עוף ממולא (ללא עצמות)

למאכל זה יש אינסוף שיטות הכנה החל מעישון עדין בחום נמוך מ-100 מעלות לזמן רב וכלה בטאבון לוהט.

ואני אימצתי שיטה של העוף בקוקי אבל בחום גבוה יחסית. תשאלו למה ? כי שקית קוקי סגורה היטב מתנפחת בתנור ויוצרת אפקט של סיר לחץ בד בבד עם אפקט צליה ומה שמתקבל הוא עוף צלוי היטב מלמעלה, שרוי ברוטב מלמטה והבשר מתפרק רך לחלוטין ועסיסי כי טיפה נוזל אחת לא הולכת לאיבוד.

את העוף מקובל למלא באורז עם תוספות אבל אפשר למלא בבטטות צלויות, פתיתים עם בצל מקורמל, חיטה בסויה ודבש ועוד.

העיקרון המוביל הוא שכל עסיסיות העוף נשמרת ונספגת גם במילוי ולצורך זה אפיה, צליה, בקוקי היא הטובה ביותר.

במתכון להלן אפרט במילוי עם אורז משודרג.

ראשית, למי שלא מיומן, ייתן לקצב להוציא את העצמות, ינחה לא לחתוך את עור הגרון, וגם לאחר מכן יעביר יד בתוך העוף לוודא שלא נשארו עצמות או סחוסים למעט בכנפיים וקצות הפולקעס.

יש להצטייד בחוט טוב ומחט גדולה וארוכה. יש בסנדלריות לעיתים לקנות חוט שעווה ומחט ארוכה ועבה והרי אנחנו תופרים עור, להבדיל.....

הכנה:

את גרון העוף קושרים ואז צד אחד אטום. את הפתח השני, הגדול, מתחילים לתפור עד שנשאר פתח להכניס יד בקלות. שמים במקרר בינתיים.

את האורז, לשני עופות 1.5-2 כוסות , מומלץ בסמטי, מטגנים בחמאה ומבשלים עד דרגת עשיה מעט אל דנטה, מבושל אך עדיין טיפה נוקשה. יש שתי אסכולות לגבי התוספות ושתיהן טובות, תלוי בטעם. האחת היא את הכל לבשל יחד והשניה את הכל להוסיף מייד כשהאורז כבר בושל.

ומה נוסיף ? איש כאוות נפשו מלח כמובן והחל משמיר, צנוברים קלויים (אם לא לילדים), חתיכות כבד עוף קטנטנות שטוגנו קודם לכן עם בצל, סתם בצל סגול מטוגן עם סומק, בהרט או ראס אל חנות, אפונה, גזר מרוסק, פטריות ועוד ועוד.

כאשר האורז פושר, מוציאים את העוף מהמקרר, עם היד מורחים בדפנות הפנים מעט מלח, אחרת יצא תפל. בלי להתבייש, ממלאים את העוף עם היד ולא שוכחים לתחוב עמוק לתוך הפולקעס ובכלל, תתפלאו שניתן להכניס עוד ועוד. כאשר נשארים 1-2 ס"מ ריקים, ממשיכים לתפור את הפתח הגדול. שיטת התפירה היא לולאות כפי שרואים בתמונות, חשוב כדי שהעור לא יקרע.

מכניסים לקוקי אקסטרא לארג', חשוב מאוד כדי לתת מקום ללחץ אויר להצטבר ומצפים במרינדה, שוב עם היד, מלמעלה ומלמטה. סוגרים היטב, לא לחפף כי צריך אטימה מלאה עם פס המתכת הנילווה לשקית והקשירה מהווה גם פורק לחץ (לא לקשור את השקית עצמה, יכולה להתפוצץ).

מרינדה ? איש איש וטעמו וגם אני מגוון בתמונה התערובת היא צ'ימיצ'ורי, פסטו, צ'ילי מתוק, חרדל, תבלינים ושמן קנולה. אפשר קצת סילאן לקבל השחמה אקסטרא ואפשר מעט רוטב סוייה לקבל מליחות עדינה של העור השחום

מתחילים בתנור חומם מראש בחום 200 ואחרי 15 דקות מורידים ל-175 לעוד שעה ורבע. ם משחים טוב קודם, אפשר להוריד ל-150. האורחים מאחרים ? לא קרה כלום, מורידים ל-125 ויכול להיות ככה המון זמן בתנור.

כשמוציאים מהתנור, מנקבים את שקית הקוקי למעלה בזהירות, יוצאים אדים רותחים. אז גוזרים לאורכה ועם מזלג ארוך מעבירים בקלות לכלי ההגשה. את החוט מושכים ביד, יוצא בקלות.

חמין - מהיר הכנה, כן יש כזה....

הטשולנט הידוע בכינויו הארץ ישראלי חמין הוא מאכל שהעולים הפולנים מגליציה ניכסו לעצמם ולמרות שאני חצי גליציאני, ורסיות שונות שלו בושלו בגלות על ידי עדות שונות ממזרח ומאשכנז.

המתכון להלן יישמע הרבה עבודה אבל זה ממש לא כך, פשוט ונותן ארוחה שלמה להרבה אנשים, אין שום תיחכום.

הכנת חמין מרתיעה אנשים רבים עקב הצורך לבשלו שעות, להשגיח על כמות הנוזלים, לבדוק כל פעם וכו'. באחד מספריה הראשונים, מהמטבח בהנאה אם אני זוכר נכון, 1982, רות סירקיס נתנה אפשרות של בישול בסיר לחץ וטובי השפים יהרגו אותי פעם ראשונה על איזכור זה ועוד יהרגו אותי שוב בהמשך על הפרת כללים קדושים. 

כמו כן, ניתן לשלב המון מרכיבים וכל אחד יבחר את המתאימים לו ואת הכמויות כי גודל הסירים שונה וציפיות האוכלים שונות. אני אפרט כל מרכיב בו התנסתי וממליץ לא להשתמש בכולם בו זמנית כי זה מוגזם וחלק מהטעמים הולכים לאיבוד.

מרכיבים 

בשר בקר - עם שומן, הכי זול שיש יתאים כי בסיר לחץ תמיד יצא רך כחמאה. אפשר להחליפו בזנב שור.

פולקעס

שעועית לבנה וחומה

פול מצרי

גרגרי חומוס

גריסים

חיטה שלמה

תפוחי אדמה

בצל אחד

קישקע ממולא (ראו גירסא ביתית ב-5 דקות בהמשך בלי הקישקע עצמו,  די בולט בתמונה) 

ביצים טריות

מלח, פלפל שחור, מעט כמון (רשות), מעט בהרט (רשות), מעט ראס אל חנות (רשות)

הכנה

בוחרים את המרכיבים והכמויות. אם משרים את המרכיבים היבשים קודם, הכמות הסופית תהיה בערך פי אחת ושליש מגובה החומרים בסיר . פרופורציה מתאימה היא, למעט ביצים שלמות וקישקע,

השריית חומרים יבשים - מאוד רצוי.  לילה במים קרים או שעה בתוך מים שרתחו (אין צורך להחליפם). מומלץ - 2 כפיות סודה לשתיה בהשרייה, גם יעזור בריכוך החומרים וגם מוציא חומרים הגורמים לאפקטי חממה בלשון סגי נהור ....

בסיר הלחץ - כמה כפות שמן רגיל, עלהשמן פרוסות דקות של הבצל כדי כיסוי התחתית, עליהן פרוסות דקות של תפוח אדמה אחד (הכל כדי למנוע שריפת התחתית - קריטי), לטגן מעט. 

שכבה ראשונה מעל הטיגון - בשר בקר חתוך לנתחים די גסים (אחרת הולך לאיבוד), עוף, תפוחי אדמה.

שכבה שניה - חומרים מההשריה.

שכבות נוספות לפי כמות הבשר והחומרים עד שייגמרו תוך השארת מקום לביצים וקישקע למעלה ושליש סיר ריק לאחר מכן.

ביצים וקישקע (עשוי לבד כמו במתכון כאן למטה או קנוי), תיבול ועוד כפית גדושה סודה לשתיה (עוזרת לצבע החום חוץ מהפחתת אפקטים לא רצויים) ורק אז מים רותחים מעל עד כיסוי החומרים ועוד קצת (3-5 ס"מ).

סוגרים את סיר הלחץ, מביאים לרתיחה והוצאת אדים בדרגת הלחץ הגבוהה ביותר, מנמיכים את האש ו/או מעבירים לאש קטנה כך שיציאת האדים תהיה מינורית אבל תהיה רצופה.

שעתיים וחצי והחמין מוכן. בשום אופן לא להיתפתות לפתוח לפני הזמן (אלא אם יש ריח מעט שרוף) כי סגירה מחדש ובישול נוסף יגרמו לשריפת החמין. אם המסובים טרם הגיעו - הורדת האש לקטנה ביותר בלי שיצאו יותר אדים - פותחים ומייד אוכלים.

קישקע ממולא ביתי

סבתי הייתה נוהגת להכין גרון עוף ממולא, תפור בחוט ומחט בקצוות, בלשון אידישאית מליצית - גנב (קמץ וסגול). אז עכשיו החטא שבו יצלבו אותי שפים עמיתים.... אפשר לוותר על גרון עוף ונדיר למצוא אותו בכלל (רק אצל קצבים שמפרקים עוף לבד) ואפשר לוותר על שרוול מלאכותי או קישקע אמיתי, התחליף הוא ביצה טריה והתוצאה כמו בתמונה העליונה, מה שנראה כמו נקניקיות חומות.

אז ככה, בתמונה כאן זה מילוי קישקע מקמח כוסמין, יצא פחות רך מקמח רגיל אבל יותר בריא.

כמויות ? לא יודע במדוייק. משער להלן:

כוס קטנה קמח או קמח כוסמין (כ-200 גרם)

2 כפות חמאה נניח או שמאלצ' עדיף למי שיש

ביצה קטנה

מלח

רבע כפית אבקת אפיה

הכנה - במחבת, מלהיטים את השומן, מוסיפים את הקמח ומערבבים במרץ כמו שהפולנים מכינים רביכה למרק עד שמעט משחים, זה יהיה מרקם גרגרי.

מוציאים לתבנית קטנה, אם אפשר עבה ושהייתה בפריזר כחצי שעה, ומערבבים קמת עד שהטמפרטורה יורדת.

מוסיפים ביצה, מלח ואבקת אפיה ויוצרים בצק נוקשה יחסית. דליל מדי ? מוסיפים קמח, נוקשה מדי ? מוסיפים מים.

יוצרים "קבבים" כמו בתמונה ושמים בחמין למעלה עם הביצים.

טיפ נפלא

מילוי קישקע כזה הוא נפלא גם כשהוא מבושל בפני עצמו בתוך רוטב של צלי שנשאר ולא בסיר לחץ אבל לא לחסוך בזמן, שעה ללפחות כדי שיספוג את הרוטב ואז זו תוספת נפלאה.

מרק דגים בסיגנון עדות המזרח הרחוק (ופירות ים, או ועוף או סתם רק דגים)

ישנן אינספור ורסיות למרקי דגים, החל ממזרח אירויות, עבור באיטלקי, צרפתי, אמריקאי וכלה במזרח הרחוק וגם שם במיגוון צורות וטעמים.

הבסיס של כולם הוא ציר דגים משובח שעל בסיסו ניתן להרכיב מיגוון מטעמים מופלאים.

ציר דגים טוב חייב להכיל הרבה עצמות ולכן הכי טוב זה מראשי דגים ועוד יותר טוב מדגים אדומים (שאחוז השומן בהם גבוה יותר בדרך כלל). אפשר גם מאידרות של דגים או שילוב של השניים.

כל דייג (סתם כינוי לחנות דגים שברובן ה"מומחה" לא החזיק חכה מימיו) יהיה מוכן לתת לכם ראשי דגים ואידרות טריים במקום לזרוק אותם לפח ואולי ייקח מעט מזומנים אם הוא הרפגון.....

הכמויות במרק שאת המתכון שלו אתן כאן הן ניחוש מושכל כי לא מדדתי כי איש איש וטעמו במקרה זה.

ציר דגים בסיסי

2 ראשי דג לכל ליטר מים (בתמונה 6 ראשי בורי טריים)

1/2 שן שום לכל ליטר מים

רבע בצל לכל ליטר מים

פלל שחור דק במשורה.... איזי איזי.....

מלח, רק מעט, עדיין לא צריך את מלוא המליחות

לסיגנון עדות המזרח הרחוק - רבע כפית ג'ינג'ר חתוך גס לכל ליטר מים

הערה: אם המרק יהיה ללא ירקות לאחר מכן אזי - חצי גזר, רבע קולרבי קטן ורבע שורש סלרי לכל ליטר מים (לא המרק כאן).

לבשל את הכל כחצי שעה מאז רתיחה, בתחילת הרתיחה לכפות את הקצף (לכפות מלשון כף, השיטה הגליציאנית להורדת קצף ממרק עוף). לסנן את הציר לסיר נפרד. לשמור רק את ראשי הדגים, השאר לא הכי טעים..... אפשר לרסק ועם ביצה וקמח תופח לעשות לביבות ירקות בטעם דגים לצמחונים על הדרך.....

חומרים לתוכן המרק

1/2 גזר לכל ליטר ציר

1/4 פלפל אדום מתוק לכל ליטר ציר

3 עגבניות שרי או רבע עגבניה בשלה או כך וחצי עגבניות מרוסקות לכל ליטר ציר

רבע קולרבי לכל ליטר צי
שעועית צהובה חתוכה - לא חובה

2 כפות שמן קנולה ו-1 כף שמן שומשום ללא קשר לכמות הציר

משחת טום יאם או קוביות או אבקת טום יאם

פלפל ירוק חריף

2 כפות קרם קוקוס על כל ליטר ציר

אטריות אורז (שחורות במתכון זה, יש בגרין בסופר)

חצי קוביית ציר ירקות של OXO לכל ליטר ציר (לא חובה)

שאריות ראשי הדגים (הבשר שנשאר אחרי הבישול על הראשים או האידרות)

1/2 שקית תערובת פירות ים או 150 גרם קוביות חזה עוף/פרגית/חזה הודו, קוביות דג טרי לכל ליטר ציר, או מה שבא לכם כגון מולים, ראשי או טבעות קלמרי, הכל הולך גם בלי כלום.....

את הגזר, פלפל אדום, קולרבי ועגבניות - לרסק על פומיה דקה כמו בגדול בתמונה או לחתוך למקלות דקים למי שבא גם צילחות נאה. את הכרוב לחתוך לרצועות בינוניות. לטגן תוך ערבוב נמרץ את הכל בשני סוגי השמן כ-2 דקות ולסגור במכסה לאידוי ל-5 דקות.

להוסיף את ציר הדגים לסיר הירקות, להוסיף משחת טום יאם לאט לאט עד הגעה לטעם הרצוי ולחריפות הרצוייה ולתקן מליחות עם מלח רגיל (המשחה דלת מלח), להוסיף את קרם הקוקוס ולתקן חריפות עם פלפל ירוק טרי כתוש היטב. לבשל כ-10 דקות, להוסיף את האטריות השחורות, נתחי הדג שנשארו ופירות הים ולבשל עוד 5 דקות.

אם מבשלים עם עוף - מכניסים את העוף יחד עם ציר הדגים.

הולך מצויין עם בגט קלוי בשמן זית בתנור.ניתן לפזר רצועות חסה טריה מעל.

ריזוטו צהוב ברוטב פאיאה חריף עדין עם קלמרי (או כשר עם עוף)

יש סוד קטן אחד חשוב מאוד בהכנת ריזוטו והוא "סבלנותתתתתתתתתת". ההכנה מאוד פשוטה אבל הבישול על אש קטנה, לאט לאט כמפורט בהמשך יש לו חשיבות רבה למרקם הסופי כך שמצד אחד הריזוטו יהיה מספיק רטוב ומצד שני לא דביק מדי.

במתכון זה יש שילוב של טעמי איטליה עם ספרד ומי שאיננו אוהב פירות ים יוכל להחליף את הקלמרי בנתחוני פרגיות שאפשר להכינם בבית לבד מפולקעס בחצי המחיר ובמספר דקות עבודה, ראו בקישור מאתר זה - פרגיות - להכין לבד בבית .

החומרים:

2 כוסות אורז ריזוטו

1/2 צינצנת רוטב ארבייטה (או רוטב עגבניות לפסטה אחר - במקרה זה קורט פפריקה חריפה)

3/4 כפית תבלין פאיאה (או קורט זירי זעפרן וחצי כפית כורכום)

ירקות שונים חתוכים לקוביות קטנות (בצילום כאן - אפונה, גזר, שעועית ירוקה ואפשר פלפל אדום/גמבה)

ציר עוף/ירקות רותח (כ-4-5 כוסות)
100 מיליליטר יין לבן

כף גדושה חמאה (או מחמאה לאוכלי כשר)

1 ק"ג קלמרי, אפשר קפוא שהופשר ובכל מקרה רצוי שלמים כי הם ללא תוספת מים. דעו לכם שבהרבה חנויות הקלמרי השלמים הם קפואים שהופשרו גם אם לא אומרים לכם וגובים מחיר כפול כמעט (100 ש"ח ל-ק"ג במקום כ-55 ש"ח ל-ק"ג)

הכנה:

בסוטאז' או מחבת גדולה ועמוקה, מלהיטים את החמאה/מחמאה ומכניסים את האורז היבש תוך ערבוב קצר רק כדי שכל גרגר יהיה מצופה בחמאה.

מוסיפים 2 כוסות ציר רותח, רוטב ארבייטה, תבלין פאיאה והירקות החתוכים. על אש קטנה מבשלים תוך כדי ערבוב מדי 2-3 דקות וכאשר הציר נספג מוסיפים עוד חצי כוס ושוב מערבבים עד שנספג ועוד חצי כוס וכמובן סבלנות וחצי כוס אחרונה היא יין, זה על אש קטנה בביעבוע מינימלי ובשיטה זו המרקם יוצא נפלא כך אפשר להוסיף ציר לפי הצורך. 

בינתיים, חותכים את הקלמרי לטבעות גסות (הקטנים ל-2 והגדולים יותר ל-3-4 טבעות).

כאשר הגרגרים כמעט לגמרי רכים, מוסיפים את הקלמרי החתוך ומערבבים עם עוד 1/4 כוס ציר רותח. מכסים במכסה ונותנים לבעבע עד שהאורז רך יחסית (לא סמרטוטי אלא כל גרגר עדיין לא דביק ויש מעט נוזלים, אם חסרים נוזלים, להוסיף מעט).

מי שעושה עם נתחוני פרגיות - לטגן את הנתחונים כ-2 דקות במעט מאוד שמן קנולה ומעט מלח עד שמתחילים להזהיב גם אם לא מבושלים במרכזם עדיין. להוסיפם כאמור למעלה במקום הקלמרי.

לאכול לוהט, רצוי בצלחת עם שוליים גבוהים.
ניתן לערבב לתוך הריזוטו הלוהט גבינת פרמזן מגוררת ועוד כף חמאה.

פוייקה עוף

פוייקה הוא כלי נהדר לתבשילים של להכין הרבה מראש ולשים בתנור לשעות רבות. לא פסול למשל להכין חמין בפוייקה כאשר היתרון הגדול הוא שתחתית הסיר איננה חורכת וכאשר אוכלים, חום האוכל נשמר לזמן רב. ישנם שני סוגים עיקריים: 

זה עם הרגליים שיצלח בעיקר למדורות ואולי על הגז ואולם לתנור הוא לא נכנס כמו שצריך. אגב, בשוק בצלאל ניתן לרכוש אותו בכ-150 ש"ח בלבד כולל ידית/מוט להרמת המכסה הלוהט מתוך הגחלים הרוחשות.

ויש את הפוייקה ללא רגליים, יותר רחב ופחות גבוה (כמו זה בתמונה). סוג זה מצויין לגז ולתנור וגם למדורה הוא טוב מאוד. יש מיגוון של גדלים (בתמונה - 10 ליטר) במחירים שונים והטובים יותר עולים הון לא קטן.

לפוייקה 10 ליטר, חומרים:

6 כרעיים מחולקים ל-2

ובערבון מוגבל מבחינת הכמויות (הסבר בהכנה) - כמויות שוות - 3/4 כוס של חיטה, גריסים, עדשים כתומות, אורז בסמטי

בצל קצוץ דק (על פומפיה עדינה)

1/3 כוס רוטב ברביקיו (רצוי היינץ האני-מסטרד)

3 כפות סוייה

1/4 כוס רוטב חמוץ מתוק

ציר עוף או ציר ירקות או ציר בקר

זרעי כוסברה טחונים

בהרט

ראס אל חנות (לא חובה)

גראם מסלה (לא חובה)

שמן קנולה

הכנה:

להלהיט שמן קנולה בפוייקה ולערבל את הסיר כך שגם הדפנות יצופו בשמן, להכניס את הבצל הקצוץ והעוף ביחד ולטגן עד שהעור משחים מעט. הערת אגב - בפוייקה טוב עור העוף לא נדבק לתחתית ולדפנות. להוסיף את כל החומרים היבשים וליצוק ציר עוף עד כ-3 ס"מ מעל התכולה. לבשל על הגז עד שהציר נספג ולעשות הערכה האם יש מקום לחומר יבש נוסף וכמובן לנוזלים נוספים - לפני ההכנסה לתנור, הפוייקה צריך להיות מלא עד כ-1 ס"מ פחות מגובהו, מכאן משתמע שמבשלים על אש קטנה עד שכל החומר היבש התרכך (הגריסים אחרונות בד"כ) - כ-30-40 דקות.

מכניסים לתנור בחום 125 מעלות. בודקים לאחר שעה ואם צריך מוסיפים ציר עוף. שוב ממשיכים בתנור לעוד שעתיים ובודקים. מקטינים ל-110 מעלות אם יש כוונה להוציא מהתנור בשעתיים הקרובות או ל-95 מעלות אם זה אמור להיות כל הלילה בתנור. 15 דקות לפני שמוציאים מגבירים את החום ל-200 מעלות, זה רק מחמם את הסיר והתכולה לא נשרפת וזאת על מנת שהתבשיל ישמר חם לאחר הסרת המכסה. התוצאה הסופית תראה שחומה יותר מאשר בתמונה שצולמה לאחר שעה בתנור.

פטה כבד, מעט שונה מהרגיל ועל הדרך ריבת בצל

פטה כבד הוא מעדן שאין לעמוד בפניו למרות היותו עתיר כולסטרול. יתרונו של כבד הוא בטעמו הדומיננטי העז אשר נותן מיגוון שלם של אפשרויות להוסיף אליו. ומה הרווחנו מזה ? שניתן להוסיף דברים שאינם דומיננטיים והם ללא שומנים בכלל ובכך לדלל את כמות הכולסטרול ושאר מרעין בישין. לצערי, כדי שפטה כבד (במקרה זה של עוף) יהיה מושלם, צריך להשתמש בחמאה ואזי זה מוסיף ליציבות המרקם. אני שם חמאה ואולם מחצית הכמות המומלצת למשל ע"י אהרוני ומייצב את המרקם בפטנט של סבתא פנינה רוזנבלום - 2 קצוות של חלת שבת.



פטה טוב בא גם עם ריבת בצל - ראו למטה מתכון ללא כמויות ותצטרכו לטעום ולתקן כי אני לא יודע לתת מדוייק, זה נעשה מהראש בכל פעם מחדש, תלוי במתיקות הבצלים, יובש/מתיקות היין וכדומה.

פטה כבד

 חומרים:

1/2 ק"ג כבד עוף

1 קישוא גדול

1 בצל גדול

1 תפוח עץ גדול

100 גרם חמאה

3-4 כפות שמן קנולה

2 קצוות חלת שבת או 2 פרוסות לחם או קצוות אחרים (יכולים להיות ישנים)

קורט אגוז מוסקט  טחון

חצי כפית בהרט

חצי כפית מלח

קורט סומק

כפית פלפל שחור גרוס גס

3 כפות חומץ בלסמי

5 כפות ליקר מתוק - שרי ברנדי, דובונה או דומה להם

הכנה:

להלהיט את שמן הקנולה מעורב עם כ-25 ג' חמאה. לחתוך בצל לפרוסות ולשים בשמן הרותח, כשזה מזהיב מעט מאוד, להוסיף את הקישוא והתפוח כשהם חתוכים לקוביות קטנות יחסית. לטגן כ-5 דקות. להוסיף את הכבד והתבלינים, לאחר כ-2 דקות להפוך את הכבד ואחרי עוד כ-2 דקות להוסיף את הליקר והחומץ (אסור לוותר, נותנים טעם חמוץ-מתוק עדין מאוד) ולכסות במכסה ועוד כ-5 דקות על אש בינונית. להוריד מהאש, לפזר את הלחם חתוך לקוביות קטנות ולערבבו פנימה, להמשיך לכסות ולתת להצטנן לחלוטין.

כאשר התערבות קרה, לטחון אותה בסכין החדה במעבד מזון תוך הוספת יתרת החמאה כשהיא קרה. כאשר המרקם חלק, לצקת לתוך תבנית אינגליש קייק מצופה בניילון נצמד מבפנים עם שוליים עודפיים, לסגור את השוליים על הפטה ולהכניס למקרר ל-4 שעות לפחות.

כאשר מוציאים מהמקרר, לא נותר אלא לפתוח את הניילון הנצמד ולהפוך על מגש מתאים ותישאר צורת התבנית.

ריבת בצל 

חומרים
 4-5 בצל סגול גדולים 
חמאה
סוכר (אפשר דמררה, לא חיוני)
יין אדום
חומץ בלסמי (אפשר חומץ בלסמי לבן ו/או חומץ בלסמי תפוחים - יש כזה)
שיני ציפורן
קורט מלח

הכנה
לחתוך בצל לחצאים ואותם לפרוסות דקות. להכין קרמל נוזלי מסוכר וחמאה יחד עם 2-3 שיני ציפורן  וכאשר בצבע חום ונוזלי להכניס בצל ולהוסיף 2-3 כפות חומץ ו2-3 כפות יין אדום, קורט מלח. לבשל על אש קטנה לפחות שעה ולא יזיק גם שעתיים, לתקן טעמים ולהוסיף מים במידת הצורך. להוציא את שיני הציפורן.
כמו שיש היום שוקולד עם פלפל אדום חריף, גם את ריבת הבצל ניתן לקשט במעט פלפל אדום חריף טרי קצוץ דק-דק.