גרבלקס ביתי וגם וורסיה עם רוטב סלק

רבים מבלבלים את הלקס (סלמון מעושן בכבישה קרה) עם הגרבלקס, שיבוש של גרבד לקס בנורווגית/שבדית ובתרגום עברי סלמון קבור, למה קבור ? כי כפי שתראו באחת התמונות בהמשך, קוברים אותו במרינדה.

ישנן גירסאות רבות לרוטב של הגרבלקס, איש איש וטעמו. הגירסא המובאת כאן היא המרינדה שלי עם גניבת רעיון של ג'יימי אוליבר על כבישה גם עם מיץ סלק. ההגשה בתמונת הנושא היא רעיון שלי מקורי - גרבלקס במיץ סלק עם קרפצ'ו סלק ורוטב שמנת ועירית.

 ההכנה כולה מצולמת עם הוראות בתחתית כל תמונה:

פילה סלמון שלם, להוריד את העור

לחתוך לשני חלקים. ללטף בצד הפנימי עם היד ולמשוך החוצה עצמות אם נותרו

לרפד תבנית/מגש בניילון נצמד עם שוליים רחבים ולשים חצי מהסלמון על הניילון

להכין מרינדה - 1/3 כוס חומץ תפוחים, רבע כוס מיץ לימון, כפית גדושה חרדל גרגרים, שתי כפיות מלח מומסות בשתי כפות מים רותחים, 7-10 טיפות סטיביה, או כדור סוכרזית אחד, או כפית וחצי סוכר מומסת בכף מים רותחים. בגירסא זו גם רבע כוס מיץ סלק שלגרבלקס בסיסי איננה נדרשת.

לקצוץ דק שפע שמיר. לשים חצי מהרוטב על מחצית הסלמון שבניילון, לפזר חצי מהשמיר, לשים עליו את המחצית השניה ושוב רוטב ושמיר. לסגור את הניילון. למקרר.

אחרי 24 שעות במקרר להפוך. אחרי סה"כ 48 שעות - מוכן. החיתוך מחייב סכין חדה מאוד !!!

הרוטב בתמונת הנושא זה שמנת עם גבינת שמנת אמיתית מעורבב ביחס של 3/4 ל-1/4 ועם עירית קצוצה. בתאבון.......

פרגיות בחיטה ברוטב וינדלו

רוטב הוינדלו הוא בעצם רוטב קארי אדום עם מעט חומץ, כמון ופלפל אדום חריף, לכן, מי שאיננו מוצא רוטב וינדלו יכול להכין לבד מרוטב קארי אדום שמשווק בכל חנות למוצרים אסייאתיים (לבדוק חריפות לפני הוספת פלפל אדום חריף). בארץ רוטב וינדלו קיים של חברת Rajah.
מקורו של הרוטב או בעצם משחה הוא בגואה שבהודו ונהוג להכין איתו בשר חזיר אבל הוא מתאים לכל סוגי הבשר וגם למאכלים צמחוניים.
והחיטה ?  אפשר לקרוא לה סתגלנית במובן שהיא אוהבת כמעט כל רוטב שבושלה בו, קל לבשל אותה ואי אפשר לפספס.

מרכיבים:
1 ק"ג פרגיות חתוכות לרצועות או קוביות
1/2 ק"ג חיטה יבשה
כפית מלח
פלפל אדום גדול
2 ענפי סלרי
2 עגבניות מסוג "מגי" או 4 עגבניות מסוג "וויטני" (הן מתוקות יחסית או מה שנקרא עגבניות טעם)
לרוטב:
4 כפות רוטב סויה שחור (זה הסמיך המתקתק) אם אין אז רגיל אבל צבע התבשיל יהיה פחות חום
4 כפות רוטב ברביקיו כלשהו
4 כפות רוטב חמוץ מתוק
1 כוס ציר בקר
2 כפות שטוחות משחת וינדלו

הכנה:
לשטוף את החיטה היטב. לבשל עם 2 ליטר מים רותחים וכפית מלח, בתחילה ללא מכסה עד רתיחה ראשונית, להסיר קצף, לכסות ועל אש בינונית כ-20 דקות - רק חצי בישול, קצת מצרכך אבל לא מספיק לאכילה. לסנן בלי לשטוף במים.
בזמן שהחיטה מתבשלת - לאדות את הפלפל האדום והסלרי במיקרו בשתי שקיות ניילון נפרדות עד שרך וניתן להסיר את קליפת הפלפל (מיותרת), לחלוט את העגביות ברותחין ולהסיר את הקליפה. עם סכין גדולה וחדה לחתוך את הירקות המאודים/חלוטים דק-דק. בזמן שהירקות במיקרו, לטגן את הפרגיות בחמאה או בשמן לשומרי כשרות כ-5 דקות תוך עירבוב מתמיד.
לערבב את הירקות החתוכים עם מרכיבי הרוטב ולהוסיף לפרגיות. לבשל כ-5 דקות מרתיחה ולהוסיף את החיטה (החצי מבושלת) ולהמשיך לבשל כ-25-30 דקות על אש קטנה. לבדוק מדי פעם את כמות הנוזלים, לערבב ואם צריך להוסיף מים רותחים או ציר בקר רותח.
לאכול חם מאוד !!!!

סחוג הודי - קוצ'יני

הבישול הקוצ'יני איננו דומה לאוכל ההודי אותו אנו רגילים לאכול במסעדות הודיות בארץ ובעולם. השימוש בקארי כמעט ואיננו קיים, התיבול הוא בחריפות בינונית - גבוהה ועוד ועוד.

עליית יהודי קוצ'ין לארץ הביאה איתה סיגנון אוכל מדהים בטעמיו המגוונים, שימוש בתבלינים ייחודיים וכו'.

ניתן למצוא מצרכים מתאימים בעיקר ברמלה שם מוכרים את הדברים המיוחדים לעדה זו. אבל, בהרבה מתכונים אין צורך במצרכים מיוחדים, כגון מתכון זה המורכב מדברים שגרתיים שיש לכל אחד בבית ו/או בהישג יד בכל מרכול.
מתכון זה הוא של סבתא שמחה, האמא של גיסתי, ממושב תעוז.
פעמיים בשנה עורכים במושב שוק אוכל קוצ'יני שנקרא "קרלה הקטנה" (קוצ'ין היא בירת מחוז קרלה בהודו) והדוכן של סבתא שמחה נקרא קוצ'יקרי ומוכרים בו שפע דברים ומומלץ בננות ירוקות מטוגנות (מלוח) היישר מסיר השמן הלוהט והחריפים של סבתא שמחה.

חומרים:

חבילה כוסברה

4 פלפלים ירוקים חריפים גדולים

2 כפות כמון (לא טעות)

4 כפות שמן קנולה (לא שמן זית בשום אופן)

4 כפות חומץ תפוחים (או חומץ אורז, העיקר חומץ מתקתק)

4 כפות מיץ לימון

קליפה מלימון שלם (רק הצהוב, ללא הלבן)

קורט מלח

הכנה:

את כל החומרים, בבת אחת, לרסק היטב בכל כלי מצוי (סטיק, בלנדר, מעבד מזון.....) וזהו !!!!!!

בתיאבון !

מתאים בעיקר לבשרים כתחליף לצ'ימיצ'ורי ומוסיף טעמים וניחוחות נפלאים. מתאים גם כמטבל לסמוסה, סיגרים ממולאים ואפילו סתם למריחה על פרוסת לחם עם גבינה לבנה.

רוסטביף - הרבה שיטות, תמיד טעים.....

מקורו של הרוסטביף הוא כנראה בחיילים רומאים. ולמה כבר מאז ? כי זו טעות שגורה שמופיעה אפילו בויקיפדיה. העלו בדמיונכם את האדם הקדמון, לאחר גילוי האש, צולה נתח בשר משופד על מקל עץ מעל מדורה או גחלים והרי לכם רוסטביף, קריספי מבחוץ, אדמדם מבפנים. כמו שנאמר עוד מקדמא דנא.

כיום, רוסטביף ניתן לעשות בכמה שיטות בתנור או למי שיש גריל גדול עם שיפוד מרכזי שמסתובב ע"י מנוע (בחום נמוך בגריל סגור). בתנור יש שתי שיטות עיקריות, למעשה הפוכות אחת מהשניה:
1. לאחר תיבול, עיסוי במרינדה, בחום גבוה לזמן קצר בתנור ולאחר מכן לכסות בנייר כסף או להשאיר גלוי בחום נמוך לזמן יותר ארוך. חסידי שיטה זו טוענים שקודם יש לסגור הבשר והם צודקים כאשר משתמשים בבשר ללא שומן כגון פילה או שייטל וחבל לאבד נוזלים.
2. לאחר תיבול ועיסוי/מריחה במרינדה, בחום בינוני תחת נייר כסף או עטוף בנייר כסף ו-20 דקות אחרונות פתוח בחום גבוה. שיטה זו טובה לאנטריקוט וסינטה (צריך לבקש מהקצב להשאיר את השומן).

אז בשיטה השניה, אם משתמשים באנטריקוט כמו בתמונות (חביב עלי) יש להוריד את השומן מבחוץ, יש מספיק בפנים הנתח. התיבול והמרינדה יכלים להיות מסוגים שונים לפי טעמם של הסועדים וכאן אתן רק סוג אחד.

חומרים:
2.5-3.5 ק"ג נתח אנטריקוט שלם
ענפי תבלין טריים - טימין, רוזמרין, מרווה וכו'
פלפל שחור גרוס גס
מלח
תערובת מרינדה העשויה מ- רוטב ברביקיו, רוטב סויה, רוטב חמוץ מתוק אדום (בכמויות שוות), סה"כ כוס מלאה או יותר ובתוכה לערבב שתי כפות חרדל גרגרים.
שום חתוך לפרוסות דקות.

הכנה:

כאשר הבשר כבר על נייר הכסף, לעשות חתכים צרים ועמוקים בבשר מכל צדדיו ולנעוץ פנימה את פרוסות השום. לעסות היטב את הבשר במרינדה מכל הצדדים ואם נשפך מסביב זה בסדר גמור. לפזר את המלח והפלפל ולשים מתחת ומעל את ענפי התבלין - ראו בתמונה.
לסגור את נייר הכסף כך שיהיה אטום אבל לא לגמרי צמוד לבשר. להכניס לתנור בחום של 175 מעלות. נתח של 3 ק"ג יצטרך 45-50 דקות ואזי ישאר אדמדם מבפנים, לצליה מלאה צריך 75 דקות. לאחר זמן זה, לפתוח את שולי נייר הכסף ולחשוף את חלקו העליון של הנתח (למטה יהיה רוטב) לעוד 15-20 דקות בחום 200 מעלות. יש להתאים את זמני הצליה לפי משקל הנתח.
לאחר שמוציאים מהתנור, להוציא את ענפי התבלין, הם כבר עשו את שלהם ודינם הוא לפח הביולוגי החום. המהדרין מחכים כמה דקות בטרם הם חותכים את הנתח לפרוסות וטענתם היא שככה העסיסיות נספגת ונשמרת ואיננה משפריצה החוצה. זה אולי נכון בשיטה הראשונה אבל בשיטה זו (השניה) אין שום משמעות לחכות זמן נוסף עד החיתוך.

מי שאוהב קליפה קריספית - אפשר (מתאים מאוד לפסח גם) לפזר בנדיבות קמח מצה לאחר העיסוי במרינדה או פרורי לחם. במקרה זה, את הצליה האחרונה, הפתוחה, יש לעשות כאשר התבנית עם הנתח נמצאת בחלק התחתון של התנור.

nasala zone restaurant - london

אוהבים אוכל הודי ? רשת מסעדות זו טובה לאין ערוך מכל מסעדה הודית בארץ. המדובר במסעדות עם דקורציה מאוד מעניינת, שרות מהיר ואדיב, אוירה שקטה למרות היות המסעדות גדולות יחסית ואוכל נהדר. זה לא אוכל גורמה אבל אוכל הודי מוכר, מוקפד וטעים להפליא.
רק טיפ אחד חשוב - אם בכוונתכם לאכול שם בערב אחרי הצגה, המסעדות מקבלות הזמנה אחרונה ב-22:45. אנחנו הגענו ב-22:35, הזמנו וקיבלנו את האוכל תוך כ-5 דקות וב-22:50 נשאלנו אם בכוונתנו להזמין קינוח כי זה הזמן האחרון להזמין מהמטבח.
האוכל במחירים בינוניים-זולים יחסית ללונדון וניתן לאכול ארוחת טאלי + כוס יין וכוס לאסי למשל בכ-100 ש"ח (17-18 ליש"ט לכל היותר), הארוחה משביעה ואין צורך בקינוח מה גם שההודים אינם משתבחים בקינוחים. בצהרים יש ארוחות מוזלות וכל ארוחה מעל 11.50 ליש"ט היא בהנחה של 15% ומשקה שני ב-50% הנחה.
לאתר המסעדות - לחץ על הלינק -> http://www.masalazone.com/

אנחנו אכלנו בסניף שנקרא "קובנט גארדן", ברחוב לא גדול אבל נח מאוד להגעה ואי אפשר לפספס כי הוא נמצא בפינה והוא סניף די גדול:


לקחנו מנת טאלי אחת שמחירה נקבע על פי מנת הבשר שבאה איתה (יש גם טאלי רק צמחוני) ובממוצע כ-11 ליש"ט וכאמור משביעה לחלוטין.

ארוחת טאלי - Masala Zone

מקבלים מגש כמו בתמונה ובו 3 מנות של תוספות קטנות, אורז או צ'אפטי, נאן ומנת הבשר שנבחרה.

מנה נוספת לקחנו צ'יקן טיקה מסאלה עם אורז לבן, יש כמויות רוטב עצומות (וגם כמות הבשר נדיבה) לעירבוב עם האורז.

הוספנו גם 2 כוסות לאסי כפי שרואים בכוס בתמונה העליונה, לאסי עם התיבול העדין דמוי כמון הודי שאין שני לו כיוגורט לשתיה ויין.
סה"כ עם טיפ, המחיר לא הגיע ל-200 ש"ח !!! בהחלט מומלץ לארוחה מהירה אבל טעימה ומוקפדת.

המבורגר ביתי, קל ופשוט, תמיד טרי והגייני......

המבורגר זו הגירסה המטוגנת של קציצת הטרטר הרוסית מהמאה ה-16 ואשר מלחים גרמניים הביאו להמבורג שם טיגנו
אותה במאה ה-19.
אלף ואחת גירסאות יש להמבורגר ולא רק מבשר אלא גם מדג וצמחוני.
בפוסט זה אני נותן גירסא ביתית שאפשר לעשות על הגריל או בחורף בתוך הבית על הפלנצ'ה.
הסוד הגלוי של המבורגר טוב הוא איכות הבשר המקורי וכמות השומן, שני מרכיבים אלו יקבעו את העסיסיות בכל דרגת עשיה שתבחרו.

אין צורך בבשר יקר דווקא והמבורגר טוב אפשר לעשות מנתח "פלדה" טחון גס. אני אישית אוהב לערבב נתח זה עם פרגיות טחונות וכמו שכתבתי קודם, יש אלף ואחת גירסאות.

מרכיבים:
חצי ק"ג פלדה טחון גס
חצי ק"ג פרגיות טחון גס
50 גרם שומן כבש שנטחן עם הבשר
1 בצל גדול
צרור פטרוזיליה קטן
1 פלפל אדום או גמבה
חצי כפית מלח
קורט פלפל שחור טחון טרי
תבלינים לפי הריח והטעם - בהרט, ראס-אל-חנות, פפריקה אדומה מתוקה

אופן ההכנה:
את הבצל, פלפל ופטרוזיליה טוחנים דק (עם הלהב החד במעבד המזון) יחד עם התבלינים, מוסיפים את הבשר ולשים בשתי
ידיים היטב במשך 2-3 דקות לפחות. מכסים בניילון ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות (יכול
להחזיק גם 3 ימים במקרר).
גודל/משקל ההמבורגר תלוי בהעדפות אישיות אבל הדרך הקלה ביותר להכנה (בתמונות) - לוקחים רינג מתכת גדול, חופנים בשר ביד (חופן מלא זה כ-110-130 גרם), מכניסים לרינג ועם כוס שקטנה במעט מהרינג מהדקים, מרימים את הרינג ויש המבורגר מוכן. לאחסן בין ניילונים כמו בתמונה הראשונה.

מידת העשייה:
המבורגר Well-Done זה עוול לאוהבי בשר מצד שני Rare גורם לאבדן חלק מהטעמים. כל דרגה אחרת תיצלח. אפשר לשלוט על דרגת העשיה לא רק באמצעות הגריל אלא גם מלכתחילה בקביעת העובי הבסיסי טרם הצליה.
למי שיש בגריל מבער אינפרא-אדום מוגבה (Intergrill), ישים את ההמבוגר לדקה בכל צד מעל מבער זה (לסגירה מהירה ושמירת עסיסיות בפנים) ויעביר למבער רגיל.
אסור בתכלית האיסור למרוח ו/או להשרות במרינדה !!!

נשנושי קיץ - "ארטיב" מנגו (מם בסגול)

ארטיב מנגו

מותר להשתגע - מנגו עם יוגורט כבשים והילדים והנכדים יעלזו ויקפצו מרוב שמחה ותענוג.
תוספת שיגעון למבוגרים ? מעט פלפל חריף אדום קצוץ דק, יעקצץ את הלשון ומשתלב נפלא עם המתיקות העזה של המנגו.
עכשיו עונת המנגו, הם פשוט מתחילים לנשור מהעצים וחבל לפספס את העונה. יש סלטים עם מנגו, עמבה, ליפתן, מוס, קרם ועוד אבל ניתן להכין גם "ארטיב" - ארטיק-קרטיב במרקם. ולמה בכותרת מם בסגול ? תראו במרכיבים ותנחשו לבד........

המנגו מוצאו בהודו וסין ולא באפריקה כמו שכתוב בתשבצים בטעות, עץ טרופי שאוהב לחות ויש עשרות סוגים. במנגו יש ויטמין C, ויטמין A וברזל בכמות פי 20 מתפוז.

במתכון זה, בדרך לארטיב, עוברים דרך מוס מנגו העשוי משני מרכיבים בלבד.

מרכיבים:

יוגורט כבשים (כזה שאין לו ריח צאן), נותן חמיצות עדינה

מנגו

לרוצים שיפור מהותי - מיץ מסונן של 7-8 פסיפלורה

היחס בין מנגו ליוגורט הוא 200 מיליליטר יוגורט (כ-1 גביע) על כל 2 מנגו
מי שרוצה גם קצת שומן - ניתן להוסיף מעט קצפת (שמנת קצפת 38%) לאחר שטוחנים בסטיק.
למבוגרים בלבד - פלפל אדום טרי קצוץ דק, חצי כפית על כל מנגו.

ההכנה - הכל בתמונות:

2 מנגו ו- 200 מיליליטר יוגורט כבשים (זה ממחלבת ג'ת)

לקלוף מנגו ולהוציא גרעינים, להוסיף יוגורט במיכל גדול

לטחון בסטיק (עכשיו זה כבר מוס מנגו - קינוח בפני עצמו). המנגו גורם להקצפה (בועות אויר)

להכניס לתבניות ולהקפיא (ישאר המון מוס כקינוח) את התוצאה ראיתם בהתחלה

אם מוסיפים קצפת, המרקם יהיה מעט יותר רך ואפשר גם בתבנית שקעים מאפינס. להוצאת הארטיבים ממנה לצלחות לפתן יש לשים את תחתית התבנית תחת מים פושרים.