חיפוש באתר זה וכללי

יום חמישי, 23 בדצמבר 2010

מעדן תותים - שיא עונת התותים

אמנם הבטחתי בישול פשוט ומתכון זה נראה מעט מסובך (הוא ממש לא), ראו בתמונות ומייד תקבלו חשק עז. ניתן להכין לכמות גדולה של אנשים. חבל להחמיץ את התותים של תחילת העונה שהם קטנים יחסית אבל נוקשים ומתוקים מאוד. אלו של יותר מאוחר הם גדולים, פחות "בשר" אדום ולא מתוקים מספיק.
המתכון לעיל מספיק לכ-12 מנות ואם רוצים פחות, להקטין רק את כמות התותים לסלסלה אחת ויצאו כ-8 מנות, כל שאר המרכיבים בכמות זהה.

תקציר לבשלנים:
1. חצאי תותים בתחתית כוס
2. על זה קרם פטיסייר פושר
3. על זה רסק מתותים טריים עם מעט סוכר וליקר מתוק
4. על זה קציפת ביצים ותותים (עם שרי ברנדי/ליקר מתוק)

ובהרחבה:
מכינים מראש, מסלסלה אחת חצאי תותים טריים ומהשניה רסק מתותים טריים עם מעט סוכר ומעט שרי ברנדי. מקציפים 6 חלבונים עם 2 כפות סוכר (מייד יהיה שימוש לחלמונים) ומקפלים לתוכם חצי מרסק התותים, שמים במקרר בינתיים. מכינים את הכוסות כשבתחתיתן חצאי התותים.
מצרכים לקרם פטיסייר:
6 חלמונים
3/4 כוס סוכר
3 כפות קורנפלור
2 כוסות חלב
מקל וניל או רבע כפית תמצית וניל
הכנת הקרם:
בסיר, מקציפים מהר חלמונים וסוכר עד שנוצרת תערובת חלקה (לא מבשלים), מוסיפים קורנפלור ומערבבים לאט. בסיר אחר מחממים חלב עם הווניל עד רתיחה ראשונית ומוציאים את גרגרי הווניל. מוסיפים את החלב החם לאט לאט לסיר החלמונים ומערבבים על אש נמוכה עד שהתערובת סמיכה בלי להרתיח.
הכנת המנה – כאשר הקרם עוד חם, עם כף, מחלקים מהר מאוד בין הכוסות על התותים הטריים, שופכים מעל את רסק התותים ולמעלה קצף הביצים עם התותים. מכניסים למקרר ל-4 שעות לפחות.

יום שלישי, 7 בדצמבר 2010

מרק בטטה מתוק - חריף, קרמי ועדין

יש מרק בטטה ויש את המרק הזה. לכל אחד הניואנסים שלו ואני בחרתי לעשות מרק מתקתק זה עם מידה מסויימת של חריפות שעוקצת את המתיקות בלשון.
אז לחומרים (8-10 מנות):
4 בטטות
4 תפוחי אדמה גדולים
כף עלי טימין
קופסה חלב/קרם קוקוס
ציר ירקות/עוף
מלח
פלפל חריף - הכמות בהתאם למידת חריפות הפלפל
הכנה:
לקלף את הבטטות ותפוחי האדמה ולחתוך לקוביות, להכניס לציר רותח שיכסה את הירקות ועוד קצת (או מים רותחים ומעט אבקת מרק), להוסיף את הטימין ומעט פלפל חריף. לבשל עד שהירקות רכים ולטחון בסטיק עד שמתקבל מרקם קרמי, להוסיף מלח במידת הצורך ופלפל חריף אם צריך.
אם המרק מספיק סמיך, להוסיף את חלב הקוקוס ולטחון עוד מספר שניות, להביא לרתיחה ולכבות את האש. אם לא מספיק סמיך, להוסיף לחלב הקוקוס כף גדושה קמח רגיל, לערבב היטב (אפשר עם הסטיק, ע"מ שלא יהיו גושים) ולהוסיף למרק תוך כדי טחינה עם הסטיק של מספר שניות.
הטיפ היומי - ע"מ לתת טעם יותר עז, ניתן להכין רביכה (הכל בטיגון עד השחמה) מכף וחצי קמח רגיל, כף חמאה/מרגרינה וכפית שום כתוש ולהוסיף יחד עם חלב הקוקוס בסוף הטחינה.

יום שני, 29 בנובמבר 2010

רוטב פד-תאי כמו בג'ירף עם נודלס וגם טיפ קטן....

סעדנו בג'ירף לפני תקופה. אחת המנות הייתה אטריות שחורות עם פירות ים (בתפריט היא מופיעה בדיוק לפני מנת ה-פד תאי), ללא קשר לרוטב שבמתכון - אטריות שחורות מדיו דיונונים ניתנות לרכישה בחנויות שונות כי דיו דיונים קשה להשיג אם לא באים לנמל דייגים מוקדם בבוקר ומבקשים מהדייד לתת לכם את תוך הדיונונים. 
הרוטב היה נפלא וניסיתי לשחזר אותו מתוך הטעם שנשאר בפה זמן רב.
קורה לפעמים שבנסיון ראשון זה מצליח !!!!

ובכן, קנו לכם בקבוק רוטב פד-תאי (יש בשופרסל וברשת מזרח-מערב) וקנו צנצנת חמאת בוטנים. ראו תמונה מצורפת.
200 גרם נודלס יבש, לאחר הבישול צורך כחצי בקבוק כזה ועוד כף חמאת בוטנים וזהו............
כמובן שלנודלס אפשר להוסיף פטריות, גזר, נבטים, פלפל אדום, מעט פלפל חריף, להקפיץ ולערבב בנודלס המבושלים ורק אז להוסיף את הרוטב..... הכל הולך עם נודלס. להלהיט במחבת כבדה או ווק עד שהרוטב נספג אבל הנודלס לחים.

והטיפ שהובטח בכותרת - לשומרי משקל - קנו נודלס אורז (בצבע לבן). משרים אותם במים קרים שעתיים ואז מלהיטים כ-3-5 דקות בווק עם התוספות המוקפצות והרוטב. אין צורך לבשל את האטריות והן צורכות מעט יותר רוטב - כ-2/3 בקבוק וכף וחצי חמאת בוטנים. נוסה ונטרף באחת.

בשתי הוורסיות אפשר ורצוי לפזר למעלה בוטנים קלויים קצוצים דק.

עד כאן הבסיס לנודלס ברוטב פד תאי משודרג ולבסיס זה כמובן אפשר להוסיף פירות ים  שהוקפצו בחמאה ושום, פרגיות חתוכות לקוביות שניצרבו במן בחום גבוה ועוד.....

יום שלישי, 16 בנובמבר 2010

קישקע ממולא עם כדורי בשר

מאכל חורפי שופע בטעמים עזים, קל להכנה ומתבשל מהר. הסבתות היו באמת ממלאות קישקע שבעצם הוא המעי הגס של הפרה או שהיו ממלאות את עור הצוואר של העוף, תופרות את הקצוות בחוט ומחט וקוראות לזה באידיש גאנב (נשמע כך - Ganev). המילוי הוא קמח, בצל מטוגן/מאודה קלות ושמאלץ עם תבלינים שונים וביניהם פלפל שחור ופפריקה מתוקה. כפי שתראו למטה, לא חובה להשתמש בקישקע דווקא לטשולנט
חומרים (ל-4-5 מנות):
אריזה אחת של קישקע ממולא
1/2 ק"ג בשר בקר טחון (רצוי שפונדרה המשלב שומן עדין בכמות מעטה)
תפוח אדמה בינוני אחד
בצל בינוני אחד
ביצה אחת
כף קמח תופח
4 כפות שמן לטיגון
(תיבול - ראה בהכנה)
אופן ההכנה:
קולפים את התפ"א וחוצים אותו. קולפים את הבצל וחוצים אותו. מחצית הבצל חותכים לקוביות קטנטנות ומטגנים עד תחילת הזהבה. בינתיים, חותכים מחצית תפ"א לפרוסות דקות ושמים על הבצל המיטגן כך שיכסה את כל תחתית הסיר (נגד חריכת הקישקע). הופכים פעם אחת, מקטינים את האש ושמים מים קרים מהברז (כ-4 כוסות) בעדינות ע"מ לשמור על שכבת התפ"א שתכסה את התחתית, שמים מייד את הקישקע במים הקרים על התפ"א ומכסים במכסה. אם תשתמשו במים רותחים, הקישקע יתפוצץ ויהיו גושים במקום ממולאים !!!
את מחציות התפ"א והבצל גורסים על פומפיה דקה ומערבבים עם הבשר, הקמח והביצה, מתבלים במלח, פלפל ובהרט או תבלין קציצות.
כאשר המים בסיר רותחים מתבלים את הציר ככל העולה על רוחכם ובלבד שתוסיפו מלח או אבקת מרק עוף כי המנה הזו אוהבת מליחות. אפשר למשל לבשל עם רסק עגבניות או שילוב של משחת טום-ים ומעט סילאן (חריף-מתוק).
יוצרים כדורים בינוניים בגודלם מהתערובת ומוסיפים לסיר. מבשלים כ-45 דקות כאשר גובה הציר הוא עד גובה כדורי הבשר ואף מעט פחות.
מאחר והתבשיל "כבד", רצוי ללוותו בירק מאודה כמו בתמונה. מגישים לוהט.
חימום פעם נוספת רצוי במיקרוגל מאחר ויש לתבשיל נטיה להחרך.

יום שלישי, 9 בנובמבר 2010

רושטי עם פטריות - הכנה מהירה לארוח פתאומי - Rösti, Röschti

מאכל זה נחשב למאכל הלאומי של האזורים דוברי הגרמנית בשוויץ ובמקורו במחוז ברן הבירה. זו וריאציה על מאכל זה, מהיר הכנה ומשביע בפני עצמו או כתוספת למאכלים בשריים וגם חלביים.

חומרים:
2 תפ"א גדולים גרוסים על פומפיה גסה
סלסלת פטריות שמפיניון
2 כפות חמאה ו-3 כפות שמן קנולה (רצוי)
קורט מלח, פלפל טחון, אגוז מוסקט טחון דק (לא חובה)

ישנה חשיבות במתכון זה למחבת כבדה אם כי גם מחבת טפלון קלה תיצלח אלא שההשחמה תיקח יותר זמן.
כמו כן, המתכון כאן הוא ל-3 אנשים במחבת בינונית. במחבת גדולה ניתן לעשות גם ל-6 עד 9 אנשים.
גורסים את תפוחי האדמה על פומפיה גסה, בינתיים מלהיטים את השמן והחמאה. שמים לאט לאט את התפ"א הגרוסים בשמן הלוהט ומערבבים קלות כדקה, מוסיפים מלח ופלפל (ומעט מוסקט טחון - לא חובה) ועוזבים להיטגן.
בינתיים, חותכים את הפטריות לחתיכות קטנות ומוסיפים לתפ"א כאשר הם התחילו להשחים, מערבבים בעדינות.
מרגע זה, הופכים מדי כ-2 דקות עם מרית רחבה בלי לערבב, סביר שלא כל הלביבה הענקית תתהפך ב"מכה אחת" אבל נתחים כן יתהפכו.
כאשר זה רך ושחום מספיק לטעמכם - להוריד מהאש ולהגיש לוהט.
נהדר כתוספת לצלי או עם גבינה לבנה בצד לסתם ארוחת ערב.


טיפים - אפשר רק תפוחי אדמה, אפשר עם בצל שרוסק על פומפיה עדינה, אפשר עם קלובי או קישואנ על פומפיה אבל העיקר שתפוחי האדמה יהוו את המרכיב העיקרי.
למהדרין - לאכול עם שמנת 32-38%

יום חמישי, 4 בנובמבר 2010

אוסו בוקו עם ירקות שורש - נהדר לסוף שבוע חורפי

ארוחה בפני עצמה, ניתן לכל היותר להגיש מרק קל לפני. אפשר במקום שוק לבן (שבתמונות, לפני ההכנסה לתנור ובסיום הבישול - לחצו להגדלה) גם אוסו בוקו בקר או פרוסות הרחבות של זנב שור. הרבה שעות בישול בתנור, מעט מאוד זמן הכנה, כמו חמין.
לקנות לתבנית עמוקה גדולה 6 שוקי חזיר חתוכים לשניים (יש בטיב טעם ואם לא חתוך הם ינסרו). לקמח אותם היטב ולטגן מכל הצדדים בחמאה. לנוזל הטיגון שנשאר להוסיף כ-2 כוסות מים, פפריקה מתוקה, מלח, פלפל, טנדורי אדום, כמון ובהרט ולהרתיח. אפשר גם להוסיף 2-3 כפות רסק עגבניות, משפר את הרוטב.

לסדר את שוקי החזיר המטוגנים בעמידה ב-4 שורות של 3 חתיכות בכל שורה (נשארים רווחים נדיבים) כאשר החלקים הקטנים יותר קרובים לקצוות. ברווחים למלא מכל הבא ליד, תפ"א חתוכים לרבעים או תפ"א קטנים על קליפתם, קוביות סלרי וקולרבי, פרוסות גזר, פטריות שמפיניון, עלי שומר וכו'. עם מצקת, לשפוך את הרוטב מהמחבת על כל התוכן ולהוסיף מים עד 3/4 גובה התבנית, לצפות את התבנית היטב בנייר אלומיניום עבה. לשים בתנור בתחילה בחום 200 מעלות לרבע שעה ואז 4-5 שעות בחום 150 מעלות. אחרי כ-3 שעות, לפתוח את נייר האלומיניום ולבדוק שיש מספיק נוזלים.

יום ראשון, 31 באוקטובר 2010

פאב בלונדון לצעירים - The George & Dragon

כתובת:
Greenwell street w1 London
בפינת  Cleveland street
Tube - Warren st., Portland Square 
Totenham court road

המדובר באזור סטודנטיאלי קרוב לקולג'ים שאנחנו קוראים להם אוניברסיטת לונדון. מאחר וכך קיימים באזור מקומות בילוי לצעירים. פאב זה הוא פאב לכל דבר ועניין אלא שאוכלוסיית המבלים בו היא סטודנטים, מוסיקה בווליום מעט גבוה אבל מוסיקה שתתאים לכל גיל. האוכל הוא אוכל פאבים רגיל של המבורגרים, פיש & צ'יפס, קלמרי, סקמפי וכמובן בירה ויין.
אוכלוסיית הסטודנטים נוהגת לאכול בצהרים ולכן עד 15:00 הכל במחיר מלא, משעה זו ועד הסגירה אי שם בלילה יש תפריט מוזל של למשל המבורגר (כ-150 גרם) בלחמניה עם צ'יפס ופיינט בירה (כ-440 סמ"ק) ב-3.95 ליש"ט או כ-23 ש"ח, הגדלת ההמבוגר ל-220 גרם ועם גבינה צהובה תוסיף עוד פאונד אחד - בקיצור, ארוחה במחיר הבירה בערך. כך גם מחירי פיש & צ'יפס וסקמפי בשעות אלו ועוד דילים שלא ניסינו.
השולחנות נוחים הברמנים (שגם לוקחים בדלפק את הזמנות המזון) הם צעירים ונחמדים ונותנים שרות אדיב עם חיוך. כאשר היינו שם, כולם היו בגילאי 20-30 חוץ מאיתנו וסטודנטית שבאה עם אמא שלה אבל לא הרגשנו נטע זר.

יום שישי, 22 באוקטובר 2010

le Petit Bofinger (פטי בופנג'ה) - ביסטרו פריסאי צרפתי אמיתי

Le Petit Bofinger

6 Rue de la Bastille
Paris  7500
metro bastil
Tel. +33 1 42-72-05-23
שעות פתיחה - כל יום 12-15 ו-19-24
מסעדה זו שייכת לרשת CAFE' FLO אשר יש לה מספר סניפים בפריז בשמות שונים ובמקומות אחרים בצרפת, חלק מהסניפים הם מסעדות מפורסמות. מסעדה זו שוכנת בדיוק מול מסעדת האם - בופנג'ה - שהיא יקרה הרבה יותר.
במסעדה תפריט המורכב ממנה ראשונה ועיקרית או עיקרית ואחרונה ובתוספת יין או מים מינרליים והכל במחיר של 22.50 יורו. ניתן לקחת גם סתם כך מנות בודדות מהתפריט הרגיל וגם כאן המחירים לא בשמים. השרות אדיב ביותר, השולחנות ערוכים כמו במסעדת יוקרה, מפות לבנות עבות וסכו"ם כבד, כלי אוכל לבנים כבדים ומעוצבים וחלק מהמנות מוגשות בכלים מיוחדים בעיצובם שלא רואים במקומות אחרים.
מנות מומלצות:
סטייק טרטר - נמצא בדיל.
כבד עגל ברוטב פירות יער ופירה - לא נמצא בדיל וכחובב כבד עגל, מעולם לא אכלתי עדיין מנה מתחרה לזו, פשוט נימוח זו מילה קטנה למנה זו.
גספצ'ו - לא תמיד יש, לעיתים יהיה בתפריט ולעיתים לא, גספצ'ו מנצח !!!
מרק דגים - מעולה.

כדאי לשבת קרוב לחלון החיצוני ואז רואים את מכיני מגשי פירות הים במסעדת האם (שיכינו גם עבורכם אם תבקשו למשל אויסטרים) כשהם לבושים בכובעים וסינרים גדולים ונראים כמו דייגים, אנשים מבוגרים שזה מקצועם מימים ימימה.

אוכלוסיית הסועדים מורכבת מצרפתים ומעט תיירים. מניסיוני במספר פעמים במסעדה זו, אין צורך להזמין מקום מראש.

יום שני, 18 באוקטובר 2010

le faux filet - ביסטרו צרפתי קטן בפריס וסטייק הטרטר הטוב בפריס

16 Rue Joubert 75009 Paris France
Transport: Métro Havre-Caumartin (246 m) Métro Trinité Estienne d'Orves (336 m) Métro Chaussée d'Antin-Lafayette (359 m) Métro Saint Lazare (574 m
למפת הגעה לחץ על הקישור.
אני כותב מעט על אוכל ומסעדות/פאבים בחו"ל, לא רק השיגרתיים (גם) אלא מקומיים שבהם אוכלת וסובאת/שובעת האוכלוסיה המקומית.
קפה/ביסטרו זה, נמצא ברחוב צדדי בלב אזור תיירותי מאוד הומה, לא בשל המראות היפים באזור אלא בשל הימצאותו בקרבת גלרי לפייט ופרנטם (פ). אז אם הגעתם לקנות במחירים מופקעים, לפחות איכלו טוב ובזול.
בביסטרו יש רק תפריט עסקי שעולה 17 יורו ויש מנה ראשונה לבחירה מתוך 4 קבועות ועוד פתיח יומי ומנה עיקרית מתוך כ-5 ומנת היום. קינוחים בתוספת קטנה של מחיר. מחיר חצי ליטר יין כ-8 יורו. כך, ארוחה לשניים תעלה כ-200 ש"ח כולל היין וטיפ, בפריס נוהגים לשים פחות מאשר בארץ (אם איננו כלול במחיר - לבדוק בתפריט ובחשבון).
בחלון הכניסה לביסטרו וילונות בד משובץ מבעדיהם כבר רואים שולחנות עם מפות שעליהן נייר לבן והשולחנות ערוכים כך שכבר הסטינג עושה תאבון בריא של ביסטרו מקומי.לא ארחיב על כלל המנות אלא אציין את סטייק הטרטר עליו נכתב באחד מבלוגי האוכל הנחשבים שהוא הטוב ביותר בפריס (ראו גם בתמונה, הגדילו בלחיצה.....). רצוי לבקש אותו pre'pare' - prepared , כלומר מוכן מראש וזאת למי שלא מיומן בתיבול ועירבול סטייק טרטר. בביסטרו זה, המלצרית הראשית (ואולי בעלת הבית ?), מכינה אותו מול העיניים על שולחן קטן בסמוך לקופה, שם ישנם כל המרכיבים לתיבול הבשר שיצא זה עתה מהמטבח וכל זאת עם שני מזלגות שיוצרים את הצורה העגולה, פשוט כיף להסתכל על המיומנות. טריותו של הסטייק ניכרת בתמונה (צולם אחרי שכבר נגסנו ממנו) על פי צבעו האדום שזהה בחוץ ובפנים, סטייק טרטר שהוכן מבעוד מועד הוא בעל צבע שונה בחוץ מהמרקם הפנימי. והטעם ? טעם גן עדן זה עלבון למנה זו או כפי שאומר גיסי - שככה נאכל בגהינום.
אחותי, שאכלה סתם סטייק עם רוטב ברנז, נהתה גם היא. ניתן להזמין קוט דה ביף במחיר תפריט עסקי של 22 יורו (היוצא דופן היחיד בתפריט). המנות מלוות בצ'יפס נהדר, דק, פריך, לוהט ולא מומלח עד אימה כמו במקדונלד.
שווה ליסוע למסעדה זו במיוחד, מחיר כרטיס במטרו הוא 1.20 יורו (ל-carnet של 10 כרטיסים) כך שזה לא מייקר כמעט את הארוחה.
למי שרוצה מתכון לסטייק טרטר, באתר שלי, כאן, בצד שמאל למטה, במילות המפתח ללחוץ על טרטר ומתחת לבלוג זה יופיע המתכון.
 

יום חמישי, 23 בספטמבר 2010

שוק טלה בעשבי תיבול

לכאורה מתכון שלוקח זמן, מסובך להכנה, עושה ריח והכל עורבא פרח. קל להכנה, זמן אפיה/צליה קצר יחסית ואם מורידים את מרבית השומן, ריח ענפי התבלינים גובר על הכל. 12-16 מנות תלוי בגודל השוק. בתמונה השמאלית השוק המוכנה לאכילה, בשניה לפני הכנסה לתנור.
חומרים:
שוק טלה שלם (ראה בהמשך מה להגיד לקצב)
ענפי טימין
ענפי רוזמרין
פרוסות שום טרי
4-5 כפות שמן זית
2-3 כפות חרדל גרגרים
מלח גס
פלפל שחור גרוס גס
חוט שפגט/משיחה

ראשית על שוק טלה. להרבה קצבים יש שוק טלה אבל מעטים יודעים להוציא את העצם בצורה שאפשר יהיה למלא את השוק, כלומר להשאיר חור ללא חתך לאורך. אישית אני מעדיף להוציא רק חצי עצם (ראו בתמונות) ולמלא בפטריות קטנות שלמות.

אז מה לבקש מהקצב ? להוציא עצם ראשית ולהשאיר שוק למילוי ולהוריד את רוב השומן (הוא מיותר ויש מספיק בפנים) לנסר את בליטת העצם המיותרת שנשארה.

ההכנה:

למלא את החור בשוק במילוי שרוצים (פטריות, קוביות קטנות של תפ"א חצי מבושל, אורז מבושל עם צנוברים ושקדים וכו') או בעשבי תבלין. לערבב חרדל עם שמן זית ולמשוח את השוק מכל הצדדים, לפזר מלח גס ופלפל שחור גרוס גס מכל הצדדים, לעשות חתכים קטנים ולהכניס לתוכם פרוסות שום טרי, לשים משני הצדדים עשבי תיבול ולקשור בחוט שפגט. כל זה לא לוקח יותר מ-10 דקות ולא צריך שום מיומנות. ראו באחת התמונות.

לשים על נייר כסף בתבנית מתכת בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי למשך 30 דקות. לאחר מכן בחום 175 עוד 20 עד 40 דקות בהתאם לדרגת העשיה הרצוייה. ראו התוצאה באחת התמונות.

להשאיר 10 דקות בתנור בדלת פתוחה ולחתוך לפרוסות בסכין חדה מאוד. טעים עם חרדל או חזרת אדומה.


יום רביעי, 8 בספטמבר 2010

קלמרי מטוגן בקלי קלות

קל מאוד להכין קלמרי מטוגן, כן כזה כמו במסעדות, זה עם הציפוי הדק (כמו בתמונה) ולא בציפוי הטמפורה או בצק הבירה.
קנו טבעות קלמרי קפואות (22 ש"ח ל-1/2 ק"ג בטיב טעם), הפשירו אותן לחלוטין ותנו לעודפי המים ליזול דרך מסננת.
בשקית של סנדוויץ, שימו כמה כפות קמח, קורט מלח וקורט פלפל.
בסיר קטן או מחבת קטנה ועמוקה, שימו שמן טיגון עמוק ועל אש גדולה הלהיטו אותו.
הכניסו חופן קלמרי לשקית עם הקמח, נערו היטב, הוציאו את הקלמרי המקומחים לשמן ועוד חופן ועוד חופן .... וכאשר הם מזהיבים קלות הוציאו לנייר סופג. איולי או מיונז ולימון יהוו תוספת נחמדה.
בתאבון ושנה טובה !!!

יום חמישי, 26 באוגוסט 2010

טארט טאטן תפוחים (טארט או פום - עוגת תפוחים הפוכה)

טארט צרפתי אמיתי. את המקור עשתה נזירה צרפתיה לפני שנים רבות ובשל עילגות השפה היא קראה לו טארט טאטן (ראו הסיפור המלא בויקיפדיה). המקורי עשוי מתפוחים ובמתכון זה מי שיחליף את התפוחים באגסים יקבל עוגה נפלאה לא פחות אם לא יותר. למתכון זה צריך מחבת יצוקה מצופה אמייל מיוחדת. אם אין - להכנת המלית משתמשים במחבת כבדה ולאפיה בתבנית פאי בינונית בגודלה.
את המתכון הזה למדתי משף באוברז' על אם דרך נישכחת בצרפת, הוא בצרפתית, אני באנגלית וצרפתית שבורה ובנו המלצר שתירגם באנגלית שבורה. על מתכון זה ערכתי וריאציה משלי.
המון חומרים אבל שיגרתיים:
קמח - 2 כוסות
קוביות חמאה קרה - 175 גרם
מים - 4 כפות
מלח - קורט
סוכר דק/טחון - 4 כפות (טחון בסטיק ולא אבקת סוכר)
את כל חומרי הבצק שמים במערבל עם להב פלסטיק ומעבדים במהירות גבוהה עד שנוצר גוש בצק ללא גושי חמאה.למלית:
תפוחי עץ - 4 גדולים
סוכר - 3 כפות
קלבדוס - 4 כפות (או שרי ברנדי)
שיני ציפורן - 5
דבש - כף אחת (או עוד כף סוכר)
קינמון - קורט
אגוז מוסקט - קורט
מים - 1/2 כוס - רותחים
מיץ לימון - 1 כף
שמים 3 כפות סוכר במחבת המיוחדת (ראו בתאור בפתיח) ויוצרים קרמל (עד שכל הסוכר נמס והופך חום). מוסיפים את התפוחים ומערבבים מהר עם כף משומנת. חלק מהקרמל ידבק לכף - זה ימס בערבובים הבאים. מוסיפים את הדבש ומערבבים עוד כחצי דקה. מוסיפים את כל שאר חומרי המלית, מרתיחים ומערבבים בעדינות עד שהתפוחים מעט רכים וצבעם חום ונשאר עדיין מעט נוזל חום (בגובה כ-1/3 מהמלית). מקפידים להוציא את שיני הציפורן מהמלית, הן לא אכילות.

מורידים מהאש, עושים מכדור הבצק עיגול בקוטר 27 ס"מ (גדול מהיקף המחבת במעט) ושמים את עלה הבצק למעלה על המלית (עוגה הפוכה). תוחבים את השוליים הקטנים פנימה בעזרת ידית של מזלג או כף.

מכניסים לתנור עד שהבצק משחים היטב. מוציאים ומקררים אך מעט, שמים למעלה צלחת הגשה גדולה, אוחזים את המחבת למטה עם כפפה נגד חום, אוחזים את הצלחת בחוזקה למעלה והופכים, נוקשים מעט על המחבת ההפוכה ומרימים אותה. בד"כ, העוגה תצא מהמחבת שלמה ואולם לעיתים נשאר חלק מהמלית דבוק למחבת, לא נורא - בדיוק היכן שנשאר מהמלית בשטח המחבת, יש מקומות ריקים בעוגה, מורידים מהמחבת בעזרת כף וממלאים במקומות החסרים.

הגשה:
רצוי מאוד להגיש חם (לא לוהט). אפשר להוסיף ליד כדור גלידת וניל או קצפת או שניהם יחד.

יום רביעי, 11 באוגוסט 2010

תפוחי אדמה - טיפים/כללים ומתכונים מהירים

כן, תפוחי אדמה, המאכל הבסיסי הזה, לפעמים אנחנו שוכחים שאפשר להכין ממנו מעדנים טעימים ובעיקר משביעים.
ראשית, ישנם מספר סוגים של תפוחי אדמה והכלל הראשון הוא - ככל שהקליפה כהה יותר, יש יותר חומר יבש ופחות מים בתפוח האדמה, ברגילים המון מים, באדמדמים כ-75-80 אחוז מים, בסגולים (נדירים) כ-60% מים ובניגוד לאגדות, כולם טובים לצ'יפס. הכלל השני הוא - תפוח אדמה קלוף ומבושל במים סופח נוזלים ומאבד עמילן ולכן עבור פירה סמיך עדיף לבשל בתנור בתוך נייר כסף ולקלוף לאחר מכן ו/או בהתאם לכלל הראשון, לבשל כאלו עם קליפה כהה יותר. הכלל השלישי - תפוחי אדמה אוהבים מלח ותיבול ולכן תבשיל מלוח מדי מתקנים עם הוספת קוביות תפוחי אדמה. טיפ רביעי - תפוחי אדמה אוהבים הכל בשל טעמם הניטרלי באופן טבעי, אפשר לתבל ככל העולה על רוחכם, אפשר להוסיף חלב, שמנת מתוקה, חמאה, שמן זית, חלמון ביצה ועוד והכל כפי שמתאים להם כתוספת למאכל אחר.
מתכונים מהירים, ללא כמויות, כל אחד לפי טעמו וצרכיו:
1. תפוחי אדמה פלשתינאים - למה קוראים להם ככה ? משום שפעם ראשונה שאכלתי אותם הייתה בטעימות לקראת חתונה וכך קראו להם, אין סיבה אחרת. אפו תפוחי אדמה בנייר כסף בתנור עד שרכים. בעודם חמים (לא לוהטים), הסירו את הקליפה, חיתכו לקוביות של 1X1 ס"מ לערך, הוסיפו שמן זית, מלח גס, פלפל שחור גרוס גס, ערבבו ואיכלו פושר.
2. תפוחי אדמה חג שמח (ראו בתמונה) - בשלו תפוחי אדמה קלופים במים עד שיתרככו. בינתיים, טגנו בצל בשמן רגיל עד שישחים טוב, שימו תבנית פיירס בתנור עם מעט שמן למטה עד שילהט. עשו מתפוחי האדמה פירה, הוסיפו בצל מטוגן, מלח, חמאה ומעט חלב. שיפכו לתבנית הפיררקס על השמן הלוהט, ישרו את המשטח העליון בעזרת כף ומרחו עליו שכבת שמן דקה, צרו פסים שתי וערב עם שיני מזלג ועם ידית המזלג תוכלו לכתוב על המשטח העליון. לתנור ב-175 מעלות עד שמשחים מעט למעלה ואז הכתוב יראה היטב ולכן השם תפוחי אדמה "חג שמח".
3. פרוסות תפ"א בתנור - קלפו תפוחי אדמה, חיתכו אותם לפרוסות דקות (1-2 מילימטר) כאשר אתם שומרים על צורת תפוח האדמה כמו שלם. שמנו דק בשמן זית תבנית פיירקס, שימו את תפוחי האדמה בשורות בתבנית כאשר אתם לוחצים מעט כלפי מטה כדי לתת כעין מבנה בדרוג של הפרוסות (פרוסות באלכסון מעט). ערבבו שמן זית עם בהרט, סומק, מלח גס, קצח ומה שבא לכם, מרחו מעל תפוחי האדמה והכניסו לתנור בחום 175 מעלות. כאשר תפוחי האדמה כמעט רכים (כ-45 דקות) שיפכו למעלה מיכל שמנת מתוקה והחזירו לתנור לעוד 10-15 דקות, עד שהחלק העליון משחים.
4. חצאי תפ"א בתנור - הכי מהיר להכנה ובכמות גדולה. רוחצים תפ"א (רצוי קטנים יחסית, ראו בתמונה) היטב, חוצים אותה לשנים ומייבשים היטב במגבת. מסדרי על תבנית מתכת גדולה כאשר הצד של התוך כלפי מטה והקליפה למעלה. מערבבים שמן זית, חמאה מוממסת, סומק, כמון, אבקת טנדורי אדומה ועוד ומורחים בנדיבות על התפ"א ודואגים שייזל ביניהם. משקשים את התבנית בזהירות כדי שהשמן יצפה את התפ"א גם מלמטה, זורים מלח גס וקצח מלמעלה, מכניסים לתנור בחום 150 מעלות ל-15 דקות ועוד שעה בחום 125 מעלות.

יום ראשון, 1 באוגוסט 2010

בצק לפיצה/פוקצ'ה ב-2 דקות ומתכונים נילווים

יתכן ואין הרבה חידוש בבצק זה ואולם הוא קליל להכנה ורצוי שיהיה בכל אתר אוכל לטובת אלו שרוצים "בישול פשוט" כמו גדי ידידי שזמנו אינו בידו לדברים מסובכים.
החומרים (ל-2 פיצות ענקיות או 6 פוקצ'ות):
1/2 ק"ג קמח שטיבל מס' 2 (קמח לבן ללחם בתנור)
שקית שמרים יבשים
כפית מלח
כפית סוכר
כף שמן זית
1.5 כוסות מים פושרים מאוד
ההכנה:
שמים את כל החומרים היבשים בקערה שנפחה פי 3-4 מנפח החומרים, מערבבים אותם, מוסיפים את כף שמן הזית וכוס מים ועם כף רגילה מערבבים תוך הוספת חצי כוס המים הנוספת. ממשיכים לערבב עד שאין גושים. זהו !!! נגמרה ההכנה.
מכסים במגבת. בקיץ אחרי חצי שעה ובחורף אחרי כ-45 דקות, מסירים את המגבת ויש קערה מלאת בצק רך מאוד ונח לעבודה.
עכשיו מחליטים מה רוצים לעשות (בתמונה פיצה בגודל של פוקצ'ה - כדי שיתאים לשני המתכונים):
2 פיצות ענק (כל אחת לתבנית הגדולה השטוחה של התנור) - שמים קמח על משטח בנדיבות, מרוקנים את הבצק על המשטח, מחלקים לשנים, מקמחים מלמעלה, שמים מגבת ל-15 דקות. משמנים את שתי התבניות בעדינות וזורים מעט קמח על השמן. משטחים בעזרת מערוך כל כדור בצק למלבן בגודל כ-80% מגודל התבנית, שמים על התבנית המשומנת ובעזרת הידיים מהמרכז לקצוות, משטחים את הבצק עד קצות התבנית. שמים רוטב פיצה או סתם רוטב עגבניות מסוג כלשהו למשל ארבייטה, גבינה צהובה גרוסה בכמות שרצוייה לכם, אורגנו יבש, פטריות, פפרוני ומה שתרצו בעצם. אם רוצים בצק דק - להכניס מייד לתנור, אם רוצים בצק בעובי בינוני אזי מחכים 10-15 דקות ובחום 175 מעלות עד שקצוות הבצק משחימים והם נראים קריספיים.
6 פוקצות בגודל כמו בתמונה - כמו בפיצה רק שמחלקים ל-6 כדורי בצק. מחכים עם הבצק מכוסה במגבת 15 דקות. על משטח מקומח, ללא מערוך, עם ידיים מקומחות, משטחים כל כדור בצק לאורך כמו המימד הצר של תבנית התנור ורוחב קרוב לשליש המימד הגדול של התבנית, שמים על התבנית המשומנת. מברישים את הבצק במעט שמן זית כך שהקצוות בכל פוקצ'ה ישארו יבשים. מפזרים מלח גס, קצח, סומק, בהרט ובקיצור תבלינים שאתם אוהבים ובלבד שיהיה מלח גס. בפוקצ'ה חובה לחכות 15 דקות לתפיחה חוזרת (אחרת יצא דק ויבש מדי, כך יצא אוורירי). לתנור בחום 175 מעלות עד שהקצוות משחימים ובתאבון.

יום רביעי, 28 ביולי 2010

פשוט בישול פשוט: שרימפס בגריל ב-7 דקות

פשוט בישול פשוט: שרימפס בגריל ב-7 דקות: "כל מי שאוהב פירות ים אוהב בד'כ שרימפס. יש בייבי שרימפס שלא יצלחו לגריל ואחריהם, מבחינת גודל יש בינוניים ויש גדולים (KING PRAWNS). אפשר לקנות..."

שרימפס בגריל ב-7 דקות

כל מי שאוהב פירות ים אוהב בד"כ שרימפס. יש בייבי שרימפס שלא יצלחו לגריל ואחריהם, מבחינת גודל יש בינוניים ויש גדולים (KING PRAWNS). אפשר לקנות (טיב טעם ועוד) שקיות שקופות של 6 שיפודי עץ איכותיים עליהם יש 6 שרימפס בינוניים בכל אחד (מקולפים ועם זנב לאחיזה ביד) וכמנה ראשונה זה מספיק ל-3 אנשים. המחיר ? 35-40 ש"ח, לא נורא.
מרכיבים נוספים - רוטב צ'ילי מתוק וסוייה.
סדר הפעולות:
להדליק תנור בחום מקסימלי על פעולת גריל עליון. לערבב כ-3 כפות רוטב צ'ילי מתוק עם 2 כפיות רוטב סוייה, למרוח עם מברשת שכבה דקה על השיפודים. לשים תבנית עם מעט מים בתחתית התנור, לשים את השיפודים על רשת התנור בגובה 2/3 מגובה התנור. להפוך את השיפודים אחרי 2-3 דקות (כאשר רק מתחילים להשחים).
להוציא מהתנור ולמרוח את שארית הרוטב שנשארה בקערית או על המשטח בו נמרחו השיפודים קודם לכן משני צידי השיפודים ולהגיש לוהט ומייד, שרימס פושר איננו טעים.
ניתן בהחלט לשים את השיפודים על מנגל לוהט שנמשח בשמן דק ל-2-3 דקות בכל צד.
בתאבון !!!

יום שלישי, 20 ביולי 2010

אספרגוס מאודה/מוקפץ - הכי מהיר שיש (מתכון של נילי אגוזי)

לכבוד יום הולדתה של נילי אגוזי ידידתי החל היום:
מתכון קל מאוד ומהיר הכנה בלי לכלוך, בלי הרבה כלים, בקיצור - הכן והגש תוך מספר דקות. לאחריו, הוורסיה שלי למתכון זה.
חומרים (לשתי הוורסיות):
צרור אספרגוס
קוביית חמאה
מלח
פלפל
סומק (רק לוורסיה השניה)

קוצצים את זנב הגבעולים המעוצה, מפזרים בתבנית פיירקס קטנה, מפזרים מעל מלח, פלפל ושבבי חמאה (או מחמאה לשומרי כשרות במקרה של ארוחה בשרית), מכסים בניילון נצמד ומחוררים 6-8 חורים קטנים עם סכין. ו...... הופה למיקרוגל ל-6-7 דקות. בתאבון !!!
וורסיה שניה - קוצצים את זנב הגבעולים המעוצה. מלהיטים את החמאה עד שתשחים, שמים את הגבעולים, מפזרים מלח, פלפל וסומק. מטגנים 2-3 דקות כל צד (עד שטיפה משחים). בתאבון !!!

יום שבת, 17 ביולי 2010

פטריות בקונכיות בצק עלים

אורחים לא צפויים? בצ'יק צ'אק מכינים מנה נפלאה בעלת מרקם טעמים שיענג את החיך. לכולנו יש בצק עלים, בדרך כלל גם פטריות וכך אפשר לקבל מחמאות גם על הטעם וגם על האסתטיקה. ותודה לג'יימי אוליבר על חלק מהרעיון (שיטת הכנת הקונכיות שהוא ממלא במתוקים). יש צורך בתבנית מאפינס או כוסיות לסופלה רק להכנה, לא להגשה.

מרכיבים:



חבילהבצק עלים
2 חבילהפטריות שמפיניון
1בצל - גדול
קורטמלח
0.25 כוס/ותיין אדום - אדום או לבן, העיקר יבש
2 כף/ותקצח
2 כף/ותמלח גס
2 כפית/ותבהרט
1 כפית/ותקמח
1ביצים
פורסים את בצק העלים על משטח מקומח כמו שהוא ומשטחים בעזרת מערוך אך מעט. מורחים שכבה דקה של ביצה טרופה ומפזרים עליו בהרט, קצח ומלח גס ו/או כל תבלין אחר פיקנטי כגון טנדורי אדום, מסלה וכדומה. מגלגלים את הבצק הפעם לרוחבו (כך שיצא גליל במימד האורך). מחלקים ל3/4 ו-1/4. את החלק הגדול פורסים בסכין חדה ל-10 טבעות. עם מערוך יוצרים מהטבעות משטחים עגולים ברוחב של כ-8-10 ס"מ. מחממים תנור ל-180 מעלות, לוקחים תבנית שקעים (של מאפינס), יש של 6 ויש של 12 והופכים אותה או כוסיות סופלה הפוכות. על כל בליטה שמים עיגול אחד ואם צריך מותחים אותו מעט כך שיכסה את כל הבליטה. מכניסים לתנור עד שמשחים מעט מבחוץ, מוציאים ואפשר מייד להסיר ולקבל קונכיות ריקות. את שארית הבצק (ה-1/4) משטחים עם מערוך לעובי של כ-2-3 מילימטר וחותכים לרצועות ברוחב 1.5 ס"מ, כל רצועה מסובבים מעט ע"מ שתקבל צורה מפותלת/לוליינית ומכניסים לתנור בתבנית שטוחה עד שמשחים מעט.
בזמן שהקונכיות והמקלות המפותלים בתנור, מכינים את המילוי. כמתכון מסורתי, חותכים את הפטריות גס, מטגנים בצל בחמאה עד ששקוף, מוסיפים את הפטריות, מטגנים כ-3-4 דקות, מוסיפים את היין, קורט מלח וכפית קמח (או קורנפלור), מערבבים היטב ומסירים מהאש. ניתן להחליף את היין בשמנת מתוקה באותה הכמות.
ממלאים כל קונכיה בפטריות ומעלה שמים מקל מפותל כמו בתמונה.

יום שישי, 9 ביולי 2010

רטטוי ירקות שורש

יש הקוראים לו רטטוי (מצרפתית) ויש הקוראים לו גיבאצ' (הפולנים) אבל אף אחד לא עושה אותו בסגנון של ירקות שורש עם תבלינים מהמזרח הקרוב והרחוק.
מדובר במתכון קל מאוד להכנה מדברים שבד"כ יש בבית ולכן מתאים כתוספת או מנה ראשונה לאורחים שהודיעו על הגעתם במפתיע או סתם לארוחת ערב בבית. לא תמצאו מתכון זה בשום מקום אחר כי הוא מפרי מוחי הקודח וכבר "נוסה" על אנשים רבים.
החומרים (ל-6 אנשים), לא חובה כל הירקות הכתובים כאן אבל תפ"א ופטריות הם חובה להצלחת המתכון:
3 תפ"א בינוניים (או 2 גדולים)
1 בטטה
1 גזר
1 שורש קולרבי
1 קישוא (לא ירק שורש.....)
1 שורש סלרי
1 סלסלה פטריות
קורט בהרט (או לערבב אגוז מסקט טחון, מעט מיזער קינמון, כמון)
קורט סומק
קורט גאראם מסלה (לא חובה)
קורט מלח
שמן קנולה לטיגון
2 כפות חמאה לטיגון (לא חובה)
ההכנה:
יש סדר מסויים בהכנה מאחר וזמן טיגון כל ירק עד התרככותו הוא שונה.
קולפים את כל הירקות ומחממים שמן וחמאה במחבת גדולה או סוטאז או ווק על אש חזקה בברנר הגדול ביותר בכירה. חותכים תפ"א וסלרי לקוביות קטנות וזורקים לשמן הרותח. בינתיים חותכים את שאר הירקות לקוביות קטנות (כ-7 דקות), בודקים שהתפ"א והסלרי התחילו להזהיב מכל הצדדים ומכניסים כל 2-3 דקות ירק לפי הסדר הבא - גזר, בטטה, קולרבי, קישוא ובכל פעם מערבבים בעדינות. אם חסר שמן - מוסיפים קצת. אז ורק אז, מוסיפים את המלח והתבלינים. כאשר הירקות ניצלים ומתרככים, מוסיפים מלמעלה את הפטריות החתוכות בלי לערבב (כי אחרת הפטריות יספגו את כל השמן והתבשיל ישרף, למעלה הן מאדות בלי לספוג שמן).סוגרים במכסה על אש בינונית לעוד כ-3-4 דקות, פותחים, מערבבים ומגישים רותח.
הכל בכל מכל לוקח כ-30 דקות.

יום חמישי, 8 ביולי 2010

בשר רבותי, בשר


אני נוהג לקנות בשר אצל ידידי פאכר בטירה, קצב מומחה בעל אטליז נקי, (אסאדו דה טירה, מייד בכניסה בצד ימין) חדר קירור ענק ובו רבעי פרות  וחצאי כבשים תלויים בשורות. כאשר מבקשים אנטריקוט, הוא לוקח חצי פרה ומוריד את הנתח. הבשר אצלו נקי, טרי ובחצי מחיר. למרות שמדובר בקצב ערבי, הבשר כשר אך לא מוכשר (לא מומלח). בתמונה - ויטרינה של איטליז בשוק האוכל "סנטה קתרינה "בברצלונה. הגדילו בלחיצה, זה מרהיב !!!
חלק מהעצות הלן הן באדיבות פאכר, מאהר אחיו ויוסוף בן דודם, כולם קצבים בעלי אטליזים, חלקן מניסיוני.
עוף – אין שוטפים חלקי עוף במים, למה ? מאהר עונה, "ככה, תאמין לי שזה מוריד מהטעם אם שוטפים". ובהמשך, השיטה הפולנית להוריד נוצות שנשארו על כנפיים או פולקעס זה ע"י שריפתן חלקית על להבת גז ואז גם מה שנשאר יוצא בקלות. אצל ידידי פאכר אין נוצות שנשארו, זה אופייני רק למרכולים.
"לא אכלתי מעולם אנטריקוט מיושן, רק טרי, חשוב האם הבשר רך ולא אם מיושן" דברי פאכר והוא כבר בן למעלה מ-60. רכות של סטייקים בודקים ע"י תחיבת אצבע לנתח לפני חיתוכו, אם הבשר חוזר – לא רך מספיק, אם נשאר שקע – הבשר רך ומוכן לצלייה.
בשר בקר לא מוכרח להיות יקר בשביל צלי, גם בשר זול יצלח אם מבשלים אותו במעט רוטב בסיר לחץ לפני הכנסתו לתנור כנתח שלם ורק בסוף חותכים לפרוסות. אחרי ההוצאה מהתנור, לחכות כ-10 דקות לפני החיתוך, אחרת כל המיצים יצאו.
לחמין השתמשו בזנב שור או בעצמות רגל בקר עם בשר מסביב, טוב יותר מסתם נתח בשר, מעט השומן במח העצם נוזל למטה ומונע חריכה של החמין.
כל בשר מבושל, רצוי לטגנו לפני הבישול על מנת לסגור את המיצים בתוכו. בשר בקר אפשר לטגן כשהוא מצופה במעט קמח, יסמיך את הרוטב מסביבו לאחר מכן.
אל תדפקו שניצלים, זו התעללות, חיתכו אותם בעדינות לרוחב - יד אחת על השניצל והסכין (שיש להשחיזו - ראו בהמשך) עובר באמצע בין היד למשטח. שניצל דפוק יוצא דפוק.
בשביל מה לשלם על פרגיות SO CALLED (ירכי תרנגולות זקנות בלי עצם) הון עתק ? 1 ק"ג במרכולים עולה כ-50 ש"ח ויותר, אצל ידידי הקצב רק 38 ש"ח. 1 ק"ג ירכיים במבצע (ויש כמעט תמיד) עולה כ-20 ש"ח ל-ק"ג, עם סכין קטנה וחדה מוציאים את העצם נטו בפחות מדקה ונשאר 80% מהמשקל ברוטו ב-50% מחיר. הירכיים גם בד"כ יותר טריות מ"פרגיות". ובכלל, עשו זאת עם פולקעס ויצאו לכם "פרגיות" חלום אמיתי, קטנות, רכות ומטריפות, ממש כמו בנות טיפשעשרה על חוף הים....
תתידדו עם הקצב !!! כך תקבלו נתחים מובחרים, תוכלו לבקש נתחים נדירים (נתח קצבים, זנב שור ועוד) שנשמרים ללקוחות מובחרים.
בשר טחון:
עוף - לטחון פרגיות, עסיסי הרבה יותר מחזה עוף טחון.
בקר - לטחון שפונדרה, טיפה יותר יקר משאריות הבקר עתירות השומן שטוחנים לנו אבל גם רך וגם מאוזן מבחינת השומן לתבשילים.
הצטיידו בסכין מיוחדת לחיתוך/פירוק בשר. אצל מרבית הקצבים זו סכין עם ידית צהובה, בינונית באורכה ודקה, סכינים אלו הן מתוצרת WENGER, חברת סכיני הבישול של SWISS ARMY. השחזת סכינים, שימו לב לקצבים - לא במשיכה, אלא בדחיפה של הלהב, כלומר הלהב כנגד התנועה, לא הבנתם, צפו בקצב, זה פשוט.

יום חמישי, 1 ביולי 2010

לכבוד שבת - מרק כרישה (פראסה) מהמם וקל להכנה עד גיחוך

מרק קרמי ועדין שמתאים לארוחות חלביות וניתן להתאימו (כשרות) לארוחות בשריות. אפשרי דיאטטי ואפשרי עשיר מאוד ומשמין.
חומרים:
5 גבעולי כרישה גדולים
2 תפוחי אדמה גדולים
2 פחיות חלב קוקוס
2 מכלים קטנים שמנת מתוקה (ואפשר גם רק 1) או כוס וחצי חלב עם 3 כפיות סוכר (או חלב סויה עם 3 כפיות סוכר לשומרי כשרות בארוחה בשרית) ואפשר להתעלם לחלוטין ממרכיב זה.
קורט אגוז מוסקט טחון טרי, כף גדושה עלי תימין, פלפל שחור גרוס דק.
אבקת מרק עוף – רצוי משחת מרק עוף של קנור או משחת מרק ירקות של קנור (קשה להשיג את שניהם), לחילופין במקום המים והאבקה – ציר עוף עדיף בלי השומן.
הכנה:
לחתוך את הכרישה לפרוסות בעובי בוהן, כולל החלק הירוק שאיננו עלים. לטגן את פרוסות הכרישה ב-3 כפות חמאה או שמן קנולה כתחליף עד שמשחימות מעט. להוסיף קוביות תפוחי אדמה ומים רותחים עד פי שניים מגובה החומרים. להוסיף עלי תימין ומוסקט טחון. לבשל עד שמתרכך ולטחון בסטיק בתוך הסיר, להוסיף אבקת מרק עוף לפי הטעם ולטחון שוב עד שמתקבל מרק סמיך. להוסיף את חלב הקוקוס והשמנת המתוקה (או אחד התחליפים) ולטחון שוב. להביא לרתיחה ראשונית ולכבות את האש.
ניתן לפזר למעלה שמיר קצוץ ו/או לשים בעדינות במרכז כף שמנת חמוצה ו/או גבינת רוקפור מגוררת (לא שמנת ורוקפור יחד, האחד יבטל את טעמי השני).

יום שני, 28 ביוני 2010

גבינרייה

-->
הדור הצעיר של שנות ה-70-80 זוכר כי לא היה אירוח ללא כדור גבינה. אותו כדור המכיל סוגי גבינות שונים ומורחים אותו על הטוסטים הקטנים או הקרקרים שרווחו אז. למה בכלל כדור ? זה לא נוח ולא חסכוני ואין לזה אף פעם כלי מתאים. הגבינרייה, כל הזכויות על השם שמורות, היא כיכר גבינה אשר מכינים מחריצי גבינה כפי שנהגו הסופרים האידיים לכתוב.
הגבינרייה היא מתכון מהיר מאוד שניתן להכינו בהתראה קצרה וגם משאריות גבינות. טיפ קטן, כדי לא לאבד את טעמי הגבינות, רצוי להשתמש ב-3-4 סוגי גבינה בלבד כך שכל טעם יורגש היטב.

מתכון מומלץ (בלי כמויות, רק היחס בין הגבינות, כל אחד יתאים את הכמות למספר האוכלים):

1/4 פטה מעודנת (5%), נמצאת בכל מרכול
1/4 בולגרית דלת שומן (5% למשל)
1/4 רוקפור או דניש בלו
1/4 אחרון – 2-5 כפות גבינה לבנה (או גבינת שמנת ואפילו עם זיתים) ו-2-5 כפות חמאה (בהתאם לכמות הכללית)
עירית קצוצה או בצל ירוק (עדיף עירית), בזיליקום קצוץ דק אפשרי גם
אגוזי מלך או פקאן, פלפל שחור גרוס גס, קצח לקישוט – אפשרי
הערה: כל תערובת גבינות שתכיל משהו מלוח, משהו קרמי ומשהו עז (רוקפור, דניס, בראס בלו, דניש בלו) תהיה נפלאה !!!
הכנה:
לחתוך את הפטה, הבולגרית והחמאה לקוביות קטנות, את הרוקפור/דניש לרסק על פומפייה גסה לערבב את הכל עם הגבינה הלבנה, החמאה והעירית. לערבב, רצוי עם הידיים כמו לישת בצק, לא למעוך !
בכלי המתאים, לשים ניילון נצמד עם שוליים עודפים. אם מקשטים למעלה, עכשיו הזמן לפזר את הקישוט (פלפל שחור גס, אגוזים גרוסים, קצח ועוד) על תחתית הניילון, לשים את התערובת בפנים, לעצב את הצורה (ללחוץ פנימה). לסגור את הניילון הנצמד מבחוץ, להדק ולעצב צורה סופית. עדיף להחזיק במקרר לפחות כמה שעות וניתן גם עד יומיים-שלושה.
בהגעת האורחים, לפתוח את הניילון הנצמד, למשוך את הניילון ולהפוך לכלי, הקישוט יצא למעלה. מצויין עם לחם כהה כגון פומפרניקל.

יום שני, 21 ביוני 2010

כמה עקרונות לבישול פשוט ומהיר

חלק מהאנשים סולד מבישול בשל המורכבות והזמן ה"מבוזבז". זמן הוא עניין של התארגנות נכונה ועשיית דברים בו זמנית. בתמונה (לחצו להגדלה) ותראו כיצד מאורגן דלפק המלצרים ע"מ לחסוך בזמן ככל האפשר, הדברים הכי מבוקשים מקדימה והפחות מאחור. אז כמה עקרונות שאפשר ליישם בקלות:
1. בישול צריך להיות מהיר, כלומר ההכנה עד הבישול/האפייה. אני משתדל לא להקדיש יותר משעתיים לבישול ארוחה משפחתית ובכל זאת תמיד יהיו מבחר מאכלים על השולחן, הכיצד ? הנה להלן....
o אפשר להכין בו זמנית מספר מאכלים, אפילו כאשר מוכנס משהו למיקרו ל-2 דקות, אפשר לקלף גזר בינתיים למאכל אחר.
o אני נוהג לנצל את כל הלהבות בכיריים ואת כל המדפים/תבניות בתנור בו זמנית. אפשר להשגיח על הכל ובו זמנית לצפות בתכנית בישול בטלוויזיה.
o כניסה למטבח מספר פעמים ביום מבזבזת זמן. כך למשל אם מכינים אוסו בוקו שלוקח 4-5 שעות בתנור, בזמן שהוא מתבשל כבר ניתן לסיים את כל מה שאפשר על אף שנותר עוד זמן עד הארוחה. כך גם לגבי שצריך תפיחה, הכן אותו ראשון ובזמן התפיחה הכן את שאר המאכלים.
- אורחים תמיד מאחרים, קח זאת כאקסיומה. גם אם מדייקים תמיד יש niceties של חיבוקים ונישוקים, הבעת תודה על המתנות ה"נפלאות" שמייד יעבר ל"ארון הפולניה" וינתנו כמתנה לאחרים ועוברק קצת זמן. תכנן את ההכנות האחרונות שמחייבות את הרגע האחרון להגעת המאחרים או לזמן קצר אחרי שעת ההגעה המתוכננת.
- המטבח צריך להיות מאורגן יעיל, הכלים העיקריים לבישול בטווח יד מקרש החיתוך ומהשיש. אגב קרש החיתוך, קרש גדול קבוע על השיש חוסך הרבה מקום...... אקסיומה ? לא ולא, עליו ניתן בו זמנית לחתוך ולארגן מספר דברים למאכלים שונים בו זמנית במקום לחכות שיתפנה מקום על קרש חיתוך רגיל. הקרש צריך להיות ממוקם מעל דלת ארון המטבח שהכי פחות בשימוש ומתחת לזו שהכי הרבה בשימוש, את ארגון הארון ניתן לשנות.
- חלק מהכלים צריך להימצא במקום בו ניתן "על עיוור" לקחתם מבלי להעיף מבט ולחפשם.
- באוכל כמו במוסיקה, קומבינציות התווים/חומרים הן אינסופיות, התוצאה צריכה להיות נעימה לאוזן/חיך-עין ולא צורמת/צורבת.
- ריבוי מצרכים למתכון איננו מעיד על מורכבות רבה. לעיתים למעלה מחצי הם תבלינים. הסתכל על דרך ההכנה כמדד למורכבות וזמן ההתעסקות עם המתכון.

יום שבת, 19 ביוני 2010

סושי, כמה פשוט וקל.....


בפוסט קודם הבטחתי סושי בקלי קלות, אז להכין סושי נשמע הרבה פצ'קריי אבל לא כך הוא, לא ניתן להיכשל ולהכין 8 רולים שלמים לוקח שעה לכל היותר כולל בישול האורז. עקבו אחרי ההוראות, אחרי הפעם הראשונה של בישול אורז והכנת הרול הראשון, הכל כבר אוטומטי ופשוט מאוד ולא תזדקקו להוראות יותר.

לא אלאה אתכם בהכנת האורז כי על כל שקית אורז לסושי יש הוראות הכנה מדויקות. כ-2 כוסות אורז יבש מספיקות ל-8-9 רולים. ובתקציר, על כל כוס אורז יש להוסיף 2 כוסות מים וחצי כפית מלח, אם חסר מים לפני שהאורז רך אז להוסיף מעט, לאחר הבישול על כל כוס אורז 1/3 כוס חומץ אורז עם כפית סוכר, לערבב לתוך האורז כשהאש כבר כבוייה. בתמונת החומרים יש גם אורז שחור - עליו ועל סושי שחור לבן יש מתכון נפרד (בצד ימין במפתח המילים לחצו על סושי וגם מתכון זה יופיע).

אסור לעבוד עם אורז חם (יוצר עיוותים בעלי האצות), המומחים ממליצים לעבוד עם אורז קר לגמרי אבל מניסיוני ניתן לעבוד עם אורז פושר. לקירור מהיר – אורז בקערה אחת שמוכנסת לקערה עם קוביות קרח וכל 2-3 דקות לערבב, מתקרר בתוך כ-רבע שעה לערך.

בינתיים, כאשר האורז מתבשל ומתקרר, חותכים את כל החומרים שרוצים להכניס לסושי החל ב:
רצועות גזר, רצועות מלפפון, רצועות דקיקות פלפל אדום, רצועות דלעת מוחמצת (קונים בטיב טעם או במזרח-מערב) וכו'
רצועות סלמון או טונה (בתמונה של החומרים טונה צרובה עם פלפל שחור גס), שרימפס מבושלים וכו'
וכלה ב:
רצועות גבינת קממברט או ברי, רצועות קישואים מטוגנים וכל העולה בדמיון, סושי סובל כמעט הכל ובלבד שהוא טרי. כי דפי האצות והאורז הם בעלי טעם פסיבי.
שמים את מחצלת הבמבוק על משטח קרוב לכל החומרים החתוכים. שמים עלה אצות על המחצלת ועם יד לחה או כף רטובה משטחים אורז על העלה בעדינות כי העלה מאוד עדין, משאירים שוליים של 1/2 ס"מ מילימטרים בקצה הרחוק של העלה. שמים במרחק 1 ס"מ מהקצה התחתון, על האורז, לרוחב, את פרוסות החומרים שאנו רוצים שיהיו ברול של הסושי האחד על השני, לא רצוי יותר מ-4-3 חומרים בסוג אחד. מרטיבים בטיפונת מים, עם האצבע, את השוליים הרחוקים שהשארנו ללא אורז. אוחזים בקצה המחצלת התחתון ומתחילים לגלגל עם הידוק עדין, בסוף מהדקים את השוליים הלחים לרול. שמים למנוחה של חצי שעה (לא חובה) כאשר מקום ההדבקה למטה.
לחתוך רק ממש לפני הגשה. כל רול חותכים ל-8 עד 10 פרוסות (תלוי בעובי שרוצים) עם סכין ארוכה ודקה שטובלים במים מדי פעם למנוע הידבקות האורז.
מגישים עם צלוחיות בצד של ג'ינג'ר כבוש, רוטב לסושי (או סתם רוטב סויה) ו-ווסבי.

למתוחכמים – INSUDE OUT
המדובר כמובן בסושי שבו האורז בחוץ ולא האצה. זה מחייב קצת יותר ניסיון אבל יפה יותר למרות שהטעם כמובן זהה.
את המחצלת יש לעטוף בניילון נצמד או לעבוד עם מחצלת רטובה (מסובך יותר).
את האורז יש לפרוס על המחצלת בגודל העלה ועוד כחצי ס"מ. לשים את העלה על האורז ובמרחק 1 ס"מ מחלקו התחתון לשים את שאר החומרים. בגלגול יש להדק קצת פחות בעדינות מסושי רגיל. רצוי לשים את הרולים על נייר אפיה משומן מאוד דק למנוע הידבקות ולחתוך אותם על נייר זה.

ערכת סושי של מחצלת במבוק, צלוחיות וכמה זוגות של מקלות אכילה עולה מעט מאוד יחסית.

את עלי האצות שנשארים (יש 10 בחבילה בד"כ), משאירים בשקית עם שקית החומר הקטנה לספיגת לחות שבפנים וסוגרים באטימה (נייר דבק שקוף יעיל מאוד), ישמר גם שנה שלמה !

יום חמישי, 17 ביוני 2010

עצות של סבתי פנינה רוזנבלום

הפעם, באופן יוצא דופן בלי תמונה.
כן, אני הנכד של פנינה רוזנבלום, זה ניתן לבדיקה ואמיתי. ועל רגלי הקטנות בהיותי ילד עמדתי לידה במטבח ושמעתי עצות פולניות כמיטב המסורת כגון:
"אני לא מבשלת לפי כמויות, הכל לפי הרגש. מוסיפים קצת מזה ואולי קצת ממשהו אחר אם מרגישים שחסר". ובכל זאת סבתא ? (אני שואל), "ככה בערך חצי קערה", ומה גודל הקערה ? (אני שואל), "לא יודעת" הבישול הבאמת איכותי איננו נעשה לפי כמויות אלא לפי הניסיון והרגש. אני מאוד שונא לקרוא למשל "שים 3 עגבניות קלופות", באיזה גודל ? קטנות אולי יהיה מעט מדי, גדולות יהיה אולי הרבה מדי וכד'.
בהמשך לפיסקה קודמת.... אמרה פרל'ה רוזנבלום "החשיבות לכמויות היא שולית, יש חשיבות ליחס הכמויות בין החומרים"... איינשטיין היא אולי לא הייתה אבל ניסיון חיים היה לה הרבה יותר.
"צריך לטעום את העיסה לפני הבישול". תגידו איכס, מה אני אטעם את עיסת הגפילטע פיש  או עיסת כדורי הבשר לפני שאבשל ? כן, תטעם ותרגיש אולי חסר בצל, פלפל, מלח, סוכר ועוד ולא יקרה לך כלום. אנשים אוכלים קרפצ'יו, סטייק טרטר וכו' ולא רוצים לטעום אוכל מבושל טרם שיהיה מוכן לגמרי, אבסורד. כמה מלח, כמה פלפל ? (אני שואל), "שים קצת פחות ממה שאתה חושב, אחרי זה תמיד תוכל לתקן"
"אם זה טעים לי, זה יהיה טעים גם לאחרים, לפחות לרובם". טעים לך ? תהיה בטוח שגם אחרים יאהבו רק אל תהיה סובייקטיבי כי את/ה בישלת את זה. לא טעים לך, אל תיזרוק, בצע שיפוצים ותיקונים, עוד תיבול, אידוי עודף מים, עוד קצת רוטב וכד'.
"לא זורקים שום דבר". אני לא זורק כלום. הכנתי סושי לבתי ערבה לארוע קטן שהיא ערכה. נשארו לי קצת גזר חתוך, קצת פרוסות קישוא, מעט טונה טרייה, קצת גבינת ברי (כן כן, זה הולך נפלא בתוך סושי - בפוסט אחר על סושי בקלי קלוטו). באותו ערב זה היה בפריטטה שאלו היו מרכיביה.
"מותר לנסות, מקסימום תזרוק". סתם עיצה פולנית, היא לא זרקה מעולם פרור לחם שנותר. אבל בתכל'ס, מכל דבר לא מוצלח אפשר בשינויים יצירתיים לעשות משהו מוצלח.
ואחת לסיום - "בשביל לקנות מיץ בקיוסק ? מה, המיץ בבית לא טוב?". אז עוד היו קיוסקים והתפוזים היו תפוזים עסיסיים, היום הכל בר-מיץ, מיצו-נט, ברקומיץ........וגו'.

יום שבת, 12 ביוני 2010

יין - מקוריות ומיספור

רובנו יודעים כי יצרן יין איננו יכול לקרוא ליין נתזים שלו שמפניה אם איננו מגדל את הענבים באזור שמפיין שבצרפת ו/או הוא איננו חבר באיגוד היקבים של אזור זה. כך גם לגבי קוניאק, בורדו, קיאנטי ועוד ועוד יינות וליקרים הנקראים על שם האזור. יש בהחלט סוגי יין נתזים למשל שהם איכותיים לא פחות משמפניה מהאזור המקורי אבל היקבים חייבים להשתמש בשם אחר. ביינות שולחניים (אדום, רוזה ולבן) יש ביטויים מקובלים בשפות שונות הרשומים בד"כ על חזית הבקבוק בקטן והמעידים על המקוריות. כדוגמאות:
באיטלקית Indicazione Geografica Tipica ובעברית בתרגום חופשי - אינדיקציה ליין טיפוסי של האזור.
בצרפתית Appellation (Bordeaux) Controlee - ושוב בתרגום חופשי ביותר - מבוקר (מבורדו).
ישנו שימוש גם בביטויים בספרדים ובאנגלית אבל אלו השגורים ביותר וגם את האחרים ניתן להבין בצורה זו או אחרת שהם מעידים על מקוריות היין.
אין זה אומר שיינות שאין עליהם ביטוי מקוריות אינם טובים אבל כאשר יש כזה, לפחות ברור שלא מוכרים לכם "לוקש". אגב, זה לא מעיד על טיב היין אם כי במרבית המקרים אם אתם אוהבים יין "אזורי" זה יענה על הטעם שלכם. בשני הבקבוקים הימניים בתמונה תמצאו ביטויים אלו, על האמצעי בתווית התחתונה מתחת למילה "טוסקנה" ומעיד על יין מאזור טוסקנה ועל הימני מתחת למילה בורדו (לחצו על התמונה להגדלה ואולם יתכן ותתקשו לקרוא).
ישנם יקבים שממספרים בקבוקים וזה במרבית המקרים מעיד על יין מקורי של אותו יקב כי זה מצריך הזמנת תויות מבית דפוס רציני שמחזיק מכונות דפוס עם נומרטור הדפסה (או מכונת הדפסת נומרציה נפרדת, פחות משוכלל ויותר נדיר) ובתי דפוס כאלו לא יתנו ידם לזיופים. אגב, אם יש רק מספר על התוית הקדמית או האחורית אין זה מדד לאיכות מאחר ויתכן כי יוצרה סדרה גדולה מאוד. בסדרות קטנות יחסית יש מספר מתוך כמות כוללת שיוצרה. ראו בבקבוק השמאלי בתמונה, על התוית בצד שמאל למטה (רק אם תגדילו את התמונה) - 23625/29950. יש להניח שיקב "עמק האלה" ייצר 30 אלף בקבוקים ושמר 50 ללא מיספור למקרה של שבר בעת הביקבוק.

יום שישי, 11 ביוני 2010

רוח, ים ובירה גם......

האביב מסתיים והקיץ בפתח, אין כמו לשבת מול הים בעת השקיעה, להתענג על הרוח והמראות הנפלאים שיש בארצנו שאמנם קטנטונת אבל בורכה בחוף ים שאין רבים כמותו בעולם.
ישנם מקומות רבים לשבת ולנשנש משהו בשעות בין ערביים אבל הפעם על מקום אחד בינתיים - במרינה בהרצליה. ואם כבר שם ולא רוצים להוציא הרבה כסף אזי כדאי בפאב מרפי'ס:
אתר מרפי'ס זה לא אתר מושלם ואין בו תפריט אבל לגבי המיקום ותגובות תוכלו לראות ולקרוא. ראשית, הכניסה למרפי'ס החל משעות ערב היא מגיל 21 ועד אז בכל מקרה בלי ילדים' אין פשרות בעניין למרות חוות דעת ותגובות על ה"חוק" הזה, וטוב שכך. צריך מקום בו יכולים מבוגרים להנות בלי צווחות ילדודס שמפריעות את מנוחת המוח.
בפאב זה יש  Happy hour שאינני זוכר מתי מתחילה אבל מסתיימת ב-20:00 ככל הזכור לי וכל המשקאות בהנחה ניכרת. הישיבה בחוץ נוחה מאוד והשרות אדיב גם אם לא הכי זריז בעולם אבל כאמור, זה מקום אליו באים כדי לתת לראש מנוחה והאיטיות המסויימת מתאימה לאוירה.
מה לשתות ולאכול ? - קודם לכל, צ'יפס בלגי שהוא רותח ומוגש על טס נירוסטה שבתחתיתו מפית לבנה שתספוג את מעט השמן, אם נותר, וכמות הצ'יפס גדולה ביותר (ארוחה שלמה לאדם אחד ועם מנה נוספת, ראה בהמשך, אזי ל-2), והמחיר ? 24 ש"ח. ישנם סוגים רבים של בירות לכל טעם. אני נוהג לשתות שם מרפי'ס אדומה במחיר של 26 ש"ח לחצי ליטר ויש גם 1/3 לממעיטים בשתיה או ליטר שלם למרבים בשתיה. כדאי ללוות את הבירה והצ'יפס במנת קלמרי נדיבה (31 ש"ח) אשר מגיעה עם רוטב רמולד ביתי. לשני אנשים אם נוסיף למשל כוס יין הבית עולה ארוחה שלמה כ-110 ש"ח ולמי שיש כרטיס מרפי'ס (אפשר למלא טופס במקום - צריך לבקש) יש גם 5% הנחה. ב-Happy hour זה יהיה זול יותר.
התפריט איננו נרחב ומכיל בעיקר אוכל פאבים אמיתי ומצפיה במנות של אחרים, הן נדיבות בגודלן.
והעיקר לא לשכוח, נוף המרינה והים, הרוח הנהדרת של שעות בין ערביים והמנוחה לראש.

יום חמישי, 10 ביוני 2010

רביולי - לא מסובך להכין לבד

והיום הפתעה - יום סרט !!! הסרטון שמייד ירשם הקישור אליו אמנם לא זכה באוסקר אבל אני זכיתי להצטלם בו יחד עם חיים כהן, מכינים רביולי. אז קודם כל צפו בסרט (כ-7 דקות) ואחרי זה הטיפים ועוד.........:
ולאחר שראיתם את הסרטון ונוכחתם שהכנת רביולי איננה מבצע שנועד לכשלון נעבור למספר טיפים.
בסרטון מדובר על קמח איטלקי שנקרא פסטה פרסקה (כמו שם המסעדה), אני עוד לא ראיתי אותו במרכולים. קודם לכל, קמח רגיל לא יצלח לפסטה (מניסיון) ואל תנסו לקנות קמח שמיבל מס' פופציק או קמח מחיטם דורום שורום זורום רים שנטחן באבני ריחיים משיש קררה, קנו פשוט קמח איטלקי לפסטה. במקום בו צולם הסרטון הנקרא ריסטרטו (גיבורי ישראל 13, אזור תעשיה פולג נתניה, מאחורי הבנין, כניסה מהרחוב המצטלב הבונים 10, בחניה למטה מצד ימין, דלת כמעט נסתרת) יש מבחר מוצרי יבוא מאיטליה מאיכות מעולה וביניהם הקמח הזה אתר Ristretto
בסרטון יש שימוש במכונת פסטה ואולם לרביולי אין צורך דווקא במכונה. פנו מטר שלם של שיש, קמחו אותו בעדינות ועם מערוך רגיל הכינו מהבצק שני עלים ארוכים כמו בסרטון וקדימה לדרך. מי שמתעקש על מכונת פסטה ואין לו, יסע בשבת לשוק של טירה וירכוש בפחות מ-200 ש"ח (לפני מיקוח).
הבישול - אסור לבשל רביולי יותר מדי זמן כי הבצק מתחיל להתפורר ולכן המילוי צריך להיות מוכן לגמרי בטרם הכנת הכיסונים, הוא כמעט לא יתבשל אלא אם מדובר במילוי שמכיל בתוכו ביצים טריות, אזי הוא יספיק להתקשות בתוך הרביולי תוך דקות ספורות.
בצק הרביולי הוא כמעט חסר טעם ולכן כל רוטב יתאים במידה והוא גם מתאים למילוי בטעמו.
בתאבון !!!