חיפוש באתר זה וכללי

יום חמישי, 4 באוגוסט 2011

זיתים כבושים

עכשיו מתחילה עונת הזיתים. יש לי בגינת הגג עץ זית בן כ-10 שנים, בעציץ גדול, מאחר והוא לא נטוע בקרקע הוא לא גדל הרבה ובכל עונת מסיק הוא נותן כצנצנת אחת (של ליטר) זיתים גדולים שמרקמם החיצוני איננו חלק לגמרי. הזיתים מבשילים מוקדם יחסית כמו בכל עץ הנותן פרי ומושקה עם דישון. מסקתי והכנתי במתכון אישי שלי, מלוח, חמצמץ וחריף עדין.
 בקרוב יהיה ניתן לקנות בשווקים זיתים, קנו והכינו, יוצא טוב פי כמה מכבושים קנויים.

חומרים:
1 ק"ג זיתים
חצי לימון גדול חתוך לחצאי פלחים דקים
2 פלפלים אדומים חריפים (טריים או יבשים) עם חתך לאורכם
כף גרגרי חרדל (לא חובה)
10 עלי זית טריים (לא חובה)
עלי קארי ירוק (לא חובה ואפשר יבשים)
5 כפות חומץ תפוחים
3 שיני שום חצויות
על כל ליטר מים - להמיס כ-8 כפיות מלח
רבע כוס שמן זית
סודה לשתיה (רק להכנה ראשונית, לא להכנה סופית - הסבר בהמשך)

הכנה:
 את הזיתים דופקים בעוז. השיטה הטובה ביותר היא לשים אותם בתוך סקית ניילון מפזורים בשכבה אחת ועם גרזן קצבים קטן או קרש עץ קטן לחיתוך (או דבר שטוח וכבד אחר) לדפוק די בחוזקה עד שהם הופכים להיות מבוקעים.
להכניס לכלי, למלא מים עד מעל לזיתים, להוסיף כפית אבקת סודה לשתיה ולהניח ליומיים (לא במקרר). אחרי יומיים לשפוך את המים (יהיו ירקרקים), לשטוף ושוב מים וסודה לשתיה ליומיים, כך 3 פעמים. למה סודה לשתיה ? עקרונית ניתן להשרות במים בלי כלום ולהחליף אותם כל יום במשך 10-12 יום אבל כך גם התהליך מתקצר וגם המרירות יוצאת מהזיתים טוב יותר ונחסך זמן רב לאחר מכן. למרות זאת, ישאר טעם מריר עדין שכדאי שיהיה בזיתים דפוקים.
מוסיפים את כל החומרים למעט מים מלח ושמן זית. מנערים את הצנצנת לערבב את הכל, מוסיפים מים עד כדי כיסוי הזיתים תוך מדידת הכמות בערך, ממיסים מלח במים פושרים בהתאם לכמות ומוסיפים כך שיהי כיסוי של כחצי ס"מ מים מעל גובה הזיתים. מנערים שוב ומוסיפים את שמן הזית כך שייצור שכבה דקה מעל פני המים (שומר בפני התחמצנות ועובש).
ועכשיו מחכים, יכול לקחת חודש, חודשיים ועד חצי שנה, תלוי ברמת המרירות שאתם רוצים. בכל מקרה, אחרי שבוע, לטעום את המים, אם מלוח מדי - לשפוך מעט מהנוזל ולהוסיף מים רגילים, אם חסר מלח לטעמכם - הוסיפו.
התוצאה הסופית היא בד"כ זיתים חריפים מעט, מרירים מעט עם חמיצות עדינה.

 

אין תגובות:

פרסום תגובה