חיפוש באתר זה וכללי

יום שני, 23 ביוני 2014

רוסטביף - הרבה שיטות, תמיד טעים.....

מקורו של הרוסטביף הוא כנראה בחיילים רומאים. ולמה כבר מאז ? כי זו טעות שגורה שמופיעה אפילו בויקיפדיה. העלו בדמיונכם את האדם הקדמון, לאחר גילוי האש, צולה נתח בשר משופד על מקל עץ מעל מדורה או גחלים והרי לכם רוסטביף, קריספי מבחוץ, אדמדם מבפנים. כמו שנאמר עוד מקדמא דנא.


כיום, רוסטביף ניתן לעשות בכמה שיטות בתנור או למי שיש גריל גדול עם שיפוד מרכזי שמסתובב ע"י מנוע (בחום נמוך בגריל סגור). בתנור יש שתי שיטות עיקריות, למעשה הפוכות אחת מהשניה:
1. לאחר תיבול, עיסוי במרינדה, בחום גבוה לזמן קצר בתנור ולאחר מכן לכסות בנייר כסף או להשאיר גלוי בחום נמוך לזמן יותר ארוך. חסידי שיטה זו טוענים שקודם יש לסגור הבשר והם צודקים כאשר משתמשים בבשר ללא שומן כגון פילה או שייטל וחבל לאבד נוזלים.
2. לאחר תיבול ועיסוי/מריחה במרינדה, בחום בינוני תחת נייר כסף או עטוף בנייר כסף ו-20 דקות אחרונות פתוח בחום גבוה. שיטה זו טובה לאנטריקוט וסינטה (צריך לבקש מהקצב להשאיר את השומן).

אז בשיטה השניה, אם משתמשים באנטריקוט כמו בתמונות (חביב עלי) יש להוריד את השומן מבחוץ, יש מספיק בפנים הנתח. התיבול והמרינדה יכלים להיות מסוגים שונים לפי טעמם של הסועדים וכאן אתן רק סוג אחד.

חומרים:
2.5-3.5 ק"ג נתח אנטריקוט שלם
ענפי תבלין טריים - טימין, רוזמרין, מרווה וכו'
פלפל שחור גרוס גס
מלח
תערובת מרינדה העשויה מ- רוטב ברביקיו, רוטב סויה, רוטב חמוץ מתוק אדום (בכמויות שוות), סה"כ כוס מלאה או יותר ובתוכה לערבב שתי כפות חרדל גרגרים.
שום חתוך לפרוסות דקות.

הכנה:

כאשר הבשר כבר על נייר הכסף, לעשות חתכים צרים ועמוקים בבשר מכל צדדיו ולנעוץ פנימה את פרוסות השום. לעסות היטב את הבשר במרינדה מכל הצדדים ואם נשפך מסביב זה בסדר גמור. לפזר את המלח והפלפל ולשים מתחת ומעל את ענפי התבלין - ראו בתמונה.
לסגור את נייר הכסף כך שיהיה אטום אבל לא לגמרי צמוד לבשר. להכניס לתנור בחום של 175 מעלות. נתח של 3 ק"ג יצטרך 45-50 דקות ואזי ישאר אדמדם מבפנים, לצליה מלאה צריך 75 דקות. לאחר זמן זה, לפתוח את שולי נייר הכסף ולחשוף את חלקו העליון של הנתח (למטה יהיה רוטב) לעוד 15-20 דקות בחום 200 מעלות. יש להתאים את זמני הצליה לפי משקל הנתח.
לאחר שמוציאים מהתנור, להוציא את ענפי התבלין, הם כבר עשו את שלהם ודינם הוא לפח הביולוגי החום. המהדרין מחכים כמה דקות בטרם הם חותכים את הנתח לפרוסות וטענתם היא שככה העסיסיות נספגת ונשמרת ואיננה משפריצה החוצה. זה אולי נכון בשיטה הראשונה אבל בשיטה זו (השניה) אין שום משמעות לחכות זמן נוסף עד החיתוך.

מי שאוהב קליפה קריספית - אפשר (מתאים מאוד לפסח גם) לפזר בנדיבות קמח מצה לאחר העיסוי במרינדה או פרורי לחם. במקרה זה, את הצליה האחרונה, הפתוחה, יש לעשות כאשר התבנית עם הנתח נמצאת בחלק התחתון של התנור.

אין תגובות:

פרסום תגובה