גספצ'ו אנדלוסי - gazpacho

מקורו של המרק הוא בספרד בחבל אנדלוסיה. במקור, המרק היה עשוי משאריות לחם יבש, חומץ, שמן, מלח ושום, בלי עגבניות. העגבניות והפלפלים הובאו לאירופה אחרי גילוי אמריקה ובמשך הזמן השתלבו במרק אשר הפך לאדום ונוספו עוד מרכיבים וגירסאות שונות למרק. כאן יובא המתכון אשר במרכיבי הירקות שלו יש רק עגבניות ואת שאר הירקות מכניס הסועד על פי טעמו - כך מגישים זאת במדריד.

סיר הגספצ'ו ובקצה השולחן צלחות הירקות

צלחות הירקות למרק בצד ימין

התמונות לקוחות מארוחה ספרדית שנערכה בביתנו והגספצ'ו היה מנה ראשונה. בין יתר המנות ניתן לראות סנגריה תוצרת בית לפי המתכון של מסעדת רינקון דה מדריד, ENSALADA RUSA (סלט רוסי) שזו מנה חובה בכל בר ומסעדת טאפאס, פינצ'וס שונים עם מנצ'גו, פרוסות גבינת ברי מטוגנות, חמון איבריקו וצוריזו ועוד מנות אחרות.

מרכיבים:

12-15 עגבניות בשלות מאוד ואדומות

3/4 כוס שמן זית

1/3 כוס חומץ שרי (חומץ חרז שעשוי מפרי עץ ה-MADRONE ומיושן בחביות עץ) או חומץ תפוחים

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

1 בצל גדול או 2 בינוניים

2-5 שיני שום (כל אחד לפי אהבת טעם וריח השום)

3 פרוסות עבות של לחם לבן

פלפל אדום חריף - לפי הטעם (ניתן להשתמש בטבסקו)

עלי נענע טריים

לתוספות - 4 קעריות של מלפפונים קלופים, עגבניות, פלפל ירוק, בצל - הכל קצוץ לקוביות קטנות.

ההכנה:

חולטים את העגבניות במים רותחים ל-3-5 דקות ומקלפים אותן, מוציאים את ה"עוקץ" הירוק הקשה. חתוכים את הבצל גס מאוד ואת הלחם לקוביות.

טוחנים את הכל למעט מלח, פלפל ופלפל חריף עד קבלת מרק סמיך יחסית. מוסיפים את התבלינים במשורה, מערבבים וטועמים, מתקנים את התיבול והחומץ במידת הצורך, מוסיפים עלה נענע אחד על כל עגבניה וטוחנים שוב.

את המרק מגישים קר ולכן רצוי להכינו מעגבניות שהיו במקרר ולהכניסו לעוד 3 שעות לפחות למקרר. אם מגישים מייד - מוסיפים לפעולת הטחינה קוביית קרח אחת על כל עגבניה ועוד פרוסת לחם. לצד המרק  - קעריות הירקות עם כפיות כך שכל סועד יוכל להוסיף לבדו.

גירסאות אחרות של המרק הן עם מרכיבים אלו אבל עם מלפפונים ופלפל ירוק טחונים עם כל החומרים. אני מעדיף את הגירסה המקורית האנדלוסית של עגבניות נטו.

סלמון בתנור בעשבי תיבול

מתכון זה העלתי בעבר באתר אחר ועד כה הורידו אותו ו/או ביקרו בו בלבד כ-300,000 גולשים והוא מדורג ב-5 כוכבים.

דג הסלמון עשיר בשומן (כ-18%) אבל גם באומגה 3. השומן הוא זה שמאפשר לעשותו עסיסי.

את דג הסלמון ניתן להשיג בנתחים מדגים גדולים כבייבי סלמון, או בגודל בינוני במשקל של 1.5-2 ק"ג. במתכון השתמשתי בדג בינוני, אם כי ניתן להשתמש גם בנתחי סלמון גדולים ללא עור (יצא מעט יותר יבש). את הדג ניתן לקנות טרי (נדיר) או קפוא ומנוקה. בדג טרי, אם קניתם ממומחה, בקשו כי יוציא את האידרה ושהדג ישאר שלם, זה ניתן !!!

לאחר אפיה

לפני אפיה

מרכיבים:
1 יחידות		סלמון - דג שלם, 1.5-2 קילוגרם
5 יחידות		רוזמרין - ענפים
10 יחידות		טימין - ענפים
1 יחידות		לימון - או ליים, גרידת קליפה והשאר חתוך לפרוסות דקות
2 כפות		שמן זית
3 כפיות		מלח גס - (רצוי מלח ים אטלנטי)
2 כפיות		פלפל שחור - גרוס גס
1 יחידות		פלפל חריף - חתוך דק, לא חובה
5 יחידות		ענפי קארי ירוק בהיר - קשה להשיג, ראה בתמונה
3 כפיות		רוטב צ'ילי מתוק - לא חובה, כתחליף לפלפל חריך או בנוסף
1 כף		חרדל גרגרים
15 יחידות		עלי קארי ירוק - אפשר מיובשים, לא חובה

  

אופן ההכנה: ישנן שתי תמונות במתכון זה: הדג לאחר האפייה והדג לפני האפייה, כך שניתן להתרשם מכל התהליך.

בעזרת סכין חדה וכבדה חתכו את האידרה במרכזה, לא חובה לחתוך חיתוך מלא, ופסקו את הדג בשתי ידיים כך שיפתח מעט. ערבבו בקערה שמן זית, מלח גס, פלפל שחור, חרדל גרגרים, פלפל חריף ורוטב צ'ילי מתוק ועסו את הדג היטב מבפנים ומבחוץ.

הכניסו את ענפי התבלינים לתוך הדג ופזרו על העור (כמו בתמונה). הכניסו לתנור ל-1/2 שעה עם נייר כסף מעל ולאחר מכן ל-15-20 דקות ללא נייר כסף, ובעצם עד שתראו שעור הדג נראה כמו מטוגן (לדג הסלמון יש הרבה שומן שמבעבע החוצה).

רצוי לאכול מייד כי חימום מייבש מעט את הדג.

פשטידת תפוחי אדמה בתנור - הנוסח הגליציאני

פשטידת תפוחי אדמה בתנור

פשטידה זו עוברת מדור לדור במשפחה כבר כנראה מאות בשנים. במקור, עשו פשטידה זו במחבת ברזל כבדה כך שהחוץ היה שחום מאוד וקריספי, אלא מה ? המון שמן !!! זכיתי בימי נעורי לאכול פעמים רבות פשטידה זו במחבת הנכונה אצל סבתי פנינה רוזנבלום (לא טעות) ואין תחליף לשיטה זו.

ברבות הימים, עקב בעיות לב, סבתי החלה לעשות פשטידה זו במחבת טפלון מרוח במעט מיזער שמן, התוך נשאר דומה אבל החוץ השחום והפריך נעלם.

עם הופעת תנורי הטורבו, לא היה יותר צורך לעשות פשטידה זו במחבת טפלון אלא בתבנית פיירקס רגילה או קרמיקה ואפשר לקבל השחמה יפה (לא כמו במחבת ברזל) בחלק העליון וגם משיגים את מטרת דל השמן יחסית.

ובכן, לחומרים:

לכל 7 תפוחי אדמה בינוניים/גדולים - (לארוחה גדולה עושים מ-14 תפ"א בתבנית גדולה מאוד - ראו בתמונה)

1 בצל גדול

התערובת עם בטטה

1 ביצה

כפית מלח

קורט פלפל שחור

2 כפות קמח רגיל

ההכנה:

להכניס לתנור בחום 200 מעלות את התבנית המתאימה כשבתחתיתה 2-4 כפות שמן, תלוי בגודלה. בינתיים, על פומפיה דקה (או במעבד מזון בפומפיה הדקה) לגרד תפ"א ובצל, לשים במסננת לירידת עודף הנוזלים למשך כ-10
דקות או לסחוט ביד. להוסיף את שאר החומרים ולערבב. ניתן להחליף תפ"א אחד בקישוא או בבטטה (בתמונה עם בטטה).

כאשר השמן רותח (בודקים עם פס תפ"א אחד מהתערובת שנזרק לתבנית), מוציאים את התבנית מהתנור, שופכים את התערובת, משטחים עם כף, מורחים בעדינות עם הכף מעט שמן למעלה ומחזירים לתנור לכ-15 דקות חום 200, להוריד ל-175 לעוד 50 דקות עד ששחום יפה ועוד 15 דקות חום 150. ניתן לחמם שוב בתנור באותו יום.

פאי רועים מגולגל בבצק

פאי רועים הוא מאכל בריטי ואירי ידוע כבר מהמאה ה-18. כאשר הוא מכיל בשר בקר הוא נקרא שפרדס פאי ועם בשר כבש קוטג' פאי. הרכיבים הבסיסיים של הפאי הם תפוחי אדמה (פירה) ובשר כאשר שמים את הבשר בתחתית כלי חרס ומעליו פירה ומכניסים לתנור.

המאכל נפוץ מאוד בפאבים ובאזורים הכפריים ובזמן מלחמת העולם השניה השתמשו בחלקי פנים של בקר ליצירת תערובת הבשר זאת בשל מחסור בבשר בקר.

במתכון זה יש שימוש בפירה ובבשר ואולם מגולגלים בבצק במקום בכלי חרס ויש גם ורסיה צמחונית (ואז זה ממש לא פאי רועים).

חומרים:

חבילה בצק עלים או בצק פריך מוכנים מראש (בתמונות - בצק פריך) למי שמתעקש, בסוף מתכון לבצק פריך מהיר הכנה.

10 תפוחי אדמה אדומים בינוניים/גדולים מבושלים לפירה מומלח

800-1000 גרם בשר טחון או קצוץ (בקר, עוף, כבש)

לתיבול הבשר - מלח, בצל גרוס על פומפיה דקה, 3 כפות רסק עגבניות

מלח גס

קצח

ביצה טרופה

ההכנה (ניתן לדלג על הקריאה ולעבור ישר לתמונות עם הסבר בתחתיתן):

יוצרים מהבצק 4 חלקים שווים ועם מערוך משטחים למלבן שאורכו כאורך התבנית המתוכננת בתוספת 5 ס"מ וברוחב של כ-15-18 ס"מ. במתכון זה שמים קודם את הפירה במרכז המלבן ולאורכו (קודם פירה כי לאחר הסגירה הופכים את הפאי ואז הבשר מעל הפירה), עליו שמים את הבשר עם התיבול - ראו בתמונות. מרטיבים בעדינות את שולי הבצק וסוגרים קודם קצוות צרים ואז מקפלים שוליים מעל הבשר. לורסיה הצמחונית - ניתן במקום בשר לשים למשל בורגול שהושרה קודם במים (ראו בתמונה), ירקות מוקפצים ועוד ועוד.

מעבירים לתבנית על נייר אפיה משומן דק, מושחים בביצה טרופה ומפזרים מלח גס וקצח. מסמנים עם סכין חד פסים עדינים ברוחב של המנות אותן רוצים לחלק (כשתי פרוסות לאדם) - ראו בתמונה.

מכניסים לתנור בחום של 175 מעלות עד שהבצק משחים ולפחות 45 דקות (אם הבצק השחים קודם לכן אזי מורידים ל-110 מעלות לשארית הזמן). חותכים על פי הסימון ומגישים לוהט.

בשר מתובל

מלבן בצק עם פירה במרכזו

בשר על הפירה

צמחוני עם בורגול מושרה

סגירה והעברה לתבנית, הסגירה כלפי מטה

משיחת ביצה טרופה, מלח גס, קצח וסימון נתחים

דרגת ההשחמה הרצוייה

בצק פריך מהיר הכנה:

חומרים:

• 400 גרם קמח לבן
• 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 4 חלמונים (בסוף מה עושים עם 4 חלבונים)
• כפית מלח
•  

שלבי ההכנה:

1. מניחים את הקמח, המלח  והסוכר במיקסר (וו גיטרה) ומפעילים כמה שניות על מנת לאוורר את הקמח.
2. מוסיפים את קוביות החמאה ומפעילים בפולסים קצרים (אם מכינים ידנית פשוט מועכים את החמאה אל הקמח ומשפשפים בין כפות הידיים עד שמתקבלים פירורים דקים במרקם של חול לח.
3. מוסיפים חלמונים ומפעילים בפולסים קצרים עד למרקם בצקי (אם מכינים ידנית מועכים עד שמתקבל מרקם בצקי).
4. הערה - לצי שאים מיקשר - הכל ביד, מחזק את שרירי האצבע
5. אם אפשר ליצור כדור מהבצק הוא מוכן, אם הבצק מתפרק או לא מתהדק יש לעבד אותו עוד קצת (יש להזהר מעיבוד יתר!)
6. כדי לרדד את הבצק עם מערוך- יש לעטוף אותו בניילון נצמד ולקרר במקרר כ-40 דקותאו 20 דקות בפריזר.

4 חלבונים ? ערבבו בקמח כוסמין עם קצת רוטב סויה וכפית חרדל עד קבלת מרקם של טמפורה ויש לכם טמפורה מעולה לשניצל, חייבים לאכול מהמחבת לוהט.... מדהים !!!

גרונות הודו חריפים - מתכון קוצ'יני אותנטי

גרונות הודו משמשים בעיקר למרק ירקות פולני דל שומן וטעים באמת.
אפשר להשתגע ולחרוג מהמקובל במתכון קוצ'יני אמיתי מהמשפחה (של שמחה אורן ממושב תעוז) ואולם אני קיבלתי רק את רשימת המרכיבים כי המבשלת המקורית, כמוני, לא יודעת כמויות, לפי הרגש, לפי הטעם....... לכן, הכמויות שרשמתי ניתנות לשינוי, לפי הרגש והטעם כמובן.....

שנית, טיפ חשוב לגבי גרונות הודו. בקשו מהקצב לחתוך אותם במסור חשמלי שיש בכל איטליז ומרכול. החיתוך בגרזן קצבים משאיר רסיסי עצם קטנים שחס וחלילה מלבלוע אותם, הם חדים וכל המוסיף גורע.

התבשיל צריך להיות חריף ויש בו הרבה מרכיבים שרובם נמצאים בבית. מעניין אם אייל שני היה מנחש את כולם....

חומרים:

2 גרונות הודו חתוכים לפרוסות

1 בצל גדול קצוץ דק

3 שיני שום קצוצות דק

כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

כף כורכום

כפית שטוחה פלפל שחור

כפית שטוחה מלח

פלפל אדום חריף קצוץ דק עם הגרעינים

2 כפות רסק עגבניות
עלי בפלה (עץ הודי - דמוי עלי קארי ירוק - יש לי באדנית ענק) - לא חובה

עלי כוסברה קצוצים גס

כף חומץ (רצוי חומץ תפוחים - לא חובה)

כף מיץ לימון

ההכנה:

לטגן בצל ושום בשמן קנולה עד שמתרככים (לא להשחים חזק). להוסיף את הגרונות ולטגן עוד כ-10 דקות. להוסיף את הג'ינג'ר, כורכום, פלפל שחור, מלח, פלפל חריף, בפלה והכוסברה ולטגן עוד 10 דקות. להוסיף את החומץ, רסק העגבניות והלימון ומים עד כדי כיסוי 3/4 מהגובה. לאחר רתיחה, לטעום את הרוטב ולתקן טעמים. לבשל שעה וחצי על אש קטנה.
הרוטב נפלא לאורז בסמטי שילווה את המנה.

קלימרה בנמל יפו - עסקית שווה ולא שגרתית

באחד מימי חמישי של תקופת החגים, סעדתי במסעדת קלימרה בנמל יפו (בהנגר החדש בצד הדרומי). העסקית מוגשת רק בימי חמישי ולתפריט המלא שלה www.kalimera.co והקישו על תפריט/ארוחה עסקית.  ובתקציר ב-79 ש"ח תקבלו:
. פוקצה ומטבלים
. שתיה קלה/ חמה / קווה / בירה
. 2 מנות מהתפריט לבחירתכם
ארוחה זהה מהתפריט הרגיל תעלה למעלה מ-120 ש"ח.
בכותרת כתבתי לא שגרתית כי מקבלים כאן בעצם שתי מנות עקריות (בינוניות בגודלן) + פוקצה ומטבל עגבניות טרי ובעצם באמת ארוחה מלאה ללא מנות ראשונות ו/או מבחר סלטים וכו' וכאשר מקבלים גם בירה או כוס יין הרי שזו באמת ארוחה שווה. לכל המנות שם של בן/בת.

ראשית, המטבח חצי פתוח וניתן לראות שהכל מוכן טרי ON THE SPOT. שנית, כעדות לטריות, בעוד אנו מחכים לאוכל ניכנס אחד הטבחים, שיצא דקותיים קודם לכן חגור בסינרו הלבן, עם שקית ניילון גדולה מלאה בדגים לחים וטריים שהובאו מחנות/ספינה בנמל עצמו.
פנים המסעדה מכיל מספר שולחנות לא גדול המורכבים בסיסית משולחנות עץ ל-2 שניתן לחברם וגודלם מספיק בהחלט לאוכל והשתיה ומספר כסאות בר. בחוץ ישנם עוד שולחנות עם מקומות רבים. העיצוב הפנימי פשוט משהו ואיננו מושך ולטעמי זקוק לשינוי (ההערה היחידה שתקראו כאן) ע"מ למשוך את הלקוח האקראי שניכנס, חוכך בדעתו, ולא שמע טרם לכן על המסעדה. הכלים יוצאי דופן, מלבניים ומעוצבים בצבעי כחול ולבן ברובם, ממש כמו בטברנה יוונית ובהחלט מתאימים לארוחה מסוג זה.
ומה אכלנו בעסקית ל-2 אנשים:
קלאמרי סגול צלוי עם קרם לבנה-חציל וצנוברים
תמנון על הפלנצה עם תוספות קטנות שונות (תוספת 10 ש"ח)
שרימפס טמפורה ברוטב דאשי כרישה
סלט ירקות ירוקים (בערוב די מפתיע) ברוטב שמן זית ירוק ולימון עם ריקוטה רכה
2 פוקצות עם רוטב עגבניות
כוס קווה וכוס בירה מהחבית
כל המנות בין טוב מאוד למצויין אבל את התמנון על הפלנצה אפשר היה לחרוך מעט יותר ולהיות מעט יותר נדיב בכמות. בתפריט ישנן גם מנות בשר שאותן לא דגמנו.

היחס מעולה ואדיב, בעל הבית איש נעים שיחה והמלצרים/יות נחמדים ויעילים. המנות מגיעות מייד כשהן מוכנות ולא הכל ביחד ומאחר ואין מנות ראשונות זו שיטה נהדרת לאכול אוכל חם ובהדרגה במיוחד כשמדובר במבחר מנות שניתן לחלוק עם אחרים. סה"כ כולל תוספת 10 ש"ח למנה מיוחדת וטיפ 25 ש"ח - 193 ש"ח, בהחלט שווה לארוחת צהרים מלאה שעיקרה פירות ים ואוירת טברנה.

"ריזוטו" חיטה

למה ריזוטו במרכאות בכותרת ? כי חיטה לא באמת יכולה להיות ריזוטו (ריז, ריזו, ארוז, אורז הם מקור המילה). אבל.... שיטת ההכנה מאוד דומה ולכן כך קראתי למתכון. בתמונה עם קבב קינמון מבושל עם עגבניות תמר.

הכנתי אותו כמתכון בריאות, דל שומן, הרבה ויטמינים וזאת לאור הארותיו של דני ויינשטיין בן דודי (המושך מעת לעת בעט ומוציא ספרים) ואשר בביתו אוכלים בריא ואילו באתר שלי, איך אגיד זאת, אני לא בדיוק מתכנן מתכונים על פי סגולותיהם הבריאותיות.

המתכון מבוסס בעיקרו על כך שאנו נוטים לשפוך רוטב שנשאר לנו מצלי, מעוף, מכדורי בשר ועוד. אני תמיד מנצל שאריות ובמיוחד רטבי בשר והילדים שלי קוראים למה שיוצא מערוב שאריות "DISH".

חומרים:

לכ-1 עד 1.5 ליטר רוטב/ציר:

300 גרם חיטה

1 בצל בינוני

2 כפות שמן קנולה או שמן זית או שמן קוקוס (לא שמן דקלים, להבדיל - זה של הקוקוס הכי בריא)

כ-100 גרם פטריות או 1 קולרבי או 1 קישוא או..... תבחרו לכם ירק אחד או יותר ובלבד שכמותו לא תשתלט על טעם החיטה.

בלי מלח !!! יש תמיד מספיק ברוטב/ציר

הכנה:

קוצצים את הבצל דק ואת הירק שמוסיפים לקוביות קטנות. מלהטים את השמן בסיר ומטגנים מעט את הבצל, כשמתחיל להשחים מוסיפים את הירק ל-2-3 דקות. מוסיפים 2 מצקות מלאות מהרוטב ואת החיטה, מרתיחים ומנמיכים לאש קטנה, רק ביעבוע קל. מכסים במכסה. בודקים בהתחלה כל 3-4 דקות ומוסיפים עוד מצקת או שתיים רוטב כך שכל הזמן החיטה תהיה רטובה עם קצת נוזל מעל. סבלנות, זה לוקח קצת זמן. וכך עד שהחיטה כמעט לגמרי רכה לטעמכם ואז מוסיפים מצקת אחרונה, מערבבים ומכבים את האש. ממתינים 5 דקות עם סיר מכוסה והתבשיל מוכן.

נהדר כתוספת לבשר (כמו בתמונה) וגם כסלט בטמפרטורת החדר.