חיפוש באתר זה וכללי

יום ראשון, 28 באוגוסט 2011

פשטידת שאריות גזעי כרובית וברוקולי

על ברכי סבתי, פנינה רוזנבלום, חונכתי כי לכל דבר יש שימוש, לא זורקים כלום. היא צדקה ללא שום ספק, אני משתמש בכל דבר, לא זורק כלום. כך למשל, בעת שהתחלנו לבשל הרבה ברוקולי בבית (מתכון עם פסטה בהמשך), נשארו הגזעים כמו גם גזעי כרובית. ניצולם הוא המתכון ולא זאת בלבד אלא שגם נשאר לאחר מכן ציר ירקות נפלא.
אז ככה, גזעי ברוקולי וכרובית נשארים שמורים היטב במקרר כל עוד הם עטופים בשקית ניילון, לעיתים הקצוות מתכהים מעט אבל זה איננו פוסל אותם לשימוש. אפשר לאגור ממש שבועיים שלמים ואז רק לבשל.
חומרים:
1 ק"ג (פלוס מינוס) גזעי כרובית וברוקולי
כפית מלח
קורט פלפל שחור גרוס דק
1 בצל - לא חובה
מים או ציר עוף
1 ביצה
2 כפות קמח תופח
1 פלפל אדום חריף (לא חובה)
פרמזן מגוררת גס (לא חובה)

הכנה:
את הגזעים מרתיחים במים/ציר, מוסיפים התבלינים, הפלפל והבצל חתוך גס (לרבעים יספיק). מבשלים כ-15 דקות, עד שמתרכך רק מעט (יש עוד אפיה להשלמת הריכוך).
מוציאים ומסננים את הנוזלים לצינצנת ויש ציר ירקות נהדר ואפשר להקפיאו לעת מצוא. את הפלפל זורקים, את טעמו  הוא כבר נתן.
מכניסים תבנית פיירקס ריקה אבל משומנת (מומלץ שמן קנולה) כולל הדפנות לתנור בחום 180 מעלות.
במעבד מזון גורסים את התוכן על הדיסקית של הפומפיה הגסה או בסכין של המעבד בפולסים קצרים כדי לא ליצור רסק (ראו התוצאה בתמונה).
מוסיפים את הביצה, הקמח והפרמזן ומערבבים היטב, המרקם צריך להיות חלק יחסית (ראו בתמונה).
מוציאים את התבנית ויוצקים את התערובת לתבנית, משטחים מלמעלה בעזרת כף ושמן קנולה. עוברים על המשטח העליון עם שיני מזלג כך שנוצרים פסים שתי וערב.
מכניסים לתנור לכ-30 דקות, עד שהחלק העליון משחים מעט.

יום חמישי, 4 באוגוסט 2011

זיתים כבושים

עכשיו מתחילה עונת הזיתים. יש לי בגינת הגג עץ זית בן כ-10 שנים, בעציץ גדול, מאחר והוא לא נטוע בקרקע הוא לא גדל הרבה ובכל עונת מסיק הוא נותן כצנצנת אחת (של ליטר) זיתים גדולים שמרקמם החיצוני איננו חלק לגמרי. הזיתים מבשילים מוקדם יחסית כמו בכל עץ הנותן פרי ומושקה עם דישון. מסקתי והכנתי במתכון אישי שלי, מלוח, חמצמץ וחריף עדין.
 בקרוב יהיה ניתן לקנות בשווקים זיתים, קנו והכינו, יוצא טוב פי כמה מכבושים קנויים.

חומרים:
1 ק"ג זיתים
חצי לימון גדול חתוך לחצאי פלחים דקים
2 פלפלים אדומים חריפים (טריים או יבשים) עם חתך לאורכם
כף גרגרי חרדל (לא חובה)
10 עלי זית טריים (לא חובה)
עלי קארי ירוק (לא חובה ואפשר יבשים)
5 כפות חומץ תפוחים
3 שיני שום חצויות
על כל ליטר מים - להמיס כ-8 כפיות מלח
רבע כוס שמן זית
סודה לשתיה (רק להכנה ראשונית, לא להכנה סופית - הסבר בהמשך)

הכנה:
 את הזיתים דופקים בעוז. השיטה הטובה ביותר היא לשים אותם בתוך סקית ניילון מפזורים בשכבה אחת ועם גרזן קצבים קטן או קרש עץ קטן לחיתוך (או דבר שטוח וכבד אחר) לדפוק די בחוזקה עד שהם הופכים להיות מבוקעים.
להכניס לכלי, למלא מים עד מעל לזיתים, להוסיף כפית אבקת סודה לשתיה ולהניח ליומיים (לא במקרר). אחרי יומיים לשפוך את המים (יהיו ירקרקים), לשטוף ושוב מים וסודה לשתיה ליומיים, כך 3 פעמים. למה סודה לשתיה ? עקרונית ניתן להשרות במים בלי כלום ולהחליף אותם כל יום במשך 10-12 יום אבל כך גם התהליך מתקצר וגם המרירות יוצאת מהזיתים טוב יותר ונחסך זמן רב לאחר מכן. למרות זאת, ישאר טעם מריר עדין שכדאי שיהיה בזיתים דפוקים.
מוסיפים את כל החומרים למעט מים מלח ושמן זית. מנערים את הצנצנת לערבב את הכל, מוסיפים מים עד כדי כיסוי הזיתים תוך מדידת הכמות בערך, ממיסים מלח במים פושרים בהתאם לכמות ומוסיפים כך שיהי כיסוי של כחצי ס"מ מים מעל גובה הזיתים. מנערים שוב ומוסיפים את שמן הזית כך שייצור שכבה דקה מעל פני המים (שומר בפני התחמצנות ועובש).
ועכשיו מחכים, יכול לקחת חודש, חודשיים ועד חצי שנה, תלוי ברמת המרירות שאתם רוצים. בכל מקרה, אחרי שבוע, לטעום את המים, אם מלוח מדי - לשפוך מעט מהנוזל ולהוסיף מים רגילים, אם חסר מלח לטעמכם - הוסיפו.
התוצאה הסופית היא בד"כ זיתים חריפים מעט, מרירים מעט עם חמיצות עדינה.