"ריזוטו" חיטה

למה ריזוטו במרכאות בכותרת ? כי חיטה לא באמת יכולה להיות ריזוטו (ריז, ריזו, ארוז, אורז הם מקור המילה). אבל.... שיטת ההכנה מאוד דומה ולכן כך קראתי למתכון. בתמונה עם קבב קינמון מבושל עם עגבניות תמר.

הכנתי אותו כמתכון בריאות, דל שומן, הרבה ויטמינים וזאת לאור הארותיו של דני ויינשטיין בן דודי (המושך מעת לעת בעט ומוציא ספרים) ואשר בביתו אוכלים בריא ואילו באתר שלי, איך אגיד זאת, אני לא בדיוק מתכנן מתכונים על פי סגולותיהם הבריאותיות.

המתכון מבוסס בעיקרו על כך שאנו נוטים לשפוך רוטב שנשאר לנו מצלי, מעוף, מכדורי בשר ועוד. אני תמיד מנצל שאריות ובמיוחד רטבי בשר והילדים שלי קוראים למה שיוצא מערוב שאריות "DISH".

חומרים:

לכ-1 עד 1.5 ליטר רוטב/ציר:

300 גרם חיטה

1 בצל בינוני

2 כפות שמן קנולה או שמן זית או שמן קוקוס (לא שמן דקלים, להבדיל - זה של הקוקוס הכי בריא)

כ-100 גרם פטריות או 1 קולרבי או 1 קישוא או..... תבחרו לכם ירק אחד או יותר ובלבד שכמותו לא תשתלט על טעם החיטה.

בלי מלח !!! יש תמיד מספיק ברוטב/ציר

הכנה:

קוצצים את הבצל דק ואת הירק שמוסיפים לקוביות קטנות. מלהטים את השמן בסיר ומטגנים מעט את הבצל, כשמתחיל להשחים מוסיפים את הירק ל-2-3 דקות. מוסיפים 2 מצקות מלאות מהרוטב ואת החיטה, מרתיחים ומנמיכים לאש קטנה, רק ביעבוע קל. מכסים במכסה. בודקים בהתחלה כל 3-4 דקות ומוסיפים עוד מצקת או שתיים רוטב כך שכל הזמן החיטה תהיה רטובה עם קצת נוזל מעל. סבלנות, זה לוקח קצת זמן. וכך עד שהחיטה כמעט לגמרי רכה לטעמכם ואז מוסיפים מצקת אחרונה, מערבבים ומכבים את האש. ממתינים 5 דקות עם סיר מכוסה והתבשיל מוכן.

נהדר כתוספת לבשר (כמו בתמונה) וגם כסלט בטמפרטורת החדר.

currywurst - מלכת הנקניקיות הגרמנית - ברלינאית

currywurst היא נקניקיית חזיר גרמנית ונחשבת כמאכל הפופולרי בברלין. על פי הויקיפדיה ישנה מחלוקת האם באמת נקניקיה זו (או בעצם הרוטב) הומצאה בברלין בשנת 1949 או בהמבורג בשנת 1947. הדעה הרווחת היא על ברלין ובכל מרחק קצר ניתן למצוא דוכן לנקניקיות אלו במחיר שווה לכל נפש, רק נקניקיה ורוטב (כמו בתמונה), עם לחמניה, עם צ'יפס. במסעדות ברלינאיות אוטנטיות מנה זו באה עם כרוב חמצמץ חם (שוקרוט) ופירה (לעיתים עם בצל) כמנה עיקרית במחיר של 6-7 יורו, מנה גדולה ומשביעה על אף שמדובר רק בנקניקיה אחת גדולה יחסית. בכל מסעדה מוסיפים כיד הדמיון, למשל סלט גרקינס (פרוסות מלפפון מוחמץ טרי עם שמיר), מעט חסה מסולסלת ופיסות עגבנייה בוינגרט חום משהו ועוד. על 3 מסעדות ברלינאיות מומלצות - בפוסט אחר.

בברלין יש מוזיאון מיוחד עבור נקניקיה זו:

http://www.yelp.com/biz/deutsches-currywurst-museum-berlin

אז איך מכינים מעדן זה ? לא צריך רשימת חומרים !!! קנו נקניקיות טובות וארוכות/גדולות, רצוי פרנקפורטר ולאו דווקא מחזיר. בשלו אותן במים רותחים כ-10 דקות ואז אחת מהשתיים:

- טגנו כדקה בשמן עמוק

- צפו בשמן בישול כלשהו מכל הצדדים והכניסו לתנור לכ-15 דקות בחום 175 מעלות

ערבבו רוטב ברביקיו עם קטשופ ביחס של 2/3 ל-1/3 , שימו בנדיבות על כל נקניקיה, פזרו מעט אבקת קארי ובתאבון !!!

על התוספות המתאימות ? בפתיח תאור נרחב.

ריזוטו צהוב ברוטב פאיאה חריף עדין עם קלמרי (או כשר עם עוף)

יש סוד קטן אחד חשוב מאוד בהכנת ריזוטו והוא "סבלנותתתתתתתתתת". ההכנה מאוד פשוטה אבל הבישול על אש קטנה, לאט לאט כמפורט בהמשך יש לו חשיבות רבה למרקם הסופי כך שמצד אחד הריזוטו יהיה מספיק רטוב ומצד שני לא דביק מדי.

במתכון זה יש שילוב של טעמי איטליה עם ספרד ומי שאיננו אוהב פירות ים יוכל להחליף את הקלמרי בנתחוני פרגיות שאפשר להכינם בבית לבד מפולקעס בחצי המחיר ובמספר דקות עבודה, ראו בקישור מאתר זה - פרגיות - להכין לבד בבית .

החומרים:

2 כוסות אורז ריזוטו

1/2 צינצנת רוטב ארבייטה (או רוטב עגבניות לפסטה אחר - במקרה זה קורט פפריקה חריפה)

3/4 כפית תבלין פאיאה (או קורט זירי זעפרן וחצי כפית כורכום)

ירקות שונים חתוכים לקוביות קטנות (בצילום כאן - אפונה, גזר, שעועית ירוקה ואפשר פלפל אדום/גמבה)

ציר עוף/ירקות רותח (כ-4-5 כוסות)
100 מיליליטר יין לבן

כף גדושה חמאה (או מחמאה לאוכלי כשר)

1 ק"ג קלמרי, אפשר קפוא שהופשר ובכל מקרה רצוי שלמים כי הם ללא תוספת מים. דעו לכם שבהרבה חנויות הקלמרי השלמים הם קפואים שהופשרו גם אם לא אומרים לכם וגובים מחיר כפול כמעט (100 ש"ח ל-ק"ג במקום כ-55 ש"ח ל-ק"ג)

הכנה:

בסוטאז' או מחבת גדולה ועמוקה, מלהיטים את החמאה/מחמאה ומכניסים את האורז היבש תוך ערבוב קצר רק כדי שכל גרגר יהיה מצופה בחמאה.

מוסיפים 2 כוסות ציר רותח, רוטב ארבייטה, תבלין פאיאה והירקות החתוכים. על אש קטנה מבשלים תוך כדי ערבוב מדי 2-3 דקות וכאשר הציר נספג מוסיפים עוד חצי כוס ושוב מערבבים עד שנספג ועוד חצי כוס וכמובן סבלנות וחצי כוס אחרונה היא יין, זה על אש קטנה בביעבוע מינימלי ובשיטה זו המרקם יוצא נפלא כך אפשר להוסיף ציר לפי הצורך. 

בינתיים, חותכים את הקלמרי לטבעות גסות (הקטנים ל-2 והגדולים יותר ל-3-4 טבעות).

כאשר הגרגרים כמעט לגמרי רכים, מוסיפים את הקלמרי החתוך ומערבבים עם עוד 1/4 כוס ציר רותח. מכסים במכסה ונותנים לבעבע עד שהאורז רך יחסית (לא סמרטוטי אלא כל גרגר עדיין לא דביק ויש מעט נוזלים, אם חסרים נוזלים, להוסיף מעט).

מי שעושה עם נתחוני פרגיות - לטגן את הנתחונים כ-2 דקות במעט מאוד שמן קנולה ומעט מלח עד שמתחילים להזהיב גם אם לא מבושלים במרכזם עדיין. להוסיפם כאמור למעלה במקום הקלמרי.

לאכול לוהט, רצוי בצלחת עם שוליים גבוהים.
ניתן לערבב לתוך הריזוטו הלוהט גבינת פרמזן מגוררת ועוד כף חמאה.

נתח קצבים - כל מה שרציתם לדעת ומתכון

נתח קצבים הוא הבשר עם עוצמת הטעם הרבה ביותר מחלקי בשר בקר. לא זאת בלבד אלא שאין בו כמעט שומן, הוא עסיסי אם כי מעט קשה ללעיסה. משקלו הוא כ-0.8 עד 1.2 ק"ג בלבד ולכן נדירותו. בעבר הקצבים היו לוקחים לעצמם נתח זה ולכן זה שמו. הנתח הוא למעשה הסרעפת של הפרה, שריר שעובד 24 שעות שעות ביממה כי הוא משמש לנשימה ולכן סיבי השריר עבים וטעמם עז.

שמו בצרפתית הוא אונגלה, רוטפלייש בגרמנית, לומבטלו באיטלקית ו-סולומיו דה פולמו בספרדית. הארגנטינאים, ככל הידוע לי, קוראים לחלק אחד מתוך השניים (ראו בתמונה למטה את שני החלקים לאחר ניקוי ועיבוד) אנטרניה (Entraña (skirt steak

מחירו נע בין 60 ל-100 ש"ח לקילו (תלוי בקצב) ובניקוי מאבדים מעט מאוד. ניתן להקפיאו ולא מאבדים דבר מהטעם, רצוי להקפיאו שלם באריזת ואקום.

הכנת הנתח וניקויו (כל שלב מתואר בתמונה):

עיבודו של הנתח מצריך מעט מיומנות בחיתוך וניקוי בשר ואולם בהמשך יש תאור מדוייק ותמונות כיצד לבצע זאת. לוקח כ-5 דקות. יש להצטייד בסכין דק וחד מאוד, חיוני להקלת עיבוד הנתח.

מסביב לנתח ישנם מעט שומנים וסוג דק של ציפוי לבנבן. יש להסיר את השומן והציפוי כאשר השיטה היא לאחוז בשתי אצבעות קצה של הציפוי  להכניס את הסכין מתחת לקצה ולהעבירו בעדינות מתחת לציפוי. לאחר החתיכה הראשונה זה הולך בקלות.

הנתח מחולק ל-2 באמצעות רצועה (בדיוק כמו רצועות חיבור שרירים בגוף האדם). רצועה זו יש להוציא כי היא לא ניתנת ללעיסה. מכניסים את הסכין בצד אחד של הרצועה והולכים לאורכה עם לחץ קל ואז מצידה השני אותו הדבר ונשארים 2 חלקים ורצועה לזריקה לפח. אם עושים על הגריל כנתחים שלמים, יש להמליח ולפלפל ועל רשת לוהטת באש גבוהה, כ-5-7 דקות כל צד.

למתכון בהמשך: כל נתח מהשניים, יש לפרוס לפרוסות דקות (כ-3-4 מ"מ) מעט באלכסון וכנגד כיוון הסיבים, על מנת להקל על הלעיסה לאחר מכן. ניתן לשמור את הפרוסות במקרר 24-48 שעות. מנתח קצבים אחד יש כ-24-20 פרוסות המספיקות לכ-5-6 מנות ראשונות.

לפזר בכל צד פלפל שחור גרוס גס ולהמליח את הנתחים. לשים במחבת לוהטת עם חמאה ושמן קנולה. הנתחים מתכווצים ולכן מי שרוצה פרוסות דקות, ישטח אותן עם פטיש שניצל בעדינות.

הפרוסות מוכנות כאשר הקצוות מעט צרובים, כ-2 דקות טיגון בכל צד. בתחתית המחבת יצטבר נוזל המורכב מהחמאה, שמן ומיצי הנתח עם גרגרי הפלפל.

ניתן להגיש על כל מיני תוספות כגון בתמונה על מצע פסטה. המצע הפופולרי הוא עדשים (יש ב-YNET מתכון של ניר צוק), פירה בטטות, חיטה מבושלת ועוד. את הנוזל מהמחבת, יש לפזר במשורה עם כף על הנתחים.

חובה להגיש לוהט. מדובר בפתיח ולא מנה עיקרית.

סושי שחור - לבן

על סושי כבר כתבתי מתכון שניתן לקרוא אותו כאן "סושי - מתכון והוראות מפורטות" . הפעם משהו יותר יצירתי, סושי שחור - לבן שמחייב קצת יותר הקפדה ועבודה מעט יותר מסובכת.

ראשית יש לקחת חצי מהאורז המבושל (שהכנתו במתכון שבקישור למעלה) ובעודו חם לערבב פנימה דיו של דיונונים. דיו זה אפשר לקנות בשקיקים קטנים (כל 2 עולים 30 ש"ח) שתכולתם כחצי סמ"ק כל אחד וכל אחד מספיק לכמות אורז של 2 רולים (כ-2/3 כוס אורז סושי מבושל). קניה אפשרית בחנויות שמוכרות פירות ים (כגון זו במרכז המסחרי בכפר שמריהו) או בטיב טעם בסניפים הגדולים. דיו זה משמש גם לפאיאה השחורה, לריזוטו שחור ולאטריות שחורות (יש מנה מעולה כזו בג'ירף). אזהרה - בלשון עדינה, היציאה בשרותים, למחרת, יתכן ותהיה עם מעט צבע ירקרק, לא להיבהל, זה הדיו.

מכינים רולים של INSIDE-OUT (ראו בהמשך הוראות), כלומר האורז בחוץ והאצה מגולגלת בפנים, אחד לבן ואחד שחור וחוזר חלילה עד שנגמר האורז. המילוי לא צריך להיות שונה מזה הרגיל כמפורט במתכון הבסיסי. 

יש לצפות את המחצלת בניילון נצמד, לשטח אורז כך שיצא ארוך יותר בכ-1 ס"מ מדף האצה או לחילופין לחתוך 1 ס"מ מהאצה, זאת לצורך סגירת הרול. לשים את הדף על האורז, לשים את דברי המילוי כ-2 ס"מ מהקצה ולגלגל בעדינות תוך לחיצה עדינה בסוף להדבקת ה-ס"מ העודף כהלכה.

מסדרים את הפרוסות החתוכות של הסושי שחור ולבן לסרוגין (כמו בתמונה כאן). אם הסידור על תבנית מרובעת זה יראה כמו לוח שחמט.

דיינר גוצה - שווה עם הערות....

המסעדה נמצאת באבן גבירול 14 תל אביב (קרוב ללונדון מיניסטור). כתובת אתר האינטרנט:

http://www.rest.co.il/sites/Default.asp?txtRestID=8599

זו מסעדה עם תפריט לא ממש מוגדר, זה לא דיינר, זה לא רק בשר, לא רק פירות ים, זה תפריט מיקס של הכל. אכלתי שם כבר יותר מפעם אחת וזה כבר מעיד ששווה לחזור אם נמצאים בסביבה. ליסוע במיוחד ? לא בטוח ויש עוד 2 סניפים בתל אביב.

בביקורת אפתח דווקא ב-3 הערות כי אחרי זה הכל בסדר גמור. האחת היא שכאשר ניכנסנו בשעה 6 לפנות ערב המארחת ציינה כי יש לה שולחן לשניים רק עד שבע וחצי, נו מילא המסעדה הייתה כמעט ריקה, לא התכוונו לשבת הרבה יותר משעה אבל כשיצאנו לקראת השעה היעודה המסעדה הייתה 3/4 ריקה, אז למה לקשקש סתם ? כדי לעשות רושם ? על אף שולחן לא היה שלט שמור וזה יום שלישי שאיננו עמוס במיוחד במסעדות באזור זה. ההערה השניה היא לסטינג של המסעדה, נסיון לתפאורה של דיינר אמריקאי די מוצלח אבל המון שחור וחום כהה, לא נעים לעיניים. והשלישית לסיום - השרותים בקומה השניה, לא ראיתי שרותי נכים ו/או שילוט וגם לא מעלית פנימית אלא רק גרם מדרגות ארוך.

ולעצם האוכל, זה בהחלט מוקפד, מוגש נאה, נראה ונטעם כטרי שהוכן זה הרגע. חלקנו בקרפצ'יו בקר (מגיע ללא לחם שעליו יש תוספת מחיר קטנה, הזמנו, טרי ועם חמאה וזיתים) וב-פיש & צ'יפס, הוספנו חצי ליטר בירה "בס" וכוס קווה.

הקרפצ'יו היה הדק ביותר שאכלתי בימי חלדי אבל פרוס על צלחת שלמה בגודל סביר והיה עשוי בהחלט טוב. מנת ה-פיש & צ'יפס היא ענקית, 4 נתחי קאטפיש בינוניים והרבה צ'יפס חום ולוהט, הנתחים עשויים בציפוי דומה לשניצל ולא בבצק בירה או טמפורה דבר שלא גרע מאיכות המנה והמסעדה בהחלט יכולה להתגאות במנה זו. ישנם מספר סביר של סוגי בירה, 3 מהחבית והשאר בקבוקים/פחיות לרבות ג'מס הפתח-תיקוואית שמאוד מומלצת וגם מבחר יינות. דה עקא שכוס יין איננה מתומחרת במחיר הוגן, אם קראף (חצי ליטר) הוא במחיר 39 ש"ח ויש בו כ-4 כוסות (כוס מקובלת היא 120-130 סמ"ק) אזי לא יתכן שכוס יין אדום הזול ביותר תעלה 30 ש"ח ויותר.

סה"כ שילמנו 151 ש"ח, לא זול (בעצם לקחנו מנה ראשונה, עיקרית מהזולות, בירה וכוס קווה) אבל גם לא בשמים.

לסיכום, שווה בהחלט אבל לא ליסוע במיוחד.

חומוס אליהו ב-יקנעם..... אחד המשובחים בארץ !!!

בתחנת דלק פז, בצומת יקנעם הראשי, בגב התחנה, מסתתר חומוס אליהו המקורי. מתוך הפייסבוק שלהם בשם זה : "חומוס אליהו הניגוב עם הגרוב, סניף ראשי מתחם תחנת דלק פז יוקנעם".

חומוס אליהו התחיל מחומוסיה קטנה במתחם תחנת דלק פז ביוקנעם. כל מי שהיה מכיר את הטעם והחיוך של אליהו, השנה נפתחו סניפים נוספים בטירת הכרמל (מת"ם) ובקרוב בקריית מטלון פ"ת. פינוק של חומוס חם וטרי, מוזיקה עברית,חיוך, חיזוק וקפה. חומוס\פול\גרגירים\פטריות טריות, סלט חתוך על המקום ,לימונדה וזהו". אז ככה, ראשית התפריט כמו שנמצא בתמונה ו/או בפייסבוק במידע, אבל מעודכן להיום הוא: מנה חומוס עם פול/טחינה/גרגרים            - 24 ש"ח חצי מנה                                                   - 15 ש"ח תוספת ביצה - 2 ש"ח, תוספת שקשוקה  - 5 ש"ח סלט קטן - 10 ש"ח,              סלט גדול    - 18 ש"ח לימונדה חופשי                                         - 6 ש"ח סודה/מים                                                 - 5 ש"ח שתיה קלה                                               - 8 ש"ח

	מנה חומוס חם טרי ונהדר עם פול וטחינה בצלחת מרק בינונית מלאה עד הסוף, באה עם 2 פיתות רכות וחמות, חמוצים ובצל. החומוס במרקם משחתי דליל, נטחן זה עתה, הפול מגרגרים בגודל בינוני וגם הוא חם, ערימת פטרוזיליה ויאללה לנגב. ממלא מהצהרים עד מאוחר בערב. יש אפשרות לחצי מנה, כמות מכובדת למי שלא רוצה יציקת בטון בבטן עד הערב. סלט קטן הוא בגודל קטן-בינוני מירקות רגילים וחתוך טרי ועליו זרעונים/ג'אלה בכמות נכבדת, מלח - מוסיפים לבד. הלימונדה מצויינת ובכמות חופשית. בסוף קפה קטן על חשבון הבית (לא שתינו אבל האחרים ציקצקו בלשון).