יין - מקוריות ומיספור

רובנו יודעים כי יצרן יין איננו יכול לקרוא ליין נתזים שלו שמפניה אם איננו מגדל את הענבים באזור שמפיין שבצרפת ו/או הוא איננו חבר באיגוד היקבים של אזור זה. כך גם לגבי קוניאק, בורדו, קיאנטי ועוד ועוד יינות וליקרים הנקראים על שם האזור. יש בהחלט סוגי יין נתזים למשל שהם איכותיים לא פחות משמפניה מהאזור המקורי אבל היקבים חייבים להשתמש בשם אחר. ביינות שולחניים (אדום, רוזה ולבן) יש ביטויים מקובלים בשפות שונות הרשומים בד"כ על חזית הבקבוק בקטן והמעידים על המקוריות. כדוגמאות:

באיטלקית Indicazione Geografica Tipica ובעברית בתרגום חופשי - אינדיקציה ליין טיפוסי של האזור.

בצרפתית Appellation (Bordeaux) Controlee - ושוב בתרגום חופשי ביותר - מבוקר (מבורדו).

ישנו שימוש גם בביטויים בספרדים ובאנגלית אבל אלו השגורים ביותר וגם את האחרים ניתן להבין בצורה זו או אחרת שהם מעידים על מקוריות היין.

אין זה אומר שיינות שאין עליהם ביטוי מקוריות אינם טובים אבל כאשר יש כזה, לפחות ברור שלא מוכרים לכם "לוקש". אגב, זה לא מעיד על טיב היין אם כי במרבית המקרים אם אתם אוהבים יין "אזורי" זה יענה על הטעם שלכם. בשני הבקבוקים הימניים בתמונה תמצאו ביטויים אלו, על האמצעי בתווית התחתונה מתחת למילה "טוסקנה" ומעיד על יין מאזור טוסקנה ועל הימני מתחת למילה בורדו (לחצו על התמונה להגדלה ואולם יתכן ותתקשו לקרוא).

ישנם יקבים שממספרים בקבוקים וזה במרבית המקרים מעיד על יין מקורי של אותו יקב כי זה מצריך הזמנת תויות מבית דפוס רציני שמחזיק מכונות דפוס עם נומרטור הדפסה (או מכונת הדפסת נומרציה נפרדת, פחות משוכלל ויותר נדיר) ובתי דפוס כאלו לא יתנו ידם לזיופים. אגב, אם יש רק מספר על התוית הקדמית או האחורית אין זה מדד לאיכות מאחר ויתכן כי יוצרה סדרה גדולה מאוד. בסדרות קטנות יחסית יש מספר מתוך כמות כוללת שיוצרה. ראו בבקבוק השמאלי בתמונה, על התוית בצד שמאל למטה (רק אם תגדילו את התמונה) - 23625/29950. יש להניח שיקב "עמק האלה" ייצר 30 אלף בקבוקים ושמר 50 ללא מיספור למקרה של שבר בעת הביקבוק.

רוח, ים ובירה גם......

האביב מסתיים והקיץ בפתח, אין כמו לשבת מול הים בעת השקיעה, להתענג על הרוח והמראות הנפלאים שיש בארצנו שאמנם קטנטונת אבל בורכה בחוף ים שאין רבים כמותו בעולם.

ישנם מקומות רבים לשבת ולנשנש משהו בשעות בין ערביים אבל הפעם על מקום אחד בינתיים - במרינה בהרצליה. ואם כבר שם ולא רוצים להוציא הרבה כסף אזי כדאי בפאב מרפי'ס:

אתר מרפי'ס זה לא אתר מושלם ואין בו תפריט אבל לגבי המיקום ותגובות תוכלו לראות ולקרוא. ראשית, הכניסה למרפי'ס החל משעות ערב היא מגיל 21 ועד אז בכל מקרה בלי ילדים' אין פשרות בעניין למרות חוות דעת ותגובות על ה"חוק" הזה, וטוב שכך. צריך מקום בו יכולים מבוגרים להנות בלי צווחות ילדודס שמפריעות את מנוחת המוח.

בפאב זה יש  Happy hour שאינני זוכר מתי מתחילה אבל מסתיימת ב-20:00 ככל הזכור לי וכל המשקאות בהנחה ניכרת. הישיבה בחוץ נוחה מאוד והשרות אדיב גם אם לא הכי זריז בעולם אבל כאמור, זה מקום אליו באים כדי לתת לראש מנוחה והאיטיות המסויימת מתאימה לאוירה.

מה לשתות ולאכול ? - קודם לכל, צ'יפס בלגי שהוא רותח ומוגש על טס נירוסטה שבתחתיתו מפית לבנה שתספוג את מעט השמן, אם נותר, וכמות הצ'יפס גדולה ביותר (ארוחה שלמה לאדם אחד ועם מנה נוספת, ראה בהמשך, אזי ל-2), והמחיר ? 24 ש"ח. ישנם סוגים רבים של בירות לכל טעם. אני נוהג לשתות שם מרפי'ס אדומה במחיר של 26 ש"ח לחצי ליטר ויש גם 1/3 לממעיטים בשתיה או ליטר שלם למרבים בשתיה. כדאי ללוות את הבירה והצ'יפס במנת קלמרי נדיבה (31 ש"ח) אשר מגיעה עם רוטב רמולד ביתי. לשני אנשים אם נוסיף למשל כוס יין הבית עולה ארוחה שלמה כ-110 ש"ח ולמי שיש כרטיס מרפי'ס (אפשר למלא טופס במקום - צריך לבקש) יש גם 5% הנחה. ב-Happy hour זה יהיה זול יותר.

התפריט איננו נרחב ומכיל בעיקר אוכל פאבים אמיתי ומצפיה במנות של אחרים, הן נדיבות בגודלן.

והעיקר לא לשכוח, נוף המרינה והים, הרוח הנהדרת של שעות בין ערביים והמנוחה לראש.

רביולי - לא מסובך להכין לבד

והיום הפתעה - יום סרט !!! הסרטון שמייד ירשם הקישור אליו אמנם לא זכה באוסקר אבל אני זכיתי להצטלם בו יחד עם חיים כהן, מכינים רביולי. אז קודם כל צפו בסרט (כ-7 דקות) ואחרי זה הטיפים ועוד.........:

חיים כהן וחן רון מכינים רביולי - לחץ עלי !!!

ולאחר שראיתם את הסרטון ונוכחתם שהכנת רביולי איננה מבצע שנועד לכשלון נעבור למספר טיפים.

בסרטון מדובר על קמח איטלקי שנקרא פסטה פרסקה (כמו שם המסעדה), אני עוד לא ראיתי אותו במרכולים. קודם לכל, קמח רגיל לא יצלח לפסטה (מניסיון) ואל תנסו לקנות קמח שמיבל מס' פופציק או קמח מחיטם דורום שורום זורום רים שנטחן באבני ריחיים משיש קררה, קנו פשוט קמח איטלקי לפסטה. במקום בו צולם הסרטון הנקרא ריסטרטו (גיבורי ישראל 13, אזור תעשיה פולג נתניה, מאחורי הבנין, כניסה מהרחוב המצטלב הבונים 10, בחניה למטה מצד ימין, דלת כמעט נסתרת) יש מבחר מוצרי יבוא מאיטליה מאיכות מעולה וביניהם הקמח הזה אתר Ristretto

בסרטון יש שימוש במכונת פסטה ואולם לרביולי אין צורך דווקא במכונה. פנו מטר שלם של שיש, קמחו אותו בעדינות ועם מערוך רגיל הכינו מהבצק שני עלים ארוכים כמו בסרטון וקדימה לדרך. מי שמתעקש על מכונת פסטה ואין לו, יסע בשבת לשוק של טירה וירכוש בפחות מ-200 ש"ח (לפני מיקוח).

הבישול - אסור לבשל רביולי יותר מדי זמן כי הבצק מתחיל להתפורר ולכן המילוי צריך להיות מוכן לגמרי בטרם הכנת הכיסונים, הוא כמעט לא יתבשל אלא אם מדובר במילוי שמכיל בתוכו ביצים טריות, אזי הוא יספיק להתקשות בתוך הרביולי תוך דקות ספורות.

בצק הרביולי הוא כמעט חסר טעם ולכן כל רוטב יתאים במידה והוא גם מתאים למילוי בטעמו.

בתאבון !!!

תבשיל נתח קצבים (או פילה) בפוייקה

עוד לא כתבתי מתכון שמתאים לשומרי שבת כמו חמין אז...... התבשיל הזה, לאחר הכנה בסיסית, מוכנס לתנור למספר שעות ולכן מתאים גם לשומרי שבת כי ניתן להשאירו בתנור בחום של 100 מעלות להרבה מאוד זמן. כל הכמויות הן לפוייקה של כ-8 ליטרים. למי שאין פוייקה אזי סיר בעל תחתית עבה/כפולה  וידיות מתכת (נכנס לתנור ולכן לא מפלסטיק) אבל ראו הוזהרתם - תיתכן חריכה בתחתית.

מתכון זה באתר מבשלים - לחץ ותוכל לעבור לקישור

למעשה, כמעט כל סוג בשר בקר יתאים לתבשיל זה אבל נתח קצבים הוא בעל טעמים עזים שנספגים בכל המרכיבים, פילה הוא עדין יותר ויצא גם רך יותר. רוצים בשר יותר זול ? פילה מדומה יצלח גם הוא. עוד יותר זול ? כל בשר בקר וגם קפוא במשקל של 2 ק"ג אבל הטעמים יהיו פחות עזים.

חומרים:

2 נתח קצבים או 1.5-2 ק"ג פילה

3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גסות

2 בטטות חתוכות לקוביות גסות

2-3 גזרים חתוכים ל-6 חתיכות כל אחד

2 כוסות אורז בסמטי (גם אורז פרסי או תאילנדי יצלחו)

1/2 כוס אטריות דקות

5 כפות שמן קנולה

1.5 כפית בהרט

1.5 כפית מלח

1 כפית פלפל גרגרים או טחון גס

3 כפות רסק עגבניות
הכנה:
להלהיט שמן בפוייקה ולטגן קוביות תפוחי אדמה עד שמתחילות להשחים בלבד. להוסיף את האורז והאטריות ולהמשיך לטגן עוד כדקותיים. להסיף 4 כוסות מים רותחים ואת שאר הירקות והתבלינים. את הבשר להכניס כך שיהיה במרכז ושקוע ברובו בתבשיל (ראו בתמונה). להביא לרתיחה ולהקטין את האש. להמשיך לבשל על הגז עד שהאורז מוכן ואז להוסיף עוד כוס מים רותחים ולהכניס (עם מכסה) לתנור בחום 150 מעלות לשעה, להקטין ל-125 מעלות לעוד כ-3 שעות, כל שעה לבדוק שיש עדיין לחות בפוייקה ואם יבש מדי, להוסיף מים רותחים. אם זה כל הלילה אז להקטין ל-100 מעלות. כחצי שעה לפני ההגשה, להסיר את המכסה כדי שהחלק העליון יהיה פריך.

סלט חצילים צבעוני במיוחד

עד גיל מבוגר יחסית לא הייתי חובב חצילים. אי שם לפני כ-20 שנה אכלתי אצל נרי (הדוד של אשתי) הידוע כחובב חצילים מושבע ועל השולחן הגשו לפתיחה סלטי חצילים שונים ואף מרק חצילים. אני מקווה שנרי לא יכעס עלי אבל עד היום את מרק החצילים אני לא אוהב אבל נהנתי מאוד מסלטי החצילים. ברבות הימים התחלתי "לשחק" עם חצילים ומסתבר שלמרות שטעמם דומיננטי ניתן להטמיעו יחד עם עוד טעמים חזקים ולקבל סלטים חביבים.

מתכון זה באתר מבשלים - לחץ ועבור לקישור 

ראשית ישנן מספר דרכים לקליית חציל. דרך מעניינת היא לעטוף את החציל בנייר כסף בשכבה כפולה, לשים על הגז בברנר הגדול בלהבה בינונית ל-7 דקות, להפוך ועוד 7 דקות. החציל יוצא כאשר בשרו מבושל, הקליפה חרוכה בחלקה וטעמי החריכה חודרים לבשר החציל.

ואחרי עניני קלייה - לחומרים:

1 חציל בינוני גדול

15 עגבניות שרי

2 כפות צלפים או 1 מלפפון בחומץ)

50 גרם גבינת פטה או בולגרית

כף חרדל גרגרים

1/2 כפית מלח

2 כפות שמן קנולה

פלפל אדום חריף - הכמות תלוייה בחריפות - התוצאה צריכה להיות חריף עדין (MILD)

כאשר החציל על הגז, חותכים את עגבניות השרי לרבעים או אפילו שמיניות, את הפטה לקוביות קטנות ואת הפלפל האדום לחתיכות קטנטנות. חותכים את החציל ל-2 לאורכו, בעודו חם (ע"מ שלא יאבד נוזלים), מבלי לחתוך את העוקץ ועוד חיתוך קטן ליד העוקץ לרוחב. עם כף מוציאים את בשר החציל מכיוון העוקץ ולאורך החציל ובצמוד לקליפה, זה יוצא בקלות ב-3-4 נתחים גדולים כאשר תחתיתם חומה מחריכת הקליפה. את בשר החציל חותכים גס ומערבבים בעדינות עם שאר המרכיבים. טעים מאוד לאכול פושר ולאו דווקא קר !!!

וריאציה מעניינת היא הוספת גביע אחד של יוגורט רגיל או עיזים ואזי רצוי להגיש קר (בתמונה המתכון ללא יוגורט).

אורז הודי אדום

לא להיבהל, למרות שכתוב הודי זה בלי קארי ואני קראתי לזה הודי בשל הטעם (תרתי משמע) שיש שימוש בתבלינים הודיים. זהו מתכון מקורי לחלוטין, אני לא אכלתי מתכון כזה במסעדות הודיות בארץ ובחו"ל והחלטתי שהוא יהיה הודי לצרכי שמו. בתמונה (לחצו להגדלה) - כמנה ראשונה עם כדור בשר למעלה.

מצרכים:

2 כוסות אורז בסמטי

3 כפות חמאה

4 כוסות מים רותחים

1 כפית מלח

3/4 כוס אטריות דקות (לא חובה)

1 כף גדושה תבלין טנדורי אדום (יש בדוכני תבלינים במשקל, התבלין מצויין לעוד מאכלים ונותן גם צבע אדום מעבר לריח מדהים)

1/2 כפית כורכום ו/או מעט זעפרן

קורט תבלין גראם מסאלה (לא חובה אבל רצוי, להשיג במכולות הודיות ברמלה או במטחנת תבלינים במרכולים בלונדון, אני טוחן לבד מכ-6-7 מרכיבים שאותם אני קונה בלונדון)

הכנה:

בסיר בינוני בעל תחתית רחבה ככל האפשר (או סוטאז'), על אש גדולה) מלהיטים את החמאה עד שמתחילה להשחים, מוסיפים את האורז ומערבבים במרץ עד שמעט גרגירים מתחילים להשחים, מוסיפים את האטריות והתבלינים וממשיכים לערבב עוד כדקה על אש קטנה. מוסיפים את המים הרותחים והאורז יבעבע, להיזהר הביעבוע בא מייד ויכול להשפריץ קצת. להקטין את האש ולכסות. כאשר כל המים נספגים, טועמים ומוסיפים מים רותחים אם האורז עדיין איננו רך. בגלל האטריות, האורז לא יוצא בגרגירים נפרדים לגמרי אלא מעט-מעט דביק.

הגשה:

לוהט ישר מהסיר או אם מבשלים להגשה מאוחרת יותר, להעביר לתבנית פיירקס שטוחה ולפזר למעלה עוד קצת גראם מסאלה בחום של 175 מעלות עד שהאורז למעלה פריך.

מתאים בעיקר לבשרים עם רוטב לרבות בשרים בסיגנון הודי.

כמנה בפני עצמה אפשר לבשל על בסיס ציר עוף עם חתיכות בשר קטנות שמוסיפים כבר בעת טיגון האורז כגון צלעות מעושנות שבשרן פורק מהעצמות והעצמות מתווספות לתבשיל (יש בטיב טעם ויוז'י) או פיסות קטנות של חזה עוף.

בתאבון !!!

יין - מזיגה והגשה

אינני סומלייה וגם לא עסקתי מעולם בהגשה מקצועית של יין ואולם לצרכים בייתיים, לחברים ואורחים, להלן מספר טיפים קטנים ובעיקר למזיגת יינות אדומים ולבנים. לא אעסוק כמעט במזיגת קוקטיילים, ליקרים ומשקאות חריפים אחרים (SPIRITS).

ראשית, כוס יין יש לרחוץ היטב במים פושרים וסבון אבל חשוב מאוד לשטוף היטב את הסבון שלא תשאר ולו שארית קטנה במיוחד על הדפנות בפנים. שתי סיבות לכך ואולי גם שלישית:

1. שאריות אלו ייראו ככתמים כאשר הכוס יבשה ולכן במסעדות שמגישות יין משובח, כוסות יין רוחצים ידנית והברמן ו/או הסומלייה מבריקים את הכוסות במטלית לבנה. הן יהיו מבריקות אבל לא בהכרח ללא שאריות נוזל הכילים.

2. טועמי היין מערסלים את הכוס כך שהיין (במיוחד אדום) יעלה טיפה לדפנות הכוס ואזי אם מסתכלים מול האור רואים פסים קטנים של נוזל כמעט שקוף שיורד לאט בדפנות העליונות. לא להאמין, זה כנראה שומן !!! ביין יש שומן מועט ביותר אליבא מומחה יין ישראלי ידוע, בכמות שמחשבוני הקלוריות/תזונה למיניהם אינם מתייחסים אליה כלל. במידה והכוס עם שאריות סבון אזי השומן יתרכב עם הדטרגנט ולא יראו אותו.

3. המהדרין טוענים כי שאריות דטרגנט פוגמות מעט בצלילות וצבע היין שגם אותם רואים על הדפנות לאחר העירסול.

רובינו אולי אינם טועמי יין מקצועיים אבל מעט תשומת לב לרחיצת הכוסות תפתור את האמור לעיל כי זו לא אגדה ככל הנראה.

יין רגיל ששותים כל יום אפשר למזוג ישר מבקבוק שנפתח ברגע זה אבל גם במזיגה כזו תהיו סבלניים ותנו ליין לנוח דקה שתיים בכוס, תרצו - תערסלו את הכוס כמו המומחים ותזרזו את תהליך "נשימת" היין. שמתם לב בודאי כי "המומחים" מחזיקים יין לבן בצואר הכוס כדי לא לחמם את היין הקר, אז גם ביין אדום רצוי להחזיק כך כי חום הגוף/היד (37 מעלות) מחמם גם יין אדום ב"טמפרטורת החדר" ובביטוי זה מתכוונים ל-21-22 מעלות.

יין טוב בן כמה שנים צריך "אויר לנשימה" ומניסיון, טיפול נכון בו ייצור את התנאים האידיאליים לשתיה ומיצוי הטעם, זו לא אגדה, זו אמת לאמיתה. ראשית לטמפרטורה, אנחנו בארץ חמה ובקבוק שסתם כך היה מאוחסן בחדר יהיה בטמפרטורת החדר שלעיתים היא בין 25 ל-30 מעלות ויהיה פחות טעים בטמפרטורה זו (הכנסת קוביות קרח תדלל את היין), במקרה זה לא בושה להכניס את היין למקרר לזמן מה. יין מיושן יש לפתוח כ-15 דקות לפני מזיגתו מבקבוק או למזוג אותו קודם לכן לדקנטר/קראף שבו פני היין רחבים הרבה יותר מאלו שבבקבוק ומאפשרים מגע טוב יותר עם האויר וגם אז לתת מספר דקות ל"התאווררות. בתמונה ישנם 4 כלי מזיגה ליין שהשני משמאל הוא הקראף הנכון למזיגת יין יבש אבל גם האחרים יצלחו למטרה זו בהעדר קראף (הראשון משמאל הוא לליקרים וויסקי, השני כאמור ליין יבש, השלישי לקוניאק והרביעי לסנגריה/מוחיטו/קאיפיריניה או כל קוקטייל עם קוביות קרח ופירות שהזרבובית שלו מונעת מעבר מוצקים בכמות גדולה).

בכוסות יין קטנות יחסית, מוזגים לגובה 2/3 הכוס. בכוסות גדולות/רחבות יותר עד מחצית גובה הכוס. "כוס יין" שמזמינים במסעדה מכילה כ-120-150 מיליליטר יין. באופן כללי, בקבוק אמור להספיק לכ-6 כוסות/מנות יין יבש ואם במסעדה אתם מזמינים 3-4 כוסות, קחו את כל הבקבוק, יצא אותו מחיר והרבה יותר יין.

האם אפשר להשאיר חצי בקבוק למשל למשך מספר ימים ? אצלנו בבית לא נשאר אף פעם חצי בקבוק ליותר מיום אחד ולא קרה שהוא התקלקל או טעמו נפגם מאוד. יש משאבות וקום שניתן לחבר לפי הבקבוק ואשר מצמצמות את כמות האויר הנותרת וכך נמנע חימצון מהיר של היין, הן לא יקרות. ניתן גם סתם לסגור בפקק ולשים בשכיבה במקרר פעולה שתאריך מעט את משך חיי היין. לאחר כ-3 ימים, במרבית המקרים, יתלווה ליין טעם חמצמץ אם לא נסגר בואקום. יינות לבנים עם טיפה מתיקות כגון ריזלינג או שרדונה יאריכו יותר ימים במקרר כשהם כבר פתוחים.

סיכום הטיפים:

1. כוס רחוצה ומיובשת היטב ללא שאריות דטרגנט

2. להקפיד על טמפרטורה שלא תעלה על כ-21 מעלות, רצוי מעט פחות

3. לתת ליין להתאוורר בבבקבוק, בכלי מזיגה או בכוס עצמה

4. למזוג כ-120 מיליליטר לכוס (2/3 כוס קטנה, חצי כוס גדולה יותר)

5. וטיפ נוסף - לא לשתות את היין כאשר יש מזון בפה, יין מצריך את בלוטות הטעם והריח חפות מדברים אחרים