פשטידת שאריות גזעי כרובית וברוקולי

על ברכי סבתי, פנינה רוזנבלום, חונכתי כי לכל דבר יש שימוש, לא זורקים כלום. היא צדקה ללא שום ספק, אני משתמש בכל דבר, לא זורק כלום. כך למשל, בעת שהתחלנו לבשל הרבה ברוקולי בבית (מתכון עם פסטה בהמשך), נשארו הגזעים כמו גם גזעי כרובית. ניצולם הוא המתכון ולא זאת בלבד אלא שגם נשאר לאחר מכן ציר ירקות נפלא.

אז ככה, גזעי ברוקולי וכרובית נשארים שמורים היטב במקרר כל עוד הם עטופים בשקית ניילון, לעיתים הקצוות מתכהים מעט אבל זה איננו פוסל אותם לשימוש. אפשר לאגור ממש שבועיים שלמים ואז רק לבשל.

חומרים:

1 ק"ג (פלוס מינוס) גזעי כרובית וברוקולי

כפית מלח

קורט פלפל שחור גרוס דק

1 בצל - לא חובה

מים או ציר עוף

1 ביצה

2 כפות קמח תופח

1 פלפל אדום חריף (לא חובה)

פרמזן מגוררת גס (לא חובה)

הכנה:

את הגזעים מרתיחים במים/ציר, מוסיפים התבלינים, הפלפל והבצל חתוך גס (לרבעים יספיק). מבשלים כ-15 דקות, עד שמתרכך רק מעט (יש עוד אפיה להשלמת הריכוך).

מוציאים ומסננים את הנוזלים לצינצנת ויש ציר ירקות נהדר ואפשר להקפיאו לעת מצוא. את הפלפל זורקים, את טעמו  הוא כבר נתן.

מכניסים תבנית פיירקס ריקה אבל משומנת (מומלץ שמן קנולה) כולל הדפנות לתנור בחום 180 מעלות.

במעבד מזון גורסים את התוכן על הדיסקית של הפומפיה הגסה או בסכין של המעבד בפולסים קצרים כדי לא ליצור רסק (ראו התוצאה בתמונה).

מוסיפים את הביצה, הקמח והפרמזן ומערבבים היטב, המרקם צריך להיות חלק יחסית (ראו בתמונה).

מוציאים את התבנית ויוצקים את התערובת לתבנית, משטחים מלמעלה בעזרת כף ושמן קנולה. עוברים על המשטח העליון עם שיני מזלג כך שנוצרים פסים שתי וערב.

מכניסים לתנור לכ-30 דקות, עד שהחלק העליון משחים מעט.

מרק קרם ברוקולי

ברוקולי הוא ירק כמעט חסר טעם, חסרון מצד אחד אבל יתרון גדול מצד שני, הוא יכול לקבל טעמים דומיננטיים אחרים ולשמש רק כבסיס למאכלים שונים או בהגדרה פילוסופית יותר: מזוכיסט - פלורליסט.

חומרים (כ-12 מנות):
1 ק"ג ברוקולי טרי (או קפוא)
2-3 תפוחי אדמה
5 ענפי טימין טרי
1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
1 כפית בהרט
ציר ירקות או ציר עוף
מלח לפי הטעם (ו/או בהתחשב במליחות הציר)
1 פחית חלב קוקוס
פטריות שמפיניון


הכנה:
לבשל את הברוקולי וה-תפ"א בציר עד שמתרככים, לא לזרוק את גבעולי הברוקולי, פשוט לחתוך אותם לקוביות קטנות כי הם מתרככים לאט יותר. את כל התבלינים להוסיף רק כ-3 דקות לפני סיום הבישול. לטחון עם סטיק או בבלנדר תוך הוספת חלב הקוקוס, אם לא סמיך מספיק אפשר להוסיף 2 כפות קורנפלור או קמח תפ"א. לתקן תיבול ולהביא לרתיחה.
לחתוך את הפטריות לפרוסות ולהגיש עם הפרוסות מעל (הן לא שוקעות) או לקצוץ פטריות דק יחסית ולהגיש בצד, הן מרכיב מאוד חיוני לטעם הסופי של המרק.

טארט (פאי) ברוקולי - ריקוטה על בסיס בצק איטלקי

הטארט הזה עדיין רותח כשאני כותב את המתכון הקליל הזה. 45-50 דקות ויש לכם טארט ברוקולי מדהים !!!!! הבצק עצמו מתאים לעוד הרבה סוגים של מילוי מלוח והאיטלקים מרבים להשתמש בו.

ראשית - 1 ק"ג ברוקולי למים רותחים עם כפית מלח לרבע שעה. הדליקו את התנור לחום 175 מעלות, ובינתיים:  

הכנת הבצק:

לפוד פרוססור עם סכין הפלסטיק הקהה להכניס 2 כוסות קמח, ביצה אחת, חצי כוס שמן, חצי כפית מלח, 2 כפות מים קרים. לערבב עד שנוצר כדור בצק גמיש. קשה מדי ? עוד כף מים ועוד אחת עד שנוח לעבודה אבל בשום אופן לא רך. אני אישית לש אותו ביד ומרוויח את עיסוי כפות הידיים בשמן זית משובח שאף קרם אחר אינו טוב ממנו וגם ישנה תחושה מתי הבצק אכן יהיה נוח לעבודה. בינתיים עברו כ-5 דקות, הכניסו את הבצק לשקיק ניילון ול-10 דקות לפריזר.

למתקדמים: את הקמח ניתן להחליף בקמח כוסמין מלא אבל אז, ייתכן וכמות המים תהיה גדולה יותר מ-2 כפות, הכל לפי הרגש ואז מתקבל בצק בריא יותר ומדובר במאכל בריאות אמיתי.

הכנת המלית:

לקערה הכניסו 300-350 גרם ריקוטה, ביצה אחת, 2 כפות קמח תופח, קורט מלח, כפית אורגנו, כפית טימין וערבבו במרץ.

בינתיים עברו 8 דקות. קחו תבנית פאי עם שוליים גבוהים יחסית (ראו בתמונה) או לחילופין תבנית קפיצית (פחות טוב) ושמנו אותה בחמאה. הכינו בצד מעט קצח וגבינה צהובה מרוסקת כ-3 כפות.

הוציאו את הבצק מהפריזר ושטחו אותו עם היד בתבנית, פזרו עליו מעט קצח (ראו תמונה). הברוקולי התבשל בינתיים, סננו את המים הרותחים, שטפו במים קרים, הוסיפו לתערובת המלית וערבבו עד שהברוקולי מרוסק חלקית.

מלאו את בצק הטארט, פזרו גבינה צהובה למעלה ולתנור החם לכ-25 דקות. קיסם צריך לצאת יבש מהמלית ולהכנס בקושי לבצק בצדדים.