פשטידת שאריות גזעי כרובית וברוקולי

על ברכי סבתי, פנינה רוזנבלום, חונכתי כי לכל דבר יש שימוש, לא זורקים כלום. היא צדקה ללא שום ספק, אני משתמש בכל דבר, לא זורק כלום. כך למשל, בעת שהתחלנו לבשל הרבה ברוקולי בבית (מתכון עם פסטה בהמשך), נשארו הגזעים כמו גם גזעי כרובית. ניצולם הוא המתכון ולא זאת בלבד אלא שגם נשאר לאחר מכן ציר ירקות נפלא.

אז ככה, גזעי ברוקולי וכרובית נשארים שמורים היטב במקרר כל עוד הם עטופים בשקית ניילון, לעיתים הקצוות מתכהים מעט אבל זה איננו פוסל אותם לשימוש. אפשר לאגור ממש שבועיים שלמים ואז רק לבשל.

חומרים:

1 ק"ג (פלוס מינוס) גזעי כרובית וברוקולי

כפית מלח

קורט פלפל שחור גרוס דק

1 בצל - לא חובה

מים או ציר עוף

1 ביצה

2 כפות קמח תופח

1 פלפל אדום חריף (לא חובה)

פרמזן מגוררת גס (לא חובה)

הכנה:

את הגזעים מרתיחים במים/ציר, מוסיפים התבלינים, הפלפל והבצל חתוך גס (לרבעים יספיק). מבשלים כ-15 דקות, עד שמתרכך רק מעט (יש עוד אפיה להשלמת הריכוך).

מוציאים ומסננים את הנוזלים לצינצנת ויש ציר ירקות נהדר ואפשר להקפיאו לעת מצוא. את הפלפל זורקים, את טעמו  הוא כבר נתן.

מכניסים תבנית פיירקס ריקה אבל משומנת (מומלץ שמן קנולה) כולל הדפנות לתנור בחום 180 מעלות.

במעבד מזון גורסים את התוכן על הדיסקית של הפומפיה הגסה או בסכין של המעבד בפולסים קצרים כדי לא ליצור רסק (ראו התוצאה בתמונה).

מוסיפים את הביצה, הקמח והפרמזן ומערבבים היטב, המרקם צריך להיות חלק יחסית (ראו בתמונה).

מוציאים את התבנית ויוצקים את התערובת לתבנית, משטחים מלמעלה בעזרת כף ושמן קנולה. עוברים על המשטח העליון עם שיני מזלג כך שנוצרים פסים שתי וערב.

מכניסים לתנור לכ-30 דקות, עד שהחלק העליון משחים מעט.

זיתים כבושים

עכשיו מתחילה עונת הזיתים. יש לי בגינת הגג עץ זית בן כ-10 שנים, בעציץ גדול, מאחר והוא לא נטוע בקרקע הוא לא גדל הרבה ובכל עונת מסיק הוא נותן כצנצנת אחת (של ליטר) זיתים גדולים שמרקמם החיצוני איננו חלק לגמרי. הזיתים מבשילים מוקדם יחסית כמו בכל עץ הנותן פרי ומושקה עם דישון. מסקתי והכנתי במתכון אישי שלי, מלוח, חמצמץ וחריף עדין.

 בקרוב יהיה ניתן לקנות בשווקים זיתים, קנו והכינו, יוצא טוב פי כמה מכבושים קנויים.

חומרים:

1 ק"ג זיתים

חצי לימון גדול חתוך לחצאי פלחים דקים

2 פלפלים אדומים חריפים (טריים או יבשים) עם חתך לאורכם

כף גרגרי חרדל (לא חובה)

10 עלי זית טריים (לא חובה)

עלי קארי ירוק (לא חובה ואפשר יבשים)

5 כפות חומץ תפוחים

3 שיני שום חצויות

על כל ליטר מים - להמיס כ-8 כפיות מלח

רבע כוס שמן זית

סודה לשתיה (רק להכנה ראשונית, לא להכנה סופית - הסבר בהמשך)

הכנה:

 את הזיתים דופקים בעוז. השיטה הטובה ביותר היא לשים אותם בתוך סקית ניילון מפזורים בשכבה אחת ועם גרזן קצבים קטן או קרש עץ קטן לחיתוך (או דבר שטוח וכבד אחר) לדפוק די בחוזקה עד שהם הופכים להיות מבוקעים.

להכניס לכלי, למלא מים עד מעל לזיתים, להוסיף כפית אבקת סודה לשתיה ולהניח ליומיים (לא במקרר). אחרי יומיים לשפוך את המים (יהיו ירקרקים), לשטוף ושוב מים וסודה לשתיה ליומיים, כך 3 פעמים. למה סודה לשתיה ? עקרונית ניתן להשרות במים בלי כלום ולהחליף אותם כל יום במשך 10-12 יום אבל כך גם התהליך מתקצר וגם המרירות יוצאת מהזיתים טוב יותר ונחסך זמן רב לאחר מכן. למרות זאת, ישאר טעם מריר עדין שכדאי שיהיה בזיתים דפוקים.

מוסיפים את כל החומרים למעט מים מלח ושמן זית. מנערים את הצנצנת לערבב את הכל, מוסיפים מים עד כדי כיסוי הזיתים תוך מדידת הכמות בערך, ממיסים מלח במים פושרים בהתאם לכמות ומוסיפים כך שיהי כיסוי של כחצי ס"מ מים מעל גובה הזיתים. מנערים שוב ומוסיפים את שמן הזית כך שייצור שכבה דקה מעל פני המים (שומר בפני התחמצנות ועובש).

ועכשיו מחכים, יכול לקחת חודש, חודשיים ועד חצי שנה, תלוי ברמת המרירות שאתם רוצים. בכל מקרה, אחרי שבוע, לטעום את המים, אם מלוח מדי - לשפוך מעט מהנוזל ולהוסיף מים רגילים, אם חסר מלח לטעמכם - הוסיפו.

התוצאה הסופית היא בד"כ זיתים חריפים מעט, מרירים מעט עם חמיצות עדינה.

 

סלט פירות ים קייצי

סלט קר ומרענן לארוחות קיציות, מגוון של טעמים ובתוכם חמצמץ מתוק. פירות הים המתאימים לסלט זה, נמכרים בטיב טעם וגם ב-יוז'י.

חומרים:

חבילה עגבניות שרי

פלפל ירוק כהה גדול

חבילה שרימפס מקולף קפוא וחבילה ראשי קלמרי קפוא (500 גרם ברוטו כל אחת לפני הפשרה) או – 2 חבילות מיקס פירות ים

לתחמיץ – 6 כפות חומץ בלסמי, 3 כפות חומץ תפוחים, 2 כפות מיץ לימון, קורט מלח, 2 כדורי סוכרזית מומסים. אפשרי להוסיף פלפלון אחד חריף טרי קצוץ דק-דק, ללא הגרעינים והפסים הלבנים שבתוכו.

הכנה:

לשים את פירות הים במים רותחים ולהרתיח 3 דקות (הם כבר מבושלים, זו בעצם הפשרה מהירה והוצאת המים המוספים להם), להוריד מהאש ומייד להכניס למי קרח ל-2-3 דקות. בינתיים, לחתוך את העגבניות לשנים או אם גדולות (אשכולות) ל-4. לחתוך את הפלפל לרצועות קצרות או רבועים קטנים. לערבב את חומרי התחמיץ, לערבב הכל ולשים במקרר לשעה לפחות. לערבב היטב לפני ההגשה.

לקלות צנוברים או תערובת ג'עלה במחבת משוח בשמן זית – על אש גבוהה, לערבב כל הזמן עד ששחום ומעלה מעט עשן. לפזר מעל הסלט לפני ההגשה. טעים מאוד עם ברוסקטה.

במקום פירות ים (לאוכלי כשר) אפשר קוביות גבינה מלוחה בנדיבות.

מרק קובה חמוסטה עם זנב שור

המרק שבתמונה הוכן ע"י עמרי, הבן שלי שימשיך כנראה את דרכי בתחום הקולינרי ובייעוץ ועזרת ה"שף". מרק זה מצריך זמן הכנה של כשעה ומעלה ולכן כדאי להכינו בכמויות גדולות, המתכון להלן הוא ל-15 איש. ישנם מתכונים רבים באינטרנט למרק קובה אך אף לא אחד מהם על בסיס זנב שור ומנגולד. הטעם והכמות מצדיקים בהחלט את ההשקעה.

חומרים:

        למלית:

חצי קילו בשר טחון (עוף או בקר)

2 בצלים קצוצים דק

כמה שיני שום קצוצות

5-6 גבעולי סלרי קצוצים דק (ללא העלים)

קורט בהרט, מעט כמון, מלח ופלפל שחור

        לבצק:

קילו סולת

חצי כוס קמח

4-5 כפות שמן

מים לפי הצורך (הסבר בהמשך)

        למרק:

2 זנבות שור חתוכים, (קשה להשיג) וכתחליף נתח בשר מעט שמן (שמתבשל מהר יחסית) חתוך לקוביות גסות וקצת עצמות בקר עם מח

7-8 עלי מנגולד חתוכים גס

4-6 בצלים ירוקים חתוכים גס כולל הלבן

6-8 גבעולי סלרי חתוכים גס כולל העלים

מיץ לימון – מ-3 לימונים לפחות

מלח, פלפל שחור, 2 כפיות כורכום, שום כתוש לפי הטעם, ראס-אל-חנות (אם יש)

הכנה:

יש המתחילים בבצק אבל מומלץ להתחיל דווקא במרק עצמו ותוך כדי שמתבשל מכינים את המלית ומקררים אותה ואז מכינים את הבצק.

לכמויות האלו רצוי סיר של 12 ליטר ואם לא אז ניתן ב-2 סירים. מבשלים את זנבות השור 40 דקות בסיר לחץ עם מעט מים. בינתיים חותכים את כל החומרים ומכינים למרק, לבצק ולמלית. שמים את כל חומרי המרק ואת הבשר המבושל בסיר ומכסים במים עד גובה 2/3 הסיר. מבשלים עד שהירקות והבשר רכים...... פשוט, לא ?

המלית – מטגנים את הבצלים בשמן קנולה רק עד שמתחילים להזהיב, מסננים את הבצל מהמחבת ושמים את הבשר הטחון ומטגנים עד שנעשה פרורים קטנים, לא לטגן יותר מדי. מחזירים את הבצל למחבת ואת שאר חומרי המלית ומטגנים מעט – המלית מוכנה.

הבצק – מערבבים את הסולת, הקמח והשמן ומוסיפים מעט מים מדי פעם, לשים ביד עד שמתקבל בצק גמיש בעל רכות בינונית. יוצרים מהבצק כ- 25 עד 30 כדורים על תבנית משומנת דק או נייר אפיה.

הכנת הקובה – לוקחים כדור בצק, על כף יד אחת, בעזרת אגודל היד השנייה עושים משטח בצק קעור בגול כף היד או קצת יותר, שמים כף שטוחה מלית במרכז וסגרים את הקצוות תוך דחיסת המלית פנימה, הקובה צריך להיות סגור היטב, אחרי 2-3 קובה ראשונים, מתרגלים לשיטה. משטחים מעט את הקובה (כמו בתמונה) ושמים חזרה בתבנית.

שמים את הקובה במרק ומבשלים כ-25 עד 30 דקות.

מוזגים לכל צלחת מרק וירקות, 1-2 קובה וחתיכת זנב שור.

קרפצ'יו (קרפצ'ו) ביתי

קרפצ'יו, או בהיגוי נכון קרפצ'ו, טוב עשוי מנתח פילה מהקצה הצר והרך יותר אשר קשה לעשות ממנו סטייק עבה. במסעדות עולה המנה כ-40 ש"ח ובבית בין 7 ל-12 ש"ח בלבד. למה הפער הזה בבית ? כי תלוי היכן קונים את הפילה. אני קונה ב-90 ש"ח ל-ק"ג אבל במרבית הקצביות זה עולה 160 ש"ח ל-ק"ג. לא רק זאת אלא שהקצב שלי מכין לי את הנתחים כפי שתראו באחת התמונות.

במנה קרפצ'ו יש כ-50-60 גרם בשר, כן זה הכל ובחלק מהמסעדות הבשר כה דק שגם למשקל זה הבשר לא מגיע.

אז מה לבקש מהקצב ? פילה מוכן לקרפצ'ו, לפי החשבון של 2 נתחים גדולים כמו בתמונה לאדם או 3 בינוניים. כלומר ל-10 אנשים כ-600 גרם פילה, יעלה בין 55 ש"ח ל-100 ש"ח. אפשר לעשות קרפצ'ו גם מנתח סינטה רך, יותר זול, פחות טעם.

חומרים נוספים - שמן קנולה, שמן זית, חומץ בלסמי, עלי רוקט (אלו שבתמונה הם רוקט בלדי שטעמו מעולה), גבינת פרמזן, מלח גס.

על צלחת בינונית לשים נתחי פילה כדי כיסוי הצלחת. לערבב ביחס של 50% בלסמי, 40% שמן קנולה, 10% שמן זית (אפשר לשנות את יחסי השמן לפי הטעם), עם מברשת קטנה למרוח מהתערובת בעדינות על הבשר או לטפטף עם כף, לפזר מלח גס, לשים במרכז ערימת רוקט, בפומפיה גסה לגרוס מעל הכל גבינת פרמזן, לטפטף עוד מעט מהרוטב על עלי הרוקט ולהגיש מייד.

רצוי ללוות בפוקצ'ה חמה או לחם גס חם.

פרגיות - הכי זול בארץ, קצת השקעה אבל לא בכסף

 במרכולים, מה שמכונה פרגיות עולה כ-55-65 ש"ח ל-ק"ג. פשוט שחיטה תרתי משמע. קודם לכל, בדרך כלל לא מדובר בפרגיות אלא במטילות זקנות ובבשר הירכיים בלבד. ירכיים עולות כ-25-29 ש"ח ל-ק"ג וכאשר מוציאים מהן את העצם המחיר עולה פי 2 ויותר, בושה וחרפה, רווח לא סביר בעליל. קנו ירכיים, קחו סכין חדה ומכל ק"ג ישארו לכם כ-700 גרם "פרגיות", כלומר כ-35-38 ש"ח ל-ק"ג פרגיות. 
עוד טיפ קטן - קונים פרגיות ? להריח, כן כן, זה הבשר שלמיטב ניסיוני מתקלקל הכי מהר והקרור במקררי הקצבים והמרכולים הפתוחים לא מקררים ל-4 מעלות כנדרש.

אני אישית, מעדיף שוקיים, קרי פולקעס. מכל ק"ג פולקעס נשאר בדיוק 2/3 בשר נטו בלי עצם, הרבה יותר רך מירכיים ופחות שומן. המחיר יוצא כ-40-42 ש"ח ל-ק"ג. העבודה ? כחצי דקה כל פולקע והנה השיטה המהירה מצולמת בשלבים.

1. עשו חתך מסביב לעצם בחלק התחתון של הפולקע

2. משם עשו חתך לאורך עד הקצה השני של העצם

3. ביד או בעזרת הסכין, "הפשילו" את הבשר מהעצם

4. השלימו את הורדת הבשר מסביב לקצה עצם עם סכין - התוצאה בתמונה הראשונה

תפוחי אדמה פלשתינאים, כן זה השם....

לא להסיק מסקנות בבקשה משם המתכון על עמדותיו של השף הפשוט, אינני בעד או נגד, אני בעד הנגד ונגד הבעד ואיפכא מיסתברא.

שמו של המתכון ניתן ע"י שף של קייטרינג לחתונות והוא הוגש כבסיס לפתיח עם חתיכות אנטריקוט מוקפצות בחתונה של אחד מילדי. אני שידרגתי מעט את המתכון כי הרי לא מדובר בחתונה.

אין צורך ברשימת חומרים ובדרך ההכנה, הכל בשני משפטים במשולב כלהלן:

לשים במיקרו תפוחי אדמה עד שרכים, להכניסם לסיר מים קרים ואחרי 2 דקות הקליפה יורדת בקלילות מפתיעה. לחתוך לקוביות בגודל כמו בתמונה, לתבל במלח גס, פלפל שחור גס, לזלוף מעט שמן זית, לערבב בעדינות והרי המתכון המקורי.... לאכול מייד כאשר עוד קצת חם.

כשידרוג, את התערובת הזו, לטגן במחבת מרוחה במעט חמאה (שהלא שמן זית כבר יש) ולהוסיף קורט אגוז מוסקט טחון. לאכול לוהט.