אוסבוקו עגל חלב, מצולם שלב אחרי שלב

כבר כתבתי בעבר על מתכון לאוסובוקו, זה שונה במספר דברים מהותיים מהקודם ובעיקר כי הקודם היה על בסיס בשר אחר וזה על בסיס עגל, הקודם היה על בסיס ירקות שורש וזה על אחרים.

אוסובוקו עגל נראה כבשר בהיר (ראו בתמונה), אם הקצב נותן לכם/ן (או אתם רואים במקרר הבשר) בצבע אדום כהה, זה לא עגל חלב בשום אופן. בתמונה כאן תראו 12 חתיכות שהן 2 רגליים שלמות (חלק תחתון) של עגל, את העצמות הנשארות (קרי חלק מהברך) לקחתי למרק עצם עליו יהיה מתכון בעתיד.

החומרים (ל-12 מנות):

ראשית - תבנית ברזל עמוקה וגדולה כמו בתמונות, יש חשיבות רבה לעומק התבנית

12 פרוסות אוסובוקו עגל

3 גבעולי כרישה (פרסה) גדולים

3 קורלבי

1 כרובית בינונית

3-4 ענפי סלרי אמריקאי גדולים עם העלים

2 סלסלות פטריות שמפיניון

250 גרם עגבניות מרוסקות
כף חרדל דיזון

חצי כפית בהרט

חצי כפית גראם מסאלה (למי שיש)

כפית כורכום
קורט אגוז מוסקט טחון

קמח מצה (או פרורי לחם)

מלח ופלפל שחור גרוס גס - לפי הטעם

הכנה:

במחבת גדולה, להלהיט חמאה (או שמן קנולה לאוכלי כשר) עם שמן זית, לטבול את פרוסות הבשר בקמח מצה ולטגן כ-2 דקות מכל צד עד שיזהיב - ראו בתמונה. לא לשטוף את המחבת.

באותה מחבת, לטגן את גבעולי הכרישה כשהם חתוכים לחתיכות באורך של 3-4 ס"מ כאשר החתיכות "עומדות" במחבת, ראו בתמונה. אם חסר שמן/חמאה - רצוי להוסיף. ועדיין לא לשטוף את המחבת.....

לשאריות השמן ושאריות קמח המצה המטוגן שבמחבת, להוסיף עגבניות מרוסקות, 2 כוסות מים רותחים, את התבלינים והחרדל, לבשל כ-3 דקות ולהוסיף למספר שניות עלי סלרי קצוצים.

תוך כדי הטיגונים, לחתוך את הקולרבי, הכרובית וענפי הסלרי לחתיכות גדולות. לסדר במחבת ב-4 שורות, 3 פרוסות אוסובוקו, מבחר ירקות חתוכים (כולל הכרישה), עוד שורת בשר ואחריה ירקות וגו'.

לצקת את הרוטב עם כף מעל כל חלק בתבנית ולהוסיף מים רותחים בשוליים עד גובה נוזלים של 2/3 מהתבנית, לפזר עוד מעט מלח מלמעלה.

להכניס לתנור ל-5-7 שעות מכוסה בנייר כסף בצורה הדוקה כך שכל האדים ישמרו בפנים, 30 דקות בחום 175 ולאחר מכן בחום 125 מעלות. אין צורך לפתוח ולבדוק במהלך הזמן שהתבנית בתנור. התוצאה הסופית היא זו שבתמונה הראשונה למעלה.

בתאבון !!!

רטטוי ירקות שורש

יש הקוראים לו רטטוי (מצרפתית) ויש הקוראים לו גיבאצ' (הפולנים) אבל אף אחד לא עושה אותו בסגנון של ירקות שורש עם תבלינים מהמזרח הקרוב והרחוק.

מדובר במתכון קל מאוד להכנה מדברים שבד"כ יש בבית ולכן מתאים כתוספת או מנה ראשונה לאורחים שהודיעו על הגעתם במפתיע או סתם לארוחת ערב בבית. לא תמצאו מתכון זה בשום מקום אחר כי הוא מפרי מוחי הקודח וכבר "נוסה" על אנשים רבים.

החומרים (ל-6 אנשים), לא חובה כל הירקות הכתובים כאן אבל תפ"א ופטריות הם חובה להצלחת המתכון:

3 תפ"א בינוניים (או 2 גדולים)

1 בטטה

1 גזר

1 שורש קולרבי

1 קישוא (לא ירק שורש.....)

1 שורש סלרי

1 סלסלה פטריות

קורט בהרט (או לערבב אגוז מסקט טחון, מעט מיזער קינמון, כמון)

קורט סומק

קורט גאראם מסלה (לא חובה)

קורט מלח

שמן קנולה לטיגון

2 כפות חמאה לטיגון (לא חובה)

ההכנה:

יש סדר מסויים בהכנה מאחר וזמן טיגון כל ירק עד התרככותו הוא שונה.

קולפים את כל הירקות ומחממים שמן וחמאה במחבת גדולה או סוטאז או ווק על אש חזקה בברנר הגדול ביותר בכירה. חותכים תפ"א וסלרי לקוביות קטנות וזורקים לשמן הרותח. בינתיים חותכים את שאר הירקות לקוביות קטנות (כ-7 דקות), בודקים שהתפ"א והסלרי התחילו להזהיב מכל הצדדים ומכניסים כל 2-3 דקות ירק לפי הסדר הבא - גזר, בטטה, קולרבי, קישוא ובכל פעם מערבבים בעדינות. אם חסר שמן - מוסיפים קצת. אז ורק אז, מוסיפים את המלח והתבלינים. כאשר הירקות ניצלים ומתרככים, מוסיפים מלמעלה את הפטריות החתוכות בלי לערבב (כי אחרת הפטריות יספגו את כל השמן והתבשיל ישרף, למעלה הן מאדות בלי לספוג שמן).סוגרים במכסה על אש בינונית לעוד כ-3-4 דקות, פותחים, מערבבים ומגישים רותח.

הכל בכל מכל לוקח כ-30 דקות.