תירס לבן - תבשילים ומעדנים - Canjica de Milho

ישנה חנות בהרצליה בה יש לא מעט מצרכים מהעולם, רבים מהמזרח הרחוק אבל דברים מיוחדים מכל מיני סוגי אוכל אחרים מהעולם. באחד הימים מצאתי שקית עם גרגרי תירס לבן קלופים ובעל המקום אמר לי שאין לו מושג עבור מה זה אבל הברזילאיים קונים את זה. בהיגוי לא לגמרי הבנתי את המינוח, כנראה קניחיה דה מיליו, אשמח שדובר פורטוגזית יתקן אותי.

חקרתי קצת וראיתי שעושים מזה פולנטה, מרק תירס, דייסה מתוקה ועוד. את המעדן המתוק והדיאטטי (ללא סוכר) הגיתי במוחי הקודח.

מתכונים לכל 3 אלו בהמשך, הוראות הכנה, החל מבישול בסיסי, בתחתית כל תמונה.

בתאבון.

לא המבורגר, מעדן תירס לבן דיאטטי

חומר הגלם

בישול
להשרות שקית ב-2 ליטר מים רותחים בתחילה
ל-12 שעות או במים קרים ל-24 שעות
עם 2 כפיות סודה לשתיה.
לבשל שעתיים עם שפע מים (או שעה בסיר לחץ),
הגרגרים בסוף הם פי 4 
מהנפח המקורי, לא להוסיף מים, לא לשפוך את הציר,
הוא ג'לטיני בקירור
וחשוב למרק ופולנטה

מרק תירס לבן
חשוב לטחון כאשר הגרגרים רותחים, עם מעט ציר ירקות או
ציר עוףומי הבישול, תידרש תוספת מלח ומעט פלפל שחור.
ללא תיבול הוא חסר טעם כמעט ותכונה טובה שלו היא ספיחת
טעמים ובמרק בתמונה, ראשית אידוי בצל ומעט פטריות
בחמאה והוספה לפני הטחינה ואז הוספו לו סריראצ'ה בסוף
הטחינה וגבינה כחולה מעלאם שומרים יתרה במקרר,
זה יהפוך לדייסה דומה לפולנטה אבל יותר קרמית. 

פולנטה
נותנים לגרגרים להגיע למצב חם אך לא רותח
עם סטיק בתוך מיכל לטחינה, שמים גרגרים, פרמזן טחון דק,
חמאה 10 גרם לכל 100 גרם גרעינים, חלב - כף לכל 100 גרם,
מלח ופלפל. רק מספר פולסים, חשוב שיהיה טחון חלקית בלבד,
זו ייחודה של פולנטה מגרגרים שלמים לעומת זו שמכינים מתירס
טחון כמו בורגול דק, לא בר השוואה בכלל בטעם הנפלא של המקורי.
ועכשיו העולם גדול - ניתן להגיש כמות שיצא עם פטריות
ובצל מטוגנים מעל, עם שמן כמהין או כמו בתמונה,
עם עוף צלוי בתנור ברוטב חצי מתקתק.

מעדן תירס לבן ו/או דייסת שוקולד
טוחנים, עדיף בנינג'ה, את הגרגרים כשהם עדיין חמים, 60-70 מעלות
יחד עם שוקולית, כף לכל ספל גרגרים (250 מ"ל) או דיאטטי,
אבקת קקאו עם סטיביה או סוכרזית או מושחת, עם שוקולד 70%
(מוסיפם תוך כדי טחינה שוקולד מומס עד שהטעם ערב לחיככם)
ומעט חמאה. כמה לטחון ? תלוי בהעדפה, אני מעדיף גרגרי
כמו חומוס ירושלמי.תוך כדי טחינה חובה להוסיף ממי הבישול עד
קבלת מירקם בו מרימים תוכן עם כף והוא בקושי נופל חזרה למיכל
אבל נופל. עכשיו זו דייסת תירס שוקולד, ילדים יטרפו.
מוזגים (לא נימזג לבד, אלא עם לקקן עוזרים למזיגה) לקעריות ולמקרר.
אפשר להגיש קר עם כפית או לחלץ מהקעריות עם סכין שנטבלה
במים חמים בדפנות ומעט מים חמים מוזרמים על התחתית
ולקשט בפלחי תפוז (כמו בתמונה למעלה) או בטרם מזיגה
לקעריות להוסיף שוקולד צ'יפס, או על רוטב נניח פסיפלורה סמיך ועוד.

פאי קונפיטורה עשיר

הפאי הוא בערך מהמאה ה-15 עת שימש כאוכל בסיסי ממולא בבשר חזיר בעיקר ולאחר מכן בכל מיני סוגי בשר. פאי בעברית - תמליא - מושג לחובבי תשבצים בלבד.
בסוף המאה ה-19 ועד מחצית המאה ה-20 התחילו למלא את הפאי בחליק פנים של תרנגולות, בקר וחזירים שעד אז שימשו מאכל לכלבים. הסיבה ? מצוקה כלכלית וחוסר בבשר במלחמות העולם. הפאי המפורסם מתקופה זו הוא Steak and kidney pie שעד היום מתחרה בבריטניה עם Shepherd's Pie (פאי רועים) על מי נמכר יותר.
במשך הזמן התחילו למלא את הפאי בדברים מתוקים והעיקרון של קילתית ממולאה (מכאן תמליא) עם "מכסה" כלשהו נשמר בכל מקרה. סתם קילתית עם תוכן וללא כיסוי נקראת לעיתים בטעות פאי.




חומרים:

התמליא והשוליים המורמים

לבצק (בסיסי לפאי מתוק חם או קילתית לפאי קר):

3 כוסות קמח
1 ביצה
250 גרם חמאה רכה
כוס סוכר
3-4 כפות מים
תמליא:
ריבת פרי, רצוי מישמש (קונפיטורה ולא מרמלד)
אגוזים קצוצים (פקאן או מלך) לא קלויים
שקדים קלופים קצוצים 
חמוציות קצוצות
2-3 כפות סילאן
גרידת לימון
קליפות תפוז מתוקות קצוצות, רצוי יווני Portokali או Bergamot orange, Pergamonto

 



הכנה:

לערבב בידיים את חמרי הבצק ולהפריש 1/4 אותו יש לשטח מעט לעובי 2 ס"מ ולהכניס למקפיא ל-30 דקות.

1/4 הבצק מגורר עם גרידת לימון וקליפת תפוז

את 3/4 הבצק יש לשטח לתוך תבנית, משומנת, קפיצית 26 אינטש (עדיף) או תבנית פאי. ליצור בשוליים הגבהה של כחצי ס"מ (ראו בתמונה). למרוח את הריבה ולפזר את שאר החומרים הקצוצים, לזלף מעל את הסילאן.
לרסק בפומפיה גסה את רבע הבצק החצי קפוא מעל התמליא כך שיווצר כיסוי מלא ועליו שוב מעט Portokali קצוץ וגרידת לימון.
לתנור שחומם מראש בחום 175 מעלות ל-40-45 דקות.

ניתן לחתוך כשעדיין מעט חם ואפשר להגיש עם קצפת סמיכה וכדור גלידת וניל ליד (לא מעל !).
אפשר במקום כל האגוזים והשקדים לרסק תפוח עץ על פומפיה גסה ולפזר יחד מעט קינמון על הריבה בשכבה דקה אחיזה  ואזי זה יתאים גם לילדים.
אפשר להכין בצק מ-3/4 הכמויות ולאפות רק קילתית ואותה למלא בקרם שוקולד עשיר ועליו קצפת
או מוס וניל. אפשר גם גבינה קרה מתערובת של גבינת שמנת, קרם פרש, חצי כוס סוכר ומעט ג'לטין מומס. כל אחד כיד הדימיון והיצירתיות השורה עליו.

Portokali, Bergamot (Bergamont) Orange, Pergamonto