למאכל זה יש אינסוף שיטות הכנה החל מעישון עדין בחום נמוך מ-100 מעלות לזמן רב וכלה בטאבון לוהט.
ואני אימצתי שיטה של העוף בקוקי אבל בחום גבוה יחסית. תשאלו למה ? כי שקית קוקי סגורה היטב מתנפחת בתנור ויוצרת אפקט של סיר לחץ בד בבד עם אפקט צליה ומה שמתקבל הוא עוף צלוי היטב מלמעלה, שרוי ברוטב מלמטה והבשר מתפרק רך לחלוטין ועסיסי כי טיפה נוזל אחת לא הולכת לאיבוד.
את העוף מקובל למלא באורז עם תוספות אבל אפשר למלא בבטטות צלויות, פתיתים עם בצל מקורמל, חיטה בסויה ודבש ועוד.
העיקרון המוביל הוא שכל עסיסיות העוף נשמרת ונספגת גם במילוי ולצורך זה אפיה, צליה, בקוקי היא הטובה ביותר.
במתכון להלן אפרט במילוי עם אורז משודרג.
ראשית, למי שלא מיומן, ייתן לקצב להוציא את העצמות, ינחה לא לחתוך את עור הגרון, וגם לאחר מכן יעביר יד בתוך העוף לוודא שלא נשארו עצמות או סחוסים למעט בכנפיים וקצות הפולקעס.
יש להצטייד בחוט טוב ומחט גדולה וארוכה. יש בסנדלריות לעיתים לקנות חוט שעווה ומחט ארוכה ועבה והרי אנחנו תופרים עור, להבדיל.....
הכנה:
את גרון העוף קושרים ואז צד אחד אטום. את הפתח השני, הגדול, מתחילים לתפור עד שנשאר פתח להכניס יד בקלות. שמים במקרר בינתיים.
את האורז, לשני עופות 1.5-2 כוסות , מומלץ בסמטי, מטגנים בחמאה ומבשלים עד דרגת עשיה מעט אל דנטה, מבושל אך עדיין טיפה נוקשה. יש שתי אסכולות לגבי התוספות ושתיהן טובות, תלוי בטעם. האחת היא את הכל לבשל יחד והשניה את הכל להוסיף מייד כשהאורז כבר בושל.
ומה נוסיף ? איש כאוות נפשו מלח כמובן והחל משמיר, צנוברים קלויים (אם לא לילדים), חתיכות כבד עוף קטנטנות שטוגנו קודם לכן עם בצל, סתם בצל סגול מטוגן עם סומק, בהרט או ראס אל חנות, אפונה, גזר מרוסק, פטריות ועוד ועוד.
כאשר האורז פושר, מוציאים את העוף מהמקרר, עם היד מורחים בדפנות הפנים מעט מלח, אחרת יצא תפל. בלי להתבייש, ממלאים את העוף עם היד ולא שוכחים לתחוב עמוק לתוך הפולקעס ובכלל, תתפלאו שניתן להכניס עוד ועוד. כאשר נשארים 1-2 ס"מ ריקים, ממשיכים לתפור את הפתח הגדול. שיטת התפירה היא לולאות כפי שרואים בתמונות, חשוב כדי שהעור לא יקרע.
מכניסים לקוקי אקסטרא לארג', חשוב מאוד כדי לתת מקום ללחץ אויר להצטבר ומצפים במרינדה, שוב עם היד, מלמעלה ומלמטה. סוגרים היטב, לא לחפף כי צריך אטימה מלאה עם פס המתכת הנילווה לשקית והקשירה מהווה גם פורק לחץ (לא לקשור את השקית עצמה, יכולה להתפוצץ).
מרינדה ? איש איש וטעמו וגם אני מגוון בתמונה התערובת היא צ'ימיצ'ורי, פסטו, צ'ילי מתוק, חרדל, תבלינים ושמן קנולה. אפשר קצת סילאן לקבל השחמה אקסטרא ואפשר מעט רוטב סוייה לקבל מליחות עדינה של העור השחום
מתחילים בתנור חומם מראש בחום 200 ואחרי 15 דקות מורידים ל-175 לעוד שעה ורבע. ם משחים טוב קודם, אפשר להוריד ל-150. האורחים מאחרים ? לא קרה כלום, מורידים ל-125 ויכול להיות ככה המון זמן בתנור.
כשמוציאים מהתנור, מנקבים את שקית הקוקי למעלה בזהירות, יוצאים אדים רותחים. אז גוזרים לאורכה ועם מזלג ארוך מעבירים בקלות לכלי ההגשה. את החוט מושכים ביד, יוצא בקלות.
