חיפוש באתר זה וכללי

יום ראשון, 6 ביוני 2010

יין - מזיגה והגשה

אינני סומלייה וגם לא עסקתי מעולם בהגשה מקצועית של יין ואולם לצרכים בייתיים, לחברים ואורחים, להלן מספר טיפים קטנים ובעיקר למזיגת יינות אדומים ולבנים. לא אעסוק כמעט במזיגת קוקטיילים, ליקרים ומשקאות חריפים אחרים (SPIRITS).
ראשית, כוס יין יש לרחוץ היטב במים פושרים וסבון אבל חשוב מאוד לשטוף היטב את הסבון שלא תשאר ולו שארית קטנה במיוחד על הדפנות בפנים. שתי סיבות לכך ואולי גם שלישית:
1. שאריות אלו ייראו ככתמים כאשר הכוס יבשה ולכן במסעדות שמגישות יין משובח, כוסות יין רוחצים ידנית והברמן ו/או הסומלייה מבריקים את הכוסות במטלית לבנה. הן יהיו מבריקות אבל לא בהכרח ללא שאריות נוזל הכילים.
2. טועמי היין מערסלים את הכוס כך שהיין (במיוחד אדום) יעלה טיפה לדפנות הכוס ואזי אם מסתכלים מול האור רואים פסים קטנים של נוזל כמעט שקוף שיורד לאט בדפנות העליונות. לא להאמין, זה כנראה שומן !!! ביין יש שומן מועט ביותר אליבא מומחה יין ישראלי ידוע, בכמות שמחשבוני הקלוריות/תזונה למיניהם אינם מתייחסים אליה כלל. במידה והכוס עם שאריות סבון אזי השומן יתרכב עם הדטרגנט ולא יראו אותו.
3. המהדרין טוענים כי שאריות דטרגנט פוגמות מעט בצלילות וצבע היין שגם אותם רואים על הדפנות לאחר העירסול.
רובינו אולי אינם טועמי יין מקצועיים אבל מעט תשומת לב לרחיצת הכוסות תפתור את האמור לעיל כי זו לא אגדה ככל הנראה.
יין רגיל ששותים כל יום אפשר למזוג ישר מבקבוק שנפתח ברגע זה אבל גם במזיגה כזו תהיו סבלניים ותנו ליין לנוח דקה שתיים בכוס, תרצו - תערסלו את הכוס כמו המומחים ותזרזו את תהליך "נשימת" היין. שמתם לב בודאי כי "המומחים" מחזיקים יין לבן בצואר הכוס כדי לא לחמם את היין הקר, אז גם ביין אדום רצוי להחזיק כך כי חום הגוף/היד (37 מעלות) מחמם גם יין אדום ב"טמפרטורת החדר" ובביטוי זה מתכוונים ל-21-22 מעלות.
יין טוב בן כמה שנים צריך "אויר לנשימה" ומניסיון, טיפול נכון בו ייצור את התנאים האידיאליים לשתיה ומיצוי הטעם, זו לא אגדה, זו אמת לאמיתה. ראשית לטמפרטורה, אנחנו בארץ חמה ובקבוק שסתם כך היה מאוחסן בחדר יהיה בטמפרטורת החדר שלעיתים היא בין 25 ל-30 מעלות ויהיה פחות טעים בטמפרטורה זו (הכנסת קוביות קרח תדלל את היין), במקרה זה לא בושה להכניס את היין למקרר לזמן מה. יין מיושן יש לפתוח כ-15 דקות לפני מזיגתו מבקבוק או למזוג אותו קודם לכן לדקנטר/קראף שבו פני היין רחבים הרבה יותר מאלו שבבקבוק ומאפשרים מגע טוב יותר עם האויר וגם אז לתת מספר דקות ל"התאווררות. בתמונה ישנם 4 כלי מזיגה ליין שהשני משמאל הוא הקראף הנכון למזיגת יין יבש אבל גם האחרים יצלחו למטרה זו בהעדר קראף (הראשון משמאל הוא לליקרים וויסקי, השני כאמור ליין יבש, השלישי לקוניאק והרביעי לסנגריה/מוחיטו/קאיפיריניה או כל קוקטייל עם קוביות קרח ופירות שהזרבובית שלו מונעת מעבר מוצקים בכמות גדולה).
בכוסות יין קטנות יחסית, מוזגים לגובה 2/3 הכוס. בכוסות גדולות/רחבות יותר עד מחצית גובה הכוס. "כוס יין" שמזמינים במסעדה מכילה כ-120-150 מיליליטר יין. באופן כללי, בקבוק אמור להספיק לכ-6 כוסות/מנות יין יבש ואם במסעדה אתם מזמינים 3-4 כוסות, קחו את כל הבקבוק, יצא אותו מחיר והרבה יותר יין.
האם אפשר להשאיר חצי בקבוק למשל למשך מספר ימים ? אצלנו בבית לא נשאר אף פעם חצי בקבוק ליותר מיום אחד ולא קרה שהוא התקלקל או טעמו נפגם מאוד. יש משאבות וקום שניתן לחבר לפי הבקבוק ואשר מצמצמות את כמות האויר הנותרת וכך נמנע חימצון מהיר של היין, הן לא יקרות. ניתן גם סתם לסגור בפקק ולשים בשכיבה במקרר פעולה שתאריך מעט את משך חיי היין. לאחר כ-3 ימים, במרבית המקרים, יתלווה ליין טעם חמצמץ אם לא נסגר בואקום. יינות לבנים עם טיפה מתיקות כגון ריזלינג או שרדונה יאריכו יותר ימים במקרר כשהם כבר פתוחים.
סיכום הטיפים:
1. כוס רחוצה ומיובשת היטב ללא שאריות דטרגנט
2. להקפיד על טמפרטורה שלא תעלה על כ-21 מעלות, רצוי מעט פחות
3. לתת ליין להתאוורר בבבקבוק, בכלי מזיגה או בכוס עצמה
4. למזוג כ-120 מיליליטר לכוס (2/3 כוס קטנה, חצי כוס גדולה יותר)
5. וטיפ נוסף - לא לשתות את היין כאשר יש מזון בפה, יין מצריך את בלוטות הטעם והריח חפות מדברים אחרים

אין תגובות:

פרסום תגובה