוע אבדן נוזלים. ישנה תאוריה (ושוב השפים מכינים את עמוד התלייה) שהמבורגר וסטייק הופכים פעם אחת וזהו, פתפותי ביצים, כאשר הופכים פעם אחת בלבד אכן יש סימני צריבה לאלבום תמונות אבל הצד שהיה למעלה בהתחלה מאבד נוזלים בקצב. ולכן, אחרי צריבה של שני הצדדים תהפכו כמה שבא לכם עד שעשוי במידה הרצוייה.

מידת הצלייה - לאכילה בצלחת - MEDIUM-WELL, אפשר חצי דקה לפני ההורדה מהצלייה להוסיף פרוסת אמנטל כמו בתמונה, ניתן לאכול מיידית. לאכילה בתוך לחמניה אפשר גם דרגת עשייה MEDIUM בלבד והלחמניות עם כל טוב עליהן צריכות להיות מוכנות מראש וכל הכיף הוא לסגור את הלחמניה, לתת לחיצה בריאה כך שמעט הנוזלים שנשארו ירדו לתוך הלחמניה ויטפטפו על הסנטר, ככה אוכלים המבורגר.






שיטת האכילה 
מי שרוצה באמת להנות מהמבורגר בלחמניה לא יוסיף בצל בשום אופן כי טעמו משתלט, גם ירקות זה מיותר והכי טוב זה למרוח עדין רוטב BBQ למטה, מעט חרדל למעלה וחמוצים (עדיף מתקתקים בחומץ) בשכבה דקה ואזי מלוא הטעם נשאר בפה בלי טעמים זרים אחרים כמעט. 
בצלחת אפשר כמו שנאמר באיטלקית "נטורלה" או עם גבינה צהובה למעלה, או בצל מטוגן או חתיכת שינקן צלוי או שילוב שלהם.



יום ראשון, 10 במרץ 2019

חומוס - מה עוד לא ידעתם ? הרבה מסתבר.... ומתכון מעולה.

חומוס או בהיגוי מעט ערבי קדום חומוץ הוא מה שבעברית נקרא חימצה. וחימצה על שום מה ? כי בנסיבות מסויימות, חומוס גרוס מחמיץ מהר מאוד, ניתן לאכילה כי הטעם לא חמוץ אבל יש בועות של סימני תסיסה.
טוענים הפלשתינאים כי הישראלים ניכסו לעצמם את החומוס כמאכל ישראלי בין היתר. ובכן, יש עדויות לאכילת חומוס כבר בתקופה הניאוליתית באזורי טורקיה מצרים ויריחו מ-3500 לפנה"ס ועוד קודם לכן בתקופה המזוליתית בצרפת ב-6800 לפנה"ס, אלו שנים שטרם היו מוסלמים, יהודים פלשתינים ו/או העם העברי או הערבי. בהמשך ההסיטוריה גרגרי החומוס שימשו למאכל בצורות שונות בכל אירופה החל מתקפת הברונזה, עבור דרך הרומאים ועד קרל הגדול.
אבל בתכלס, חומוס הוא כמעט מאכל לאומי בלבנט ובמגרב.

יש המון שיטות להכנת חומוס ואני אתן שתי שיטות - - חומוס אסלי ביתי למהדרין, חלק ומיועד לאוהבי הניגוב, הכנה מאפס ועד הגשה - זה שבתמונה. לחומוס זה חובה מכשיר טחינה חזק ביותר כגון נינג'ה או סמוראי, פוד פרוססור או סטיק ואפילו מעולה של קיצ'ן אייד אינם מספיקים.
חומוס ירושלמי, מעט גרגרי מגרגרים מבושלים בשקית (של שטראוס). לטחינה שלו רצוי מכשיר עם שליטה על המהירות כגון פוד פרוססור.

חומוס אמיתי ביתי:
מכל חצי ק"ג חומוס יבש יצא כ-1 ק"ג חומוס חלק, בהמשך הכמויות מתייחסות לחצי ק"ג יבש, סוג הגרגרים פחות משנה אבל רצוי אלו שכתוב עליהם "גדול" למראות שהם נראים קטנים.
להשרות את הגרגרים במים קרים בכמות של פי 6 מכמות הגרגרים ועם כף סודה לשתיה במשך לילה שלם או לשפוך עליהם מים רותחים ואז מספיק 3 שעות. לסנן ולהכניס לסיר לחץ עם כף סודה לשתיה, כפית כמון, כפית וחצי מלח, כפית מיץ לימון. לבשל שעה בדיוק מרגע שמתחילים לצאת אדים. לסנן תוך השארת מעט ממי הבישול בכלי נפרד. לתת לתערובת להתקרר עד חום של כ-40-50 מעלות לכל היותר. לטחון חומוס רותח זו התאבדות כי הוא יתקשה במקרר בתוך כמה שעות ולא יתאים לניגוב (החומוס בתמונה הוא בן 24 שעות וראו כמה הוא חלק ונימוח).
במכשיר נינג'ה או סמוראי - הכמות גדולה מדי לפעם אחת ולכן חצי מהתערובת עם טחינה גולמית שתהווה 1/3 מהכמות הנטחנת סה"כ, כף מלאה שמן זית, לטחון, לפתוח ולטעום ולתקן מלח אם צריך. אם דליל מדי, להוסיף עוד טחינה בעדינות, אם סמיך מדי אזי להוסיף 2 כפות מנוזל הבישול (כל כף עושה נפלאות בהיבט של המרקם, לא להתפתות להרבה), להמשיך לטחון עד שהמרקם חלק לגמרי. לחזור על התהליך גם לגבי החצי השני ולערבב את שניהם על מנת לקבל תוצאה אחידה. כאשר יתקרר הוא יתקשה אך מעט ועדיין יהיה נפלא לניגוב כדבעי.
לאכול מייד או להכניס לקופסה אטומה ולהניח להתקרר בחוץ עד שיגיע לטמפרטורת החדר ואז אפשר להכניס למקרר.
חשוב מאוד להקפיד במתכון זה על כל פרט בתהליך אבל אפשר לשחק מעט בכמויות כדי לקבל את המרקם שאוהבים בבית.

חומוס ירושלמי:
קלי קלות - שקית גרגרי חומוס מבושלים של שטראוס וכתחליף קופסת שימורי גרגרי חומוס (המרקם שלהם קשה יותר והנוזל פחות טוב). תצא כמות של כ-700 גרם נטו.
בפוד פרוססור - לשים את הגרגרים בקערה עם הסכין הכפול/משולש, להוסיף כפית מיץ לימון, קורט מלח (פחות מרבע כפית), קורט כמון, כף שמן זית ו-200 מיליליטר טחינה.
להתחיל לטחון כאשר ביד מחזיקים כוס עם נוזלי השקית (הקופסא). אם החומוס נטחן בקושי מוסיפים בעדינות לאט לאט טיפונת מהנוזלים ולהעלות את קצב הטחינה. אחרי כדקה לסיים את הטחינה ולטעום. אם גס מדי, לטחון עוד, אם סמיך או דליל לתקן עם הנוזלים או תוספת מעט טחינה.
החומוס יצא גרגרי מעט, פחות מתאים לניגוב (אבל אפשרי ועובדה שהירושלמים עושים זאת....), יותר מתאים להגיש בכלי כתוספת לצד מאכלים אחרים.

באגדות גם חייבים לנגב חומוס עם פיתה אבל מי שרגליו על קרקע לא יפסול למשל לנגב עם לחם בצל טרי או לחם איטלקי טרי ויגיד תודה על העצה !
את החומוס כמובן טוב ללוות בטחינה וחריף/סחוג ועוד קצת שמן זית מעל. אם רוצים פטרוזיליה - עדיף שהיא תהיה קצוצה בתוך הטחינה כי אז טעמיה נטמעים היטב. הרוב לא יודע שהטעם החזק של הפטרוזיליה הוא בגבעולים ולא בעלים ולכן לקצוץ גבעולים דק זו תוספת נפלאה לכל טחינה.

בתאבון !!!