המבורגר טלה - לא זול אבל טעם גן עדן...

כבר כתבתי יותר מפעם אחת על המבורגרים, ראו בלינק: המבורגר - הכנה.

אבל, המבורגר טלה או סתם כבש, מבשר איכותי, זה עולם אחר של טעם, עשייה בשיטה קצת שונה וצלייה

איטית יחסית.

אצל הקצב מבקשים בשר טלה טחון איכותי, אם זה ב-50-70 ש"ח לקילו, לא זה הבשר הנדרש, זה טוב אבל לא מספיק הפעם. יש חלקי שוק שמפרידים מהעצם וטוחנים, חלקי צלעות שטוחנים ובלי העצם, זה מתחיל ב-100 ש"ח לקילו ועד 150 ש"ח. אגב, אתם בדרך כלל תתקשו להבחין בהבדל בין טלה לכבש/ה בוגר/ת וזה גם פחות משנה בהמבורגר. כך למשל שוק "טלה" של 3.5 ק"ג זה לעולם לא טלה....

טלה הוא "עוף מוזר", יש חלקים שאפשר לאכול כשהם עדיין קצת אדומים ויש חלקים שללא עשיה טובה עד שהבשר מתפורר מהעצם הם לא יהיו טעימים. המבורגר טלה RARE לא יהיה טעים, מומלץ MEDIUM-WELL. 

במתכון בהמשך, יש מרכיבים שיהיו שפים שיהרגו אותי בככר העיר, חס וחלילה בהמבורגר, אז כמו שאומרים היהודים באמריקה באנגלו-יידיש - רילקס מיידלע ! תכינו, תטעמו ואז תזמינו את כיתת היורים.... כדי לצוד עוד טלה.....

 

מרכיבים ל-6 המבורגרים של כ-160 גרם

800 גרם בשר טלה איכותי טחון

1 בצל בינוני

1 ביצה קטנה (כיתת היורים כבר בהיכון)

1 חופן גדוש פרורי לחם (עכשיו כבר שלב הירי עצמו)

כף גדושה רוטב ברביקיו (אש למטרה.....)

4-5 עגבניות שרי או חצי עגבניה גדולה (אפשר כבר לאסוף את הגופה....)

מלח לפי הטעם

תערובות תבלינים כמו פילדלפיה או קייג'ון לא חריף או מג'יק של בוסתן

קורט ראס אל-חנות

פטרוזיליה וכוסברה לפי הטעם האישי

הכנה

במעבד מזון (או למי שיש מיני מעבד בערכת הסטיק) שמים בצל חתוך לרבעים, ביצה, עגבניה,  כוסברה, פטרוזילה וכל התבלינים ומלח. טוחנים בפולסים קצרים, זה צריך להיות רסק גס ולא מיץ והתבלינים בתוך זה יאפשר הטמעתם בצורה שווה יותר בבשר.

בקערה, שמים הבשר ועליו שופכים את הרסק ומתחילים ללוש ביד 3-4 דקות בלי לחפף. מוסיפים חופן פרורי לחם ולשים עוד 2-3 דקות.

שמים משקל על השיש ויצרים כדורים של 150-160 גרם, אם נשאר קצת מחלקים בין המוכנים ואם חסר קצת לאחרון לוקחים מהאחרים. לוקחים רינג מתכת גדול למי שיש או מכשיר להכנת המבורגר (יש מפלסטיק ב-10 ש"ח) - ראו בתמונה הצמודה כאן. אני אישית מכין ב-רינג.

צלייה

יש המון שיטות צלייה. זו שאני אוהב, ולא חשוב אם על מנגל או פלנצה, אש גבוהה מאוד, דקה על צד אחד, הפיכה וצריבת הצד השני וזאת כדי למנוע אבדן נוזלים. ישנה תאוריה (ושוב השפים מכינים את עמוד התלייה) שהמבורגר וסטייק הופכים פעם אחת וזהו, פתפותי ביצים, כאשר הופכים פעם אחת בלבד אכן יש סימני צריבה לאלבום תמונות אבל הצד שהיה למעלה בהתחלה מאבד נוזלים בקצב. ולכן, אחרי צריבה של שני הצדדים תהפכו כמה שבא לכם עד שעשוי במידה הרצוייה.

מידת הצלייה - לאכילה בצלחת - MEDIUM-WELL, אפשר חצי דקה לפני ההורדה מהצלייה להוסיף פרוסת אמנטל כמו בתמונה, ניתן לאכול מיידית. לאכילה בתוך לחמניה אפשר גם דרגת עשייה MEDIUM בלבד והלחמניות עם כל טוב עליהן צריכות להיות מוכנות מראש וכל הכיף הוא לסגור את הלחמניה, לתת לחיצה בריאה כך שמעט הנוזלים שנשארו ירדו לתוך הלחמניה ויטפטפו על הסנטר, ככה אוכלים המבורגר.

שיטת האכילה 

מי שרוצה באמת להנות מהמבורגר בלחמניה לא יוסיף בצל בשום אופן כי טעמו משתלט, גם ירקות זה מיותר והכי טוב זה למרוח עדין רוטב BBQ למטה, מעט חרדל למעלה וחמוצים (עדיף מתקתקים בחומץ) בשכבה דקה ואזי מלוא הטעם נשאר בפה בלי טעמים זרים אחרים כמעט. 

בצלחת אפשר כמו שנאמר באיטלקית "נטורלה" או עם גבינה צהובה למעלה, או בצל מטוגן או חתיכת שינקן צלוי או שילוב שלהם.