חיפוש באתר זה וכללי

יום חמישי, 23 באפריל 2020

צלי וגולש בקר - מתכונים והגיגים

גולש הוא מהונגרית Gulyás, רועי צאן. צלי זו מילה עברית קדומה - "וְאָכְלוּ אֶת הַבָּשָׂר בַּלַּיְלָה הַזֶּה צְלִי אֵשׁ" (שמות יב יח) והמונח הלועזי Roast בא מאוחר יותר. בעברית שהיא שפה מסובכת יש הבדל בין צלייה, על האש, לבין צלי שהוא בדרך כלל בקדירה שאי אז בימים הייתה מונחת מעל האש, פויקה בלשון העם כיום או טאג'ין למשל.

סבתי, פנינה רוזנבלום, הייתה עושה צלי בעיקר מבשר הודו אדום ומיעטה להשתמש בבשר בקר שהוא סוג הבשר המקובל יותר לקדירות כמו גם כבש.

אתן כאן שני מתכונים שיש דמיון ביניהם, הרוטב כמעט זהה ושניהם מתחילים עם סיר לחץ והגולש גם מסתיים בו......

ראשית, לגולש מתאימים הרבה סוגי בשר בקר אם משתמשים בסיר לחץ והעיקר שיהיה איזון מסויים בין שומן, לפחות 10% לבשר עצמו, בשר משוייש מעט עדיף. לצלי בסיר לחץ עם השלמה בתנור, רצוי למשל בשר צוואר שמחירו בינוני והוא יוצא מעולה.

לצלי רק בתנור, מה שנקרא רוסטביף ראו מתכון בקישור רוסטביף - מתכון

לשני המתכונים:
2 ק"ג בשר צוואר מנוקה חלקית משומן חיצוני
תפוחי אדמה וגזר קלופים בכמות הרצוייה
בצל גדול חתוך גס
רבע כוס שמן קנולה
קופסה עגבניות מרוסקות (פולפה, לא רסק משומר) או חצי בקבוק מיץ עגבניות (מומלץ מוטי או פומי) 
5 כפות רוטב ברביקיו
5 כפות כפות רוטב צילי מתוק או רוטב חמוץ מתוק או ליקר אדום מתוק (קרם דה קסיס לדוגמה)
חצי כוס יין אדום - לא חובה
מלח ופפריקה מתוקה לפי הטעם

גולש הכנה:
לטגן בצל בשמן, בינתיים, לחתוך את הבשר לקוביות לא גדולות (3X3 ס"מ בערך). כשהבצל רק מתחיל להשחים, להוסיף את הבשר ולערבב במרץ עד שכל הקוביות משנות את הצבע מאדום לחום.
להוסיף את הנוזלים מהחומרים, להוסיף חצאי תפ"א וחצאי גזר, להוסיף מים עד  ס"מ מעל גובה התכולה, להוסיף תבלינים, להביא לרתיחה ולתן טעמי רוטב, לסגור את סיר הלחץ ומהרגע שהוא מוציא אדים מהשסתום בדרגת הלחץ הגבוהה (למי שיש כמה דרגות לחץ) כשעה וחצי. זהו..... הבשר רך מתפרק, התפ"א כמו מטשולנט.
שינויים ושידרוגים (גם לצלי במתכון הבא) - במקום תבלינים, משחת ציר בקר של קנור. אפשר להוסיף פטריות שלמות, גרגרי חומוס שהושרו שעתיים במים רותחים, ביצים לחמינדוס (תצאנה חומות) ועוד.

צלי הכנה:
את ההכנות נתחיל ערב קודם או לפחות חצי יום קודם. במקום כמו בגולש שחותכים לקוביות, כאן נשאיר את הנתח שלם.  נצפה אותו במשחה העשויה מחרדל גרגרים מעורב במעט שמן ותבלינים כגון פפריקה אדומה, ראס אל חנות, בהרט  איש איש וטעמו. נצפה בענפי ועלי תבלין מסביב - מרווה, טימין, רוזמרין. את הנתח המצופה עם ענפי התבלין נקשור בצורת אליפסה, שתי וערב, עם חבל שפגט ולמי שאין, חוט רקמה עבה גם הוא טוב. מי שלא רוצה לקשור, הנתח יצא בצורה שתקשה מעט על חיתוך פרוסות וענפי התבלין לא ישארו צמודים לנתח.
סוגרים את הנתח המצופה בכלי עטוף בניילון נצמד ללילה או חצי יום לפחות.
ההמשך כמו בגולש בדיוק כולל טיגון הנתח מסביב אבל אחרי שעה וחצי, כאשר פותחים את הסיר,  מוציאים את הנתח לקרש חיתוך ומחכים 10 דקות. מסירים את חוט השפגט, חותכים לפרוסות עבות (צריך סכין ארוך וחד מאוד ובתנועות ללא הרבה לחץ), מכניסים את הסכין מתחת לנתח החתוך ובבת אחת מעבירים לתבנית פיירקס, יוצקים מעט מהרוטב מעל כך שיהיה רוטב בתחתית בגובה 1 ס"מ בערך, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור ל-40 דקות בחום 200 מעלות. בתאבון !!!
שידרוג אפשרי -  כמה כפות מהרוטב מעורבבות עם כף חמאת בוטנים וכף קרם קוקוס או רק 2 כפות חמאת בוטנים, מוציאים את התבנית אחרי 35 דקות, מסירים את נייר הכסף, יוצקים את התערובת מעל הצלי, שמים ל-5 דקות מתחת לגריל התנור עם דלת תנור חצי פתוחה.












אין תגובות:

פרסום תגובה