חיפוש באתר זה וכללי

יום חמישי, 26 בדצמבר 2019

מרק דגים בסיגנון עדות המזרח הרחוק (ופירות ים, או ועוף או סתם רק דגים)

ישנן אינספור ורסיות למרקי דגים, החל ממזרח אירויות, עבור באיטלקי, צרפתי, אמריקאי וכלה במזרח הרחוק וגם שם במיגוון צורות וטעמים.
הבסיס של כולם הוא ציר דגים משובח שעל בסיסו ניתן להרכיב מיגוון מטעמים מופלאים.
ציר דגים טוב חייב להכיל הרבה עצמות ולכן הכי טוב זה מראשי דגים ועוד יותר טוב מדגים אדומים (שאחוז השומן בהם גבוה יותר בדרך כלל). אפשר גם מאידרות של דגים או שילוב של השניים.
כל דייג (סתם כינוי לחנות דגים שברובן ה"מומחה" לא החזיק חכה מימיו) יהיה מוכן לתת לכם ראשי דגים ואידרות טריים במקום לזרוק אותם לפח ואולי ייקח מעט מזומנים אם הוא הרפגון.....
הכמויות במרק שאת המתכון שלו אתן כאן הן ניחוש מושכל כי לא מדדתי כי איש איש וטעמו במקרה זה.



ציר דגים בסיסי
2 ראשי דג לכל ליטר מים (בתמונה 6 ראשי בורי טריים)
1/2 שן שום לכל ליטר מים
רבע בצל לכל ליטר מים
פלל שחור דק במשורה.... איזי איזי.....
מלח, רק מעט, עדיין לא צריך את מלוא המליחות
לסיגנון עדות המזרח הרחוק - רבע כפית ג'ינג'ר חתוך גס לכל ליטר מים
הערה: אם המרק יהיה ללא ירקות לאחר מכן אזי - חצי גזר, רבע קולרבי קטן ורבע שורש סלרי לכל ליטר מים (לא המרק כאן).
לבשל את הכל כחצי שעה מאז רתיחה, בתחילת הרתיחה לכפות את הקצף (לכפות מלשון כף, השיטה הגליציאנית להורדת קצף ממרק עוף). לסנן את הציר לסיר נפרד. לשמור רק את ראשי הדגים, השאר לא הכי טעים..... אפשר לרסק ועם ביצה וקמח תופח לעשות לביבות ירקות בטעם דגים לצמחונים על הדרך.....

חומרים לתוכן המרק
1/2 גזר לכל ליטר ציר
1/4 פלפל אדום מתוק לכל ליטר ציר
3 עגבניות שרי או רבע עגבניה בשלה או כך וחצי עגבניות מרוסקות לכל ליטר ציר
רבע קולרבי לכל ליטר צי
שעועית צהובה חתוכה - לא חובה
2 כפות שמן קנולה ו-1 כף שמן שומשום ללא קשר לכמות הציר

משחת טום יאם או קוביות או אבקת טום יאם
פלפל ירוק חריף
2 כפות קרם קוקוס על כל ליטר ציר
אטריות אורז (שחורות במתכון זה, יש בגרין בסופר)
חצי קוביית ציר ירקות של OXO לכל ליטר ציר (לא חובה)
שאריות ראשי הדגים (הבשר שנשאר אחרי הבישול על הראשים או האידרות)
1/2 שקית תערובת פירות ים או 150 גרם קוביות חזה עוף/פרגית/חזה הודו, קוביות דג טרי לכל ליטר ציר, או מה שבא לכם כגון מולים, ראשי או טבעות קלמרי, הכל הולך גם בלי כלום.....

את הגזר, פלפל אדום, קולרבי ועגבניות - לרסק על פומיה דקה כמו בגדול בתמונה או לחתוך למקלות דקים למי שבא גם צילחות נאה. את הכרוב לחתוך לרצועות בינוניות. לטגן תוך ערבוב נמרץ את הכל בשני סוגי השמן כ-2 דקות ולסגור במכסה לאידוי ל-5 דקות.
להוסיף את ציר הדגים לסיר הירקות, להוסיף משחת טום יאם לאט לאט עד הגעה לטעם הרצוי ולחריפות הרצוייה ולתקן מליחות עם מלח רגיל (המשחה דלת מלח), להוסיף את קרם הקוקוס ולתקן חריפות עם פלפל ירוק טרי כתוש היטב. לבשל כ-10 דקות, להוסיף את האטריות השחורות, נתחי הדג שנשארו ופירות הים ולבשל עוד 5 דקות.
אם מבשלים עם עוף - מכניסים את העוף יחד עם ציר הדגים.
הולך מצויין עם בגט קלוי בשמן זית בתנור.ניתן לפזר רצועות חסה טריה מעל.


אין תגובות:

פרסום תגובה