בשר טחון - קציצות, כדורי בשר ועוד - שלב אחרי שלב

בשר טחון הוא שם נרחב למיגוון שלם של בשרים המשמשים למיגוון גדול עוד יותר של מאכלים. לכל מאכל חשיבות מיוחדת לסוג הבשר, עובי הטחינה, התיבול והתוספות.

אני לא מתיימר לכסות את כל האפשרויות במטריצה הענקית הזאת אלא את חלקן בלבד ושלב אחרי שלב החל מבחירת סוג הבשר. כאן נתחיל עם קציצות מטוגנות, ששידרוג הבשר מביא לבשר למילוי ושידרוג נוסף לבשר לכדורי בשר מבושלים. על הכנת המבורגר, בולונז וצ'ילי קון-קרנה - בפוסטים אחרים בעתיד.

בשונה ממתכונים אחרים, הכתיבה תהיה כך שהחומרים ודרך ההכנה מתערבבים זה בזה, בהמשך הקריאה יובן למה. בתמונות - הכנת כדורי בשר כאשר בדרך ניתן לעצור בשלבים שונים לתוצרים אחרים שהכנתם תפורט.

ראשית, איזה בשר טחון לבקש מהקצב ? תלוי, תרתי משמע. אם חשקה נפשכם בהמבורגר משובח הרי שהטוב ביותר הוא מאנטריקוט מיושן שהיה תלוי מספר ימים באטליז עם מעט שומן כבש או מבשר כבש טחון עם מעט שומן מהאליה או תערובת של שניהם שנותנת המבורגר מנצח. רציתם קציצות או כדורי בשר ? כאן דווקא חשוב בשר הכי טרי שיש עם מעט שומן. כאשר מדובר בעוף/הודו, אל תתפתו לבקש חזה טחון, זה יבש, בקשו פרגיות טחון ותקבלו תוצאה עסיסית. מבשר בקר ניתן לבקש סוגים רבים ובלבד שכ-10% יהיו שומן, מומלץ לבקש שפונדרה טחון שאי אפשר לפספס איתו כל סוג של מאכל שתעשו. אם רצונכם בפחות שומן בקשו "אגוז" או שייטל.

כיצד לטחון ? ובכן, להמבורגר יש לבקש טחינה גסה ו/או אם הקצב שלכן משקיען שיכין לכם עם שני סכינים בלי מטחנה. לקציצות מטוגנות רצוי לבקש טחינה עדינה ולכדורי בשר, בולונז, צ'ילי קון-קרנה או למילוי, טחינה בינונית.

במתכון המשולב הפעם, 1/2 ק"ג פרגיות טחון מעורב עם 1/2 ק"ג שפונדרה טחון - ראו בתמונה. לתוך תערובת הבשר נוסיף 1 בצל גדול ו-2 תפ"א בינוניים קצוצים דק-דק - ראו תמונה. דרכי התיבול שונות בין מבשלים שונים, עדות שונות והתחשבות בילדים. אני ממליץ בכל מקרה את התבלינים הבאים: כפית וחצי בהרט, כפית כמון, קמצוץ מוסקט טחון, כפית פפריקה מתוקה ומלח לפי סוג הבשר (מוכר שהוא מלוח או לא מוכשר). כל אחד יכול להוסיף תבלינים לפי טעמו ומי שלא רוצה להתעסק בתיבול שיקנה תבלין קציצות מוכן. ניתן להוסיף פטרוזיליה ו/או כוסברה קצוצים דק.

בשלב הזה - התערובת מוכנה לקציצות מטוגנות. אם יש זמן, להשהות שעתיים במקרר. טיגון הקציצות רצוי שיהיה במחבת כבדה, בשמן חצי עמוק ולוהט. יש ליצור קציצות שטוחות לחלוטין שכן הטיגון מכווץ אותן לעגלגלות, הכנסתן עגלגלות מלכתחילה לשמן תיצור קציצות שבהן אין אחידות ברמת העשייה של הבשר בתוכן. מהמחותנת שלי, שולי, למדתי פטנט נהדר - את הקציצות ששוטחו ביד לטבול בפרורי לחם (קמח מצה) כמו שניצל, צידן החיצוני של הקציצות יצא קריספי וילדים "מתים" על זה.

אם נוסיף לתערובת ביצה אחת ומעט פלפל שחור טחון דק, התערובת מוכנה למילוי תפוחי אדמה, קישואים, חצילים וכד'. טיפ אחד קטן, כאשר ממלאים ירקות בבשר טחון, יש להשאיר שקערורית במרכז ואז התוצאה לאחר הבישול תהיה שהבשר יהיה בגובה הירק, אנשים נוטים לעשות דווקא "גבעה" במרכז, זו באפיה ובבישול עוד גדלה ושוב כמו בקציצות, אין אחידות ברמת עשיית הבשר. ע"מ לשמור על עסיסיות הבשר אפשר לנקוט במספר שיטות ו/או אף לשלב ביניהן - ראשית, אם מדובר באפייה, לכסות בנייר כסף ורק כ-15 דקות אחרונות ללא נייר כסף. שנית, ניתן לערבב לתוך הבשר מעט רסק עגבניות (3 כפות למשל) ולהוסיף כף שמן רגיל.

אם נוסיף לתערובת (שכבר עם הביצה) 2 כפות גדושות קמח תופח וכף שמן רגיל, התערובת מוכנה לכדורי בשר. תשאלו למה קמח תופח ? הסוד של כדורי הבשר טמון במילה "נימוח", קרי הכדורים צריכים להתמוסס בפה וקמח תופח הופך אותם לאווריריים ונימוחים יותר בעוד בלי קמח בכלל או עם קמח רגיל, יתכן ונקבל כדורי בייס-בול.